Perché analizzare il contenuto di k-caseina B

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Salvatore Donati
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1 Perché analizzare il contenuto di k-caseina B Centro MILC Dipartimento Produzioni Animali BVQSA Facoltà di Medicina Veterinaria Università degli Studi di Parma Andrea Summer

2 Le frazioni azotate del latte Sieroproteine 17,5 % Azoto non proteico 5,5 % 77 % Caseina

3 Le frazioni azotate del latte Sieroproteine Azoto non proteico Caseina

4 Le caseine 38% 36% 11% 13% 2% α s1 -Cn β-cn α s2 -Cn κ-cn γ-cn

5 -NH 2 I COOH

6 Polimorfismo κ-caseina G (S) E B B 2 C J κ-cn A F (S) F G H I

7 κ-caseina B

8 Cariogramma di toro α-la β-lg caseine

9 Trasmissione carattere BB AA BA BA

10 Trasmissione carattere AB AA AA BA

11 Con κ-caseina B più caseina totale (Ng-Kwai-Hang, 1994) A B

12 Con κ-caseina B più caseina totale (Ng-Kwai-Hang, 1994) 2,43 2,84 A B Contenuto caseina (g/100g)

13 Più caseina maggiore resa in formaggio (Pecorari e Mariani, 1990) 1 g di caseina = 3 g di formaggio stagionato due latti differenti per 0,1 unità percentuali + 3 kg di formaggio per caldaia

14 κ-caseina B Maggiore contenuto di caseina

15 Con allele κ-caseina B più κ-caseina (Mariani e Summer, 1999) 9,6 11,0 A B Proporzione κ-caseina (%)

16 κ-caseina B Maggiore contenuto di caseina Maggiore contenuto di κ-caseina

17 La micella di caseina Micella di caseina (circa 0,2 micrometri) Globulo di grasso (2-3 micrometri)

18 La micella di caseina 38% 36% 11% 13% 2%

20 Con κ-caseina B micelle più uniformi e piccole (Morini et al., 1975) Microscopio a trasmissione elettronica 1 µm 1 µm κ-cn BB κ-cn AA

21 κ-caseina B Maggiore contenuto di caseina Maggiore contenuto di κ-caseina Micelle più piccole ed uniformi

24 Con κ-caseina B minore tempo coagulazione 0 (min) Tempo di coagulazione, min A B 30

25 Con κ-caseina B minore tempo rassodamento 0 (min) Tempo di coagulazione, min Tempo di rassodamento, min 20 mm A B 30

26 Con κ-caseina B maggiore consistenza (min) Tempo di coagulazione, min 100 Tempo di rassodamento, min 20 mm A B 30 Consistenza coagulo, mm

27 Con κ-caseina B migliore coagulazione (Mariani et al., 1976) A B AB

28 κ-caseina B Maggiore contenuto di caseina Maggiore contenuto di κ-caseina Micelle più piccole ed uniformi Migliori proprietà di coagulazione

29 κ-caseina A e B (Mariani et al., 1976)

30 Con κ-caseina B maggiore resa in

31 Con κ-caseina B maggiore resa in AA Parmigiano-Reggiano BB 6,47 % 7,07 % + 6 kg di formaggio per 1000 kg latte

32 Con κ-caseina B maggiore resa in AA Cheddar BB 9.36 % 9.91 % +5.5 kg di formaggio per 1000 kg latte

33 Con κ-caseina B maggiore resa in Mozzarella AA BB 9.23 % % +8.2 kg di formaggio per 1000 kg latte

34 Con κ-caseina B maggiore resa

35 La resa in formaggio Si stima che la resa di un caseificio con una produzione di tonnellate di formaggio l anno lavorando latte k-caseina AA, se si utilizzasse latte k-caseina BB, potrebbe aumentare a circa: tonnellate di Mozzarella tonnellate di Cheddar R. J. FitzGerald et al. - University of Limerick, Dublin, Irlanda

36 La qualità della cagliata Il latte k-caseina B tende a coagulare in minor tempo e, soprattutto, dà origine a cagliate di maggiore consistenza e più facili da lavorare, in quanto si frantumano in granuli caseosi più uniformi, che spurgano meglio ed il cui grado di coesione porta alla formazione di masse caseose aventi migliori caratteristiche reologiche. P. Mariani e - Università di Parma

37 κ-caseina B Maggiore contenuto di caseina Maggiore contenuto di κ-caseina Micelle più piccole ed uniformi Migliori proprietà di coagulazione Maggiore resa in formaggio

38 Polimorfismo κ-caseina G (S) E B B 2 C J F (S) κ-cn A F G H I Variazione rispetto: A B E C G Contenuto caseina Indice caseina Tempo coagulazione = Consistenza coagulo Resa in formaggio

39 Grazie della cortese attenzione

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