SOSTENIBILITÁ E INNOVAZIONE IN CANTINA COME STRUMENTI DI VALORIZZAZIONE TERRITORIALE

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1 SOSTENIBILITÁ E INNOVAZIONE IN CANTINA COME STRUMENTI DI VALORIZZAZIONE TERRITORIALE Progetto Marenco Scrapona Strevi, 4 aprile 2018 Prof. Vincenzo Gerbi

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4 Per produrre rispettando l ambiente occorre essere: Biologici? Biodinamici? Naturali? Tripla A? È possibile adottare protocolli di sostenibilità di filiera? Tergeo Viva Equalitas 4

5 IL VINO È STRUMENTO DI ESPRESSIONE DEL TERRITORIO, MA COMSENTE L ESISTENZA DELLE IMPRESE SE SODDISFA ANCHE I REQUISITI DI: SICUREZZA E SALUBRITA ESPRESSIONE VARIETALE E TERRITORIALE TRACCIABILITÁ SOSTENIBILITÁ 5

6 Com è cambiata l enologia nel tempo dall 800 fino al 1986: tanti progressi tecnologici, ma sostanzialmente una enologia di correzzione. dal 1986: una forte attenzione alla qualità, alla valorizzazione del territorio, all esaltazione della identità varietale, una enologia di espressione Maggiore concentrazione di polifenoli e di aromi, miglioramento delle tecniche di affinamento e stabilizzazione 6

7 Le condizioni dell eccellenza enologica Conoscenza dell uva Uva integra e matura Tecnologia di vinificazione - Fermentazione controllata - Gestione della macerazione - Gestione dell ossigeno - Perfezione delle chiusure 7

8 Popolazioni di lieviti ottenute mediante conta delle UFC/ml su terreni WL nei campioni delle uve 8

9 Ridurre l anidride solforosa nei vini: una sfida che si può vincere! 9

10 Situazione attuale in Piemonte SO 2 totale Analisi effettuate su vini DOC/DOCG bianchi e rossi in commercio (2500 campioni) 75% dei campioni è al di sotto di 90 mg/l 25% al di sotto di 50 mg/l 10

11 SO 2 prodotta dai LIEVITI La capacità di produzione di SO 2 varia anche in funzione della varietà di uva utilizzata. Formazione di SO 2 da parte dello stesso ceppo di lievito nella vinificazione di vini differenti 11

12 Rappresentazione grafica delle frazioni della solforosa nei vini SO2 combinata SO2 libera stabile labile HSO 3 - SO 2 SO2 totale 12

13 Mercato Vendite totali dal 2010 al 2016 (valori in milioni di bottiglie) Fonte: Consorzio per la tutela dell Asti DOCG Moscato d'asti Asti Spumante Totale

14 Sperimentazione: impiego di diverse tecniche colturali al fine di valutare le diverse modalità della pianta di adattarsi alle condizioni sfavorevoli

15 Analisi Uve Tre campionamenti in vigneto, nelle date 23 Agosto, 29 Agosto e 5 Settembre Parametri considerati: peso medio dell acino ph, acidità totale, zuccheri, APA Acidi organici (tartarico, malico, citrico) con HPLC Aromi liberi e glicosilati (mediante gas-cromatografia ) Mosti: due assemblaggi Parametri tecnologici e aromatici Acetaldeide (GC) Vino: un unico assemblaggio Parametri tecnologici e aromatici

16 Linalolo (μg/l) Ossido C (μg/l) Ossido D (μg/l) Nerolo (μg/l) Geraniolo (μg/l) Diolo 1 (μg/l) Diolo 2 (μg/l) α-terpineolo (μg/l) Risultati e discussione Uve Terpeni liberi al momento della raccolta Lotto irr non irr

17 Le differenze tra i vari lotti si ritrovano anche a livello di glicosidi Linalolo (μg/l) liberi glicosidi IRR 3NIRR liberi Anche nei mosti ottenuti dalle uve di ogni lotto si ritrovano le medesime differenze Da mosto assemblato prima della fermentazione a vino, gli aromi, sia liberi che glicosilati, rimangono pressoché inalterati

18 Qualità delle frazioni di pressatura Valutazione sull ossidabilità delle singole frazioni di pressatura Analisi effettuata su uve Moscato non provenienti dal vigneto Scrapona Reazione colorimetrica dei flavan-3-oli con la dimetilcinnamaldeide, a cui segue analisi spettrofotometrica a 640 nm Ciclo di pressatura Diraspato Non diraspato Sgrondo <1 1,2 1 1,2 5,5 2 4,0 7,2 3 15,5 12,5 4 41,3 120,0 Valori in mg/l di catechina Valori elevati di polifenoli ossidabili nella quarta frazione di pressatura, sia per il diraspato che per il non diraspato scartata la quarta frazione Preferita la non diraspatura in quanto aumentano le rese in mosto senza influire sulle qualità organolettiche

19 Considerazioni sulla tecnologia di vinificazione PRESSATURA: l aumento del dosaggio degli enzimi pectolitici da 1-2 g/hl a 3-4 g/hl ha permesso di aumentare la resa della pressatura di più del 2%, unitamente a non aver diraspato le uve FLOTTAZIONE: migliorata l efficienza riduzione della quantità di feccia, mosto in uscita dal flottatore avente torbidità tra i 20 e i 50 NTU FILTRAZIONE TANGENZIALE: l aumento del dosaggio degli enzimi ha permesso di ridurre i fenomeni di colmataggio, frequenti a causa delle uve molto asciutte della vendemmia 2016

20 Nutrizione azotata Aggiunta di ammonio difosfato (DAP) frazionata in tre momenti, per arrivare ad un valore di APA di circa 200 mg/l Acetaldeide Si assistite talora ad un rapidissimo incremento del tenore di acetaldeide (fino a 150 mg/l). I lieviti S. cerevisiae subiscono uno stress dovuto alla temperatura di fermentazione bassa (15-16 C) lasciando spazio a lieviti criofili già presenti in cantina La temperatura di fermentazione è stata pertanto innalzata a 18 C inoltre è stato condotto un monitoraggio per evidenziare le fasi di sviluppo di lieviti criofili. Incremento della qualità del prodotto grazie al minore impiego di anidride solforosa

21 Grazie per l attenzione