BOMBOLONI KRAPFEN DI SALVATORE DE RISO
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- Irene Capone
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1 BOMBOLONI KRAPFEN DI SALVATORE DE RISO Ingredienti per i bomboloni: 1 kg di farina forte 400w 400 grammi di acqua 50 grammi di lievito di birra fresco 10 grammi di sale 200 grammi di burro a temperatura ambiente 4 tuorli d uovo + 2 uova intere 50 grammi di latte condensato; 50 grammi di zucchero vanigliato buccia di 1 arancia e di 1 limone grattugiate Ingredienti per la crema al cioccolato 450 grammi di acqua 65 grammi di polvere di cacao 38 grammi di amido di riso 150 grammi di zucchero 100 grammi di latte condensato 1 cucchiaio di burro; 70 grammi di cioccolato fondente. Procedimento per i bomboloni:
2 Nella planetaria, versate l acqua, le uova ed i tuorli e dopo aver mescolato per un pò aggiungiamo il latte condensato, lo zucchero vanigliato, il lievito di birra, le buccie grattuggiate, il sale e mescoliamo ancora il tutto. Aggiungiamo pian piano metà farina e continuiamo a mescolare in modo che si amalgami bene il tutto. A questo punto uniamo il burro e, dopo aver mescolato per qualche altro minuto, versiamo la farina rimanente e mescoliamo per altri 10 minuti circa in modo che l impasto risulti liscio e setoso. Adesso mettiamo in una bacinella l impasto, ricopriamolo con la pellicola trasparente e facciamolo lievitare in un luogo tiepido finchè il suo volume non si sarà raddoppiato, cioè per circa 2 ore. Quando la lievitazione della pasta per i bomboloni sarà finita, riprendiamo il panetto, lo tiriamo con l aiuto di un mattarello ed usando un coppapasta ritagliamo dei dischi che faremo riposare, coperti con la pellicola trasparente, per altri 45 minuti su un vassoio ricoperto di carte forno oppure su un ripiano di legno (i ritagli di pasta dovete riunirli tra loro e rilavorarli, stenderli un altra volta e poi ritagliarli in dischi). A questo punto friggiamo i nostri bomboloni con olio caldo a 180, facendoli dorare da entrambi i lati (se al centro rimane una linea bianca non preoccupatevi perchè devono venire così). Li facciamo scolare su un vassoio con carta assorbente e li farciamo con una sac à poche che avremo riempito con la nostre crema, li passiamo nello zucchero semolato e li serviamo! Procedimento per la crema: Portare a bollore l acqua.versare in una pentola il cacao,l amido di riso,lo zucchero,il latte condensato e amalgamare,versare l acqua bollente e mescolare bene,mettere sul fuoco,a fuoco moderato,portare a bollore e far bollire per qualche minuto,togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola;aggiungere il cioccolato fondente e il cucchiaio di burro e far sciogliere mescolando con una frusta,far
3 raffreddare. L impasto finito il bombolone fritto Grandi e piccoli
4 IL PANETTONE DEL PASTICCIONE AL CIOCCOLATO CON GOCCE DI CIOCCOLATO BIANCO Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 210 Acqua 50 grammi a 30 Zucchero 80 grammi (sciolto nell acqua) Lievito naturale 110 grammi Tuorlo d uovo 110 grammi a 30 Burro 115 grammi Acqua 25 grammi a 30 Pasta gianduia o pasta nocciole 25 grammi Procedimento: impastare il lievito con i tuorli per 4 minuti, alternare l acqua (con lo zucchero sciolto) e la farina facendo sempre incordare,la pasta di nocciole e infine il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua. Mettere a lievitare a 28 per ore (deve triplicare di volume= Ingredienti secondo impasto:
5 Farina w grammi 50 Tuorlo d uovo 30 grammi Zucchero 25 grammi Burro 25 grammi Sale 6 grammi Gocce di cioccolato bianco 300 grammi (io ho tagliato delle tavolette a pezzettoni grandi) Pasta di cioccolato 60 grammi (fatta con 75 grammi di zucchero, 75 grammi di destrosio, 200 grammi di acqua, 150 grammi di cacao amaro in polvere, mettete a sciogliere in un pentolino acqua, zucchero e destrosio. Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 85 aggiungete il cacao, emulsionate bene con la frusta e poi fate raffreddare) Aromi: vaniglia, arancio Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, la massa di cacao, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire le gocce di cioccolato bianco, fari riposare l impasto 30 minuti a 28. Mettere l impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28 per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino. Cuocere a 180 per 50 minuti, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 12 ore. Il primo impasto L impasto lievitato
6 Il panettone cotto IL PANETTONE DEL PASTICCIONE AL PISTACCHIO, CIOCCOLATO E ARANCIA
7 Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 210 Acqua 50 grammi a 30 Zucchero 80 grammi (sciolto nell acqua) Lievito naturale 90 grammi Tuorlo d uovo 100 grammi a 30 Burro 115 grammi Acqua 25 grammi a 30 Pasta di pistacchio 30 grammi Procedimento: impastare il lievito con i tuorli per 4 minuti, alternare l acqua e la farina facendo sempre incordare, infine il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua e la pasta di piastacchio. Mettere a lievitare a 28 per ore, deve triplicare. Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 50 Tuorlo d uovo 30 grammi Zucchero 25 grammi Burro 25 grammi Sale 6 grammi Gocce di cioccolato fondente 150 grammi Arancia candita grammi 150 Pasta di pistacchio grammi 70 Aromi: vaniglia, arancio Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale, gli aromi,
8 la pasta di pistacchio e per ultimo inserire le gocce di cioccolato e canditi, far riposare l impasto 30 minuti a 28. Mettere l impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28 per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino. Cuocere a 180 per 50 minuti, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 12 ore. Il primo impasto: il secondo impasto lievitato glassato
9 Panettone cotto La Fetta
10 IL PANETTONE DEL PASTICCIONE CON GOCCE DI CIOCCOLATO Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 210 Acqua 50 grammi a 30 Zucchero 80 grammi (sciolto nell acqua) Lievito naturale 90 grammi Tuorlo d uovo 100 grammi a 30 Burro 115 grammi Acqua 25 grammi a 30 Procedimento: impastare il lievito con i tuorli per 4 minuti, alternare l acqua e la farina facendo sempre incordare, infine il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua. Mettere a lievitare a 28 per ore. Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 50 Tuorlo d uovo 30 grammi Zucchero 25 grammi Burro 25 grammi Sale 6 grammi Gocce di cioccolato fondente 300 grammi Aromi: vaniglia, arancio
11 Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire le gocce di cioccolato, fari riposare l impasto 30 minuti a 28. Mettere l impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28 per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino. Cuocere a 180 per 50 minuti, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 12 ore. Ecco l impasto Aggiungiamo le gocce di cioccolato Arrotoliamo l impasto (pirliamo)
12 Il panettone cotto
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