LA COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI ADRIANO

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1 LA COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI ADRIANO Ricetta presa dal blog di Adriano: Ingredienti 1 impasto (sera): 110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta 355gr farina 00 W gr zucchero semolato 90gr burro (possibilmente di tipo bavarese) 1 uovo (medio) 3 tuorli 145gr acqua Preparazione: Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell acqua (26 ) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo. Uniamo l uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo

2 in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all impasto prima del successivo inserimento. Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l impasto. Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida. Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L impasto dovrà triplicare. Prepariamo un emulsione con: 30gr burro 15gr miele (poss. arancia o acacia) 30gr cioccolato bianco zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) tre cucchiai di liquore amaretto. Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore. Prepariamo la glassa con: 125gr farina di mandorle 220gr zucchero 120gr albumi 25gr amido di riso (o fecola di patate) poche gocce di estratto di mandorla amara. Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo. Ingredienti 2 impasto (mattino) L impasto precedente 165gr farina 00 W gr burro

3 120gr zucchero semolato 1 uovo (medio) 5 tuorli 30gr acqua 4gr sale 220gr arancia candita cubettata Preparazione: Montiamo il gancio e serriamo l incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.aggiungiamo l uovo con una manciata di farina e lasciamo legare. Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale. Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l impasto nella ciotola. Mescoliamo l emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa. Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il velo. Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente. Lasciamo riposare 30, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura). Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30.

4 Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali. Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima. Copriamo con pellicola e poniamo a fino a che l impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. Negli ultimi 15 scopriamo le colombe. Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo. Inforniamo a 180 fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96 ) Pezzature da 500gr ca Pezzature da 1kg ca Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare. E possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80gr acqua 80gr farina (presi dagli ingredienti del 1 impasto) 10gr di lievito di birra fresco 1 cucchiaino di miele lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell impasto dopo il LM. In questo caso, è consigliabile far maturare l impasto in frigo per ca. 12 ore.con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr. Colomba in lievitazione

5 Cotta Fetta

6 COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROBERTO RINALDINI Primo impasto (dose per due colombe da 750 grammi) 81 grammi lievito naturale pronto 115 grammi di acqua 78 grammi zucchero 81 grammi di tuorli d uovo 311 grammi di farina per lievitati 380w 127 grammi burro fresco alta qualità Peso totale primo impasto: 793 grammi Procedimento: Impastare acqua e zucchero, inserire lievito e farina e continuare l impasto per 10 minuti aggiungere i tuorli poco alla volta e farli incorporare all impasto.alla fine unire il burro. Riporre in un contenitore per alimenti leggermente unto con del burro. Lasciare lievitare a 30 gradi per ore. Secondo impasto:

7 87 grammi farina 380 w 58 grammi di zucchero 29 grammi di miele 58 grammi tuorli 1 n arance grattugiate 1 n baccelli vaniglia 6 grammi di sale 127 grammi di burro morbido 58 grammi di acqua Canditi di arancio in cubetti 9 9 grammi 288 Procedimento: Dopo che il primo impasto abbia triplicato il suo volume iniziare impastando con la farina per circa 10 minuti, aggiungere gli aromi e alternare una parte di zucchero con una parte di tuorlo, ripetere l operazione con il sale. Inserire il burro, l acqua e per ultimo i canditi. Lasciate riposare per un ora a 30 gradi00. Formare i pezzi da kg o da 1/2 a seconda dello stampo che avete. Far lievitare per circa 6 ore a 30, glassare e cuocere: Cottura da 1 kg 53 minuti 165 gradi valvola chiusa. Cottura da 500 grammi 35 minuti 165 gradi valvola chiusa. Glassa: 50 grammi di farina di mandorle 100 grammi di zucchero 50 grammi di amido di mais 35 grammi di albume Unire tutti gli ingredienti e lasciare in frigorifero. Le colombe messe in lievitazione

8 Colombe lievitate e glassate Colomba cotta

9 COLOMBA VENEZIANA ALL ARANCIA DI GIOVANNI PINA A LIEVITAZIONE NATURALE Ricetta trovata su Panperfocaccia Ingredienti per una colomba da 1kg: Primo impasto: Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 175 grammi Farina Biscotto W 160/180 0,50 P/L 65 grammi Lievito naturale pronto 80 grammi Tuorli d uovo 60 grammi Zucchero semolato 68 grammi Acqua 95 grammi Burro 80 grammi Procedimento: Impastate le farine con quasi tutta l acqua e parte dei tuorli d uovo. Quando l impasto diventa elastico unite lo zucchero idratato con il resto dell acqua. Attendete che l impasto incordi, unire il LM e la rimanenza dei tuorli d uovo e quindi impastate fino a quando l impasto diventa nuovamente elastico.

10 Inserite il burro morbido in tre volte. Fate lievitare per 10/12 ore a 30 C con 58% di umidità relativa. Secondo impasto: Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 75 grammi Farina biscotto W 160/180 0,50P/L 15 grammi Zucchero semolato 60 grammi Tuorli d uovo 60 grammi Sale 4 grammi Miele d acacia 15 grammi Acqua 28 grammi Burro 100 grammi Arancia candita in pasta 16 grammi Arancia candita a cubetti 240 grammi Io ho aggiunto aroma arancio e vaniglia Procedimento: Impastate le farine con il 1 impasto lievitato. Dopo circa 20 minuti la pasta sarà elastica. Unite i tuorli d uovo, lo zucchero idratato con un po d acqua, il sale idratato e il miele. Attendete che l impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Unite il resto dei tuorli d uovo, l eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e semimontato e i canditi, sempre attendendo che l impasto prenda corda prima di ogni inserimento. Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e lasciate riposare per circa 20 minuti a 30 C. Arrotolate la pasta su se stessa e ponetela nei pirottini di carta. Fate lievitare per 6/7 ore a 30 C con umidità relativa del 58%. Coprite con la glassa e disponete delle mandorle grezze sulla superficie e cuocere a 175 per minuti. Far raffreddare capovolta per almeno 6 ore. Colomba cotta

11 Il centro La fetta

12 COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROLANDO MORANDIN Ricetta trovata qui Ingredienti primo impasto per una colomba da 1kg: Farina w grammi 200 Acqua a 30 grammi 50 Acqua a 30 grammi 25 Tuorlo grammi 112 Zucchero grammi 88 Burro grammi 125 Lievito naturale grammi 100 Procedimento: impastare il lievito con acqua e zucchero, versare i 3/4 dei tuorli aggiungere la farina poi il resto dei tuorli quando l impasto ha legato. Quindi il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua. Mettere a lievitare a dai 18 ai 22 anche a temperatura ambiente, se la temperatura e tale, per ore deve raggiungere du volte il volume iniziale, cioe deve triplicare Ingredienti secondo impasto:

13 Farina 400w grammi 50 Zucchero grammi 20 Tuorlo grammi 23 Sale grammi 6 Burro grammi 25 Crema pasticcera grammi 30 (rende l impasto più filante) Arancia candita 9 9 grammi 300 Aromi: vaniglia e arancia Procedimento: incordare il primo impasto con la farina versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire la frutta candita, far riposare l impasto per circa un ora 28 (la temperatura A CUORE dovrebbe essere gradi circa) Mettere l impasto nel pirottino da 1kg (1/3 per le ali e 2/3 per il dorso) e lasciar lievitare a 26-28, fino a quando arriva a 3 cm dal bordo del pirottino per 6-8 ore, senza ansia anche molto piu a lungo, quando e pronto x salire lo fa dice Morandin. Aspettare 10 minuti che faccia la pelle e glassare non coprendo eccessivamente Cuocere per un ora in forno preriscaldato a 140 gradi, portare gradatamente a 160 gradi e gli ultimi 5 minuti a valvola aperta. Sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 6 ore. Glassa: 75 gr. farina nocciole o mandorle o misto 100 gr. di zucchero 50 gr. di maizena o amido di riso o fecola o 35 gr. di farina una puntina di sale 50 gr. di albumi Unire tutti gli ingredienti, preparare il giorno prima e conservare coperta a temperatura ambiente o in frigo fino ad una settimana

14 Colomba cotta Glassata