PROFILO PROFESSIONALE: TERZO ANNO DI QUALIFICA OPERATORE DELL INDUSTRIA MOLITORIA

Transcript

1 INDIRIZZO ARTE BIANCA Qualifica operatore dell industria molitoria (D.M. 2 dicembre 1994) PROFILO PROFESSIONALE: TERZO ANNO DI QUALIFICA OPERATORE DELL INDUSTRIA MOLITORIA L operatore dell industria molitoria è un tecnico intermedio in grado di: partecipare responsabilmente al lavoro organizzato; documentare e comunicare in forma corretta gli aspetti tecnici del proprio lavoro; adeguare la sua preparazione, con gli opportuni aggiornamenti, al continuo evolversi delle tecnologie e dei processi industriali; rendersi conto delle problematiche connesse alla produzione industriale del settore molitorio e dei settori affini. Nell ambito del proprio livello operativo collabora, su indicazioni specifiche, alla conduzione e al controllo di impianti di produzione di industrie molitorie ed alla esecuzione di tutte le operazioni necessarie per il controllo di qualità delle materie prime e dei prodotti finiti e per MERCEOLOGIA DEI CEREALI E DERIVATI E LABORATORIO Finalità L insegnamento della materia consente un approfondimento delle conoscenze già acquisite e si propone di completare la formazione professionale, portando l allievo a conoscere in modo adeguato i rapporti tra la composizione dei cereali e la loro utilizzazione nel settore della prima trasformazione (macinazione). Obiettivi Alla fine del corso l allievo deve: conoscere le caratteristiche chimico merceologiche dei cereali e derivati; saper eseguire controlli analitici sui cereali e derivati anche in rapporto alla specifica normativa; saper interpretare grafici e diagrammi in rapporto ai cicli di lavorazione. 1

2 Indicazioni metodologiche L attività di laboratorio consente di approfondire i contenuti teorici della disciplina e di fornire un insieme di conoscenze specifiche sulle quali poter costruire un ulteriore completamento professionale nell ambito lavorativo. Particolarmente efficaci risultano le visite guidate presso impianti industriali del settore per migliorare ulteriormente la preparazione tecnica specifica. Contenuti Il frumento Caratteristiche botaniche e chimico merceologiche. Classificazione. La cariosside: caratteri istologici e composizione chimica. Determinazioni analitiche. Aspetti normativi. Sfarinati Caratteristiche chimico merceologiche. Classificazione. Analisi chimiche, reologiche, fermentative. Analisi igienico sanitarie. Aspetti normativi. Agenti di trattamento degli sfarinati Additivi e coadiuvanti tecnologici. Il mais Caratteristiche botaniche e chimico merceologiche. Prodotti della macinazione. 2

3 Determinazioni analitiche. Altri cereali Orzo, segale, avena e riso. Caratteristiche botaniche e chimico merceologiche. TECNICA MOLITORIA Finalità L insegnamento si propone di fornire all alunno le conoscenze tecniche di base affinché sia in grado di risolvere in modo adeguato ed autonomo problemi ricorrenti nell impianto di macinazione. Obiettivi didattici Al termine del corso l allievo deve: conoscere il ciclo di lavorazione dei cereali; conoscere e saper utilizzare le macchine del molino; saper interpretare il diagramma di macinazione; conoscere i mezzi di prevenzione e disinfestazione parassitaria; aver consapevolezza dell esigenza di attenersi scrupolosamente all osservanza delle norme di prevenzione infortuni e di igiene del lavoro. Indicazioni metodologiche Date le caratteristiche degli argomenti trattati nel corso, a supporto delle lezioni teoriche risultano particolarmente necessarie esperienze di macinazione su impianti pilota, visite guidate presso industrie molitorie, nonché l uso di sussidi audiovisivi. 3

4 Contenuti Il ciclo di lavorazione del grano tenero Prepulitura, pulitura, condizionamento, macinazione. Nomenclatura e rappresentazione schematica delle macchine. Diagramma di pulitura e di macinazione. Valutazione analitica e granulometrica degli intermedi di macinazione. Diagramma di macinazione di un impianto senza semolatrici. Il ciclo di lavorazione del grano duro Prepulitura, pulitura, condizionamento, macinazione. Diagramma di pulitura e di macinazione. Potenzialità dell impianto Comparazione di diagrammi di molini di media ed alta potenzialità. Resa di macinazione. Parametri tecnici della macinazione Lunghezza di macinazione. Superficie stacciante. Lunghezze totali macinanti. Curva delle ceneri. Macinazione del mais Diagramma di macinazione. Produzione di semolini e semolati. Degerminazione. Sottoprodotti. Macchine da molino 4

5 Laminatoi, plansichter, semolatrici, spazzole da crusca, distaccatori, dosatori, acceleratori di macinazione. Conservazione dei prodotti della macinazione Prevenzione e disinfestazione. Norme di prevenzione infortuni nell ambiente di lavoro e norme igienico sanitarie. MECCANICA E IMPIANTI Finalità Lo scopo del corso di Meccanica e impianti è quello di fornire un supporto teorico alle conoscenze prettamente pratiche del corso di Tecnica molitoria, riprendendo i concetti di base del corso di Fisica, per affrontare in modo graduale la meccanica applicata alle macchine molitorie. Ciò consente di stimolare capacità di sintesi e di analisi attraverso la rielaborazione di concetti già appresi nel corso del biennio. Obiettivi Al termine del corso l allievo dovrà: conoscere le situazioni di rischio nei luoghi di lavoro ed assumere atteggiamenti e comportamenti adeguati per evitare rischi alla propria e all altrui persona; conoscere il trattamento delle materie prime per ottenere il prodotto finito richiesto; conoscere le caratteristiche degli impianti tipici del settore molitorio; comprendere le necessità di adeguare l impianto al ciclo di lavorazione al fine di ottimizzarne il rendimento; saper intervenire sugli impianti stessi, conoscendone i componenti meccanici; conoscere gli elementi essenziali della movimentazione meccanica. Indicazioni metodologiche 5

6 Gli argomenti devono essere trattati tenendo presente che la finalità della disciplina è di supporto teorico alla conoscenza ed alla utilizzazione delle macchine presenti negli impianti molitori. Pertanto si rivela indispensabile procedere in stretto collegamento con la disciplina di tecnica molitoria. Contenuti Sistemi di forze Composizione e scomposizione (metodi). Momento di una forza. Coppia di forze. Baricentro dei corpi. Calcolo del baricentro per figure piane. Equilibrio dei corpi vincolati e sospesi. Vincoli e reazioni vincolari. Calcolo delle reazioni per sistemi semplici (trave appoggiata). Deformazione dei corpi (deformazioni elastiche e plastiche). Resistenza dei materiali (prova di trazione, carico unitario di rottura e di sicurezza). Sollecitazioni semplici (trazione, compressione, flessione, torsione e taglio). Resistenze passive: attrito radente e volvente; applicazioni pratiche dell attrito (frenatura). Dinamica Primo, secondo e terzo principio. Macchine semplici Le leve e loro derivate (carrucola fissa e mobile, paranco semplice ed esponenziale); piano inclinato. Trasmissione del moto rotatorio Ruote di frizione, ruote dentate, rotismi semplici e complessi; attrito di avvolgimento (trasmissione con cinghie). Trasportatori A nastro e a catena, coclee, elevatori a tasse, Redler, trasporto pneumatico. Criteri di scelta della ubicazione degli impianti Norme antinfortunistiche, impianti antincendio fissi e mobili 6

7 Disegno tecnico: norme di rappresentazione e quotatura PROCESSI DI TRASFORMAZIONE DEI DERIVATI DEI CEREALI Finalità Lo studio dei processi di trasformazione dei derivati dei cereali mira a rendere più completa la formazione professionale, portando l allievo a conoscere i rapporti fra caratteristiche delle materie prime e utilizzazione delle stesse nei due grandi settori della seconda trasformazione (panificazione e pastificazione). Obiettivi didattici Al termine del corso l allievo deve: comprendere il rapporto fra composizione e impiego dei vari tipi di sfarinati; conoscere le caratteristiche e le applicazioni dei coadiuvanti tecnologici di maggior impiego; conoscere i cicli di lavorazione, rendersi conto dell influenza dei vari parametri sull andamento del processo in atto; conoscere la normativa che regola questi settori produttivi, con particolare riguardo agli aspetti igienico sanitari; aver consapevolezza della necessità dell osservanza delle norme di prevenzione infortuni e di igiene del lavoro. Indicazioni metodologiche Date le caratteristiche degli argomenti trattati nel corso, a supporto delle lezioni teoriche risultano particolarmente utili le esperienze dimostrative e le visite guidate presso stabilimenti produttivi sia di tipo artigianale che di tipo industriale. Non può essere trascurato l uso di sussidi audiovisivi. Contenuti 7

8 Panificio Ingredienti della panificazione Caratteristiche delle farine per la panificazione. Gli sfarinati di tenero e di duro: sfarinati di altri cereali e sfarinati diversi dai cereali. I lieviti: generalità. Il lievito di birra, i riporti di pasta acida, il lievito naturale. L acqua e la sua funzione nell impasto. Il sale e le sue funzioni. I prodotti maltati e diastasici. I grassi: influenza sull impasto e sul prodotto finito. Miglioratori della panificazione Gli agenti amilolitici, gli agenti proteolitici. L acido ascorbico e le sue funzioni. Gli altri principi attivi da panificazione. Azione dei lieviti La fermentazione alcolica. Acidità degli impasti. Aspetti legali della panificazione Norme di prevenzione infortuni nell ambiente di lavoro Tecnologia della panificazione La formazione dell impasto: dosaggio degli ingredienti, tempi e temperature, le impastatrici e la loro influenza sulla qualità del pane. Il processo di panificazione: la foggiatura degli impasti, le celle di lievitazione, la cottura del pane, le trasformazioni chimico fisiche relative alla cottura, i tipi di forno. La resa di panificazione. Il freddo nella produzione del pane: pane precotto e surgelato. Pastificio Ingredienti della pastificazione 8

9 Le semole e i semolati: proprietà pastificabili. Gli sfarinati diversi dal frumento. 9