1.FROLLA CON CARAFIN E MUSCOVADO

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2 1.FROLLA CON CARAFIN E MUSCOVADO FARINA DEBOLE W=160 GR. 500 BURRO FRESCO 82% M.G. GR. 300 ZUCCHERO CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 50 ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 150 TUORLI GR. 80 SALE DOLCE DI CERVIA GR. 3 PROCEDIMENTO: Impastare in planetaria con la foglia il burro con gli zuccheri e il sale. Inserire un po alla volta i tuorli e creare un emulsione, quindi la polpa della vaniglia ed infine la farina setacciata. Non eccedere nei tempi di impasto. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Tirare alla sfogliatrice allo spessore di 4,5mm poi stampare con il coppapasta ø5 cm ricavandosi dei dischetti da appoggiare all interno di stampi di alluminio per realizzare delle tartellette.

3 1.CREMA DI MANDORLE AL MUSCOVADO E CARAFIN BURRO FRESCO GR. 250 SCORZE ARANCIA GR. 15 BACCELLO VANIGLIA NR. 1 FIOR DI SALE GR. 2 ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 125 CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 125 FARINA DI MANDORLE GR. 250 UOVA INTERE GR. 250 FARINA INTEGRALE GR. 80 FECOLA GR. 40 BAKING GR. 2 PROCEDIMENTO: Girare in planetaria il burro con la foglia, inserire gli aromi, il sale e lo zucchero. Mettere la frusta e aggiungere gradatamente le uova quindi la farina di mandorle e la farina debole setacciata con la fecola ed il baking. Riempire la tartelletta e cuocere a 190 C forno statico v.c.

4 1.CREMA PASTICCERA RICCA CA LATTE INTERO ALTA QUALITÀ GR. 500 SCORZE DI LIMONE NR. 1 BACCHE DI VANIGLIA NR. 1 ZUCCHERO VAGLIATO FINE ITALIA ZUCCHERI GR. 150 TUORLI PASTORIZZATI GR. 250 FARINA GR. 15 AMIDO DI RISO GR. 25 PROCEDIMENTO: Portare a bollore panna, latte e vaniglia. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e le polveri; colarvi all interno i liquidi bollenti e cuocere sino ad ottenere una consistenza cremosa, raffreddare velocemente.

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6 2.STR STROI OISEL BURRO VEGANO ALL OLIO DI RISO GR. 90 FARINA DI MANDORLE GR. 125 ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 125 SALE DOLCE DI CERVIA GR. 3 FARINA (W=180) GR. 120 FARINA DI MAIS GR. 60 PROCEDIMENTO Impastare in planetaria il burro con le farine. Aggiungere la TPT mandorle & Muscovado ed il sale. Impastare sino ad ottenere una struttura più compatta ma ancora sbriciolata e cuocere in forno a temperatura media (160 C) sino a colorazione. 2.CREMA CARAFIN & MANGO POLPA DI MANGO GR. 130 SUCCO DI LIME GR. 70 BURRO FRESCO GR. 750 ZUCCHERO CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 240 ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 320 UOVA INTERE GR. 160 TUORLI GR. 330 SCORZE GRATTUGIATE DI LIME GR. 10 PROCEDIMENTO Portare a bollore mango, succo di lime e burro. A parte miscelare le uova, i tuorli, le scorzette e gli zuccheri. Versare il liquido bollente sulla seconda massa e cuocere al microonde a 80/82 C. Raffreddare immediatamente.

7 2.CREMA AL PRALINATO CREMA CARAFIN E MANGO GR. 900 PRALINATO ALLE MANDORLE/NOCCIOLE GR. 300 PANNA SEMIMONTATA GR. 600 GELATINA IN POLVERE GR. 32 ACQUA PER GELATINA GR CREMA LIME & MANGO POLPA DI MANGO GR. 65 SUCCO DI LIME GR. 35 BURRO FRESCO GR. 375 ZUCCHERO VAGLIATO FINE ITALIA ZUCCHERI GR. 280 UOVA INTERE GR. 80 TUORLI GR. 165 SCORZE GRATTUGIATE DI LIME GR. 5 PROCEDIMENTO Portare a bollore mango, succo di lime e burro. A parte miscelare le uova, i tuorli, le scorzette e gli zuccheri. Versare il liquido bollente sulla seconda massa e cuocere al microonde a 80/82 C. Raffreddare immediatamente. 2.MELE SPADELLATE AL CARAMELLO BURRO FRESCO GR. 100 ZUCCHERO CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 60 ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 60 MELE A CUBETTONI (RENETTA, PINK LADY, EVELINA ECC) GR BACCELLO DI VANIGLIA NR. 1

8 Croccantino e Burri Vegani 3.Cr Croccantino integrale vegan FARINA TIPO 2 DEBOLE W=160 GR. 450 FARINA INTEGRALE GR. 400 FECOLA DI PATATE GR. 150 ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 250 TPT MANDORLE & MUSCOVADO GR. 300 BURRO VEGANO ALL OLIO EVO GR. 500 LATTE DI RISO GR. 275 BAKING GR. 15 SALE DOLCE DI CERVIA GR. 10 SEMI DI FINOCCHIO GR. 15 PROCEDIMENTO Montare leggermente in planetaria con la foglia il burro vegano, il Muscovado ed il sale. Poi aggiungere la TPT, il latte di riso a filo quindi le polveri setacciate ed i semi tritati. Colare con una sac a poche all interno di forme di silicone e cuocere a 175 C per 10/12 minuti circa. 3.BURRO VEGANO ALL OLIO EVO OLIO DI ARACHIDI GR. 150 OLIO EVO GR. 450 BURRO DI CACAO GR. 210 SCIROPPO DI ZUCCHERO GR. 140 SALE DOLCE DI CERVIA UN PIZZICO

9 3.confettura ai lamponi POLPA DI LAMPONI GR. 500 ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 250 PECTINA GR. 7 SUCCO DI LIMONE GR. 15 PROCEDIMENTO Utilizzare un tegame di rame per via dell elevata conducibilità. Inserire la polpa e la prima parte di zucchero semolato; miscelare la seconda parte con la pectina in modo da evitare sgraditi grumi. Quando il succo avrà raggiunto la temperatura di 60 C circa inserire la seconda parte di zucchero e portare il composto a 102,5 C;, aggiungere il succo di limone.

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11 4.GLASSA ALL ALBICOCCA ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE ITALIA ZUCCHERI GR POLPA D ALBICOCCA GR. 300 CIOCCOLATO AL LATTE GR. 100 PROCEDIMENTO: Scaldare la polpa aggiungere il fondente ed impastare, scaldare ancora fino ad arrivare sopra ai 50 e sotto ai 60. Poi inserire il cioccolato, mixare bene e utilizzare. 4.FROLLA PER FONDI FARINA DEBOLE (W=160) GR. 500 BURRO FRESCO GR. 250 ZUCCHERO A VELO GR. 250 UOVA INTERE GR. 90 SALE GR. 5 BACCELLO DI VANIGLIA NR. 1 PROCEDIMENTO: È fondamentale eseguire la giusta sequenza di aggiunta degli ingredienti destinati a formare l impasto: impastare burro e zucchero, poi aggiungere uova, sale, aromi e farina. Mettere in frigo per 2 ore a ricristallizzare. Tirare alla sfogliatrice allo spessore di 1,5 mm e utilizzare il freddo per coppare perfettamente. Appoggiare su teglia e tappetino microforati e cuocere a 150 C per 15 min circa.

12 4.PAN DI SPAGNA IN MICROONDE BIANCO ALBUMI FRESCHI GR. 100 ZUCCHERO SEMOLATO GR. 90 BAKING GR. 6 FECOLA GR. 20 FARINA DEBOLE GR. 50 COLORE BIANCO LIPOSOLUBILE PROCEDIMENTO: Montare gli albumi leggermente in planetaria, aggiungere a pioggia lo zucchero e finire di montare (colorare la massa con il colore bianco). Setacciare baking, fecola e farina quindi inserire nella massa montata gradatamente e delicatamente. Versare in due contenitori di plastica e cuocere in microonde per 3 minuti a 700W circa (a 1 minuto dal termine girare sottosopra il contenitore e finire la cottura). 4.SALSA AL CARAFIN ACQUA GR. 150 ZUCCHERO CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 100 ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE ITALIA ZUCCHERI GR. 200 SALE GR. 2 LATTE INTERO IN POLVERE GR. 20 AMIDO DI RISO GR. 10 PROCEDIMENTO: Miscelare le polveri poi aggiungere l acqua e portare in cottura a 102 C in microonde. Lasciare raffreddare prima di usare. Da utilizzare come elemento di decoro: gocce sul disco di frolla e strisciata sul piatto con pettine. Q.B.

13 5.DANESE CON CREMA AL CARAMELLO, MELA E UVETTA FARINA DI FRUMENTO W=350 GR BURRO FRESCO GR. 125 ZUCCHERO VAGLIATO FINE ITALIA ZUCCHERI GR. 200 UOVA INTERE GR. 125 ACQUA GR. 475 SALE FINO GR. 18 BACCELLO DI VANIGLIA NR. 1 LIEVITO COMPRESSO GR. 25 BURRO PIATTO GR CREMA AL CARAMELLO MELA RENETTA E UVETTA RIGENERATA GR. Q.B. GR. Q.B. ZUCCHERO VAGLIATO MEDIO ITALIA ZUCCHERI ZUCCHERO DECORO ITALIA ZUCCHERI Q.B. Q.B. PROCEDIMENTO Impastare la farina, le uova e l acqua. Aggiungere poi il burro e lo zucchero. Infine inserire il sale, il lievito e la vaniglia. L impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Dividere in due bocce e abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura. Sfogliare ogni pastone con una placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo (almeno 20 minuti per piega). Laminare alla sfogliatrice l impasto sino allo spessore di 2,5mm. Stendere sul tavolo, tagliare delle strisce orizzontali alte11cm, farcire con crema al caramello, abbondanti cubetti di mela e uvetta rigenerata. Chiudere a portafoglio e girare. Ritagliare dei rettangoli di 8cm di lunghezza. Posizionare su una placca e mettere a lievitare per 5 ore a 22 C. Cuocere a 180 C per 15 minuti circa.

14 5.CREMA AL CARAMELLO LATTE INTERO ALTA QUALITÀ GR. 500 PANNA 35% M.G. GR. 500 SCORZE DI LIMONE NR. 1 CANNELLA GR. 10 ZUCCHERO CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 150 ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 150 TUORLI PASTORIZZATI GR. 200 UOVA INTERE PASTORIZZATE GR. 200 FARINA GR. 35 AMIDO DI RISO GR. 65 PROCEDIMENTO: Portare a bollore panna, latte e vaniglia. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e le polveri; colarvi all interno i liquidi bollenti e cuocere sino ad ottenere una consistenza cremosa, raffreddare velocemente.

15 6.SACCOTTINO INTEGRALE FARINA TIPO 2 W=400 GR FARINA INTEGRALE GR. 400 LIEVITO MADRE GR. 300 LATTE FRESCO INTERO ALTA QUALITÀ GR. 800 ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 150 ZUCCHERO CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 150 BURRO FRESCO GR. 250 LIEVITO COMPRESSO GR. 60 SALE DOLCE DI CERVIA GR. 25 BACCA DI VANIGLIA NR. 1 BURRO PIATTO GR R2 ITALIA ZUCCHERI Q.B. PROCEDIMENTO IMPASTO Mettere in impastatrice il lievito madre con il latte e lavorare per 7/8 minuti. Aggiungere le farine impastare per 10/15 minuti circa (l impasto deve incordare), quindi un po alla volta inserire il burro vegano e lo zucchero Muscovado. In ultimo il sale, poi il lievito compresso e gli aromi. L impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura. LAVORAZIONE DEL SACCOTTINO Sfogliare l impasto con una placca di burro vegetale da 1000g. Dare 3 pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo (almeno 20 minuti per piega). Laminare alla sfogliatrice l impasto sino allo spessore di 4mm. Stendere l impasto sul tavolo e ricavare delle strisce di 20cm di altezza da piegare a metà. Tagliare quindi dei rettangoli di 10x6cm da sistemare su una placca. Mettere a lievitare per 5 ore a 25 C. Spruzzare la superficie con acqua, decorare con R2 e cuocere in forno a 170 C per 15 minuti circa.

16 PUNTO 1 Pesare e realizzare la frolla con carafin e muscovado (rivestire già gli stampi per tartellette e conservare in frigorifero). Pesare gli ingredienti per la crema di mandorle e per la crema pasticcera. PUNTO 2 Pesare e realizzare lo stroisel (da conservare poi in sacchetti per sottovuoto ben sigillati). Pesare gli ingredienti per la crema carafin &mango e la crema lime &mango. Pesare ricetta mele spadellate. PUNTO 3 Pesare ingredienti ricetta burro vegano all olio evo. Pesare ingredienti ricetta croccantino integrale vegan. PUNTO 4 Pesare ingredienti ricetta salsa al carafin. Serviranno foglie piccole di menta (come decoro). Pesare ingredienti glassa all albicocca. Pesare e realizzare la frolla per fondi (conservare in frigo). Pesare ingredienti ricetta pan di spagna in microwave

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