IL PROGETTO di VINIFICAZIONE PER IL MIGLIORAMENTO DELL OFFERTA ENOLOGICA

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1 IL PROGETTO di VINIFICAZIONE PER IL MIGLIORAMENTO DELL OFFERTA ENOLOGICA Torino Incontra Torino, 16 giugno 2009 Vincenzo GERBI Di.Va.P.R.A. Università di Torino

2 Prospettive di consumo del vino? Segnali contraddittori per i produttori: Il vino è un alimento nutraceutico Il vino è solo una bevanda alcolica I consumatori sono disposti a pagare la qualità Il prezzo del vino è troppo alto Dai vitigni autoctoni i vini di successo L internazionalizzazione del mercato favorirà i vitigni più conosciuti

3 Poche le ricerche per conoscere le apsettative Del consumatore Rispetto normativa Genuinità Assenza di difetti Qualità di base tendenze Caratteri di tipicità percepibili? Ricerca dell eccellenza? Consumo quotidiano? Consumi di moda? Il ruolo importante degli opinion leader

4 Alla ricerca di una enologia di espressio Esprimere nel vino l eccellenza e la diversità della materia prima e del territorio, anche nelle Denominazioni di base ENOLOGIA VARIETALE Il vino come elemento di evocazione e di comunicazione cultura Storia Territorio Vitigno Uomini e loro sapere

5 Obiettivi per l enologia del III millenio ENOLOGIA VARIETALE Ribaltare il punto di osservazione del processo di vinificazione adattandolo alle caratteristiche dell uva

6 QUALITA E DIVERSITA DEI VINI SOSTANZE FENOLICHE EQUILIBRIO ACIDO PRECURSORI DI AROMA PROGETTO DI VINIFICAZIONE

7 GLI ELEMENTI DELLA PROGETTAZIONE DI UN VINO ROSSO (tradizionale!?) Conoscenza delle potenzialità fenoliche delle uve Conoscenza del livello di maturazione delle uve Modulazione delle tecniche di macerazione Controllo razionale della Fermentazione Alcolica Affinamento adeguato per stabilizzare il colore e migliorare il profumo Ridurre al minimo il contenuto di SO 2 Scegliere una adeguata tecnica di riempimento e chiusura delle bottiglie

8 Grignolino freisa Fattori genetici I FATTORI GENETICI Barbera Neretto

9 Separazione degli antociani mediante HPLC mosto vino Condizioni cromatografiche Flusso 0.25 ml/min. Solvente B: CH 3 OH Solvente A: HCOOH 0.3 % in H 2 O Gradiente lineare di eluizione Rivelatore 520 nm

10 BARBERA 45 41, ,69 12,60 8,94 7,20 6,01 4, ,12 1,08 CABERNET SAUVIGNON 43,48 23,52 6,45 5,19 4,51 Petunina % Peonina % Malvina % A. acilate % A. paracumarate % Cianina % Confronto profili antocianidinici ,40 16,67 NEBBIOLO 49,94 18,24 3,36 3,38 1,35 Petunina % Peonina % Malvina % A. acilate % A. paracumarate % Cianina % Delfinina % Delfinina % Cianina % Petunina % Peonina % Malvina % A. acilate % A. paracumarate % Delfinina % PINOT NERO 63,27 27,66 2,15 1,51 4,89 0,03 0,22 Cianina % Petunina % Peonina % Malvina % A. acilate % A. paracumarate % Delfinina %

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14 EVOLUZIONE DEI POLIFENOLI DURANTE LA MATURAZIONE Tannini Vinaccioli Tannini Bucce Antociani 17/06/2009 Saint-Criq et al., 1998

15 MATURITA FENOLICA (Glories e Augustin, 1992) Parametri proposti per la valutazione della maturità fenolica A1: indice di antociani potenziali EA% : indice di maturità cellulare A280: indice di polifenoli totali MP% : indice di maturità dei vinaccioli

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17 Tecniche di macerazione rimontaggio tradizionale automatico Con o senza O 2 O 2 CO 2

18 Tecniche di macerazione - rimontaggio a cascata

19 MONITORAGGIO DELLA FERMENTAZIONE Controlli densimetrici disponibilità di azoto assimilabile (A.P.A) controlli temperatura produzione di acido acetico Consumo ac. malico Produzione ac. lattico esame microscopico esame sensoriale

20 Ossigenazione del vino in fusti di legno Gli ellagitannini si comportano come efficaci regolatori di ossidazione del vino provocando l iperossigenazione di alcuni composti e la formazione, via acetaldeide, dei complessi tannini-antociani che rendono più stabile il colore.

21 80 ppb 50 ppb Effetto micro-ossigenazione Effetto travaso 8 ppm 5 ppm 30 ppb 3 ppm 10 ppb 1 ppm TEMPO Rappresentazione dell ossigeno disciolto in vasca nel caso di un travaso e durante la micro-ossigenazione

22 Limitare il discioglimento massiccio di ossigeno all imbottigliamen to consente di limitare il ricorso ad SO2 ed aumenta la shelf life dei vini

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