TAPPI SINTETICI : MODO DI IMPIEGO Bénédicte Nicolini Institut Coopératif du Vin

Transcript

1 B.NICOLINI TAPPI SINTETICI: MODO DI IMPIEGO, PAG. 1 TAPPI SINTETICI : MODO DI IMPIEGO Bénédicte Nicolini Institut Coopératif du Vin Articolo estratto dalla Guide de la vinification rhodanienne n 7, juillet Quando occorre preferire un tappo sintetico? Come sceglierlo? Come utilizzarlo? Tanti interrogativi derivati dal moltiplicarsi dei tappi disponibili sul mercato. Alcuni elementi per rispondere. Il confezionamento di una derrata alimentare ed in particolare di un vino deve soddisfare i seguenti obbiettivi principali : - assicurare l impermeabilità ai gas e ai liquidi, - permettere la conservazione delle caratteristiche del prodotto senza modificarne le proprietà (imballaggio inerte), - non presentare rischi per la salute del consumatore. La ricerca della neutralità organolettica, di omogeneità delle proprietà chimiche e delle performance tecniche degli imballaggi hanno fatto sì che gli industriali si rivolgessero verso l utilizzo dei tappi sintetici. Paradossalmente, la molteplicità dei fornitori di tappi sintetici presenti sul mercato rende la scelta dei tappi sintetici ancora più difficile rispetto alla scelta dei tappi naturali. Occorre fare alcuni richiami per aiutare l utilizzatore nella propria scelta verso l utilizzo di un tappo sintetico. Vantaggi e inconvenienti Vantaggi: - materiali in continuo miglioramento; - formulazione che consente di proporre numerose referenze agli utilizzatori; - prolungamento del periodo di utilizzazione dei tappi; - neutralità organolettica teorica (assenza del gusto di muffa); - ampio ventaglio di scelta. Inconvenienti: - molteplicità delle referenze; - assenza di normative; - mancanza di informazione sui componenti; - necessità di garanzie sull assenza di migrazione e di rispetto delle legislazioni riguardanti i materiali degli imballaggi a contatto diretto delle derrate alimentari; - condizioni di stoccaggio altrettanto importanti rispetto ai tappi naturali: i composti utilizzati possono adsorbire le molecole aromatiche come i policlorofenoli; - necessità di una serie di prove prima della selezione; - necessità di gestire perfettamente le condizioni d imbottigliamento. Condizioni di imbottigliamento Richiami delle condizioni di imbottigliamento dei tappi sintetici: - non occorre cambiare necessariamente la regolazione delle morse della tappatrice (ad eccezione del Betacorque: sostituzione delle ganasce, della leva e del pistone, e per il NuKorc 1 Institut Rhodanien, 2260 route du Grès, Orange, France. Tel : +33 (0) , Fax : +33(0) contact@institut-rhodanien.com

2 B.NICOLINI TAPPI SINTETICI: MODO DI IMPIEGO, PAG. 2 che richiede un diametro di compressione maggiore o uguale a 16 mm). Fonte: Società Gai France; - tappatura mettendo imperativamente sotto vuoto, altrimenti non si riesce a mettere il tappo; - esistenza di diametri da 21 a 25 mm: i tappi di diametro inferiore a 22 mm possono bloccare il canale di discesa nelle tappatrici multiteste; - durezza dei tappi : incidenza sull usura delle morse, importante da conoscere (test della forza di compressione e forza resa) per poter stabilire una programmazione della manutenzione delle tappatrici; - ritorno elastico più o meno rapido: forza di estrazione variabile, che può essere adattata in alcuni casi. Neutralità organolettica Ricordiamo che i regolamenti relativi ai materiali a contatto di alimenti stabiliscono che devono essere inerti: I materiali e gli oggetti devono essere inerti nei confronti delle derrate alimentari. In particolare, non devono cedere alle derrate, nelle normali condizioni di impiego o comunque in condizioni prevedibili, dei costituenti in una quantità tale da poter rappresentare un pericolo per la salute umana o animale o di causare un cambiamento inaccettabile della composizione delle derrate alimentari o un cambiamento delle caratteristiche organolettiche. I principali test effettuati attualmente sui tappi sintetici sono i seguenti: - il test di migrazione globale per determinare la quantità totale di materia rilasciata dall imballaggio. Viene espressa in mg di prodotti di migrazione per kg di derrata alimentare. In base alla direttiva 93/8/CEE che modifica la direttiva 82/711/CEE, la migrazione totale massima ammessa è pari a 60 mg/kg. Nel caso di un tappo sintetico (adsorbimento molto basso di liquido) il tasso di migrazione totale viene corretto in funzione della superficie reale del tappo a contatto con il vino, secondo la direttiva 90/128/CEE; - Analisi dei composti volatili e semi volatili derivanti dal materiale : ricerca di tracce di solventi quali i BTEX (Benzene/Toluene/Etilbenzene/Xilene), riscontrati spesso e ricercati per la loro tossicità; - Ricerca eventuale dei composti potenzialmente liberati in un simil vino : caratterizzazione per cromatografia di un lisciviato di tappi macerati per 10 giorni nel vino. Le molecole riscontrate non devono né modificare le proprietà organolettiche del prodotto né essere tossiche. Prove Alcune prove condotte e realizzate dall ICV nell ambito dei Contrats Plans État Région e (cofinanziamento Région Languedoc-Roussillon/Onivins/ICV) mettono in evidenza l influenza del tipo di tappo utilizzato sui tenori di SO2 libera, di SO2 totale, di CO2 e sulle caratteristiche organolettiche dei vini. In questo articolo, riportiamo solo i risultati sui tenori di SO2 libera e SO2 totale di un vino rosso e di un vino bianco. I tappi sintetici studiati sono volontariamente anonimi e vengono denominati «sin A» e «sin B». Da un punto di vista tecnico, vengono paragonati ad un tappo in sughero naturale colmatato (chiamato colm ). Il periodo di conservazione dei vini con queste chiusure è paragonabile a priori. Le condizioni di imbottigliamento e di stoccaggio dei tre tipi di chiusura sono identiche. Le bottiglie sono state riempite con del materiale pilota e tappate con una linea automatica mettendo previamente sottovuoto. Senza quest ultima precauzione, i tappi sintetici utilizzati non potevano essere messi nelle bottiglie. Uno studio preliminare sulla tappatura ci ha permesso di stabilire le condizioni corrette di imbottigliamento. Le osservazioni vengono effettuate ogni volta su tre bottiglie a diversi momenti di conservazione: a 1 mese, 3 mesi, 12 mesi e 24 mesi. I valori presentati nei grafici sono le

3 B.NICOLINI TAPPI SINTETICI: MODO DI IMPIEGO, PAG. 3 medie delle osservazioni. Abbiamo esaminato un numero esiguo di bottiglie (3), poiché tali sperimentazioni rappresentano dei test preliminari. Gli studi ulteriori devono riguardare un maggior numero di bottiglie prese ad ogni stadio di conservazione per poter controllare soprattutto l omogeneità di conservazione dei tappi. La figura 1 presenta l evoluzione del tenore di SO2 libera e di SO2 totale di un vino bianco in 24 mesi di conservazione. Si nota che: - i risultati dei tenori di SO2 libera dei vini tappati con i tappi di sughero colmatato e dei vini chiusi con il tappo sintetico B sono significativamente differenti; - l evoluzione dei tenori di SO2 dei vini chiusi con i due tappi sintetici è diversa sin dal terzo mese di conservazione; - in degustazione compaiono note ossidative importanti nei vini tappati con il sintetico B, dopo 6 mesi.

4 B.NICOLINI TAPPI SINTETICI: MODO DI IMPIEGO, PAG. 4 La figura 2 presenta l evoluzione dei tenori di SO2 libera e SO2 totale di un vino rosso in 24 mesi di conservazione. Si nota che: - il tenore di SO2 libera e di SO2 totale dei vini tappati con i 3 tipi di tappi non presenta differenze significative; - l analisi sensoriale dei vini tappati con il tipo sintetico A rivela note evolutive ; i vini tappati con i tappi sintetici A e B si distinguono, dopo 12 mesi, per note più intense di astringenza e di secchezza. Ecco le principali conclusioni che si possono trarre da queste prove : - il tappo di sughero naturale colmatato permette una migliore conservazione delle caratteristiche intrinseche del vino bianco; - la natura del tappo non influisce sulla conservazione delle caratteristiche intrinseche del vino rosso; - i risultati tecnici dei due tipi di tappi sintetici sono eterogenei. I diversi risultati devono essere confermati da prove ripetute su diversi tipi di vini. Queste prove complementari sono in corso presso l ICV. Metodo per una corretta scelta del tappo Diventa dunque necessario includere nel metodo di selezione di uno o più tappi sintetici una serie di prove industriali che permetteranno di confermare: - la compatibilità dei tappi (dimensione, performance) con le regolazioni standard; - il comportamento dei tappi in rapporto alle caratteristiche tecniche del prodotto (periodo massimo di conservazione dei vini prima del consumo);

5 B.NICOLINI TAPPI SINTETICI: MODO DI IMPIEGO, PAG. 5 - le particolarità dei vini (tenore di ossigeno disciolto che è in relazione con le diverse tecniche di vinificazione, di maturazione e di imbottigliamento) per poter modificare la loro preparazione, se necessario. Tali prove devono rispettare le seguenti condizioni : - parametri di imbottigliamento strettamente uguali (stesso vino, stesso giorno, stessa vasca senza arresto della macchina, i diversi tappi testati dovranno seguirsi il più possibile); - filtrazione per ottenere un vino povero di germi, affinché l eventuale sviluppo di microorganismi non crei artefatti sperimentali; - i tappi testati dovranno essere della stessa altezza; - la preparazione del vino (SO2) dovrà tener conto del periodo potenziale desiderato di conservazione.