LA VINIFICAZIONE IN ROSSO E LA FLASH DÉTENTE (2 PARTE)

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1 ESCUDIER LA VINIFICATION EN ROUGE, LA FLASH-DETENTE (PART. 2) PAG. 1 LA VINIFICAZIONE IN ROSSO E LA FLASH DÉTENTE (2 PARTE) Jean-Louis ESCUDIER INRA, UE Œnologie, IPV-ISSV Pech Rouge, Gruissan 1.4. Vinificazione in rosso Condizioni Diraspatura Le proprietà negative dei graspi sono ben conosciute (carattere vegetale, amaro ). L estrazione delle componenti dei graspi è generalmente da evitare, che è appunto l obiettivo della operazione di diraspatura dell uva. Tutte le sperimentazioni sono state realizzate su lotti di uva omogenei raccolti manualmente in cassette da 50 kg. Il lotto vinificato tradizionalmente (testimone) ha subito una macerazione totale di 10 giorni con mantenimento della temperatura tra 27 e 30 C ed un rimontaggio al giorno. La diraspatura è stata realizzata con una macchina Egretier, la pressatura con una pressa pneumatica Vaslin-Bucher. I lotti di uva sono stati solfitati a 3 g/hl ed inoculati con il ceppo di lievito Fermivin (DSM - Gist Brocades). Nelle tesi «Flash-Détente» le uve sono state riscaldate a 90 C in 4 minuti e raffreddate istantaneamente sotto vuoto a 25 C. Successivamente al trattamento la vinificazione (durata, temperatura, frequenza dei rimontaggi) è stata condotta esattamente come per il lotto testimone Conseguenze enologiche Composizione analitica L analisi dei vini Syrah con o senza Flash-Détente è riportata a titolo esemplificativo (tabella 2). Su altre uve (Carignan, Merlot, ) ed in diverse annate sono stati osservati risultati molto simili. Il vino Flash-Détente ha subito un parziale arricchimento. Il confronto nella composizione dei vini mostra maggiori valori in composti fenolici ed estratto secco nei vini trattati con Flash-Détente. Utilizzando gli indici proposti da Glories (1978), è stato fatto un bilancio dei polifenoli. Globalmente gli indici qualitativi, espressi in percentuale, restano comparabili a quelli del vino testimone. Viceversa gli indici quantitativi, espressi in concentrazione o assorbanza, sono nettamente superiori nel vino Flash-Détente (tabella 3). Questa nuova tecnica è in grado quindi di estrarre polifenoli in proporzioni e di qualità simile a quelle delle vinificazioni classiche, ma con una resa di molto maggiore. Dopo l esperienza di 3 anni, abbiamo constatato che la Flash-Détente estrae da 30 a 60% di polifenoli in più rispetto al testimone, anche quando quest ultimo ha subito una macerazione tradizionale di 3 settimane su uva diraspata.

2 ESCUDIER LA VINIFICATION EN ROUGE, LA FLASH-DETENTE (PART. 2) PAG. 2 Analisi dopo 6 mesi Flash-Détente Testimone Densità 0,9933 0,9927 Estratto secco g/l 31,0 27,1 Ceneri g/l 3,1 2,5 Alcalinità mg/l 32,7 27,2 Zuccheri g/l 0,9 0,7 Alcool % vol. 12,90 12,20 Glicerina g/l 9,2 8,6 PH 3,70 3,60 Ac. Totale g/l H 2 SO 4 3,50 3,15 Ac. Volatile g/l H 2 SO 4 0,35 0,36 Acido tartarico g/l H 2 SO 4 2,05 1,80 Acido lattico g/l 2,25 1,95 F.M.L. completa completa SO 2 libera mg/l SO 2 totale mg/l K + mg/l 1,47 1,07 Na + mg/l Ca ++ mg/l Fe mg/l 1,6 1,5 Cu mg/l 0,33 0,12 Mg mg/l Mn mg/l 2,40 2,00 Tabella 2 : Composizione analitica di vini Syrah prodotto con o senza Flash-Détente

3 ESCUDIER LA VINIFICATION EN ROUGE, LA FLASH-DETENTE (PART. 2) PAG. 3 Analisi a 6 mesi Flash-Détente Testimone Composizione in antociani Antociani totali mg/l Indice PVP % Indice di ionizzazione % Antociani liberi mg/l Antociani combinatiai tannini mg/l Antociani colorati mg/l Indice di riscaldamento % Indice dei pigmenti polimerizzati % Composizione in tannino Procianidine g/l Abs 280 nm x dil. Indice di Folin Ciocalteu Procianidine/Antociani Tannini precipitati con HCl % Tannini precipitati con gelatina % Tannini precipitati con etanolo % Tannini non dializzabili dopo 3 giorni % Non polimeri polimeri % Colorazione Intensità colorante A420 + A520 + A mm Tonalità A420/A520 Abs 420 % Abs 520 % Abs 620 % 4,55 83, , ,83 0, , , ,28 0, Tabella 3 : Composizione in sostanze polifenoliche dei vini Syrah elaborati con o senza Flash- Détente

4 ESCUDIER LA VINIFICATION EN ROUGE, LA FLASH-DETENTE (PART. 2) PAG. 4 La tabella 4 fa un bilancio dei risultati ottenuti con la varietà in diverse zone del sud della Francia. La tabella 5 mostra i risultati analitici ottenuti sulle quattro varietà rosse dell AOC Corbieres nel 1998, annata di ottima qualità. Il lotto di di riferimento è stato parzialmente arricchito : l acqua di condensazione che si forma per effetto del trattamento sotto vuoto non è stata reintegrata al resto del pigiato. Stabilità nel tempo E noto che i vini ottenuti con termotrattamento e vinificazione in fase liquida danno vini di buon colore ma con tenuta dello stesso per non più di 6 mesi 1 anno. Nel caso del trattamento con Flash-Détente, invece, si è potuta verificare su diverse varietà una buona stabilità del colore nel tempo. L incremento in polifenoli e colore, che è del 30-60% alla fine della macerazione rispetto ad una vinificazione tradizionale, è rimasto stabile nel tempo con le stesse proporzioni. A tutt oggi i vini sono stati osservati per un periodo di quattro anni. Uve infette da Botrytis cinerea Lo studio del processo è stato compiuto sia su uve sane che botritizzate. Il calcolo della inattivazione della laccasi, essendo Z = 7 C, mostra che un trattamento a 70 C per 20 minuti (un normale termotrattamento) è equivalente a 1,2 secondi a 91 C. Di conseguenza le attività ossidasiche, ivi comprese quelle della Botrytis, sono teoricamente inibite con la Flash-Détente. Nel 1997 uno studio specifico ha confermato tale dato. Per completezza, si ricorda che Z (valore di resistenza al calore) corrisponde al numero di C necessari per ottenere un uguale grado di distruzione di microrganismi o una reazione chimica della stessa intensità realizzando un riscaldamento di durata 10 volte più breve (Adrian e Frangne, 1986).

5 ESCUDIER LA VINIFICATION EN ROUGE, LA FLASH-DETENTE (PART. 2) PAG. 5 Caratteristiche Tabella 4 : Studio su Varietà Rif. Vigna Annata 1993 Réf. A.O.C. Corbières Premoltiplicazione Annata 1994 Réf. A.O.C. Corbières Premoltiplicazione Annata 1995 Réf. A.O.C. Corbières Premoltiplicazione Annata 1995 Réf. A.O.C. Corbières grand bellevue Côte du Rhöne (A.O.C.) Annata Resa (hl/ha) - Antociani /kg uva - Tannini /kg uva /g Estratto secco del vino g/l Antociani mg/l e DO 280 a 6 mesi 41 hl/ha x hl/ha 0,804 g/kg 24, ,34 g/kg 29, hl/ha 0,82 g/kg 26, ,00 g/kg 30, hl/ha 0,65 g/kg 29, ,45 g/kg 30, hl/ha 1,08 g/kg Intensità colorante a 6 mesi ,2 Vin de Pays Gard Annata 1994 Annata 1994 Réf A.O.C Corbières grand bellevue 90 hl/ha x x 30 hl/ha 0,06 g/kg ,2 x 41 3,8 4,6 5,5 8,9 8,2 9,7 5,2 7,4 1,10 5,3 26,3 x 47 5,6 24, ,21 g/kg 26, ,5 7,6

6 ESCUDIER LA VINIFICATION EN ROUGE, LA FLASH-DETENTE (PART. 2) PAG. 6 Tabella 5 : Studio su e Carignan, Mourvedre e Syrah CARIGNAN GRENACHE Analisi classiche FD FD ph 3,53 3,65 3,82 3,86 Alcool (% vol.) 12,44 12,45 15,07 14,01 Potassio (mg/l) SO 2 libera (mg/l) Acidità totale (mg/l) 3,52 3,0 3,32 2,8 Analisi dei polifenoli Antociani totali (mg/l) Antociani liberi (mg/l) PVP Antociani / Tannini (mg/l) Indice di Ionizzazione Pigmenti polimerizzati Antociani colorati (mg/l) A 420 3,36 2,78 1,45 1,32 A 520 6,44 4,47 1,59 1,2 A 620 1,16 1,05 0,49 0,39 IC 10,96 8,3 3,53 2,91 Tonalità 0,52 0,62 0,91 1,10 Indice HCl Procianidine mg/l Gelatina A , ,96 31,0 Indice Etanolo Dialisi MOURVEDRE SYRAH Analisi classiche FD FD ph 3,6 3,59 3,94 3,82 Alcool (% vol.) 12,79 12,73 12,8 12,55 Potassio (mg/l) SO 2 libera (mg/l) Acidità totale (mg/l) 4,49 4,6 2,67 3,2 Analisi dei polifenoli Antociani totali (mg/l) Antociani liberi (mg/l) PVP 52 50, Antociani / Tannini (mg/l) Indice di Ionizzazione Pigmenti polimerizzati Antociani colorati (mg/l) A 420 4,36 3,12 5,13 3,75 A 520 6,46 4,05 7,72 5,87 A 620 1,75 1,23 2,28 1,46 IC 12,57 8,4 15,13 11,08 Tonalità 0,67 0,77 0,66 0,64 Indice HCl Procianidine mg/l Gelatina A ,3 57,1 79,8 55,6 Indice Etanolo Dialisi

7 ESCUDIER LA VINIFICATION EN ROUGE, LA FLASH-DETENTE (PART. 2) PAG. 7 Risultati organolettici I vini ottenuti con uve trattate con Flash-Détente sono più colorati ed hanno maggiore struttura. L astringenza è maggiore, ma senza aumento dell amaro e del vegetale rispetto al testimone. Spesso viene avvertita una sensazione di «volume» e di dolcezza. I vini trattati hanno spesso un profilo aromatico diverso rispetto al testimone, soprattutto perché la maggiore concentrazione offre una più grande protezione contro l ossidazione. Dal momento che il processo non è selettivo, la qualità della materia prima resta un parametro di primaria importanza. Uve non sufficientemente mature e ricche in polifenoli, oppure una cattiva diraspatura, daranno caratteri negativi al vino che il processo di Flash-Détente amplifica. Su una materia prima di qualità e raccolta a piena maturità, i vini ottenuti da uve trattate sono diversi e preferiti per la loro maggiore struttura, il loro colore, la rotondità in bocca ed il rispetto della tipicità. Il guadagno qualitativo ha già permesso uno sviluppo significativo del processo. Una dozzina di unità (n.d.r. nel 2000) sono già operative in varie zone della Francia e dell Europa. Rispetto della tipicità La tecnica non comporta una uniformizzazione della qualità dei vini. Per esempio, si riconoscono facilmente le caratteristiche particolari di un Cabernet Sauvignon o di una Syrah trattati. In uno studio effettuato nel 1994, sono stati messi a confronti vini provenienti da uve Carignan da vigneti con rese molto diverse (50 e 90 hl/ha). I vini ottenuti con Flash- Détente sono stati giudicati più strutturati dei testimoni, pur conservando la tipicità. I vini ottenuti con Flash-Détente erano tuttavia ben diversi tra di loro : uno con spiccato carattere erbaceo e duro al palato ; l altro più fruttato e con tannini più fini (Escudier et al., 1995). Questi risultati sono stati confermati in numerosi prove realizzate in Francia dal 1998 in varie zone vinicole e con varietà differenti. Conclusioni La tecnica della Flash-Détente, che fa uso di un vuoto spinto, è una dele tecniche finalizzate a favorire gli scambi tra buccia e liquido : super-estrazione, utilizzazione di enzimi, maceratori speciali, macerazione finale a caldo, lunghe macerazioni. Le sperimentazione realizzate dall INRA dal 1993 ed i risultati ottenuti su una vasta gamma di varietà facendo uso di impianti a scala reale, permettono di trarre le seguenti conclusioni : VINIDEA.NET WINE INTERNET TECHNICAL JOURNAL, 2002, N 1

8 ESCUDIER LA VINIFICATION EN ROUGE, LA FLASH-DETENTE (PART. 2) PAG. 8 - Le estrazioni vengono aumentate in modo significativo, anche a confronto con macerazioni lunghe. - Non si notano effetti selettivi. Le maggiori estrazioni sono globali e riguardano l insieme delle macromolecole del vino. - La qualità della materia prima è il primo criterio da considerare. Il trattamento amplifica l estrazione di composti negativi, come nel caso di uve non mature, o povere di polifenoli, o mal diraspate. - Con una materia prima sana e raccolta a maturità, i vini ottenuti con Flash- Détente sono diversi e preferiti rispetto ai vini senza trattamento, con maggiore struttura, colore e rotondità in bocca, e con buon rispetto della tipicità VINIDEA.NET WINE INTERNET TECHNICAL JOURNAL, 2002, N 1