IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI TERESIO BUSNELLI

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1 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI TERESIO BUSNELLI 1 impasto: 230 grammi farina W grammi zucchero semolato 65 grammi di burro 38 grammi tuorli 100 grammi acqua(28 C) 125 grammi lievito naturale Procedimento: impastare la farina con l acqua e lo zucchero, versare i tuorli e il lievito naturale, quando l impasto prende corda unire il burro morbido e mettere a lievitare a 28 per ore, fino a quando l impasto sarà triplicato. 2 impasto: grammi 56 farina W grammi 7 latte in polvere magro

2 grammi 2 sale grammi 2 vaniglia aromi naturali (io ho messo buccia d arancia) grammi 74 burro grammi 45 di tuorlo grammi 12 di uova intere grammi 38 di zucchero semolato grammi 50 di acqua fredda grammi 5 burro di cacao sciolto grammi 140 uvetta sultanina grammi 45 cubetti arancio candito grammi 45 cubetti cedro candito Procedimento: mettere il primo impasto insieme alla farina, rifar prendere corda e aggiungere il latte in polvere, lo zucchero alternato con i tuorli, le uova intere, gli aromi, burro ed acqua alternati e il sale, far prendere corda e inserire uvette e canditi di arancio e cedro. Dare una preforma rotonda all impasto e mettere a riposare per 30 minuti a 28, riprendere l impasto arrotolare di nuovo e rimettere a riposare a 28 per 30 minuti. Prendere l impasto e metterlo nel pirottino dove lieviterà dalle 6 alle 8 ore a 28 con umidità (pentolino d acqua bollente nel forno). Cuocere a 180 per 1 ora e far raffreddare capovolto L impasto lievitato

3 Tagliato a croce Messo un pezzo di burro al centro Il panettone cotto

4 IL PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROLANDO MORANDIN

5 Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 200 Zucchero grammi 88 Acqua grammi 50 Tuorli d uovo grammi 125 Lievito naturale grammi 100 Acqua grammi 30 Burro grammi 100 Impastare i tuorli con il lievito naturale, versare la farina e l acqua poco alla volta facendo sempre incordare l impasto, mettere il burro morbido e per ultimo i 30 grammi di acqua poco per volta Lasciare l impasto a lievitare a per almeno 12 ore. Ingredienti secondo impasto Farina w grammi 100 Crema pasticciera grammi 50 Preparare un emulsione con: Burro 85 grammi Burro di cacao 15 grammi Tuorli d uovo 25 grammi Miele 20 grammi Zucchero 20 grammi Sale 6 grammi Bacca di vaniglia Riprendere l impasto del mattino e far incordare con i 100 grammi di farina e la crema pasticciera, poi unire piano piano l emulsione e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e ben legato. Far riposare per circa un ora e mettere nello stampo ben imburrato e infarinato. Far lievitare per ore (fino a raggiungere il bordo dello stampo) e infornare a 180 per 50 minuti. L impasto messo a lievitare

6 L impasto lievitato Il Pandoro cotto

7 PAN DELL ORSO Un giorno d autunno di tanti anni fa, i pastori erano pronti a lasciare Scanno per condurre le greggi in terre più calde. Ogni pastore aveva la bisaccia colma di Panelli, dolci a base di mandorle, miele e farro, ricercati per l ineguagliabile fragranza. Si racconta che un grosso orso aggredì lo stazzo e divorò soltanto tutti i Panelli. Da allora, quel dolce squisito, fu chiamato Pan dell Orso. E un dolce Abruzzese molto simile al parrozzo ma con l aggiunta di miele e burro, molto buono e delicato, viene prodotto dalla pasticceria Di Masso di Scanno. Ingredienti per uno stampo per zuccotto da 20cm: N.6 uova medie ( grammi totali) farina di mandorle 150 grammi 90 grammi di farina debole 90 grammi di fecola di patate 160 grammi di burro pizzico di sale aromi mandarla amara, arancio, limone 25 grammi di miele d acacia 180 grammi di zucchero Procedimento: Montare i tuorli con lo zucchero, versarci le due farine, la

8 fecola, il miele, il burro sciolto e gli aromi. Montare gli albumi a neve con il pizzico di sale e versarli sul composto cercando di non farlo smontare. Imburrare e infarinare lo stampo e cuocere a 180 per 1 ora. Il giorno dopo si può procedere a glassarlo con cioccolata fondente sciolta a bagnomaria. Il pan dell orso prima della glassatura IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROLANDO MORANDIN

9 Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 200 Acqua 50 grammi a 30 Zucchero 88 grammi Lievito naturale 100 grammi Tuorlo d uovo 112 grammi Burro 125 grammi Acqua 25 grammi a 30 Procedimento: impastare il lievito con acqua e zucchero, versare il tuorlo in pià volte e far incordare, il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua. Mettere a lievitare a 28 per ore. Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 50 Tuorlo d uovo 23 grammi Zucchero 20 grammi Burro 25 grammi Sale 6 grammi Uvetta 100 grammi Arancia candita 150 grammi Cedro candito 50 grammi Aromi: vaniglia, arancio, limone q.b. Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire la frutta candita, fari riposare l impasto

10 30 minuti a 28. Mettere l impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28 per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino. Cuocere a 180 per un ora, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 6 ore. L impasto messo a riposare per 30 minuti messo nello stampo a lievitare l impasto lievitato e glassato, pronto per la cottura

11 il panettone cotto La Fetta