Caratteristiche organolettiche dei vini ottenuti con la tecnica di appassimento dell uva

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Leona Poli
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1 Dipartimento federale dell'economia DFE Stazione di ricerca Agroscope Changins-Wädenswil ACW Caratteristiche organolettiche dei vini ottenuti con la tecnica di appassimento dell uva 30 novembre 2012 Ticino, regione a pluviometria importante per la coltivazione della vite 1773mm 972mm e en eau pour la culture du raisin 2

2 Maturazione delle uve in un clima difficile 3 Appassimento delle bacche - un antica storia e un processo naturale Vendemmia tardiva Vin de paille (A/F) Amarone + Recioto (I) Vino Santo (I) Commandaria (CY) Pedro Ximénez (E) 4

3 Un taglio del capo-frutto fa appassire le uve parte tagliata parte non tagliata Garanoir Changins L arricchimento attraverso l appassimento può essere effettuato in due modi Su ceppo con taglio del capofrutto Appassimento in cantina Condizioni climatiche Condizioni controllate 6

4 Il mosto ottenuto da uve appassite ha una composizione fortemente modificata Resa [kg/m2] durata Gradazione appassimento zuccherina [giorno] [ Oe] ph Acidità totale Acido tartarico Acido malico Indice di formolo media A 3.47 A A Testimone % 6.1 A 6.1 A 2.9 A 12.3 AB Merlot Appassimento (parte tagliata) % 86 A 3.43 AB 6.2 A 6.1 A 3.0 A 11.4 A B Cugnasco (TI) 83% 19 Appassimento (parte non tagliata) % 102 B 3.40 B 6.5 B 5.6 B 3.4 B 13.0 B media Pinot Noir Leytron (VS) A Testimone % 99 A 3.15 A 7.9 A 6.0 A 3.6 A 8.2 A Appassimento (parte tagliata) % 96 A 3.13 A 8.3 A 6.3 A 3.8 A 10.4 B B 80% 14 Appassimento (parte non tagliata) % 111 B 3.05 B 10.4 B 6.8 A 5.0 B 11.5 B 7 Le differenze nella composizione del mosto producono un vino modificato Alcool [%vol] Zuccheri residuali ph Acidità totale Acido tartarico Acido lacttico Merlot Cugnasco (TI) Pinot Noir Leytron (VS) media Testimone 12.5 A 1.8 A 3.93 A 3.8 A 1.1 A 2.2 A Appassimento (tagliata e non tagliata) 13.1 B 2.4 B 3.96 A 4.1 B 1.0 A 2.2 A media Testimone 13.5 A 2.6 A 3.70 A 4.7 B 1.2 A 1.9 A Appassimento (parte tagliata) 14.7 B 9.0 B 3.77 B 5.0 A 1.2 A 1.9 A Acidità volatile Polyfenoli Antociani [mg/l] Intensita colore Sfumatura colore [ ] Merlot Cugnasco (TI) Pinot Noir Leytron (VS) media Testimone 0.38 A 37 A 489 A 5.4 A 39 A Appassimento (tagliata e non tagliata) 0.43 B 44 B 521 A 7.2 B 42 A media Testimone 0.47 A 38 A 264 A 3.2 A 11 A Appassimento (parte tagliata) 0.63 B 40 A 247 A 4.2 B 17 A 8

5 Un Merlot importante e ben strutturato che presenta aromi fruttati e speziati Merlot, Cugnasco TI ( ) Testimone, maturazione normale Appassimento su ceppo (parte tagliata e non tagliata) 9 Viticoltori e vinificatori confermano la qualità dei vini prodotti con uve appassite Analisi mosto Analisi vino Degustazione Densità [ Oe] Acidità totale Indice di formolo Alcool [vol%] Zucchero residuale ph Acidità totale Intensità colorante Somma dei ranghi Rango finale Interpretazione** Merlot Cugansco, partecipanti Testimone B Appassimento in cantina, tardivo A Appassimento in cantina, precoce A Appassimento su ceppo, precoce A 10

6 Un Carminoir con tannini più teneri e fermi Carminoir, Gudo TI (2007, ) Testimone, maturazione normale Appassimento su ceppo (parte tagliata e non tagliata) 11 Viticoltori e vinificatori confermano la qualità dei vini prodotti con uve appassite Analisi mosto Analisi vino Degustazione Densità [ Oe] Acidità totale Indice di formolo Alcool [vol%] Zucchero residuale ph Acidità totale Intensità colorante Somma dei ranghi Rango finale Interpretazione** Carminoir Gudo, partecipanti Testimone < B Appassimento su ceppo < A 12

7 Il profilo tannico del Diolinoir beneficia anche dei tannini fermi e teneri Diolinoir, Gudo TI ( ) Testimone, maturazione normale Appassimento su ceppo (parte tagliata e non tagliata) 13 Il Garanoir beneficia su tutta la linea senza perdere il suo profilo Garanoir, Changins VD ( ) Testimone, maturazione normale Appassimento su ceppo (parte tagliata e non tagliata) 14

8 Viticoltori e vinificatori confermano la qualità dei vini prodotti con uve appassite Analisi mosto Analisi vino Degustazione Densità [ Oe] Acidità totale Indice di formolo Alcool [vol%] Zucchero residuale ph Acidità totale Intensità colorante Somma dei ranghi Rango finale Interpretazione** Garanoir Changins, partecipanti Testimone < B Appassimento su ceppo A 15 Un pinot nero corposo e strutturato che presenta morbidi e importanti tannini Pinot Noir, Leytron VS ( ) Testimone, maturazione normale Appassimento su ceppo (solo parte tagliata) 16

9 Viticoltori e vinificatori confermano la qualità dei vini prodotti con uve appassite Analisi mosto Analisi vino Degustazione Densità [ Oe] Acidità totale Indice di formolo Alcool [vol%] Zucchero residuale ph Acidità totale Intensità colorante Somma dei ranghi Rango finale Interpretazione** Pinot Noir Leytron, partecipanti Testimone B Appassimento in cantina, tardivo A Appassimento in cantina, precoce A Appassimento su ceppo, precoce B 17 Appassimento in cantina influenza poco il Gamay ma migliora un pò i sui tannini Gamay, Leytron VS ( ) Testimone, maturazione normale Appassimento in cantina 18

10 L aumento del rapporto vinacce/mosto con l appassimento migliora l aspetto visuale del vino Merlot, Cugnasco TI ( ) 19 L aumento del tasso alcolico tramite appassimento migliora il profilo tannico dei vini. Merlot, Cugnasco TI ( ) 20

11 Caratteristiche organolettiche dei vini ottenuti con la tecnica di appassimento dell uva Visuale - vini poco colorati: intensità e sfumatura colore - vini molto colorati: = intensità e sfumatura colore Olfatto - Merlot, Garanoir: aroma fruttato e speziato - Pinot Noir: aroma fruttato - Merlot: rischio di riduzione - Carminoir: = - Diolinoir: = - Gamay: = 21 Caratteristiche organolettiche dei vini ottenuti con la tecnica di appassimento dell uva In bocca: - acidità: = - struttura: - qualità tannica: - tannini fermi - tannini teneri ( ) - tannini secchi ( ) - intensità tannica: ( ) 22

12 Caratteristiche organolettiche dei vini ottenuti con la tecnica di appassimento dell uva Per i vini rossi in generale: IMPRESSIONE GENERALE 23 Grazie per la vostra attenzione 24

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