MACERAZIONE PREFERMENTATIVA A FREDDO E MACERAZIONE FINALE A CALDO SU PINOT NERO IN BOURGOGNE

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1 BOURGOGNE PAGE 1 MACERAZIONE PREFERMENTATIVA A FREDDO E MACERAZIONE FINALE A CALDO SU PINOT NERO IN BOURGOGNE Vincent GERBAUX (1), Bruno VUITTENEZ (2), Béatrice VINCENT (1) e Alain L HEVEDER (2) (1) ITV France Beaune ; (2) Lycée Viticole Beaune Introduzione La produzione di vini rossi Pinot nero nelle zone settentrionali richiede un attenzione particolare. Per ottenere vini di qualità è necessario anzitutto partire da una buona materia prima, controllando la resa del vigneto, la maturità dell uva ed il suo stato sanitario, quindi valorizzare la qualità dell uva con una tecnica di vinificazione adeguata. Per migliorare l estrazione dei polifenoli nel Pinot nero, gli enologi della Bourgogne utilizzano tradizionalmente la tecnica della follatura. Le attrezzature per il controllo della temperatura permettono oggi di adottare diversi protocolli di macerazione. Tra di essi, la macerazione pre-fermentativa () a basse temperature viene spesso considerata tra le opzioni principali. Parallelamente, la macerazione finale a caldo è stata adattata in Bourgogne dall unità ITV di Beaune ed ha avuto una notevole diffusione. I risultati presentati vengono da uno studio condotto dall ITV di Beaune e dal Lycée Viticole di Beuane e permettono di precisare i rispettivi interessi di queste due tecniche. Le sperimentazioni Lo studio è stato condotto in quattro annate dal 1998 al Le uve Pinot nero sono state raccolte manualmente in vigneti omogenei di proprietà del Lycée Viticole di Beaune. In tutte le prove le uve sono state pigiate e diraspate, quindi ripartite in 3 vasche di acciaio inox da 15 hl dotati di piastre interne in grado di refrigerare e riscaldare la massa, prima di essere solfitate a 6 g/hl. Durante la macerazione la massa è stata follata 2 volte al giorno; al momento dell arricchimento e negli ultimi giorni della macerazione ad essi si sono aggiunti alcuni rimontaggi. Dopo la svinatura, i vino fiore e il torchiato di prima pressatura sono stati assemblati. La fermentazione malolattica è stata effettuata in vasche di acciaio. I vini sono stati quindi imbottigliati dopo circa 10 mesi di affinamento. Nelle quattro annate considerate, sono state messe a confronto le seguenti tre tecniche: - testimone (macerazione classica), con una temperatura massima di 30 / 32 C - macerazione pre-fermentativa a freddo () di 5 giorni a 14 C nelle annate 1998, 1999 e 2000, ed a 8 C nel 2001, usando neve carbonica a 100 g / kg di uva; successivamente il profilo termico della macerazione è stato simile a quello del testimone - Macerazione finale a caldo () a circa 40 C durante gli ultimi 2 giorni di macerazione, dopo una macerazione con lo stesso profilo termico del testimone Le vasche sono state chiuse a fine fermentazione per evitare una perdita di alcool dovuta all evaporazione. Tale operazione è particolarmente importante nel caso delle macerazione finale a caldo, dove è necessario anche riportare la temperatura a 25 C prima della svinatura. Tabella 1 : Durata della macerazione nelle prove delle varie annate (giorni). Annata Appellation Côtes de Beaune Beaune 1 er Cru Testimone * 11* * macerazione finale a caldo dopo una fase iniziale di macerazione pre-fermentativa a freddo

2 BOURGOGNE PAGE 2 Determinazioni analitiche La composizione fenolica dei vini sperimentali è stata caratterizzata attraverso la determinazione dell intensità colorante (somma delle densità ottiche a 420, 520 e 620 nm), della tonalità (rapporto D420/D520), della colorimetria (coordinate tri-stimulari dove L* indica la chiarezza, C* la saturazione ed H* l angolo di tinta), degli antociani (metodo per decolorazione con SO 2 ) ed dell indice dei polifenoli totali (densità ottica a 280 nm). In ogni prova le analisi sono state effettuate sia nel corso della vinificazione che sui vini in bottiglia. Nel caso delle due tecniche studiate ( e ), i risultati sono espressi in valore relativo rispetto al testimone. E stato inoltre calcolato un valore medio delle quattro annate considerate. La qualità sensoriale dei vini è stata determinata con sedute di degustazione, realizzate in una sala appropriata, a cui hanno partecipato 15 professionisti e tecnici. I questionari e le matrici di presentazioni sono stati ottenuti facendo uso di un applicativo specifico (FIZZ) che permette anche di acquisire i dati scannerizzando le schede. Ogni prova è stata oggetto di una seduta di degustazione all anno (quattro per le prove del 1998, tre per quelle del 1999, due per quelle del 2000 et una per le prove del 2001). Come nel caso dei dati analitici, i risultati sensoriali dei vini ottenuti con e vengono espressi in valore relativo rispetto al testimone, calcolando la media prima tra i degustatori e poi per l insieme delle prove. Influenza delle tecniche di macerazione sulla composizione fenolica I risultati medi ottenuti nelle quattro annate mostrano che la pratica della non ha effetti significativi sulla composizione fenolica dei vini ottenuti (Figura 1). Le differenze degli indici rispetto al testimone sono sempre inferiori al 5%. Con la, invece, i risultati sono molto diversi (Figura 2). Questa tecnica permette di incrementare del 25% l intensità colorante rispetto al testimone, con una coerente perdita del 25% nell indice L*. La quantità di polifenoli estratti è maggiore del 17% circa. Gli altri parametri non vengono modificati e le caratteristiche cromatiche del colore rimangono sostanzialmente simili a quelle del testimone. Per quanto riguarda gli antociani, l assenza di differenze può essere attribuita alla metodica di dosaggio utilizzata, che non determina gli antociani combinati. Influenza delle tecniche di macerazione sulla qualità sensoriale Anche i risultati dell analisi sensoriale mostrano uno scarso effetto della (Figura 3). I criteri di intensità e di qualità giudicati differiscono di meno del 5% da quelli del testimone di riferimento. La conferma invece il suo interesse anche sotto il profilo sensoriale: la qualità visiva è superiore del 33% a quella del testimone (Figura 4). Gli altri criteri sono meno significativi, ma comunque sempre in favore del campione rispetto al testimone. In particolare la preferenza per il vino ottenuto con riguarda la qualità gustativa, risultato coerente con quanto determinato analiticamente in termini di contenuto in polifenoli. Intensité Colorante Polyphénols Totaux (IPT) Teinte Anthocyanes Clarté (L*) Figura 1 : Caratterizzazione polifenolica dei vini ottenuti con macerazione pre-fermentativa a freddo (Pinot noir dal 1998 al 2001) Angle Teinte (H*) Saturation (C*)

3 BOURGOGNE PAGE 3 Intensité Colorante Polyphénols Totaux (IPT) Anthocyanes Teinte Clarté (L*) Figura 2 : Caratterizzazione polifenolica dei vini ottenuti con macerazione finale a caldo (Pinot noir dal 1998 al 2001) Angle Teinte (H*) Saturation (C*) Qualité Visuelle Qualité Globale Intensité Olfactive Persistance Qualité Olfactive Figura 3 : Caratterizzazione sensoriale dei vini ottenuti con macerazione pre-fermentativa a freddo (Pinot noir dal 1998 al 2001) Qualité Gustative Intensité Tannique Qualité Visuelle Qualité Globale Persistance Intensité Olfactive Qualité Olfactive Figura 4 : Caratterizzazione sensoriale dei vini ottenuti con macerazione finale a caldo (Pinot noir dal 1998 al 2001) Qualité Gustative Intensité Tannique Utilizzazione del ghiaccio secco per la Nell annata 2001, la macerazione pre-fermentativa a freddo è stata realizzata utilizzando neve carbonica. Questa tecnica permette un raffreddamento più rapido e più spinto rispetto all uso di scambiatori di temperatura immersi nella massa. Con la quantità di ghiaccio secco utilizzata (100 g per Kg di uva), la massa nella vasca si presentava compatta indicando un congelamento almeno parziale degli acini e quindi una azione fisica sulle bucce. L intensità colorante è stata seguita sia durante la macerazione che nel corso dell affinamento del vino (Figura 5). All inizio l intensità colorante nel lotto è minore di quella del testimone, successivamente diventa leggermente maggiore. Ma al termine della macerazione e nel corso dell affinamento i due vini presentano una intensità colorante simile. Viceversa, la permette un netto incremento dell intensità colorante già prima della svinatura e questo vantaggio si mantiene durante l affinamento. In tutte le prove l intesità colorante aumenta fino alla FML, quindi si riduce a seguito della solfitazione.

4 BOURGOGNE PAGE 4 L andamento dei polifenoli totali durante la fase di macerazione è sostanzialmente simile a quello dell intensità colorante (Figura 6). L estrazione dei polifenoli è inizialmente più lenta nella rispetto al testimone, ma i livelli diventano simili alla fine della macerazione e durante lo stoccaggio. La permette invece una maggiore estrazione di polifenoli. DO / 1cm macération (en jours) élevage (en mois) Figura 5 : Evoluzione dell intensità colorante nel tempo (Pinot noir 2001) DO280 / 1cm macération (en jours) élevage (en mois) Figura 6 : Evoluzione dei polifenoli totali (IPT) nel tempo (Pinot noir 2001) Discussione e conclusioni Gli esperimenti effettuati mostrano bene che la pratica della macerazione pre-fermentativa a freddo non modifica significativamente il colore, la composizione polifenolica ed il profilo sensoriale dei vini Pinot nero. La macerazione finale a caldo, invece, migliora nettamente il colore di vini e la loro composizione polifenolica, confermando così i risultati di precedenti esperienze (3,4). Alcune sperimentazioni realizzate in Svizzera avevamo mostrato un effetto positivo su Pinot nero di una di 4 giorni a 15 C (1). I vini ottenuti erano risultati più aromatici ed avevano una maggiore intensità colorante rispetto a quella di vini ottenuti con macerazione breve di 5-6 giorni ed una temperatura massima limitata a 28 C. Nella Bourgogne, la durata della macerazione tradizionale è più lunga e normalmente si raggiungono temperature più elevate e queste condizioni annullano l effetto della. Sempre in Bourgogne, i lavori di Feuillat mostrano che se la può portare a vini più fruttati, il giudizio sensoriale d insieme tende a dare preferenza ai vini ottenuti con macerazione tradizionale, che sono giudicati più strutturati (2). In assenza di risultati verificati, come spiegare l attuale notorietà della? Alcuni anni fa, la macerazione con solforosa (aggiunta di g/hl di solforosa alla pigiatura) aveva acquisito adepti tra i produttori di Pinot nero. Bandita per evidenti ragioni di immagine, questa tecnica è stata ripresa da alcuni sotto le mentite spoglie di macerazione pre-fermentativa a freddo, con dosi di solforosa spesso meno eccessive (di solito 15 g/hl). Anche se tale aggiunta viene giustificata con la necessità di proteggere l uva, è certo che la solforosa gioca un ruolo nell estrazione dei composti fenolici ed in particolare degli antociani. Un aggiunta di 30 g/hl di SO2 sul pigiato comporta, per esempio, un aumento del 25% nell intensità colorante e del 15% nel contenuto in polifenoli rispetto al solfitaggio classico a 5 g/hl (4); ma i vini ottenuti in questo modo risultano atipici, più amari e più secchi rispetti a quelli con vinificazione tradizionale (2,4). Se scartiamo quindi il caso particolare della macerazione solfitica a freddo, è bene prendere in considerazione l effetto psicologico. In una vinificazione in rosso, il massimo dell intensità colorante è raggiunto dopo 2-3 giorni di macerazione; nella macerazione tradizionale, il colore è mascherato visivamente dalla torbidità dovuta ai lieviti. Nel caso della, invece, il mosto resta limpido e ad occhio nudo sembra molto più colorato, impressione che può effettivamente indurre ad un errore di valutazione.

5 BOURGOGNE PAGE 5 E stata anche avanzata l ipotesi che la potesse permettere lo sviluppo di certe specie di lievito più favorevoli all espressione di aromi varietali (1,2). A parte la constatazione che la presenza sistematica di questa microflora risulta poco probabile, la sua crescita sarebbe largamente compromessa nel caso di solfitaggio elevato oppure, nel caso contrario di assenza di protezione, una potrebbe creare condizioni favorevoli allo sviluppo di microrganismi, tra cui le muffe, che darebbero odori e gusti anomali al vino. L assenza di risultati scientifici a favore della non esime tuttavia dalle regole di buona gestione della temperatura alla vendemmia. In Bourgogne le uve sono solitamente abbastanza fresche al momento della raccolta e, se non si inocula lievito, la fermentazione non parte realmente se non dopo qualche giorno di macerazione. Se l uva è troppo calda, un raffreddamento dopo la pigiatura permette di portare la temperatura a C. Tale operazione è interessante per potere meglio controllare l andamento della fermentazione alcolica ma non deve essere confusa con la. Bibliografia 1. CUENAT P., LORENZINI F., BREGY C., ZUFFEREY E, La macération préfermentaire à froid du Pinot noir : aspects technologiques et microbiologiques. Rev. Suisse Vitic. Arbo. Hortic., 28 (4), FEUILLAT M., Vinification du Pinot noir en Bourgogne par macération préfermentaire à froid. Rev des Oenol., 82, GERBAUX V., Etude de quelques conditions de cuvaison susceptibles d augmenter la composition polyphénolique des vins de Pinot noir. Rev des Oenol., 69, GERBAUX V., NAUDIN R., MEURGUES O. et MONAMY C Influence de différents procédés de macération sur la composition polyphénolique, l'activité laccase et la qualité organoleptique des vins de Pinot noir. Rev. Fr. Oenol., 166,