PANETTONE MILANO ALTO DI IGNIO MASSARI

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1 PANETTONE MILANO ALTO DI IGNIO MASSARI Una ricetta trovata su Panperfocaccia Dose per due panettoni da 750 grammi Ingredienti per il 1 impasto: farina W 320 0,55 P/L 300 grammi zucchero 75 grammi burro 94 grammi acqua 97 grammi tuorli 83 grammi lievito naturale pronto 98 grammi Procedimento: Nell impastare la farina, mettere lo zucchero e l acqua a una temperatura di 24 c, Dopo 15 minuti di lavorazione incorporare il burro morbido ma non sciolto e metà dei tuorli Dopo 2-3 minuti di lavorazione mettere il lievito e i tuorli

2 rimasti lavorare la pasta rendendola setosa ed elastica, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia cioè troppo lavorata), L operazione dell impasto non dove durare più di 25 minuti. Fare lievitare la pasta in una bacinella per ore a una temperatura di c coperta da un cellophane e comunque fino a che sia triplicato il volume Per il 2 impasto: farina W 320 0,55 P/L 75 grammi zucchero 75 grammi miele di acacia 37 grammi burro 112 grammi sale 4,5 grammi tuorli 97 grammi uva sultanina 150 grammi cubetti d arancia 150 grammi cedro 37 grammi vaniglia liquida4 grammi aroma panettone 4 grammi (non messo) acqua 38 grammi (non messo) Procedimento Impastare aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavorarla fin quando si sarà formata liscia e corposa, Incorporare lo zucchero e il miele e metà dei tuorli, farla lavorare finché diventerà liscia, Aggiungere il sale con un po di uovo, Quando la pasta si sarà riformata aggiungere il burro e le uova rimaste. Incorporare l acqua e quando si sarà ben amalgamata, unire anche la frutta e lavorarla finché si sarà uniformemente distribuita e fermare la macchina, Tutta l operazione deve essere effettuata in una macchina a 60 battute e non dovrebbe durare più di 35 minuti. Pesare le pagnotte, formarle arrotondandole, adagiarle sulle

3 assi e riporle a puntare in cella a 28 C per circa per 40 minuti. Arrotondarle di nuovo ben strette e metterle nell apposito pirottino. Lasciare lievitare fino al bordo in cella a 26/28 C con un umidità relativa del 60%, poi ghiacciare o tagliare a croce con l aggiunta di una noce di burro La lievitazione in fascia può durare dalle 5 alle 7 ore a seconda della forza della pasta. Cottura: per g minuti C 175 a valvola chiusa per g minuti 175 C a valvola chiusa per g minuti 170 C a valvola chiusa per g minuti 160 C a valvola chiusa per g minuti 150 C a valvola chiusa per g minuti 145 c a valvola chiusa La pasta per il panettone glassato deve essere pesata in pezzi da g 1000, mentre quella del panettone alla milanese va pesata in pezzi da g 1100, Il calo peso in cottura per entrambi è circa del 10% A livello organolettico la cottura ideate per questo tipo di prodotto è quella del dolce da g Una volta cotti, si lasciano stazionare a testa in giù per ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l aria, per non velocizzare l invecchiamento.

4 Fetta PANETTONE A TRE IMPASTI DI

5 IGINIO MASSARI Un panettone abbastanza impegnativo da fare nel weekend a causa degli orari un pò insoliti, l impasto è per due panettoni da 1kg e uno da 750 grammi. SERA ORE 23:00: 80 grammi di zucchero 200 grammi di acqua a 22 C 480 grammi di farina 00 manitoba (380w) 10 grammi di latte in polvere 200 grammi di lievito madre pronto (rinfrescato tre volte) 154 grammi di butto 52 grammi di tuorlo Lavorare in planetaria (con la k montata) lo zucchero e l acqua, far sciogliere e aggiungere la farina, il latte in polvere e il lievito, impastare e far prendere corda (circa 15 minuti a velocità 3), incorporare poco alla volta il burro a

6 pomata e per ultimo i tuorli. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Far lievitare per circa 7 ore a 26 C (deve raddoppiare) MATTINO ORE 6 : 210 grammi di farina 00 manitoba (380w) 10 grammi di latte in polvere 74 grammi di zucchero 43 grammi di tuorlo 54 grammi di burro 43 grammi di tuorlo Impastare l impasto lievitato con la farina, il latte in polvere e lavorare fino a quando diventa liscio, aggiungere lo zucchero e la prima parte dei tuorli, incordare e dopo 10 minuti inziare ad aggiungere il burro a pomata e gli ultimi 43 grammi di tuorlo. Far lievitare per 5 ore a 26 c con umidità 70/80% (deve raddoppiare). POMERIGGIO ORE 14: 120 grammi di farina 00 manitoba (380w) 6 grammi di latte in polvere 7 grammi di sale Aromi: io ho messo due bacche di vaniglia, la buccia di due arance grattugiate e la buccia di due limoni grattugiati 90 grammi di zucchero 40 grammi di tuorlo 80 grammi di butto morbido 40 grammi di tuorlo 20 grammi di acqua (se necessario) 40 grammi di burro fuso 400 grammi di uvetta 140 grammi di cubetti di arancia candita 70 grammi di cubetti di cedro candito Impastare l impasto lievitato con 120 grammi di farina, il latte in polvere, il sale e gli aromi, lavorare fino a quando

7 non diventa liscio, aggiungere lo zucchero e la prima parte dei tuorli, il butto morbido poco per volta e l ultima parte dei tuorli. Regolare l impasto con l acqua se lo richiede altrimenti non mettere niente. Unire lentamente il burro fuso, l uvetta e i canditi. Fare le pezzature desiderate e lasciare per circa 30 minuti a 28 C, riprendere l impasto, pirlare bene e mettere nei pirottini dove dovranno lievitare per circa 7 ore a 30 C (devono arrivare al bordo). Per la cottura, quello da 1kg 170 C per 60 minuti, quello da 750 grammi a 180 c per 50 minuti IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI RENATO BOSCO Ingredienti per il primo impasto per un panettone da 1kg: Farina w grammi 216

8 Zucchero grammi 96 Acqua grammi 54 Tuorlo grammi 126 Lievito naturale pronto grammi 108 Acqua grammi 28 Burro grammi 137 Procedimento: impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e mettere a lievitare per circa 12 ore (deve triplicare) ad una temperatura di 26 C Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 83 Zucchero grammi 29 Tuorlo grammi 41 Burro grammi 41 Sale grammi 7 Arancia candita grammi 66 (io ne ho messi di più eliminando il cedro) Cedro candito grammi 17 Uvetta grammi 137 Aromi: bacca di vaniglia Procedimento: Prendere l impasto triplicato e impastare con la farina fino a quando l impasto torna bello liscio e incordato, unire lentamente lo zucchero un pò per volta, i tuorli sempre poco alla volta e il burro morbido dove abbiamo unito i semi della bacca di vaniglia, per ultimo aggiungere il sale e completare con la frutta candita. Far riposare il tutto per circa 50 minuti a temperatura ambiente. Riprendere l impasto e pirlare (dare la forma arrotolata) e mettere nel pirottino dove dovrà lievitare dalle 6 alle 8 ore (fino a quando l impasto raggiunge il bordo del pirottino). Incidere il panettone facendo 4 tagli e al centro posizionare

9 una noce di burro (io li ho glassati e questo non l ho fatto) Cuocere a c per circa 50 minuti. Sfornare e far raffreddare a testa in giù per almeno 10 ore. Panettoni pirlati Qui troverete un suo video, ma usa un altra ricetta che da come sembra sono tutti simili a quella di Morandin

10 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI CARLO POZZA Panettone di Carlo Pozza Una ricetta trovata su italiasquisita e ridotta per ottenere un panettone da 1kg Ingredienti primo impasto: 338 grammi di Farina per lievitati (260/280 W) 75 grammi Lievito naturale 162 grammi Acqua 21 grammi Tuorlo 85 grammi di Zucchero 7 grammi Malto in polvere 108 grammi di Burro Procedimento: Mettere nell impastatrice o nella planetaria lo zucchero e

11 l acqua tiepida, aggiungere la farina ed il lievito e dopo minuti il burro morbido ed i tuorli. Lasciare lavorare la pasta fino a che diventi liscia. Tutta l operazione non dovrebbe superare i minuti. Lasciar lievitare per 12 ore a 28 C circa, fino alla triplicazione dell impasto. Ingredienti secondo impasto: 68 grammi di tuorlo 68 grammi di zucchero 21 grammi di miele 102 grammi di burro 3 grammi di sale 61 grammi di uvetta 61 grammi di arancia candita 7 grammi di burro di cacao Aromi: arancia grattugiata e vaniglia Procedimento: Impastare aggiungendo lo zucchero al 1 impasto e attendere che la pasta diventi liscia e asciutta. L operazione dura circa 15 minuti. Aggiungere, quindi, il sale e lasciare assorbire, unire il burro morbido e, una volta assorbito, versare i tuorli. Lasciare incorporare e accertarsi che l impasto sia liscio e la sua consistenza sia giusta. Incorporare la vaniglia e la scorza d arancia lasciati per una notte a macerare nel burro di cacao fatto fondere nel microonde; quindi impastare nuovamente fino a quando l impasto diventi liscio ed elastico. Successivamente incorporare i cubetti di arancio e l uvetta, distribuendoli uniformemente. Appena incorporati fermare l impastatrice. L operazione non deve durare più di minuti. Pezzare e lasciare riposare in stufa per circa 30 minuti a 28 C. Pirlare (formare una palla), mettere negli stampi, e far lievitare dalle 5 alle 7 ore in funzione della temperatura.

12 Glassare o tagliare in funzione del prodotto finale che si vuole ottenere. Infornare in forno ventilato a 165 C circa fino a quando il cuore del prodotto non abbia raggiunto i 90 C. Sfornare e lasciare raffreddare a testa in giù per almeno 6/8 ore.