Corso in Tecnologie Alimentari ELEMENTI DI BIOLOGIA GENERALE E VEGETALE. Poaceae
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- Leo Gentili
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1 Corso in Tecnologie Alimentari ELEMENTI DI BIOLOGIA GENERALE E VEGETALE Poaceae
2 Fam. Poaceae Habitus: erbaceo (generalmente annue) fusti cavi a sez. cilindrica Foglie: parallelinervie, semplici, alterne a disposizione distica; guaina aperta con ligule Fiori: privi di perigonio, sottesi da glumette, portati in spighette Infiorescenze: spighe, racemi o grappoli di spighette Stami: (1)-3-(molti) Ovario: supero, formato da 3 foglie carpellari di cui una abortita, una ridotta ed una fertile; stimmi 2, piumosi Frutto: cariosside
3 Foglie: parallelinervie, semplici, alterne a disposizione distica; guaina aperta con ligule
4 R=rachide; r=rachilla; GE=gluma esterna; GI=gluma interna; ge=glumetta esterna o lemna; gi=glumetta interna o palea (aristata o mutica); l=lodicola; st=stami; pt=pistillo con stimma piumato.
5 Spighette Resta
6 Spighette
7 Spighette
8 Spiga di spighette Orzo Frumento tenero
9 Pannocchia di spighette
10 Cariosside 1. Pericarpo 2. Aleurone 3. Endosperma 4. Cotiledone 5. Coleoptile 6. Piumetta 7. Meristema apicale 8. Radichetta 9. Cuffia
11 Cariosside Endosperma Pericarpo Embrione
12 Fam. Poaceae Sottofam. Maydeae Sottofam. Pooideae Sottofam. Hordeae Sottofam. Panicoideae
13 Sottofam. Maydeae Culmi pieni Fiori diclini su piante monoiche Specie importanti: Zea mays
14 Zea mays Mais
15 Zea mays Mais
16 Zea mays Mais
17 Sottofam. Pooideae Culmi cavi Fiori monoclini su piante monoiche Generi importanti: Poa, Avena, Festuca, Cynosurus
18 Avena sativa Avena
19 Avena sativa Avena
20 Avena sativa Avena
21 Sottofam. Hordeae Spighe di spighette 1-3 spighe per ogni nodo del rachide Generi e specie importanti dal punto di vista agronomico Triticum aestivum (frumento tenero) T. durum (frumento duro) T. dicoccum (farro), Secale cereale (segale), Hordeum vulgare (orzo)
22 Triticum aestivum Grano tenero
23 Triticum turgidum Grano turgido
24 Triticum durum Grano duro
25 Triticum durum subsp. turanicum Triticum durum Grano duro
26 Triticum monococcum
27 Triticum dicoccum Farro
28 Secale cereale Segale
29 Secale cereale Segale
30 Hordeum vulgare Orzo
31 Hordeum vulgare Orzo
32 Hordeum vulgare Orzo
33 Sottofam. Panicoideae Spighette uniflore; glume caduche Generi e specie importanti: Oryza sativa, Saccharum officinarum
34 Oryza sativa Riso
35 Oryza sativa Riso
36 Oryza sativa Riso
37 Oryza sativa Riso Basmati
38 Saccharum officinarum Canna da zucchero
39 Saccharum officinarum Canna da zucchero
40 Panicum miliaceum Miglio
41 Cereali e Glutine L endosperma amilifero della cariosside contiene anche proteine Le principali proteine della cariosside appartengono a: albumine, globuline, prolammine e gluteline ~80% In molti cereali: Prolammine: GLIADINE Gluteline: GLUTENINE GLUTINE
42 Cereali e Glutine Il glutine non è presente nella cariosside, ma si forma nella fase di impastamento di farine e semole. Si origina dall unione di gliadine e glutenine in presenza di acqua ed energia meccanica. Tali proteine sono presenti principalmente nell'endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo. H 2 O Il glutine è costituito da: Proteine (circa 80% della sostanza secca), Lipidi (5-7%), Sostanze minerali, Amido (5-10%), Acqua
43 Proprietà del Glutine Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Il glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. GLIADINE GLUTENINE GLUTINE Estensibilità Viscosità Tenacità Elasticità Proprietà viscoelastiche Glutine come addensante in vari preparati alimentari
44 Glutine e celiachia La celiachia è un intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut ), orzo, segale, ecc. La celiachia è causata da una reazione alla gliadina. L'esposizione alla gliadina causa una reazione infiammatoria che porta ad un troncamento dei villi che rivestono l'intestino tenue, chiamata atrofia dei villi. Ciò interferisce con l'assorbimento delle sostanze nutritive, poiché i villi intestinali ne sono responsabili. Alcuni peptidi, derivanti dall idrolisi dell a-gliadina, riescono a superare intatti la parete intestinale scatenando una reazione immunitaria
45 Cereali senza glutine Panicum miliaceum Miglio Zea mays Mais Oryza sativa Riso QUINOA Chenopodiaceae Chenopodium quinoa Falsi cereali senza glutine AMARANTO Amaranthaceae Amaranthus spp. Polygonaceae Grano saraceno Fagopyrum esculentum
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