COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI CICCIOFORMAGGIO

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1 COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI CICCIOFORMAGGIO L altro giorno per completare le ricette delle colombe trovate in rete ho fatto anche questa e secondo il parere dei miei amici è la più buona fatta fino ad ora (io invece preferisco la ricetta di Teresio Leoncino) L impasto è per due colombe da 1kg l una, io l ho diviso e fatto metà dose, il mio lievito viene rinfrescato ormai da 2 mesi 2 volte al giorno così non ho fatto cambiamenti nei rinfreschi ed è andato bene. Primo impasto lievito naturale 175 zucchero 125 tuorli 100 acqua 190 burro 135 (ho messo burro morbido fuori frigo da almeno 5-6 ore) farina manitoba 500 (io ho messo una 400w) Prima di procedere dai un paio di rinfreschi al lievito naturale come si fa comunemente. Quando il lievito e pronto mettilo in una bacinella e

2 stemperalo con l acqua tiepida (27-28 ), devi avvertire appena il tepore dell acqua. (come spiegato sopra questo passaggio non l ho fatto) Aggiungi lo zucchero e la meta dei tuorli ed inizia ad amalgamare, dopo qualche minuto aggiungi la farina. Lavora il tutto fino a che l impasto sia bene asciutto; unisci i restanti tuorli. Quando l impasto ha assorbito i tuorli, lavora l impasto fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed incorporalo nell impasto. Metti la pasta a lievitare fino a quando non avra triplicato il volume, circa 12 ore o piu (io l ho messo a lievitare nel forno spento con luce accesa per circa 12 ore) Secondo impasto Il primo impasto zucchero 125g miele 10g acqua 50g (io invece dell acqua ho messo l aroma spumadoro) tuorli 100g farina g (io ho messo la stessa farina 400w che ho messo nel primo impasto) sale 8g burro 125g (ho messo burro morbido fuori frigo da almeno 5-6 ore) canditi arancio 250 g vainiglia (ho messo una bacca) Metti in una bacinella il primo impasto e aggiungi lo zucchero, il miele, l acqua e meta dei tuorli. Dopo qualche minuto aggiungi la farina, lavora il tutto e quando l impasto e bello asciutto incorpora i tuorli restanti. Lavora ancora e quando l impasto prende nervo ed elasticita, aggiungi il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi.

3 Dividi l impsto in due e fai riposare per circa minuti. Forma due pezzi e mettili negli stampi per colomba. Lascia lievitare per 4-5 ore. Ghiaccia per la colomba Mandorle dolci 30 Armelline 15 (ho la fissa che le ermelline sono velenose così ho messo le nocciole) Zucchero semolato 150 Albume q.b. Macina mandorle, ermelline e zucchero aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile. Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice, tu puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto, poi per un ulteriore raffinazione, stendi il composto su un piano di marmo o di acciaio e lo raffini utilizzando una bottiglia di vetro cilindrica come un matterello. Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia; spargi sulla colomba delle mandorle intere e granella di zucchero. Spolvera con zucchero a velo prima di mettere la colomba in forno. Cuoci a una tempertura di in forno non ventilato per circa un ora. (io ho cotto a 180 per un ora, dopo 30 minuti ho coperto la colomba con carta stagnola per non far scurire la glassa)

4 CREMA SENZA UOVA AL LIMONE MULTIUSO Alcune volte per non sentire sempre il sapore di uova faccio questa crema che si adatta in tante preparazioni ed è più magra e più semplice Ingredienti: 500 gr di latte interno 120 gr di zucchero 30 gr di amido di mais 40 di farina buccia di limone o qualche goccia di olio essenziale cucchiaino di estratto di vaniglia Procedimento: In un pentolino metto il latte e lo zucchero, mescolo e inizio a mettere l amido e la farina setacciandoli, unisco gli aromi e metto sul fuoco girando fino a quando si addensa.

5 I MACARONS DI LUCA MONTERSINO La parola Macarons deriva da Maccarone che noi tutti conosciamo I Macarons sono nati probabilmente nel corso del VIII secolo nelle cucine dei monasteri veneziani. Otto secoli più tardi arrivano in Francia nel bagaglio di Caterina De Medici la golosa, in occasione del suo matrimonio con il Duca d Orleans, futuro re di Francia. L impressionante numero di cuochi e pasticcieri al seguito di Caterina, fa scoprire alla corte nobile, prodotti e preparazioni italiane fino ad allora sconosciute in Francia, tra cui i macarons. Questi deliziosi dolcetti diventeranno poi, specialità regionali attraverso la produzione delle suore di alcuni monasteri. Il passare dei secoli e la bravura dei maestri pasticcieri francesi hanno fatto il resto Ingredienti 215 grammi di farina di mandorle 350 grammi di zucchero a velo 30 grammi di farina 00

6 190 grammi di albumi (a temperatura ambiente e separati dal tuorlo almeno da 1 giorno) 90 grammi di zucchero semolato Coloranti alimentari a piacere. Procedimento: Setecciare la farina di mandorle insieme allo zucchero e la farina, montare gli albumi e quando inizieranno a prendere consistenza aggiungere un po alla volta lo zucchero semolato montare fino ad ottenere una meringa. Aggiungere un pò alla volta le polveri setacciate mescolando con delicatezza dal basso verso l alto per non far smontare il composto, si deve ottenere una pasta liscia che non deve colare, a questo punto si può aggiungere il colorante alimentare scelto. Mettere in un sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm, preparare delle teglie con carta da fono e con la sac creare dei ciucci di pasta di 3cm di diametro ben distanziati. A questo punto c è un passaggio fondamentale per la riuscita del macarons, devono riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (devono asciugarsi). Io li ho cotti a 160 per circa 10 minuti, farli raffreddare e farcirli a piacere, io quelli rossi li ho farciti con confettura di fragole. Qui le uniche due foto fatte con il cellulare, prossimamente proverò altri tipi con varie ganache all interno:

7 qui invece trovare il video di Luca Montersino che fa i Macarons alla prova del cuoco GHIACCIOLI AL LIMONE DI LUCA

8 MONTERSINO Lista ingredienti per n.6 ghiaccioli: 125 grammi di succo di limone 63 grammi di fruttosio 313 grammi di acqua stampo per ghiaccioli Procedimento: Intiepidire l acqua, aggiungere il fruttosio e farlo sciogliere, spremere i limoni, filtrare e versare nell acqua, mescolare bene e versare il tutto negli stampi riempiendoli al 95%, mettere in congelatore e lasciare per almeno 4 ore. Se si desidera dare maggior profumo ai ghiaccioli inserire la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato oppure delle foglie di menta fresca sminuzzate.

9 Gli ingredienti pronti il composto finito il composto finito versato nello stampo per i ghiaccioli ed eccoli appena tolti dal freezer

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