DIPARTIMENTO DI FISICA E CHIMICA, LABORATORI prof. M. Brai PROGETTO DIMESA: TRATTAMENTI OLII NEI NOSTRI LABORATORI

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1 DIPARTIMENTO DI FISICA E CHIMICA, LABORATORI prof. M. Brai PROGETTO DIMESA: TRATTAMENTI OLII NEI NOSTRI LABORATORI scopo del lavoro: Confronto tra oli EVO addizionati con estratti di capperi campionati a Pantelleria ARRICCHIRE L OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DEI POLIFENOLI CONTENUTI NEL CAPPERO EFFETTUARE L ESTRAZIONE DEI SUDDETTI POLIFENOLI DIRETTAMENTE IN OLIO ESTRAZIONE A PRESSIONE MA A FREDDO PER NON CREARE STRESS TERMICO SUL PRODOTTO PRESERVARE COSI IL DEPAUPERAMENTO DI POLIFENOLI E VITAMINA E DELL OLIO DI OLIVA VALORIZZARE MAGGIORMENTE LE PROPRIETA NUTRACEUTICHE DELL OLIO EXTRAVERGINE DOP SICILIANO E DEL CAPPERO IGP DI PANTELLERIA SI UTILILIZZANO OLII DI OLIVA 2012, 2013 e 2014 DIVISI PER ANNO E STADIO DI MATURAZIONE: "VERDE" PER LE OLIVE RACCOLTE PER PRIME SULL'ALBERO "MATURE" PER LE ULTIME OLIVE RACCOLTE DURANTE IL CICLO DI PRODUZIONE. LE VARIETÀ SONO: -BIANCOLILLA -CERASOLA -NOCELLARA DEL BELICE -ARBEQUINA

2 Metodi fisici 1: MICRO ESTRATTORI TIMATIC A FREDDO 1. L'estrazione avviene a freddo in condizioni e controllate in modo da garantire, sempre, la massima resa qualitativa evitando degradazioni ed ossidazioni del prodotto. 2. È possibile effettuare estrazioni, senza alcun pretrattamento sia da materiale fresco che essiccato, ottenendo, in tempi rapidi, un prodotto che preserva tutte le caratteristiche nutrizionali, biofunzionali ed organolettiche. 3. Il ciclo di lavoro prevede l'alternanza di una fase dinamica, ottenuta a pressione programmata, ad una fase statica necessaria per il trasferimento della sostanza estraibile nel solvente. 4. Vengono fatti cicli di estrazione diversi per tempo del trattamento (da 30' a circa 4h) e pressione a cui vengono sottoposti soluto e solvente (da 6 a 9 bar), alla fine i prodotti ottenuti vengono divisi per essere sottoposi alle varie analisi fisiche e biologiche.

3 Metodi fisici 2: TECNICHE FISICHE SPERIMENTALI. La Risonanza Paramagnetica Elettronico (EPR) Permette La Valutazione Della Concentrazione Delle Specie Paramagnetiche, Quali Sono I Radicali, Eventualmente Presenti. I radicali liberi sono molecole o parti di esse in cui il legame chimico viene modificato lasciando un elettrone spaiato: tale circostanza conferisce loro il carattere paramagnetico che permette di rivelarli tramite EPR

4 METODI CHIMICI SPERIMENTALI taa e folin: valutazione potere riducente estratti vegetali. TAA (attivita antiossidante totale): tramite decolorazione radicale cationico abts standardizzato con trolox si ha una misura dell azione antiossidante complessiva di vitamine e polifenoli negli estratti. saggio FOLIN (folin reactive substances): del suddetto potere antiossidante quanto sia dovuto alla presenza di polifenoli e valutato con la riduzione della soluzione di folin standardizzato con acido gallico. HPLC su oli addizionati con estratti di cappero: La metodica si basa su un'estrazione dei composti minori polari di natura biofenolica direttamente dall'olio di oliva mediante una soluzione metanolica e successiva determinazione quantitativa mediante HPLC con rivelatore UV a 280 nm. Lo standard interno è costituito da acido siringico. Verrà anche ricercato un aumento della quantità di rutina dovuta ad un contributo dell estratto di cappero. Il contenuto relativo ai derivati naturali e ossidati dell'oleuropeina e del ligstroside, dei lignani, dei flavonoidi e degli acidi fenolici verrà espresso in mg/kg di tirosolo.

5 Profiler NMR (Bruker Biospin, mod. Minispec) The NMR profiler can measure the water content and therefore moisture in samples of various types and is able to analyze the degree of porosity on the surface, with depths ranging from 2 mm to 5 mm.

6 Atomic absorption (Varian) The instrument permits the detection of heavy elements present even in trace amounts (concentrations below the ppm). The tool is useful for the study of cultural heritage degradation resulting from pollution environmental.

7 Emulsionatore Campioni: Agitatore verticale per una miscelazione regolare ed efficace a velocità fissa o regolabile. Emulsiona i campioni biologici, e si usa anche per la separazione e miscelazione di campioni liquidi e in polvere.

8 Il cappero (Capparis spinosa L., 1753) è un piccolo arbusto o suffrutice ramificato a portamento prostratoricadente. Della pianta si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, noti come cucunci. Entrambi si conservano sott'olio, sotto aceto o sotto sale.