LA FOCACCIA ALL OLIO DI PIEGIORGIO GIORILLI

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1 LA FOCACCIA ALL OLIO DI PIEGIORGIO GIORILLI Dose per teglia 40X60 cm Biga 180 g Farina 00 Lievito Molino Grassi 80 g Acqua (45%) 1,8 g Lievito (1%) Temperatura di lievitazione biga: 17 /20 C per ore Impasto finale Biga 600 g Farina tipo 00 media forza 350 g Acqua 50 g Olio d oliva extra vergine 15 g Lievito 15 g Sale 10 g Malto Temperatura finale impasto: 25 /26 C Salamoia

2 50 g Acqua calda 50 g Olio di oliva 20 g Sale Procedimento. Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale che aggiungerete a metà impasto. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Stendete i pezzi nelle teglie precedentemente oliate e introducete in cella di fermentazione a 28 C per circa 30 minuti. Distribuite la salamoia in modo omogeneo sui pezzi stesi quindi praticate con le dita dei buchi profondi. Introducete nuovamente in cella di fermentazione a 28 C per circa 1 ora. Cuocete in forno con vapore a una temperatura di 240 C. PICCOLI PANINI DA APERITIVO Ingredienti: 500 grammi di farina w (media forza) 250 grammi di latte 50 grammi di strutto (è possibile sostituirlo con olio) 10 grammi di sale 10 grammi di lievito di birra 5 grammi di zucchero

3 Procedimento: Iniziare ad impastare farina, lievito di birra, unire poco per volta il latte, lo strutto, il sale e lo zucchero ed impstare per circa 10 minuti a velocità media fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere a lievitare a 28 per circa 2 ore Riprendere l impasto e stenderlo ad uno spessore di 1,5 cm, coppare con un coppapasta di 3cm e mettere di nuovo a livitare i panini tagliati per circa 1 ora a 28. Spennellare con tuorlo d uovo e latte, mettere i seminiti che preferite e infornare a 250 per circa 10 minuti.

4 PANE SEMPLICE CON BIGA Ingredienti per la biga: 100 grammi di farina 00 forte 44 grammi di acqua 1 grammi di lievito di birra Mischiare gli ingredienti per qualche minuto e far lievitare ore a temperatura ambiente Ingredienti finali: La biga lievitata 400 grammi di acqua 600 grammi di farina 230w 12 grammi di sale 4 grammi di lievito di birra Procedimento: impastare la farina con l acqua e il lievito per 5-6 minuti a media velocità, inserire la biga e per ultimo il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire e far lievitare per 2 ore a 28. Riprendere l impasto fare una piega a tre come quella della pasta sfoglia e fari lievitare a 28 per un ora, dare forma al

5 pane e far lievitare per l ultima ora sempre a 28. Infornare a 250 per 5 minuti, portare a 200 e continuare per circa 50 minuti. L impasto lievitato Il pane cotto LA MIA PRIMA PIZZA IN TEGLIA

6 ALLA ROMANA Ingredienti per una teglia circa: 520 grammi di farina w (farina forte) 400 grammi di acqua 10 grammi di olio 10 grammi di sale 4 grammi di lievito fresco Procediemento: impastare la farina aggiungendo metà dell acqua, unire il lievito e l olio e il sale e versare poco per volta l acqua fino a completo assorbimento, ci vorranno circa 20 minuti in planetaria con il gancio k per far prendere corda. Mettere in un contenitore coperto e far lievitare in frigorifero a 4 per 24/48 ore. Riprendere l impasto e dare forma così come vedete nel video della pizzeria di Massimo Bosco

7 Far lievitare a temperatura ambiente per 6 ore e stendere in teglia come in questo video della pizzeria di Massimo Bosco Infornare a 250 per circa 15 minuti L impasto che prende corda

8 Ecco l impasto steso in teglia Condito con tanto olio Alcuni pezzi, l alveolatura è da migliorare ma il sapore e la consistenza è ottima

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