PANETTONE VECCHIA MILANO DI IGINIO MASSARI

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1 PANETTONE VECCHIA MILANO DI IGINIO MASSARI Iginio Massari Una ricetta trovata su Panperfocaccia Ingredienti primo impasto per un panettone da 1kg Lievito madre grammi 148 Zucchero grammi 74 Acqua grammi 118 Tuorli grammi 88 Burro grammi 74 Farina w 330 grammi 296 Malto grammi 3 Primo impasto: sera Nell impastatrice mettere zucchero e acqua a temp. 22*,formare uno sciroppo,aggiungere la farina ed il LM. Dopo 15,a pasta formata,incorporare il burro morbido e i tuorli.

2 Lavorare finche liscia ed elastica facendo attenzione che non diventi troppo lucida (tempi 25 ) Mettere a lievitare la pasta a 24-26* coprendola con della pellicola alimentare,per 10-12ore o finche triplicata Ingredienti secondo impasto: Zucchero grammi 37 Sale grammi 3 Tuorli grammi 88 Burro grammi 37 Acqua grammi 30 Uvetta grammi 111 Arancia candita(cubetti) grammi 37 Cedro candito(cubetti) grammi 37 Vaniglia(bacca) 1/2 Aroma pasta di arancia grammi 0,7 Mandarino(aroma) grammi 0.3 Aroma panettone grammi 0.7 Secondo impasto: mattina (35-40min) Impastare aggiungendo alla pasta lievitata il sale e gli aromi,lavorarla fino a che diventa liscia ed elastica (20 ) Aggiungere lo zucchero con i tuorli d uovo (meta ),fare incorporare il tutto ottenendo cosi una pasta omogenea,aggiungere il burro morbido(parte) e la rimanenza del tuorlo. Impastare bene il tutto formando una pasta setosa,accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l impasto con l acqua (30gr). Versare nella pasta il resto del burro (fuso), quindi tutta la frutta e continuare per 3-4 l impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente. Riposare 30 e poi spezzare e formare,pirlare e lasciare puntare per 40 a 28* Riarrotolare (pirlare) e trasferire nel pirottino Lasciare lievitare fino al bordo a 30-32* (?) con umidita 80%

3 per 6-7 ore. (Fare la pelle e) Incidere a croce,mettere una noce di burro. Dopo 5 di cottura sollevare le 4 alette per formare le cosidette orecchiette. Cuocere per 50 a 180* con valvola chiusa Sfornare e ribaltare per 12 ore. Attendere 3-4gg prima di consumare Impasto nella planetaria Impasto pirlato Nei pirottini

4 Impasto lievitato Glassato

5 Cotto

6 NUOVO PANETTONE LIEVITAZIONE NATURALE LEONARDO DI CARLO A DI Una ricetta presa sul blog Ale Chef On Demand, credo sia una ricetta presente nel nuovo e utilissimo libro di Leonardo Di Carlo, una ricetta molto interessante vista la presenza della panna fresca nel secondo impasto e da una grande quantità di miele che dovrebbe prolungare la vita del panettone senza ricorrere ad additivi chimici. Ingredienti per un panettone di 1 Kg Primo impasto 205 gr di farina 380/400W 80 gr di zucchero semolato 80 gr di tuorli 91 gr di acqua 68 gr di lievito madre maturo

7 114 gr di burro morbido Procedimento Fate sciogliere lo zucchero nell acqua quindi aggiungere farina e lievito madre e far impastare a bassa velocità per 15 minuti. Aggiungere lentamente a filo i tuorli ( a temperatura di frigo 4/6 C), una volta assorbiti procedere con il burro morbido poco per volta, facendo sempre incordare nuovamente l impasto prima di aggiungerne altro. Quando l impasto di presenta incordato e tendente al liscio, fermatevi, mettetelo a lievitare ben coperto a +28 C per 12/14 ore, fino a quando il volume iniziare aumenta di 1,5 volte ( ad esempio se mettiamo 2 kg di impasto in un contenitore graduato da 5kg, sarà pronto quando l impasto raggiunge il livello dei 5kg), una volta lievitato, passare l impasto in frigo a +4 c per 60 minuti prima di procedere con il secondo impasto Secondo impasto Primo impasto 23 gr di farina 380/400W 23 gr di tuorli 23 gr di zucchero a velo senza amidi 91 gr di panna 55 gr di burro morbido 45 gr di miele d acacia 1 gr di vaniglia in bacche 1,5 gr di sale fino gr gr gr gr di di di di pasta d arancio uvetta arancia candita a cubetti cedro candito a cubetti Procedimento Impastare per 15 minuti il primo impasto con la farina,

8 aggiungere lo zucchero e poi i tuorli lentamente a filo, impastare quindi 5 minuti. Aggiungere la panna lentamente in 4/5 volte e facendo sempre attenzione a incordare l impasto prima di aggiungerne altra.aggiungere in due volte il burro mescolato la sera prima con la pasta d arancio,il miele,il sale e la vaniglia. Fate incordare bene e poi aggiungete la frutta candita e l uvetta facendo girare ancora un paio di minuti.. Ora procedete con le pezzature e mettete a puntare a 38 c per 60 minuti, poi a temperatura ambiente 18/20 c per un altra ora, procedete alla pirlatura e inserite nel pirottino. Mettere a lievitare ben coperto a 28 C per 6/8 ore fino a quando non arriva a un dito dal bordo. Passare 15 minuti in frigo a +4 c, glassare e cuocere. Cottura 500gr: 35 minuti a 175 c 750gr: 45 minuti a 175 c 1000gr: 55 minuti a 175 C Glassa Panettone ( per 2 panettoni da 1 KG) 50 gr di mandorle grezze 25 gr di nocciole tostate 200 gr di zucchero semolato 5 gr di cacao amaro in polvere 5 gr di fecola di patate 5 gr di farina di mais 75 gr di albume Raffinate in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungete quindi l albume continuando a frullare per un paio di minuti. Fate riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.

9 IL PANETTONE NISTRI DI FABRIZIO Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 288 Zucchero grammi 58 Burro grammi 69 Acqua grammi 87 Tuorli grammi 58 Lievito naturale grammi 67 Sale grammi 1,4 Lievito di birra grammi 3,5 (non messo) Mettere zucchero e acqua nell impastatrice, aggiungere la farina e il lievito. Quando l impasto comincia ad avere una certa struttura aggiungere i tuorli in tre volte. Lasciar impastare bene quindi aggiungere il burro allo stato pastoso. Lasciar riposare l impasto per ore a 30 C ed una U.R. 80% o comunque fino a tre volte il volume iniziale. Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 72

10 Acqua grammi 29 Miele grammi 28 Zucchero grammi 41 Burro grammi 58 Sale grammi 1,4 Aroma panettone grammi 1 Tuorli grammi 58 Frutta candita grammi 230 Vaniglia grammi 1 Aggiungere al preimpasto lo zucchero, la farina, il sale e l acqua ed iniziare l impasto. Quando lo stesso si è ben incordato, aggiungere i tuorli in tre volte e regolare la consistenza della pasta con uova intere. Quando la pasta è liscia aggiungere il burro allo stato pastoso,il miele e aromi e lasciarlo incorporare bene, quindi aggiungere la frutta ed impastare brevemente senza forzare. Lasciar riposare per un ora in luogo caldo quindi spezzare e formare delle palle far riposare ancora per min. quindi mettere negli stampi e far lievitare in luogo caldo 30 C U.R. 80%. Pronti per la cottura dopo circa 8 ore prima di infornare cospargere in superficie con ghiaccia all amaretto, mandorle filettate e granella di zucchero Temperatura di cottura: C circa. Tempo di cottura: min. (per pezzature da 1 Kg). GHIACCIA ALL AMARETTO: Mandorle scelte: g 180 Zucchero: g 630 Semola di grano duro: g 135 albume: Q.B. Aroma di mandorla amara, vaniglia. Macinare finemente lo zucchero e le mandorle, mettere in planetaria con la semola e regolare la consistenza, con albume d uovo (consistenza spalmabile).

11 Panettoni in lievitazione Glassati Cotto

12 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ADRIANO Ricetta presa direttamente dal suo blog: Ingredienti totali per un panettone da 1kg Farina 00 w , 312gr

13 Lievito madre rinfrescato 3 volte, 72gr Acqua,127gr Zucchero, 142gr Miele (possibilmente non pastorizzato), 30gr Tuorli, 8 (uova medie = gr) Burro, 175gr Sale,3.5gr Cedro candito, 40gr Arancia candita, 110gr Uvetta, 110gr Malto diastasico in polvere, 3.5gr (facoltativo) Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca) 2 cucchiai di marsala 1 Impasto (serale) Farina 219gr Zucchero 72gr Tuorli 4 Acqua 85gr Burro 85gr LM 72gr Sera: Montiamo la foglia ed idratiamo il LM spezzettato nell acqua, insieme ad una cucchiaiata abbondante di zucchero; aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre a legare la massa. Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina sufficiente a riportare l impasto in corda. N.B.: lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente e la successiva immissione di tuorlo dovrà avvenire non prima che l impasto torni elastico. Aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltando ad ogni porzione l impasto nella ciotola.

14 Una volta assorbito il burro, montiamo il gancio ed impastiamo per pochi minuti, ribaltando l impasto 1 volta. N.B.: facciamo attenzione a non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare lucida. Tutta la lavorazione va fatta a ca giri al minuto. Arrotondiamo la massa, sigilliamo con pellicola e poniamo a 26 fino a che triplica il volume (ca ore). Fondiamo 30gr di burro (presi dagli 90gr dell impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii. Uniamo i canditi cubettati e l uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo. 2 Impasto (mattino) Farina 93gr Zucchero 70gr Miele 30gr Tuorli 4 Acqua 42gr Burro 90gr Sale 3.5gr Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo) Massa aromatica con canditi e uvette Mescoliamo la farina con il malto. Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l incordatura. Uniamo l acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l impasto riprenda elasticità; aumentiamo leggermente la velocità. Con la massa bene in corda, uniamo i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l ultimo tuorlo.

15 Inseriamo i 60gr di burro rimanente a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l impasto ad ogni porzione, terminiamo con la vaniglia. Una volta assorbiti i grassi, fermiamo la macchina, aggiungiamo la massa aromatica con i canditi e le uvette, leggermente riscaldata, e distribuiamola nell impasto, avvolgendolo con la spatola. Avviamo la macchina a velocità minima e lasciamo andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito. Lasciamo riposare 30, spezziamo nelle pezzature desiderate e facciamo una prima pirlatura, imburrando mani e piano di lavoro. Copriamo a campana e lasciamo riposare altri 30. Pirliamo di nuovo le forme e trasferiamo negli stampi. Sigilliamo con pellicola e trasferiamo nel forno appena intiepidito (28 ), fino a che l impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg). Scopriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz ora. Incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata e mettiamo al centro un fiocchetto di burro, alzando leggermente le 4 punte. Inforniamo a 175 in forno statico fino a cottura (ca per pezzature da 500gr ca. 50 per pezzature da 1kg). Temperatura al cuore 94. Trapassiamo la base con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti. Panettone cotto

16 Interno