Produzione cerealicola mondiale ( milioni di tonnellate) Frumento tenero duro Mais Riso Orzo Sorgo 54.

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1 Cereali

2 Produzione cerealicola mondiale ( milioni di tonnellate) Frumento tenero duro 31.5 Mais Riso Orzo Sorgo 54.5 Avena 26.5 Segale 21.2 Miglio 28.5 Totale 2,013.5

3 Composizione chimica dei più importanti cereali (valori medi: g/100g di s.s.) Cereale Proteine Glicidi Lipidi Fibra Ceneri Frumento duro n.d. n.d. 1.5 tenero Orzo vestito nudo Mais Miglio Avena vestita nuda Riso Segale Sorgo

4 Composizione delle proteine di frumento secondo Osborne-Shewry PROTEINE DEL FRUMENTO P.citoplasmatiche (15-20%) solubili Proteine di riserva (80-85%) Gliadine (30-40%) Glutenine (40-50%) Albumine Globuline Monomeriche (25-75 KDa) Polimeriche (> 100 KDa)

5 Monomeriche (25-75 KDa) Polimeriche (> 100 KDa) LMW HMW ω-gl β-gl α-gl γ-gl Proteine funzionali LSCP* HSCP** HMWP *** Proteine del glutine

6 Valutazione delle caratteristiche reologiche degli sfarinati di frumento Apparecchio Misurazione Valutazione Farinografo Alveografo Estensografo Resistenza dell'impasto nei confronti di una forte sollecitazione meccanica (impastatrice) Resistenza dell'impasto sottoposto alla pressione di un gas Estensibilità dell'impasto e resistenza opposta dopo la fermentazione Consistenza dell'impasto e quantità di acqua necessaria per ottenere tale consistenza, oltre alla stabilità e decadimento dell'impasto alla lavorazione Tenacità ed estensibilità della forza globale dell'impasto (dipende anche dalla quantità di proteine) Forza della farina e influenza di alcuni coadiuvanti la panificazione (es.: acido ascorbico) Amilografo Viscosità di una Capacità e stabilità di

7 Farinografo Resistenza dell'impasto nei confronti di una forte sollecitazione meccanica (impastatrice) Alveografo Resistenza dell'impasto sottoposto alla pressione di un gas Estensografo Estensibilità dell'impasto e resistenza opposta dopo la fermentazione Amilografo Falling number Gluten Index Viscosità di una sospensione acqua-farina in relazione alla temperatura Viscosità di una sospensione di farina in acqua Capacità del glutine di passare attraverso le maglie di un setaccio, dopo centrifugazione Consistenza dell'impasto e quantità di acqua necessaria per ottenere tale consistenza, oltre alla stabilità e decadimento dell'impasto alla lavorazione Tenacità ed estensibilità della forza globale dell'impasto (dipende anche dalla quantità di proteine) Forza della farina e influenza di alcuni coadiuvanti la panificazione (es.: acido ascorbico) Capacità e stabilità di formazione di amidi gelatinizzati e attività amilolitica della farina Attività α-amilasica nella farina, attraverso il "tempo di caduta", fattori inversamente proporzionali Caratteristiche del glutine viscoelastiche

8 Tipo Umidità max Sostanza secca Proteine Ceneri (N x 5.7) % min max

9 Le farine di grano tenero destinate al commercio sono le seguenti:

10 Tipo e denominazione Umidità massima per 100 Ceneri massimo (su 100 parti di sostanza secca) Cellulosa massimo (su 100 parti di sostanza secca) Glutine secco min (su 100 parti di sostanza secca) Farina tipo Farina tipo Farina tipo Farina integrale Farina 2 (miscela di prodotti della macinazione del grano tenero) minimo 1.60 max

11 Tipo e denominazione Umidità massima per 100 Ceneri massimo (su 100 parti di sostanza secca) Semola min max Cellulosa (su 100 parti di sostanza secca) 0.20 min max Sostanze azotate N x 5.70 minimo Semolato min-1-20 max 0.85 max 11.50

12 Granuli di amido di frumento, colorati con iodio, visti al microscopio. Si presentano tondeggianti con bordi regolari.

13 Caratteristiche morfologiche di differenti tipi di amido I granuli di amido di riso sono poliedrici e si uniscono a formare masse voluminose I granuli di patate sono grandi a forma ovoidale.

14 Classificazione del grano tenero

15 IMPASTAMENTO FORMATURA COTTURA PRIMA LIEVITAZIONE SECONDA LIEVITAZIONE RAFFREDDAMENTO CONDIZIONAMENTO

16 Tabella Composizione chimica in macro e micronutrienti ed in fibra alimentare (g/100 di parte edibile) del riso Componente Riso integrale Riso brillato Riso parboiled Proteine Lipidi CI totali Amido Zuccheri solubili Fibra Totale Fe Ca P Na K Mg Zn Cu Se

17 CI totali Amido Zuccheri solubili Fibra Totale Fe Ca P Na K Mg Zn Cu Se B B PP Carnovale, 2000