SFARINATI DI FRUMENTO

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1 FARINE E AMIDI La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione e dall'abburattamento dei cereali; se non vi sono ulteriori specifiche, con tale termine si intende quella ottenuta dal frumento tenero. Si possono produrre anche farine provenienti da altri vegetali, come i legumi (farina di ceci e farina di lupini) o da alcuni frutti (farina di banane e farina di castagne), il termine deriva dal latino far, cioè farro, cereale molto coltivato in epoca romana. Gli amidi sono derivati dai cereali che vengono privati di tutte le sostanze (proteine, lipidi, vitamine e sali minerali) a esclusione, appunto, dell'amido. I prodotti amidacei derivati da tuberi vengono denominati fecole. SFARINATI DI FRUMENTO Dalla macinatura del grano tenero si ricava la farina, mentre dalla macinatura del grano duro si ottiene la semola Se non viene altrimenti specificato, per "farina" si intende quella proveniente dal frumento tenero. Farina di grano tenero La farina viene classificata in base al contenuto in ceneri (e quindi al grado di abburattamento) e in base al contenuto in proteine. La farina 00 e la farina 0 sono bianche per via dell'alto tasso di abburattamento e hanno una grana finissima; provengono soprattutto dall'endosperma del chicco (parte centrale). Si conservano fino a 12 mesi. Le farine tipo 1 e tipo 2 sono meno chiare e più granulose, in quanto provengono anche dallo strato aleuronico del chicco (la parte più esterna) e conferiscono un gradevole aspetto rustico ai prodotti. Queste farine possono essere macinate a pietra, che riscalda meno rispetto al cilindro, per cui è possibile mantenere la presenza del germe di grano che rende la farina più digeribile e profumata, ma ne diminuisce il tempo di conservabilità a 4-6 mesi. La farina integrale si presenta scura ed è ricca di fibre e di vitamine. Difficilmente è utilizzata pura: più spesso è tagliata con farina bianca, per smorzare la sensazione di secchezza che conferisce al prodotto finito. Di norma, la farina deve avere un'umidità massima del 14,50%, ma è tollerata un'umidità fino al 15,50%, a condizione che venga dichiarata in etichetta. Una volta macinata, per dare i migliori risultati, la farina necessita di un periodo di maturazione, che è di circa un mese a C. ABBURATTAMENTO E il processo di separazione della farina dagli altri componenti della cariosside, che viene effettuato mediante setacci, detti buratti.

2 Classificazione in base al contenuto in ceneri Tipo di farina Ceneri (mg su 100 g Tasso di Classificazione Classificazione di farina) estrazione 1 francese tedesca Farina tipo 00 < % Type Farina tipo 0 < % Type Farina tipo 1 < % Type Farina tipo 2 < % Type Farina integrale % Type È la percentuale di farina che si ottiene dal peso iniziale di grano. 2 Il tipo gruau è una farina 45 ad alto contenuto di glutine. Contenuto proteico delle farine La farina contiene una quantità di proteine generalmente variabile dal 9 al 14% circa. Le proteine presenti sono di 4 tipi: albumina, globulina, gliadina e glutenina, ma ai fini tecnici sono importanti soprattutto le ultime due, in quanto sono quelle che caratterizzano maggiormente l'uso. Durante l'azione meccanica di impastamento della farina con acqua, infatti, la gliadina e la glutenina formano una struttura reticolata detta maglia glutinica, che determina le caratteristiche di plasticità, estensibilità ed elasticità dell'impasto, permettendo a questo di trattenere gli amidi e, negli impasti lievitati, l'anidride carbonica che si forma. In particolare, la gliadina è una proteina che apporta estensibilità, mentre la glutenina conferisce rigidità. La quantità di glutine che una farina riesce a sviluppare può essere misurata mediante l'alveografo di Chopin, che determina i valori di: forza, cioè il grado di resistenza all'impastamento. Il valore è indicato con W e rappresenta la superficie della curva disegnata dall'alveografo; elasticità, che è dato dal rapporto tra tenacità ed estensibilità della farina. Il valore è indicato con P/L, che rappresenta il rapporto tra pressione dell'aria insufflata e la lunghezza della curva. 1. Farina di forza es.: manitoba) 2. Farina per panetteria (buona forza e buona elasticità) 3. Farina non adatta (troppo tenace e poco elastica)

3 Classificazione delle farine in base alla forza Le principali farine utilizzate si distinguono in: Farine deboli (W < 160 con P/L 0,40-0,50), utilizzate prevalentemente per biscotteria, cialde, paste montate. Per pasta frolla e cake è consigliabile una farina W , in quanto l'impasto risulta inerte e non si deforma in cottura; farine medie (W con P/L 0,45-0,50), utilizzate per paste montate, pasta choux, grissini, cracker, fette biscottate e pani a impasto diretto; farine forti (W con P/L 0,50-0,55), con valori W , utilizzate per pasta sfoglia, biga, poolish e per la maggior parte dei pani; con valori W sono utilizzate per pani soffiati (rosette e ciabatte), pancarré e pani a impasto indiretto, brioche, babà e lievitati da ricorrenza; farine molto forti (W con P/L 0,55-0,60), utilizzate per rinfreschi di lievito madre e per rinforzare le farine più deboli. Come principio generale, negli impasti lievitati, più è lungo il tempo di lievitazione e più la farina deve avere un valore alto di W. Inoltre, farine più forti assorbono maggiori quantità di acqua; per esempio, se 1 kg di farina W incorpora circa 500 g di acqua, 1 kg di farina W può incorporarne circa 700 g. Semola di grano duro Dalla macinazione e abburattamento del grano duro si ottiene la semola, caratterizzata dall'aspetto granulare - vetroso e dal colore giallo paglierino, utilizzata per la preparazione della pasta. Raffinando ulteriormente la semola, si ottiene la semola rimacinata, di granulometria più fine, utilizzata per la preparazione del pane di grano duro (tipico di molte zone dell'italia meridionale), che si presenta di colorazione più marcata, con crosta spessa e mollica gialla, e molto aromatico. La semola ha un buon contenuto proteico e ha un'ottima capacità di formare glutine; inoltre ha un elevato grado di assorbimento di liquidi. Farina di farro Il farro è la più antica varietà di frumento coltivata dall'uomo. La farina che se ne ricava è ricca di fibre e ha un elevato contenuto proteico (15-16%), che la rendono particolarmente adatta alla panificazione. Il pane che se ne ricava ha un aroma intenso e, nonostante sia ricco di fibre, non ha il sapore marcato della crusca. Farina di kamut Si ricava dalla macinazione di un frumento orientale appartenente a una specie di grano duro (il nome è di fantasia). Dal sapore leggermente dolciastro, viene utilizzata per la preparazione di pani e paste, in alternativa alla semola di grano duro. Farina di segale È una farina utilizzata per la panificazione soprattutto nel nord Europa, in particolare nel Tirolo. A differenza della farina di grano, più che dal glutine, la struttura dell'impasto è data dalla presenza di pentosani, che legano l'acqua. Il pane che si ottiene è a pasta scura, con crosta sottile, mollica compatta e alveoli piccoli, dall'aroma spiccatamente acido.

4 ALTRE FARINE Oltre a quelle di frumento, in pasticceria e in panificazione si utilizzano molte altre farine, tra cui le seguenti che, a eccezione di quella di segale, sono tutte prive di glutine. Farina di grano saraceno Il grano saraceno non è un cereale, pur avendo caratteristiche analoghe, ed è privo di glutine. La farina che se ne ricava è scura e ha un aroma intenso, leggermente amarognolo, che ricorda quello della frutta secca. Viene utilizzata soprattutto in Alto-Adige per confezionare la torta di grano saraceno e biscotti rustici, oltre a polenta taragna (della Valtellina), blins (russi) e altri prodotti. Farina di mais A seconda del tipo di macinazione si distinguono: farina bramata, dalla grana grossa, utilizzata prevalentemente nella preparazione della polenta; farina fioretto, dalla grana medio-fine, utilizzata sia per polenta, sia nella preparazione di biscotti rustici; farina fumetto, dalla grana finissima, la più utilizzata in pasticceria per produrre biscotti (zaletti, pasta di meliga ecc.) e dolci tipici (torta sbrisolona, dolce amore). È una farina che non contiene glutine. La farina di mais è utilizzata nella realizzazione di dolci tipici e non contiene glutine. Farina di riso È una farina senza glutine, per cui adatta alla preparazione di prodotti per celiaci. Viene utilizzata nei biscotti per conferire friabilità, nelle paste montate e nei cake per dare morbidezza e sofficità, mentre nella crema pasticcera apporta una struttura compatta, gelatinosa e gradevolmente dolce. Farina di castagne Viene ottenuta dalla macinazione delle castagne secche pelate ed è priva di glutine. La farina di castagne è finissima, di colore grigiastro, dal sapore dolce e delicato. E molto utilizzata nella gastronomia regionale per preparare torte rustiche (come il castagnaccio toscano), frittelle e necci.

5 AMIDI L'amido è un polisaccaride composto da lunghe catene di glucosio legate tra loro, utilizzato dai vegetali come riserva energetica e dall'uomo come principale fonte calorica. Si trova principalmente nell'endosperma dei cereali, nei tuberi (patate, tapioca, maranta) e nei legumi. L'amido è costituto da due tipi di catene di glucosio: l'amilosio, presente in quantità del 20-30%, è formato da catene lineari ed è responsabile della formazione del gel; l'amilopectina, presente in quantità del 70-80%, è formata da catene ramificate e disordinate, e agisce principalmente come addensante. amilosio (a) e amilopectina (b). Gelatinizzazione e retrogradazione A temperatura ambiente, tali molecole non sono solubili in acqua e non sono digeribili per l'uomo. Se invece vengono sottoposte a calore, l'acqua circonda granuli di amido, che perdono la loro struttura cristallina ordinata, per formare lunghe catene contenenti acqua in proporzione fino volte superiore all'amido stesso: si tratta della formazione del gel. La fascia di temperatura in cui avviene questo processo è chiamato intervallo di gelificazione In fase di raffreddamento, il gel acquista una consistenza più compatta e tende a espellere acqua favorendo la sineresi: questo fenomeno è detta retrogradazione dell'amido e si manifesta magiormente negli amidi ad alto contenuto di amilosio, in quanto l'amilopectina è più stabile. Un esempio di retrogradazione è il raffermamento del pane. Gli amidi modificati (che subiscono una trasformazione chimica, per cui sono considerati additivi alimentari) sono più stabili alla retrogradazione e sopportano meglio anche il congelamento. Tipi di amido Gli amidi presenti nei prodotti non sono tutti uguali, in quanto a seconda della loro origine variano la forma, la lunghezza della catena e il rapporto tra amilosio e amilopectina. Queste differenze si riscontrano nelle preparazioni a cui sono aggiunti. Funzioni dell'amido in pasticceria Mediante i seguenti processi, l'amido svolge funzioni fondamentali in pasticceria:

6 gelatinizzazione: apporta coesione negli impasti cotti e consistenza nelle creme e nelle salse; reazione di Maillard: insieme alle proteine, provoca una reazione di imbrunimento che conferisce sapore ai prodotti cotti ad alte temperature; idrolisi: è il principale nutrimento dei lieviti negli impasti lievitati, mediante la sua trasformazione in maltosio operata dalle amilasi contenute nella farina. Negli impasti (paste montate, cake), la sostituzione di una parte di farina con amidi determina una struttura più soffice e compatta, grazie all'alveolatura più stretta e puntiforme che si viene a creare; in genere si utilizza la fecola di patate, in quanto ha sapore più neutro. Nelle paste frolle, l'aggiunta di amidi fornisce un prodotto cedevole alla masticazione, più fondente e meno elastico. Gli amidi modificati pregelatinizzati sono addensanti che agiscono a freddo e vengono utilizzati nella preparazione di creme e dolci al cucchiaio istantanei. Origine dell'amido Intervallo di gelatinizzazione Amilopectina 1 Consistenza Mais C 70-72% Compatta e budinosa Frumento C 74-76% Compatta e collosa Patata C 78-80% Densa e collosa Riso C 80-82% Morbida e vellutata Tapioca C 82-84% Morbida e filante 1 la rimanente parte, per arrivare a 100, è costituita da amilosio.