L ESPRESSIONE AROMATICA DEL SANGIOVESE

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1 ACCADEMIA ITALIANA DELLA VITE E DEL VINO CANTINE CASTELLO DI BROLIO Gaiole in Chianti (Siena) 20 Maggio 2017 IL SANGIOVESE NEL TERRITORIO DEL CHIANTI CLASSICO ACCADEMIA DEI GEORGOFILI SEZ. CENTRO OVEST UNIVERSITA DI PISA L ESPRESSIONE AROMATICA DEL SANGIOVESE Claudio D Onofrio Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali Università di Pisa

2 POTENZIALE TECNOLOGICO DEI VITIGNI E RUOLO DEGLI AROMI gli aromi contribuiscono fortemente a definire i caratteri di tipicità dei vini alcuni componenti della frazione aromatica possono essere markers di tecnologia e conservazione del vino e svolgere un importante ruolo nella rintracciabilità dell autenticità gli studi sui profili aromatici delle uve possono contribuire a valorizzare i vitigni minori

3 AROMI DEI VINI Aromi terziari affinamento fermentazione Aromi secondari pre-fermentazione Metabolismo uva Aromi primari (varietali)

4 AROMI DELLE UVE (VARIETALI) AROMI in forma libera in forma legata (precursori d aroma), principalmente come glicosidi inodori (eterosidi) l aroma può essere liberato dalla zavorra per azione di enzimi o per idrolisi chimica uve aromatiche : aromi liberi in concentrazione superiore alla soglia di percezione uve non aromatiche : aromi liberi in concentrazione inferiore alla soglia di percezione

5 classi di composti degli aromi delle uve (varietali) terpeni benzenoidi C 13 -norisoprenoidi aldeidi e alcoli C6 tioli altri metossipirazine D Onofrio et al., Maturità aromatic. In: La Nuova Viticoltura

6 Aromi delle uve Sangiovese in Toscana: zone esaminate ( ) Carmignano Colline Lucchesi Chianti Colline Pisane Chianti e Chianti Classico Montescudaio Val di Cornia Nobile di Montepulciano Brunello di Montalcino Monteregio di Massa Marittima Montecucco Morellino di Scansano Capalbio Sovana

7 ng / g Aromi uve del Sangiovese in Toscana: profilo medio In totale sono stati individuati 220 composti volatili, di cui vari non riportati nei lavori precedenti: ottenuti da idrolisi enzimatica (96% del totale) 57 % alcoli alifatici, benzenoidi (derivati del benzene, vanilline, fenoli), monoterpeni, C 13 -norisoprenoidi, esteri, acidi, aldeidi 24 % ottenuti da idrolisi acida (4% del totale) 0 8 % 8 % monoterpeni, C 13 -norisoprenoidi 3 % classe aroma

8 Aromi uve del Sangiovese in Toscana: effetto della zona

9 Influenza suoli di Brolio sul profilo degli aromi delle uve e dei vini arenarie calcare terrazze fluviali depositi marini

10 mg/l AROMI VINI aromi glicosilati vini (varietali) Alcoli alifatici Benzenoidi Monoterpeni Norisoprenoidi calcare arenarie terrazze fluviali depositi marini suolo

11 mg/l AROMI VINI aromi glicosilati vini (varietali) calcare arenarie terrazze fluviali depositi marini Alcoli alifatici Benzenoidi Monoterpeni Norisoprenoidi Totale aromi

12 mg/l AROMI VINI 140 aromi liberi vini (varietali) Monoterpeni Norisoprenoidi calcare arenarie terrazze fluviali depositi marini suolo

13 mg/l AROMI VINI 2500 totali aromi varietali vini Monoterpeni Norisoprenoidi calcare arenarie terrazze fluviali depositi marini suolo

14 correlazioni parametri terreno-aromi depositi marini totale aromi varietali (mg/l) arenarie terrazze fluviali y = -1,0157x ,8 R² = 0,797 calcare Calcare totale

15 totale aromi varietali (mg/l) correlazioni parametri terreno-aromi depositi marini 4400 arenarie terrazze fluviali y = -19,251x ,3 R² = 0,8956 calcare limo

16 totale aromi varietali (mg/l) correlazioni parametri terreno-aromi y = 8,6184x ,5 R² = 0,7647 depositi marini 4400 arenarie terrazze fluviali calcare sabbia

17 totale aromi varietali (mg/l) correlazioni aroma-parametri uva y = 2,6908x ,4 R² = 0,9493 arenarie depositi marini terrazze fluviali calcare ,00 210,00 230,00 250,00 270,00 290,00 310,00 330,00 350,00 antociani uve

18 mg/l AROMI VINI glicosilati monoterpeni liberi calcare arenarie terrazze fluviali depositi marini suolo

19 monoterpeni (mg/l) correlazioni parametri uva-monoterpeni 700 depositi marini terrazze fluviali arenarie y = -7,7439x ,6 R² = 0,9256 calcare ,00 210,00 215,00 220,00 225,00 230,00 235,00 ZR

20 correlazioni clima-monoterpeni 700 depositi marini 650 monoterpeni (mg/l) terrazze fluviali y = -195,23x ,9 R² = 0,9231 arenarie calcare ,60 16,80 17,00 17,20 17,40 17,60 17,80 temperatura media ( C)

21 mg/l AROMI VINI C 13 -norisoprenoidi glicosilati liberi calcare arenarie terrazze fluviali depositi marini suolo

22 C 13 norisoprenoidi (mg/l) correlazioni clima-c 13 norisoprenoidi depositi marini terrazze fluviali arenarie 1050 y = -235,53x ,7 R² = 0,9015 calcare ,60 16,80 17,00 17,20 17,40 17,60 17,80 temperatura media ( C)

23 mg/l AROMI VINI glicosilati benzenoidi liberi calcare arenarie terrazze fluviali depositi marini suolo

24 correlazioni parametri terreno-benzenoidi benzenoidi (mg/l) y = 6,9634x ,3 R² = 0,8812 arenarie depositi marini 2100 calcare terrazze fluviali K sc

25 correlazioni parametri terreno-benzenoidi benzenoidi (mg/l) y = 38,026x R² = 0,7604 arenarie depositi marini 2100 calcare terrazze fluviali P ass

26 correlazioni parametri uve-benzenoidi arenarie benzenoidi (mg/l) depositi marini calcare y = -346,1x ,6 R² = 0,9777 terrazze fluviali ,20 6,30 6,40 6,50 6,60 6,70 6,80 6,90 7,00 7,10 7,20 AT

27 CONCUSIONI depositi marini: vini con la maggiore contenuto in aromi varietali glicosilati (+ longevi) suoli calcarei: vini con il maggiore contenuto in aromi liberi varietali aromi varietali glicosilati: diminuiscono: incremento argilla, limo e fertilità chimica del terreno; aumentano: incremento contenuto in sabbia diminuiscono: aumento temperature dell aria e contenuto in zuccheri aumentano: aumento contenuto in antociani

28 LAVORO FUTURO analisi aromi UVE e VINI per ulteriore 3-5 anni acquisire ulteriori informazioni su come il metabolismo degli aromi è influenzato da: suolo clima dinamica di maturazione gestire la maturità aromatica delle uve

29 UNIVERSITA DI PISA in ricordo del Prof. Loreti Filiberto Laboratorio di Ricerche Viticole ed Enologiche Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Ambientali - Università di Pisa Structure: grafico a barre Funzioni discriminanti canoniche 10 P 1 PI Sylvestris Toscane Sative Toscane P 2 FE P PIC Accessione P 2 PI 0 P MO C RU Centroidi P PIC Sylvestris. Lazio Sative Sarde P MO Sat Sar Syl Laz Sat Tos Sat Tos Sylestris Toscane Sylvestris sarde Funzione P BR P BR P 2 PI P 2 FE P 1 PI C RU 30 Funzione 1