UNIVERSITA DEGLI STUDI DI PISA

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1 UNIVERSITA DEGLI STUDI DI PISA Facoltà di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali Corso di Laurea Triennale in: SCIENZE E TECNOLOGIE CHIMICHE PER L INDUSTRIA E L AMBIENTE Curriculum: Prodotti e Processi (Orientamento Industriale) Classe: 21 (Scienze e Tecnologie Chimiche) Elaborato del tirocinio svolto presso l Azienda: SALOV S.p.A. ANALISI DEI PARAMETRI DI QUALITA E DI GENUINITA DEGLI OLI DI OLIVA, DELLA VARIAZIONE DELLA FRAZIONE STEROLICA E DELLE CERE DURANTE IL PROCESSO DI RAFFINAZIONE Tutor aziendale: Andrea Serani Relatore interno: Aldo d Alessio Candidato: Jonathan Donatini Anno Accademico: 2008/2009

2 Ringrazio in primis la mia famiglia per l appoggio e il sostegno costante in questi anni di studio, fino al raggiungimento di questo importante traguardo. Questo elaborato è dedicato a loro. Ringrazio il Dott. Serani per la disponibilità nei miei confronti, per quanto riguarda la stesura dell elaborato e per la semplicità con cui ha risolto i miei dubbi sull argomento trattato. Ringrazio il Prof. Aldo D Alessio per la sua costante disponibilità durante il periodo di tirocinio, per la Sua tempestività nella correzione dell elaborato e per l interessamento all argomento da me trattato. Ringrazio tutti i componenti del laboratorio: Remo, Iolanda, Matteo, Alessandro e Lucia per la simpatia e la cordialità con cui mi hanno accolto all interno del Laboratorio Controllo Qualità Salov. Grazie anche per tutto il materiale che mi è stato messo a disposizione per la stesura dell elaborato. Ringrazio Veronica per l aiuto con l impaginazione, per la correzione ortografica e la grande sopportazione. Ringrazio Alessandro Petrucci per il supporto tecnico-logistico. Un ringraziamento va anche alle mie compagne di studio Marianna, Chiara, Eva, a tutti gli Industriali, i Molecolari e gli Applicativi che hanno reso unici ed indimenticabili questi anni di studio al Dipartimento di Chimica e Chimica Industriale. Un ultimo GRAZIE a mio nonno che ha sempre creduto in me e alla mia laurea sarebbe sicuramente stato in prima fila, ma sono sicuro che riuscirà a vedermi lo stesso.

3 INDICE Capitolo 1.0 Scopo e introduzione..1 Capitolo La chimica dell olio Parte saponificabile 2.2 Parte in saponificabile Idrocarburi Cere Steroli Alcoli Triterpenici Tocoferoli Pigmenti colorati Polifenoli Capitolo 3.0 Aspetti normativi Gli enti di formazione 3.2 Il regolamento comunitario Capitolo 4.0 Qualità e genuinità degli oli di oliva Parametri di qualità Acidità Numero di perossidi Assorbimenti spettrofotometrici nell ultravioletto Panel Test 4.2 Parametri di genuinità Composizione acidica ECN Analisi della frazione sterolica Eritrodiolo ed Uvaolo Contenuto di cere Contenuto di 3,5-stigmastadiene Capitolo La raffinazione Degommaggio

4 5.2 Neutralizzazione chimica 5.3 Neutralizzazione fisica 5.4 Decolorazione 5.5 Deodorazione Capitolo Variazione dei componenti minori durante la raffinazione Perdita di steroli liberi 6.2 Formazione del 3,5-stigmastadiene 6.3 Variazione del contenuto di cere Capitolo Parte sperimentale Determinazione dell acidità 7.2 Numero di perossidi 7.3 Spettrofotometria UV 7.4 Determinazione della composizione acidica 7.5 ECN Determinazione della frazione sterolica 7.7 Determinazione degli stigmastadieni negli oli vegetali 7.8 Determinazione del contenuto di cere 7.9 Determinazione dei saponi 7.10 Determinazione dei residui di pesticidi organo fosforati Bibliografia..59

5 1.0 SCOPO E INTRODUZIONE Il tirocinio svolto presso il Laboratorio Chimico di controllo qualità, ricerca e sviluppo della ditta SALOV S.p.A., ha avuto come scopo la formazione e l utilizzo di tecniche analitiche strumentali nella determinazione della qualità e della genuinità degli oli di oliva in tutte le sue categorie. In special modo sono state affrontate le tecniche preparative e di trasformazione degli oli nei rispettivi macro e microcomponenti e la loro valutazione quali quantitativa attraverso analisi di tipo cromatografico. E stata impiegata la gascromatografia, per stabilire la composizione e la distribuzionedegli acidi grassi e dei componenti minori dell insaponificabile, e la cromatografia liquida a fase inversa (HPLC) per la determinazione dei trigliceridi presenti negli oli di oliva. Per la caratterizzazione degli indici di qualità degli oli di oliva è stata impiegata la spettroscopia UV. A conclusione del tirocinio analitico sugli oli di oliva è stata infine effettuata una indagine sulla variazione di taluni componenti degli oli di oliva durante il processo di raffinazione. Questo per stabilire il ruolo di questi componenti minori e per vedere in che modo subiscono modifiche durante il processo In particolare, nelle varie fasi della raffinazione, è stata valutata la formazione degli isomeri trans degli acidi grassi, del 3,5-Stigmastadine e la variazione del contenuto di cere e degli dialcoli triterpenici (Eritrodiolo e Uvaolo) presenti negli oli di oliva.