PROGETTAZIONE DEL VIGNETO Giancarlo Scalabrelli. Fasi della progettazione

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1 PROGETTAZIONE DEL VIGNETO Giancarlo Scalabrelli Fasi della progettazione Progetto vino di qualità (marketing, normativa) Conoscenze climatiche L elemento suolo ed il terroir Situazione colturale precedente Il materiale genetico (portinnesto-vitigno- cloni) I modelli di impianto: distanze, forma di allevamento I materiali e le tecniche di impianto La gestione dei vigneti (suolo chioma) Il cantiere della meccanizzazione Prospetto finanziario

2 Fasi della progettazione Progetto vino di qualità (marketing, normativa) Conoscenze climatiche L elemento suolo ed il terroir Situazione colturale precedente Il materiale genetico (portinnesto-vitigno- cloni) I modelli di impianto: distanze, forma di allevamento I materiali e le tecniche di impianto La gestione dei vigneti (suolo chioma) Il cantiere della meccanizzazione Prospetto finanziario

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4 Progettazione degli impianti viticoli e tecnologici Quadro legislativo: comunitario, nazionale, regionale Norme per l impianto : reimpianto (diritti e scadenza) Tipologie di Vino: Tavola, Indicazione Geografica Protetta o IGP (ex IGT), Denominazione di Origine Protetta o DOP (ex DOC, DOCG), Norme per la conduzione: Convenzionale, Produzione Integrata, Gestione Biologica, Gestione Biodinamica Analisi del mercato Interno, Internazionale, Previsione dei consumi a breve e lungo termine Scelta del segmento di mercato e del livello qualitativo

5 Esigenze per una viticoltura di Qualità IPOTESI DI PARTENZA : La Qualità si fonda sul vigneto AZIONI EFFICIENZA PRODUTTIVA Massimo Rapporto Quantità di Produzione/Qualità dell'uva MODALITA' : Ottimizzazione della fisiologia della vite EFFICIENZA ECONOMICA Valutazione del Costo-Beneficio delle Tecniche Colturali MODALITA': Razionalizzazione delle tecniche RISPETTO DELL'AMBIENTE (Ecocompatibilità) Conservazione del territorio e biodiversità MODALITA': Utilizzo tecniche a minore impatto ambientale (Ecostenibilità ) Etica della produttività

6 Strategie aziendali nella filiera vitivinicola la filiera vitivinicola: l evoluzione strutturale Il mercato: internazionale, nazionale, locale L azienda vitivinicola: dimensione, impresa, tipo di conduzione Il quadro normativo: internazionale, europeo, nazionale, regionale le strategie di marketing Le problematiche produttive: La qualità I modelli produttivi e le strategie aziendali

7 Gli elementi della filiera vitivinicola Aziende vivaistiche Aziende viticole Superficie aziendale Indirizzo produttivo: specializzato, multiforme, multifunzionale, Cantina Tipo di trasformazione con o senza affinamento Tipo di vino prodotto Organizzazione dei produttori Tipo di vendita del vino: imbottigliamento La domanda Il consumo del vino L offerta La comunicazione

8 Il quadro normativo: internazionale, europeo, nazionale e regionale Internazionale, accordi GATT, WTO, 116 paesi firmatari, O.I.V. = Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino: armonizzazione della normativa, riconoscimento della validità delle norme di ciascun paese, rispetto delle denominazioni, ecc. CEE, normativa a partire dal 1970 Regg relativi a: Aspetti strutturali: normativa di regolamentazione degli impianti (Reg. CEE n ); Tipologia di vino; denominazione e relative norme di produzione (IGP- DOP) di etichettatura e commercializzazione; Rapporti con i paesi terzi; Nazionale: utilizzazione dei vitigni e del materiale viticolo (DPR 1164/1969; 3800/1991): Catalogo nazionale delle varietà di vite; Denominazione di Origine del vino (DOC, DOCG, IGT, TAVOLA), (DPR 930/63, 164/92, modifiche nel 2010 e 2011); Regionale: regolamentazione procedure impianti, elenco regionale vitigni, conferimento di mutui, piani di miglioramento fondiario ecc.

9 Tipologie di vino legate al processo produttivo Vini tranquilli: bianchi, rossi e rosati nei quali è stata completata la fermentazione e che non sviluppano né bolle né anidride carbonica (da 9,5 a 15 ); Vini novelli sono rossi fermentati in macerazione carbonica (almeno per il 30%); Vini da vendemmia tardiva o da appassimento: sottoposti a surmaturazione in pianta o appassimento in appositi locali; Vini dolci naturali (passiti) e vini dolci liquorosi, la cui fermentazione è stata interrotta tramite diverse tecniche di mutizzazione (anidride solforosa, alcool, concentrazione); Vini frizzanti o spumanti, ottenuti grazie ad una seconda fermentazione del vino base, nel corso della quale sono addizionati di una sorgente zuccherina e di lieviti: Spumanti a ciclo breve: Fermentazione in autoclave (metodo Martinotti) o Charmat (rapido per Moscato e Prosecco); Spumanti con rifermentazione lenta in bottiglia o metodo classico (o metodo Champenois): Champagne, Talento (Trento, Franciacorta)

10 Tipologie di vino legate alle loro caratteristiche Freschi, bianchi, rossi o rosati giovani, bassa gradazione, acidità sostenuta, consumabili entro l anno successivo dalla produzione; D annata: vini bianchi, rossi o rosati posti in commercio l anno successivo dalla produzione; media gradazione (11-12,5 ) carattere fruttato; Vini strutturati da affinamento: vini bianchi, rossi o rosati di gradazione più elevata, i bianchi fermentati anche in fusti di rovere, i rossi affinati in legno. Entrambi di norma sono affinati in bottiglia di 3-6 mesi (x i rossi soprattutto). Aromi più complessi (terziari su sviluppano con l affinamento);

11 Tipologie di vino Denominazione di Origine Regolamentazione europea: Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VQPRD); oggi DOP Vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT); oggi IGP vini da tavola; Regolamentazione italiana VQPRD corrispondono a: Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC); Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG); Menzione: Riserva, Superiore, caratteristiche previste dal Disciplinare DOC-DOCG, con periodo di affinamento in recipienti di legno (con indicazione o meno della capienza) ed in bottiglia: Menzione del Vitigno: prevista dal Disciplinare DOC-DOCG e IGT, almeno per l 85%; Le VQPRD sono valide anche per spumanti e vini liquorosi (VSQPRD, V LQPRD)

12 Legge 164/1992 La piramide della qualità (Fregoni)

13 Ripartizione dell offerta nazionale di vino (%) 1992 DOC - DOCG IGT TAVOLA ,48 39,80 33,92 DOC/DOCG (DOP) IGT (IGP) Vini da tavola

14 Il disciplinare di produzione VQPRD, DOC DOCG (oggi DOP!) IGT (oggi IGP!) Elementi essenziali VQPRD : Vini qualità Prodotti in regioni determinate: Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC); Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG); Delimitazione della zona di produzione Vitigni utilizzabili (anche loro %); Tipologia di vino (bianco, rosato, rosso, Vin santo oppure vendemmia tardiva) con indicazione del vitigno (almeno 85%); Tecniche di produzione; Resa massima di uva per ettaro e/o di vino (% resa uva vino); Gradazione alcolica minima naturale, e gradazione per l immissione in consumo; Caratteristiche chimico fisiche e sensoriali; Eventuale periodo di affinamento e relativo, tipo di contenitore ed immissione in commercio; Contenitori (volume ) ed etichettatura

15 Il marketing del vino 1. Insieme di strumenti e mezzi che permettono di vendere il vino in maniera più redditizia e duratura ad un cliente in modo che questi possa raccomandarlo ad altri 2. Marketing : processo in cui il cliente è al centro della riflessione e non il prodotto 3. Occorre definire un vino conforme ai desideri e alle motivazioni di un determinato cliente 4. Le strutture commerciali dei vini del Nuovo Mondo vanno verso l accoppiamento del mercato-prodotto in particolare sui mercati anglosassoni

16 Il marketing del vino: il processo 1. Scelta del cliente nell ambito di una popolazione, raggruppata in tipologie secondo i bisogni e le motivazioni. Conoscere i comportamenti e le preferenze dei consumatori a cui si intende vendere il prodotto; 2. Vendere vino equivale a: vendere piacere e sogno (fa leva sull immaginario), storia, territorio, arte, savoir-fair, paesaggio. Tecniche di marketing territoriale (simile al m. turistico) > marketing della grande distribuzione; 3. Obiettivi: accontentare e fidelizzare un cliente, scegliere il mercato adeguato alle proprie strategie per far coincidere domanda del cliente e mezzi di produzione 4. Problema odierno: la domanda di vino è inferiore all offerta, per prodotti di analoga qualità (?) 5. Dilemma: Vini a Denominazione di Origine o Vini da Vitigno? 6. Marchio Collettivo o privato? 7. Strategie attuali: collegamento con i Consorzi, camere di Commercio, Strutture di promozione del Turismo, Strade le Vino, Tour operators, Movimento del Turismo del Vino (3 milioni visitatori/anno);

17 Il marketing del vino: le azioni e le problematiche 1. Difficoltà: Dispersione dell offerta (molte DOC-DOCG-IGT); massa critica troppo piccola per fare un azione di informazione o di promozione; scarsa visibilità a livello internazionale ; 2. Possibilità: passaggio dal marketing aziendale a quello di filiera o regionale: es. Ruolo dei Consorzi; Consorzio tutela dell ASTI: 52 comuni, produttori, ha Promozione: Asti Spumante e Moscato d Asti, 2 vini DOCG, connubio con il marchio d impresa es. Gancia, Martini, Contratto, trasformazione e commercializzazione in una filiera integrata, es. scelta della bottiglia dedicata, del canale di commercializzazione e della forbice di prezzo..

18 Il marketing del vino: la segmentazione dell offerta del vino 1. Basic: vini varietali o anonimi, fruttati, accessibili 2. Popular premium: Combinazione di carattere e accessibilità, caratteri varietali ben riconoscibili 3. Premium: Brand, Riconoscibilità, origine, buona struttura, carattere, ricchezza, tipicità legata al vitigno o all uvaggio 4. Super premium: Immagine, complessità, capacità di invecchiamento, ben accettato dalla critica 5. Ultra premium: Tipicità varietali o uvaggio di pregio, buona complessità, caratteri specifici, origine, immagine, brand riconoscibile 6. Icon: Immagine consolidata nel tempo, complessità, capacità di invecchiamento, alti punteggi da parte della critica

19 La segmentazione dell offerta: fasce di prezzo e quote di mercato Fonte: Rouzet, Seguin, 2003: Vino commercializzato in Italia 1. Basic: 1,20 Euro (25 %) 2. Popular premium: 2,5 E (30%) 3. Premium 4,60 E (25%) 4. Super premium 9,20 E? 5. Ultra premium 23 E >? Fonte: Rabobank,2003: Vini del mercato mondiale 1. Basic: < 3 E 70 % 2. Popular premium: 3-5 E 3. Premium: 5-7 E 20% 4. Super premium: 7-14E Ultra premium E 7. Icon >150 E 10% In Germania (2003), rilevamento su l 85% del vino commercializzato: 95% venduto a non più di 7,5 Euro; oltre l 85% a non più di 4,5 Euro. La segmentazione dell offerta, differenzia bene le categorie del vino, ma non specifica il tipo di clientela né la strategia di marketing da sviluppare

20 Il marketing mix del vino: Qualità relativa percepita, non sempre sufficiente per vendere Elementi : bottiglia: tradizione, utilizzo, costi, forma, peso fondo, colore, qualità del vetro, il formato, L etichetta, le menzioni obbligatorie, e facoltative Controetichetta, Capsula, tappo, imballaggio Marca Il prezzo Sensibilità al prezzo, prezzo tondo, aggressivo, rassicurante Prezzi e canali distributivi: in azienda, in GDO, in regione di produzione, a livello nazionale

21 La Distribuzione: Il marketing mix del vino: La vendita diretta, azienda individuale, o punto vendita, raggruppamento di produttori, Enoteca e dettaglianti GDO Horeca VPC Comunicazione: Interna, esterna, Internet Strategie di comunicazione, media, extra media, Marketing mix coerente

22 La produzione del vino Non può prescindere: dalla convenienza economica, includendo anche i costi e i benefici ambientali e sociali; dalla preferenza del mercato (scelta del segmento); dal quadro normativo (Comunitario, nazionale, regionale) Per la produzione dei beni si dovrebbe considerare: Costo economico: spesa per la sua produzione dei beni; Costo ambientale: impatto con l ambiente per Consumo energetico Emissione inquinanti, reflui, uso pesticidi Intensività della coltura Effetti sulla fertilità del suolo Sviluppo? = + Ricchezza, con quale costo ambientale?

23 I metodi produttivi La produzione integrata: riduzione degli imput chimici ed energetici nella produzione di uva (Reg.CEE: 2078); Produzione ecocompatibile o ecosostenibile: modello produttivo in cui siano stati calcolati con particolari indici la compatibilità ambientale e la sostenibilità La produzione biologica: uve prodotte da regime di produzione biologica (disciplinare di produzione che esclude prodotti di sintesi, salvo alcune eccezioni per prodotti naturali ottenuti per via industriale), con vinificazione condotta per autoregolamentazione (certificazione da ente di controllo) (Reg.CEE:2090); La produzione biodinamica: produzione senza l utilizzo di prodotti chimici, ma solo naturali, Antroposofia (Steiner )

24 Fattori che influiscono sulla qualità dell uva e del vino Qualità: frutto della combinazione tra patrimonio genetico, condizioni ambientali e tecnica di produzione. Il terroir Fattori: Scelte tecniche in fase di impianto: Terreno Portinnesto Vitigno Clone Modello di allevamento (distanze e forme) Tecnica di gestione (potatura, gestione della chioma e del, suolo, fertilizzazione, difesa fitosanitaria)

25 La Qualità del vino Qualità: attitudine di un vino a soddisfare i bisogni del consumatore Q. Innata: combinazione ottimale dei fattori naturali ovvero elevata potenzialità; Q. Tecnologica: legata alla tecnica di trasformazione; Q. Nutrizionale o Salutistica: dovuta all aspetto nutrizionale, alla sicurezza d uso, all assenza di sostanze nocive, o alla presenza di sostanze ad effetto benefico sulla salute (antiossidanti); Q. Organolettica o sensoriale: dovuta al soddisfacimento dei sensi (aroma, gusto, vista) o della psiche (immaginario, evoca sensazioni, ricordi) ovvero qualità Edonistica; Q. Ambientale: livello di impatto sull ambiente durante la sua produzione; Qualità totale: considera tutte le componenti sopraindicate

26 Apprezzamento e riconoscibilità dei vini Peculiarità: caratteristiche specifiche dei vini (struttura, aroma, colore) dovute alla tecnica ed ai mezzi di produzione; Legame con il territorio: Quando si avverte l effetto dell ambiente e la presenza di determinati vitigni; Cultura del popolo: aspetti etnico-religiosi e socio economici; Tracciabilità: possibilità di conoscere il percorso produttivo; (indispensabile per i prodotti tipici); Tipicità: origine definita e costanza delle caratteristiche legate al territorio, ai metodi di produzione e al materiale genetico (Originalità, Autenticità); Percezione: capacità di percepire ovvero di riconoscere ed apprezzare le caratteristiche dei prodotti tipici; Informazione: divulgazione delle caratteristiche dei prodotti;

27 Terreno Zonazione Vitigno Clone /Portinnesto Tipologia dell'impianto Densita' di piantagione, Forma di allevamento, Orientamento e altezza filari