SCHEDA 10. Cipolla gr 300 Pecorino per condire Guanciale gr 600 Pelati kg 2 Bucatini Kg 1,6 Vino bianco dl 2 Peperoncino Olio extravergine dl 1

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1 SCHEDA 10 BUCATINI ALL AMATRICIANA DOSI: per 20 porzioni INGREDIENTI Cipolla gr 300 Pecorino per condire Guanciale gr 600 Pelati kg 2 Bucatini Kg 1,6 Vino bianco dl 2 Peperoncino q.b. Olio extravergine dl 1 PROCEDIMENTO Tagliate la cipolla a julienne. Tagliate il guanciale a listarelle sottili. Fate rosolare la cipolla insieme al guanciale nell olio caldo. Sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pelati il peperoncino e lasciate cuocere per 30 minuti. Cuocete i bucatini, conditeli con la salsa e una spruzzata di pecorino grattugiato. L ANGOLO DELLA TECNICA Questa è una delle tante versioni della salsa amatriciana che incontriamo nella ristorazione Italiana. Nella ricetta originale, ricetta antica della città di Amatrice e dintorni, si usa il guanciale del maiale mentre in molti alberghi usano la pancetta cotta affumicata. Non è previsto l uso della cipolla. Il pomodoro deve essere poco in proporzione, risulta una salsa appena rosata. Originariamente la salsa era bianca, successivamente è stato utilizzato il pomodoro.

2 SALSA AURORA DOSI: per 25 mezze porzioni INGREDIENTI Pelati kg 2 grana per condire Burro gr 150 Cipolla gr 150 Fusilli Kg 1 Olio extravergine dl 1 Latte lt 1,5 Panna lt 0,5 Farina gr 75 PROCEDIMENTO Preparate la salsa pomodoro con l olio la cipolla e i pelati. Passatela e tenetela in caldo a bagnomaria. Preparate una béchamel con 100 grammi di burro e 50 di farina per un litro di latte. Lasciatela cuocere 10 minuti quindi aggiungete la panna e lasciatela bollire ancora per un paio di minuti. Tenetela in caldo a bagnomaria. Cuocete la pasta. Nel frattempo nella brasiera grande e larga aggiungete tutta la crema bianca e salsa pomodoro fino ad ottenere un colore rosato. Condite la pasta e servitela in pirofila con una generosa spruzzata di grana. L ANGOLO DELLA TECNICA Una béchamel legata leggermente si chiama in gergo salsa crema. La salsa ha un colore rosa ma a piacere nella gradazione. Quindi si aggiunge della salsa pomodoro quanto basta. Si usa arricchire questa ricetta con del prosciutto cotto. Si può usare solo panna al posto della salsa crema. Questo rende però la salsa più pesante nel gusto.

3 FRITTELLE DI SEMOLINO E RICOTTA DOSI: per 100 pezzi piccoli INGREDIENTI Latte lt 1 grappa (facoltativa) dl 1 Farina gr 100 Semolino gr 250 Fecola gr 70 Zucchero gr 300 Ricotta gr 400 Uova n.ro 4-5 Vanillina q.b. Buccia di limone e di arancia 1+1 Sale q.b. Lievito chimico bust ½ facoltativo PROCEDIMENTO In una bacinella mischiate con il frustino le farine insieme alla fecola. Mettete a bollire il latte. Versate le farine a pioggia mescolando in continuazione. Lasciate cuocere per alcuni minuti. Ponete la massa nella sbattitrice con la foglia. Aggiungete la vanillina, la buccia di limone e arancia, un pizzico di sale e la ricotta. Iniziate a sbattere il composto aggiungendo le uova una per volta. Versate l impasto in un sacchetto usa e getta tagliato sulla punta in un diametro di 2 centimetri. Cuocete in friggitrice le frittelle spremendole direttamente dal sacchetto. L ANGOLO DELLA TECNICA La temperatura dell olio è di 175. Se l olio è troppo forte le frittelle si scuriscono troppo all esterno rimanendo crude all interno. Si può usare una mezza bustina di lievito chimico per renderle più soffici. Usate la forbice per tagliare i cilindretti d impasto dal sacchetto.

4 SALSA AMATRICIANA TAGLIARE ALL AFFETTATRICE IL GUANCIALE CIRCA 4 MM DISPORLO ORDINATAMENTE SU UN PIATTO TAGLIARE IL GUANCIALE A LISTARELLE DI CIRCA UN CENTIMETRO (spessore tradizionale) TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE E ROSOLARLA IN OLIO EXTRAVERGINE

5 AGGIUNGERE IL GUANCIALE ALLA CIPOLLA (lasciar dorare alcuni minuti) SFUMARE CON VINO BIANCO (cuocere per un paio di minuti, eliminare la cotenna) AGGIUNGERE LA SALSA DI POMODORO O PELATI PASSATI CUOCERE 30 MINUTI (se pelati) CUOCERE 5 MINUTI (se salsa pomodoro)

6 SALSA AURORA PER 1,5 KG DI PASTA 1,5 LITRI DI SALSA CREMA 1 KG DI SALSA POMODORO SCALDARE LA SALSA CREMA AGGIUNGERE LA SALSA POMODORO PASSATA FINO A COLORAZIONE ROSATA AGGIUNGERE LA PASTA E CONDIRLA Foto non presente CONDIRE LA PASTA

7 FRITTELLE DI SEMOLINO E RICOTTA PREPARARE TUTTI GLI IGREDIENTI FARINA BIANCA SEMOLINO + FECOLA LIMONE GRATTUGIATO RICOTTA MISCHIATE LE FARINE INSIEME ALLA FECOLA VERSATE LE FARINE NEL LATTE BOLLENTE A FILO Lasciare cuocere alcuni minuti (evitare di fare grumi) l impasto ha una consistenza di una polenta molto dura

8 AGGIUNGERE LA RICOTTA NELLA SBATTITRICE INSIEME A VANILLINA BUCCIA DI ARANCIA E LIMONE SALE LAVORARE L IMPASTO AGGIUNGENDO LE UOVA UNA PER VOLTA VERSARE L IMPASTO NEL SACCHETTO TAGLIARE DEI CILINDRETTI CON LA FORBICE STANDO A PELO SULL OLIO DELLA FRIGGITRICE

9 FRIGGERE A 175 GRADI COLORE MARCATAMENTE DORATO SGOCCIOLARE SU CARTA ASSORBENTE AGGIUNGERE ZUCCHERO SEMOLATO L UMIDITÀ DELLA FRITTELLA ATTIRA LO ZUCCHERO EFFETTO DECORAZIONE