Corso in Tecnologie Alimentari ELEMENTI DI BIOLOGIA GENERALE E VEGETALE. Poaceae

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1 Corso in Tecnologie Alimentari ELEMENTI DI BIOLOGIA GENERALE E VEGETALE Poaceae

2 Fam. Poaceae Habitus: erbaceo (generalmente annue) fusti cavi a sez. cilindrica Foglie: parallelinervie, semplici, alterne a disposizione distica; guaina aperta con ligule Fiori: privi di perigonio, sottesi da glumette, portati in spighette Infiorescenze: spighe, racemi o grappoli di spighette Stami: (1)-3-(molti) Ovario: supero, formato da 3 foglie carpellari di cui una abortita, una ridotta ed una fertile; stimmi 2, piumosi Frutto: cariosside

3 Foglie: parallelinervie, semplici, alterne a disposizione distica; guaina aperta con ligule

4 R=rachide; r=rachilla; GE=gluma esterna; GI=gluma interna; ge=glumetta esterna o lemna; gi=glumetta interna o palea (aristata o mutica); l=lodicola; st=stami; pt=pistillo con stimma piumato.

5 Spighette Resta

6 Spighette

7 Spighette

8 Spiga di spighette Orzo Frumento tenero

9 Pannocchia di spighette

10 Cariosside 1. Pericarpo 2. Aleurone 3. Endosperma 4. Cotiledone 5. Coleoptile 6. Piumetta 7. Meristema apicale 8. Radichetta 9. Cuffia

11 Cariosside Endosperma Pericarpo Embrione

12 Fam. Poaceae Sottofam. Maydeae Sottofam. Pooideae Sottofam. Hordeae Sottofam. Panicoideae

13 Sottofam. Maydeae Culmi pieni Fiori diclini su piante monoiche Specie importanti: Zea mays

14 Zea mays Mais

15 Zea mays Mais

16 Zea mays Mais

17 Sottofam. Pooideae Culmi cavi Fiori monoclini su piante monoiche Generi importanti: Poa, Avena, Festuca, Cynosurus

18 Avena sativa Avena

19 Avena sativa Avena

20 Avena sativa Avena

21 Sottofam. Hordeae Spighe di spighette 1-3 spighe per ogni nodo del rachide Generi e specie importanti dal punto di vista agronomico Triticum aestivum (frumento tenero) T. durum (frumento duro) T. dicoccum (farro), Secale cereale (segale), Hordeum vulgare (orzo)

22 Triticum aestivum Grano tenero

23 Triticum turgidum Grano turgido

24 Triticum durum Grano duro

25 Triticum durum subsp. turanicum Triticum durum Grano duro

26 Triticum monococcum

27 Triticum dicoccum Farro

28 Secale cereale Segale

29 Secale cereale Segale

30 Hordeum vulgare Orzo

31 Hordeum vulgare Orzo

32 Hordeum vulgare Orzo

33 Sottofam. Panicoideae Spighette uniflore; glume caduche Generi e specie importanti: Oryza sativa, Saccharum officinarum

34 Oryza sativa Riso

35 Oryza sativa Riso

36 Oryza sativa Riso

37 Oryza sativa Riso Basmati

38 Saccharum officinarum Canna da zucchero

39 Saccharum officinarum Canna da zucchero

40 Panicum miliaceum Miglio

41 Cereali e Glutine L endosperma amilifero della cariosside contiene anche proteine Le principali proteine della cariosside appartengono a: albumine, globuline, prolammine e gluteline ~80% In molti cereali: Prolammine: GLIADINE Gluteline: GLUTENINE GLUTINE

42 Cereali e Glutine Il glutine non è presente nella cariosside, ma si forma nella fase di impastamento di farine e semole. Si origina dall unione di gliadine e glutenine in presenza di acqua ed energia meccanica. Tali proteine sono presenti principalmente nell'endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo. H 2 O Il glutine è costituito da: Proteine (circa 80% della sostanza secca), Lipidi (5-7%), Sostanze minerali, Amido (5-10%), Acqua

43 Proprietà del Glutine Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Il glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. GLIADINE GLUTENINE GLUTINE Estensibilità Viscosità Tenacità Elasticità Proprietà viscoelastiche Glutine come addensante in vari preparati alimentari

44 Glutine e celiachia La celiachia è un intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut ), orzo, segale, ecc. La celiachia è causata da una reazione alla gliadina. L'esposizione alla gliadina causa una reazione infiammatoria che porta ad un troncamento dei villi che rivestono l'intestino tenue, chiamata atrofia dei villi. Ciò interferisce con l'assorbimento delle sostanze nutritive, poiché i villi intestinali ne sono responsabili. Alcuni peptidi, derivanti dall idrolisi dell a-gliadina, riescono a superare intatti la parete intestinale scatenando una reazione immunitaria

45 Cereali senza glutine Panicum miliaceum Miglio Zea mays Mais Oryza sativa Riso QUINOA Chenopodiaceae Chenopodium quinoa Falsi cereali senza glutine AMARANTO Amaranthaceae Amaranthus spp. Polygonaceae Grano saraceno Fagopyrum esculentum

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