LA SCELTA DEL GAS IN ENOLOGIA

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1 ESTEVAO, LA SCELTA DEL GAS IN ENOLOGIA, PAG. 1 LA SCELTA DEL GAS IN ENOLOGIA Fernando ESTEVÃO, Direttore Marketing e Sviluppo AIR LIQUIDE Portugal INTRODUZIONE Vi sono diverse alternative economiche ed efficaci per controllare i livelli di ossigeno e di anidride carbonica. Questi gas possono essere utilizzati in forma pura o miscelati tra di loro, ma anche in forma di gel secco, in pellets o in polvere. Si possono trovare in diverse forme e come materiali associati. Questo articolo prova a rispondere alle domande più frequenti sui gas maggiormente utilizzati in enologia e da qualche precisazione per ogni applicazione. ANIDRIDE CARBONICA (X 2) Le caratteristiche: Solubilità: 1,01 v/v Peso specifico: 1,53 (Ar = 1) Disponibile in diversi tipi di confezionamento : Bombole (grandi da 37 kg e piccole da 10 kg), in Rampe (170 kg) o in serbatoi fissi (di capacità variabili) L anidride carbonica è il gas maggiormente utilizzato in enologia. Si ottengono dei buoni risultati, se viene utilizzata correttamente. La caratteristica principale è la sua solubilità nel vino (1,01 v/v.). Considerato il suo peso (53% più pesante dell aria), e malgrado sia molto solubile nel vino, ha la tendenza a depositarsi sulla superficie del vino contenuto nella vasca. Nella produzione di gel secco (ghiaccio secco), occorre sapere che la resa della conversione da liquido a solido non è mai superiore al 40%, anche se il serbatoio dal quale viene estratta l anidride carbonica è mantenuto sotto 0 C. Se si utilizzano delle bombole, la resa sarà difficilmente superiore al 25%. Rendimento teorico del gel secco in funzione della temperatura delle bombole: Temperatura della bombola in º C Rendimento teorico del gel secco in % N.B.: Il rendimento pratico massimo è pari a circa 80% del rendimento teorico. Per una semplice installazione di anidride carbonica occorre: un regolatore di pressione e/o un misuratore di flusso, un radiatore, un tubo flessibile appropriato, un diffusore per gas, o un Purgal francese diffusore adattabile al colmo della vasca. Il radiatore non è indispensabile se le diverse bombole sono collegate tra di loro (il flusso massimo per bombola è pari a 1,8 kg all ora 960 litri all ora, o 16 litri al minuto). Per ottenere un tasso di ossigeno residuo nello spazio vuoto inferiore al 2%, occorre un volume di anidride carbonica di circa 1,5 volte il volume dello spazio gassoso. Occorre rinnovare tale gas almeno tre volte alla settimana.

2 ESTEVAO, LA SCELTA DEL GAS IN ENOLOGIA, PAG. 2 AZOTO (X 1) Caratteristiche: Solubilità: 0,017 v/v Peso specifico: 0,9667 (AR=1) Disponibile in: bombole (grandi e piccole), rampe, serbatoi fissi o unità Floxal L azoto è tuttora spesso utilizzato e molto diffuso, in parte grazie alla sua scarsa solubilità (0,017 v/v). L inconveniente di questo gas è il suo peso specifico, che lo rende più leggero dell aria (0,9667). Di conseguenza, il volume necessario per colmare lo spazio vuoto può variare tra 3 e 7 volte il volume dello spazio gassoso. E indispensabile rinnovarlo con regolarità; la tenuta della vasca è un fattore critico. In paesi come la Francia e l Italia, l azoto viene molto usato in enologia, ottenendo dei buoni risultati. Une installazione semplice è composta dagli elementi precedentemente citati per l anidride carbonica, con l eccezione del radiatore, che in questo caso non è necessario. L utilizzazione di un diffusore di gas flottante sul colmo della vasca è pratica diffusa. Come per l anidride carbonica, è opportuno utilizzare un buon misuratore di flusso se si vuole controllare il consumo di gas. Miscele anidride carbonica/azoto (X 13, X 15) Carattéristiche Solubilità: Peso specifico: Disponibile in: X Bombole Miscela X Come per l Aligal 12 X Comme per l Aligal 12 Risultati sperimentali hanno mostrato che il livello di ossigeno disciolto può essere controllato utilizzando una miscela equilibrata di anidride carbonica e azoto. Vi sono bombole di anidride carbonica e azoto, precedentemente miscelate. Ogni miscela è composta da una percentuale differente di ciascun gas e ha conseguentemente una diversa solubilità e un diverso peso specifico. La nomenclatura mostra la percentuale di anidride carbonica, che è di: X 12 20% di anidride carbonica in azoto X 13 30% di anidride carbonica in azoto X 15 50% di anidride carbonica in azoto A partire da queste proprietà fisiche abbiamo visto che diverse miscele possono essere utilizzate per rispondere a esigenze diverse. Tutte le miscele d Aligal, avendo un peso specifico superiore a quello dell aria, si depositano sulla superficie del vino nella vasca. Le sperimentazioni effettuate consentono di correlare la percentuale di anidride carbonica (nella miscela) e un livello equilibrato di anidride carbonica disciolta nel vino. Vino a 20 C

3 ESTEVAO, LA SCELTA DEL GAS IN ENOLOGIA, PAG. 3 X 12 0,4 g/l di CO 2 disciolta X 13 0,5 g/l di CO 2 disciolta X 15 0,8 g/l di CO 2 disciolta Per quanto riguarda l attrezzatura, per le miscele con una percentuale più alta di anidride carbonica potrebbe essere necessario un radiatore. Il resto dell attrezzatura è uguale a quella usata per l azoto. ARGON (X 6) Solubilità: 0,038 v/v Peso specifico: 1,38 Disponibile in: bombole (grandi), rampe o serbatoi fissi Stando alle esperienze effettuate negli Stati Uniti, in Australia, in Nuova Zelanda e in Francia, l argon ha un grande avvenire come gas inerte nell industria enologica. Le sue proprietà fisiche ci offrono una prospettiva interessante. La sua solubilità è molto bassa (0,038 v/v), equivalente a quella dell azoto, ma il suo peso specifico (1,38) è nettamente superiore. Ciò significa che si dispone sulla superficie del vino come l anidride carbonica. Inoltre, alcuni risultati sperimentali indicano che l utilizzo dell argon ha dei vantaggi per quel riguarda la conservazione del sapore, del colore e degli aromi. I volumi necessari per colmare lo spazio variano tra 0,6 e 1 volume dello spazio vuoto, e gli esperimenti confermano che si possono mantenere dei livelli di ossigeno residuo inferiori al 2% per circa una settimana. Questo potrebbe essere un fattore estremamente importante per il piccolo produttore. Vi sono solo vantaggi? No, poiché dobbiamo tener conto del fatto che il prezzo iniziale è più alto di quello dell azoto o dell anidride carbonica. Occorrerà trovare l equilibrio tra il volume di gas consumato e costo del gas. Il sistema per questo gas è lo stesso usato per l azoto, ma i diffusori fluttuanti di gas e il Purgal lavoreranno con maggiore efficacia. MISCELE D ARGON / ANIDRIDE CARBONICA (X 62 e X 63) Queste miscele sono uno sviluppo recente e derivano da ricerche effettuate negli Stati Uniti e in Australia. Rappresentano un compromesso tra i vantaggi fisici dell argon ed economici dell anidride carbonica. La loro introduzione sul mercato comporterà il fatto che i piccoli produttori potranno servirsi di una miscela con l argon e ottenere risultati significativi. X 62 20% di anidride carbonica nell argon X 63 30% di anidride carbonica nell argon La Francia utilizza largamente la miscela d Aligal 62 con il sistema Purgal, mentre la miscela d Aligal 63 viene usata soprattutto in Australia.

4 ESTEVAO, LA SCELTA DEL GAS IN ENOLOGIA, PAG. 4 Queste miscele non richiedono attrezzature specifiche. La media delle dosi di applicazione è leggermente superiore a quella dell argon, ma molto più bassa della media delle dosi dell anidride carbonica. Solubilità: Peso specifico: Disponibile in: X Bombole (grandi) X Idem Aligal 62 GEL SECCO (GHIACCIO SECCO) Disponibile in pellets, in polvere o prodotto localmente a partire da serbatoi di anidride carbonica. Il gel secco è una scelta frequente dei produttori di vino per la protezione delle masse di vino dall ossigeno. E economicamente vantaggioso e facile da utilizzare. Quando viene utilizzato sotto questa forma, rimane in sospensione sulla superficie del vino. Il gas molto freddo si libera rapidamente dal gel secco, e dopo pochi minuti si raggiungono basse presenze di ossigeno sulla superficie del vino. Questo effetto, però, diminuisce molto rapidamente in due o tre ore, a causa dello strato sottile di acqua gelata formata dal gel secco. Se questo prodotto viene utilizzato come unico mezzo di protezione, occorrerà aggiungerne ogni 12 ore circa, non superando mai le 24 ore. Per quel che riguarda la quantità necessaria, occorrerà utilizzare un volume pari al volume dello spazio libero, e non fare correzioni grossolane due o tre volte alla settimana. Teoricamente, per 1000 litri di volume libero, occorrono 2 kg al giorno. Nella pratica, occorre moltiplicare tale quantità per due, sapendo che il prodotto non dura che 12 ore circa. Ciò significa un consumo reale, per una protezione a lungo termine, di circa due volte il volume dello spazio libero (se si considerano 500 l/kg). Malgrado tutto, esso può essere un processo semplice e economico, ma viene consigliato per applicazioni brevi. OSSIGENO (X 3) Disponibile in: bombole (grandi e piccole), rampe o serbatoi fissi. L Aligal 3 o ossigeno alimentare è specifico per tutte le applicazioni relative alla microossigenazione o anche per l iper-ossigenazione. I sistemi, le attrezzature e i procedimenti dipenderanno dalle esigenze particolari, ma occorre sapere che tutta l attrezzatura utilizzata deve essere testata e specifica per l ossigeno. L avvenire

5 ESTEVAO, LA SCELTA DEL GAS IN ENOLOGIA, PAG. 5 Con gli studi in corso, lavori sperimentali e l esigenza di qualità da parte dell industria, l avvenire sembra essere interessante. In America, si utilizzano miscele di tre composti (argon/anidride carbonica/azoto). Vi sono diversi esempi di miscele di gas utilizzati in Australia, in particolare per i vini di qualità superiore. La percentuale di anidride carbonica controlla il livello di dissoluzione nel vino. L azoto contribuisce a diminuire i costi. Il modo migliore per mettere in bombola questa miscela di tre gas deve essere ancora studiato per poter soddisfare un maggior numero di viticoltori. Questi sistemi saranno sicuramente adattati per consentire a tutti i viticoltori di equipaggiarsi. L avvenire potrebbe richiedere sistemi e attrezzature che consentiranno di cambiare in modo indeterminato il gas o la miscela, per contribuire efficacemente al controllo della qualità del vino.