Il Terroir. Giancarlo Scalabrelli *

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1 Il Terroir Giancarlo Scalabrelli *

2 Il terroir: secondo Lawely (1870): è bene avvertire che le nostre colline formate da terreno argillo-calcareo sono le più adatte per la coltura della vite ad uva bianca, perché ivi può acquistare una perfetta maturità, che altrove non l è possibile: le uve nere coltivate in quel terreno potrebbero ugualmente produrre buoni vini, se questi non ricevessero dal terreno stesso un sapore particolare detto di terra, che i Francesi chiamano Terroir.

3 Il Terroir Non è traducibile con un solo termine; Non è il terreno; Non è il territorio; Il terroir è il frutto dell interazione tra i fattori ecopedologici (clima e terreno) e il vitigno, cui si sommano gli interventi tecnologici e umani che vanno a determinare le caratteristiche di un determinato vino In pratica se un terroir è identificato il vino dovrebbe essere riconoscibile

4 Fattori che influiscono sulla qualità dell uva e del vino Qualità: frutto della combinazione tra patrimonio genetico, condizioni ambientali e tecnica di produzione. Fattori: Scelte tecniche in fase di impianto: Terreno Portinnesto Vitigno Clone Modello di allevamento (distanze e forme) Tecnica di gestione (potatura, gestione della chioma e del, suolo, fertilizzazione, difesa fitosanitaria) Tecnologia di vinificazione e di affinamento

5 TERROIR e ZONAZIONE TERROIR DERIVA DAL LATINO TERRA I romani lo indicavano come locus o loci : luogo avente il genius vocato alla produzione di un prodotto di qualità eccelsa Egizi, ebrei, greci e romani: denominazione di origine (indicazioni sui pittacium di argilla) IL TERROIR DA AL VINO L ORIGINALITÀ E L INDIVIDUALITÀ La massima espressione si ha quando lo stesso annulla la tipicità varietale LE DELIMITAZIONI DELLE ZONE DI PRODUZIONE Columella e la delimitazione più antica: quella del Falerno Le prime delimitazioni ufficiali (decreto) delle zone di produzione Tokay ungherese (1700) Chianti (1716) Porto (1755) NEL 1855 A BORDEAUX VENNE PUBBLICATA LA LISTA DEI CRUS (cresciuto, noto) LA ZONAZIONE HA PER SCOPO PRINCIPALE LA DELIMITAZIONE DEI TERROIR

6 TERROIR DEFINIZIONE GEOFISICA DI TERROIR Clima Suolo DEFINIZIONE GLOBALE DI TERROIR Clima Suolo/Sottosuolo Varietà/Portinnesto Fattori umani Tecniche colturali Tecniche di cantina ASSELIN TERROIR (primo approccio): fattori NATURALI, BIOLOGICI E UMANI) in interazione Sistema a triangolo TERROIR (secondo approccio): UNA CATENA D INFLUENZE dei vari fattori Suolo

7 TERROIR

8 TERROIR

9 TERROIR

10 TERROIR ASSELIN NOZIONE DI POTENZIALE Potenziale viticolo Potenziale di vendemmia Potenziale enologico Potenziale del vino UNITA DI BASE DEL TERROIR: una piccola unità naturale omogenea che costituisce un entità di funzionamento unitario del sistema mezzo fisico-vigna è la più piccola parte del territorio di interesse viticolo che può essere individuata (in cui la vite mostra un comportamento ecofisiologico omogeneo) WINIARSKI- California Il terroir da solo è muto (geofisico), necessita dell intervento umano Nella Napa Valley sono considerate importanti le tre G: Grape, Ground, Guy

11 TERROIR e ZONAZIONE

12 TERROIR e QUALITA (Ribèreau-Gayon) LA VITE E UNA PIANTA RELATIVAMENTE POCO ESIGENTE: si adatta a climi e terreni molto differenti UN TERROIR DI QUALITÀ è quello che permette di raccogliere dei grappoli con una composizione chimica globale eccellente La selezione del piu appropiato sito per la costituzione di un vigneto puo essere la scelta piu difficile da effettuare per un viticoltore Una regione viticola può essere considerata come l insieme di piccoli ambienti naturali (terroir elementari) con terreni appartenenti ad una determinata età geologica e caratterizzati da un particolare mesoclima

13 TERROIR La selezione del piu appropriato sito per la costituzione di un vigneto puo essere la scelta piu difficile da effettuare per un viticoltore Vi è un effetto del terroir associato al potenziale aromatico dei vini, e in particolare alla loro tipicità IL TERROIR (geofisico) agisce principalmente sulla fisiologia della pianta con particolare riferimento alla maturazione dei grappoli (composti fenolici) Importante è l influenza del terroir sull andamento della maturazione e sull evoluzione delle componenti aromatiche

14 TERROIR Clima L andamento climatico è più determinante che la costituzione del suolo e sottosuolo (Winiarski- California) Secondo alcuni australiani, l influenza principale sulla qualità è esercitata dall andamento meteorologico dell annata CLIMA: la Vitis vinifera può vivere e produrre in climi diversissimi (50 di latitudine Nord e 40 di latitudine Sud) Importanti sono gli sbalzi termici (alternanza di temperatura tra giorno e notte) soprattutto nella fase di maturazione Indice Bioclimatico di Qualita (Fregoni): somma delle oscillazioni termiche giornaliere di settembre per emisfero Nord e di marzo per l emisfero Sud Nel corso della maturazione vengono progressivamente persi gli aromi erbacei e si formano gli aromi fruttati (l alimentazione idrica e la temperatura influenzano l evoluzione degli aromi) Nei climi caldi, inducendo una raccolta anticipata, i composti fenolici rimangono aggressivi (tannini astringenti) e i vini presentano una nota vegetale. Per i vini bianchi i migliori terroir sono quelli che permettono una maturazione lenta

15 FREGONI TERROIR - SUOLO i grandi vini derivano da terreni antichi, permeabili, dilavati, poveri, profondi, nei quali le radici possono penetrare per cercare refrigerio a profondità elevate, alimentarsi con costanza e senza stress da eccessi o carenze idriche Importante è la distribuzione dell acqua nelle varie fasi fenologiche (è favorevole una parziale disidratazione nel corso della maturazione) Consentono tale parziale disidratazione I terreni di collina I terreni di pianura poveri, ciottolosi e profondi RIBÈREAU-GAYON L incidenza del suolo sull alimentazione idrica e il fattore determinante sulla qualita di un terroir viticolo Nei vari terroirs le differenze qualitative non sono spiegabili sulla base della differente nutrizione minerale della vite La natura del suolo può influenzare la composizione di certi componenti del vino, ma non ha significativo effetto sulla qualità (può influenzare l aroma e il colore senza essere determinante

16 SUOLO E QUALITA (Fregoni) CARATTERISTICHE FISICHE DEL SUOLO E QUALITA La migliore qualità si ottiene in collina I suoli fertili e freddi di pianura producono vini di scarsa qualità (soprattutto nel Nord) Tessitura: I componenti grossolani del suolo (sabbia, ghiaia) riflettono la luce: le viti sono esposte all effetto della radiazione diretta e della riflessione (la riflessione della radiazione diminuisce le variazioni di temperatura tra gli strati bassi e alti dell atmosfera) I terreni sabbiosi e ricchi di scheletro si riscaldano più rapidamente Il calore vicino alla superficie è favorevole nelle zone del Nord e negativo in quelle del Sud (tenere i grappoli più in alto e coprirli con la vegetazione) Quando la temperatura aumenta rapidamente (giugno), aumenta

17 SUOLO E QUALITA (Fregoni) COMPOSIZIONE CHIMICA DEL SUOLO E QUALITA Non c e una correlazione tra composizione chimica del suolo e qualita I suoli poveri forniscono i migliori vini, a condizione che essi siano ben strutturati e presentino un adeguato regime idrico L Aglianico del Vulture, su terreni vulcanici o calcarei, fornisce vini con differenti profumi Il suolo influenza principalmente gli aromi primari ph DEL SUOLO E QUALITA Spesso i vini migliori derivano dai terreni calcarei, con ph alcalino o sub-alcalino, ma ci sono ottimi vini che provengono anche dai terreni acidi (Cinque Terre) Il ph alcalino favorisce l assorbimento dei macroelementi, mentre quello acido dei microelementi (ad eccezione del molibdeno) a ph troppo bassi appaiono sintomi di tossicità da Al, Mn, ecc., mentre a ph troppo elevati ci sono problemi per l assorbimento del Fe

18 SUOLO E QUALITA (Vedel (1984) Secondo Vedel (1984) Primo livello: caratteristiche agronomiche del suolo I vini provenienti da suoli leggeri presentano caratteristiche più floreali e si stabilizzano più rapidamente La presenza di calcare favorisce la formazione del bouquet Vitigni risultato variabile a seconda del tipo di terreno Secondo livello: differenziazione più sottili all interno di una categoria di vini Terreni calcarei: Depositi superficiali: vini profumati e sapidi Forte proporzione di elementi fini: vini più tannici e meno rotondi Terreni argillosi: vini più astringenti Terzo livello: il suolo rientra nella definizione più ampia di terroir

19 Influenza del Suolo Le caratteristiche chimico-fisiche del suolo influenzano la qualità, secondo Riberau-Gayon, la natura del suolo può influenzare la composizione di certi componenti del vino, ma non molto la qualità L incidenza del suolo sull alimentazione idrica e il fattore determinante sulla qualita di un terroir viticolo, importante è la proprietà drenante, Secondo alcuni autori americani il suolo ha scarsa influenza sulle caratteristiche qualitative del vino, eccetto in presenza di fattori limitanti come un alto contenuto di argilla, scarso drenaggio, alta concentrazione di sali e sostanze tossiche; Nei terreni permeabili, poveri, e profondi, le radici possono penetrare a profondità elevate, alimentarsi con costanza e senza stress da eccessi o carenze idriche (Fregoni), Importante è la distribuzione dell acqua nelle varie fasi fenologiche (è favorevole una parziale carenza nel corso della maturazione), risultano pertanto favorevoli: I terreni di collina e di pianura poveri, ciottolosi e profondi;

20 Il fattore genetico I vitigni I principali vitigni coltivati nel territorio L utilizzo dei cloni (vigneto policlonale) Il contributo di nuovi vitigni La valorizzazione del germoplasma autoctono I portinnesti La vigoria L adattamento specifico e lo stato nutrizionale

21 TERROIR (Fregoni) VARIETA : produrre qualità significa avere: Un vitigno di razza (vitigni rossi + calore) Collocarlo in un terreno vocato alla qualità eccelsa Sottoporlo ad adeguate tecniche colturali Varietà precoci: maturano in giorni Varietà medio-precoci: maturano in giorni Varietà tardive: maturano da 100 a 120 giorni Vitigni rossi: hanno bisogno di più calore Vitigni bianchi: riescono a maturare anche in climi nordici e a quote elevate FATTORI ANTROPICI: possono esaltare o banalizzare l espressione del terroir La potatura, forma di allevamento e la carica di gemme, la nutrizione minerale, l alimentazione idrica: sono i principali mezzi che di cui dispone il viticoltore per controllare la qualità

22 I TERROIR DELLE DOCG ITALIANE (Zangheri) In Italia le DOGC sono sparse praticamente su tutto il territorio Il punto in comune delle varie DOGC è l aver adattato la coltivazione della vite alla particolare situazione geologica e podologica Non esiste un geologia che fornisce un buon vino, ma sono invece individuabili i territori poco vocati alla coltivazione della vite (ristagni, umiferi) DOGC Vermentino di Gallura Terreni molto antichi (era primaria) ( milioni) Roccia magmatica intrusiva (granito) DOGC della dorsale appenninica (colline toscane) Terreni arenacei, sabbiosi, calcarei (era terziaria: 65-5 milioni) DOGC della media collina irpinica Terreni argillosi DOGC del Nord Italia, bassa catena Alpina (Piemonte, Lombardia, Veneto) Terreni molto vari: Calcarei: Soave; Argilloso-calcarei (Barbaresco e Barolo); Morenici (Franciacorta)

23 I TERROIR DELLE DOCG ITALIANE (Zangheri)

24 I TERROIR DELLE DOCG ITALIANE (Zangheri)

25 I TERROIR DELLE DOCG ITALIANE (Zangheri)

26 I TERROIR DELLE DOCG ITALIANE (Zangheri)

27 I TERROIR DELLE DOCG ITALIANE (Zangheri)

28 I TERROIR DELLE DOCG ITALIANE (Zangheri)

29 I TERROIR DELLE DOCG ITALIANE (Zangheri)

30 I TERROIR DELLE DOCG ITALIANE (Zangheri)

31 Funzione 2 UN CASO DI ZONAZIONE NEL CHIANTI Funzioni discriminanti canoniche 8 CAC SFE QUE FON Centroidi SFE ROD 0-2 ISO ROD QUE MAD ISO -4 MAD FON -6-8 ALB CAC ALB Funzione 1 Figura 2 Centroide relativo alle variabili climatiche. Ogni singolo punto rappresenta i dati di un annata.

32 UN CASO DI ZONAZIONE NEL CHIANTI Serie sabbie Serie calcare-marnoso Serie Ofioliti Serie Arenarie Serie Calcare Serie Marne Serie Serie Argillo-scisti Serie Argille Depositi fluviali Figura 3 Geolitologia del territorio del Chianti Classico

33 UN CASO DI ZONAZIONE NEL CHIANTI Dendrogram using Average Linkage (Between Groups) Rescaled Distance Cluster Combine CASE Label FON BAD ALB CAC ROD REN PAG ISO MAD MON SFE Figura 4 Dendrogramma delle caratteristiche chimico-fisiche dei terreni dei vigneti sperimentali

34 Funzione 2 Figura 5 Centroide relativo alle caratteristiche vegeto-produttive. Ogni singolo punto rappresenta i dati di un annata UN CASO DI ZONAZIONE NEL CHIANTI 6 Funzioni discriminanti canoniche 4 REN Centroidi SFE MAD ROD 2 0 BAD MON CAC FON SFE ROD PAG REN PAG MON MAD -2 ALB ISO FON -4 ISO CAC BAD -6 ALB Funzione 1

35 Funzione 2 UN CASO DI ZONAZIONE NEL CHIANTI 4 Funzioni discriminanti canoniche SFE Centroidi 2 ISO SFE 0 CAC FON BAD REN ALB MON PAG ROD REN PAG MON -2 ROD MAD MAD ISO -4 FON CAC BAD -6 ALB Funzione 1 Figura 6 Centroide delle caratteristiche chimico-fisiche dei vini. Ogni singolo punto rappresenta il vino di un annata

36 UN CASO DI ZONAZIONE NEL CHIANTI CLASSICO CONCLUSIONI L analisi a cluster gerarchica e discriminante dei principali parametri chimico-fisici del vino ha permesso, di evidenziare alcuni gruppi, le cui differenze possono essere ascritte all influenza pedo-climatica sull attività vegeto-produttiva e sulla maturazione del Sangiovese. Nell ambito del territorio del Chianti Classico emergono significative differenze pedo-climatiche che influenzano il comportamento vegeto-produttivo del Sangiovese e le caratteristiche dei suoi vini.