PANI MONOVARIETALI ASPETTI NUTRIZIONALI E SALUTISTICI

Transcript

1 UNIVERSITA DEGLI STUDI DI CATANIA DIPARTIMENTO DI SCIENZE FARMACEUTICHE PANI MONOVARIETALI ASPETTI NUTRIZIONALI E SALUTISTICI

2 ALIMENTI Per alimenti si intendono tutte le sostanze o miscele di sostanze (solide o liquide) che vengono assunte dall organismo umano per necessità nutrizionali e/o per soddisfare un piacere

3 LA QUALITÀ TOTALE DEGLI ALIMENTI Igienico sanitaria Nutrizionale Organolettica Tecnologica e commerciale Legale

4 Grani antichi da riscoprire. 1) NON HANNO SUBÌTO ALTERAZIONI 2) SONO MENO RAFFINATI 3) HANNO MENO GLUTINE 4) SONO PIÙ LEGGERI E DIGERIBILI 5) EVITANO LO SVILUPPO DI INTOLLERANZE 6) SONO PIÙ BUONI E PREGIATI 7) FILIERA CORTA 8) TUTELA DELLA BIODIVERSITA 9) VALORE STORICO E CULTURALE

5 IL PANE alimento popolare, diffuso in tutto il mondo, quale complemento ai pasti quotidiani, alla base della piramide alimentare e simbolo della dieta mediterranea. alla base della piramide nutrizionale Farina 100% Acqua 50-70% Lievito di birra 2% (oppure pasta acida, 30-35%) Sale 1,5-2%

6 SCELTA DEI GRANI ANTICHI La letteratura scientifica riporta vari studi che evidenziano come elevati valori di crusca siano generalmente associati a vecchie varietà o a specie sottoutilizzate del genere Triticum

7 Grani antichi : la letteratura scientifica riporta vari studi che evidenziano come elevati valori di crusca siano generalmente associati a vecchie varietà o a specie sottoutilizzate del genere Triticum Diversificazione del sapore Glutine ASPETTI SALUTISTICI DEI Antiossidanti Antitumorali Fitoestrogeni PANI MONOVARIETALI Maggior responsabilità per l'ambiente

8 FARINA Molti dei nutrienti base dei cereali hanno una capacita di ridurre i fattori di rischio per la malattie Cardiovascolari: l'acido linoleico, fibre, vitamina E, selenio e acido folico. I cereali contengono anche fitoestrogeni della famiglia dei lignani e diversi acidi fenolici con proprietà antiossidanti.

9 LIEVITO Lievito di birra :Saccaromices cerevisiae Produce alcol e CO2 Pasta madre Lieviti + Lattobacilli Produce alcol, CO2,ma anche acido lattico, acido acetico, ecc.

10 ACIDO LATTICO Migliora la elasticità del glutine Riduce la digeribilità dell'amido Riduce l'acido fitico fino al 90%

11 PANE CON LIEVITO MADRE Ridotto indice glicemico Minerali biodisponibili Glutine complessato Aroma e digeribilità Maggior durata (no retrogradazione) Meno muffe e spore 2

12 LIEVITO MADRE E CELIACHIA Molte delle trasformazioni che avvengono all'interno del pane a pasta madre Soprattutto con grani antichi lo rendono Preventivo per la celiachia aiuta a panificare senza glutine...

13 DIMINUIRE L'INDICE GLICEMICO SIGNIFICA... Fare prevenzione per: Sistema immunitario Diabete Obesità Dislipidemie Malattie tumorali Depressione Iperattività Fame!

14 ASSORBIMENTO MINERALI Il pane a pasta madre è una fonte migliore di minerali, soprattutto magnesio, ferro, e zinco La fermentazione acido lattica negli alimenti migliora l'assorbimento del ferro nell'uomo Probabilmente in conseguenza a Abbassamento del ph Attivazione della fitasi Formazione di complessi del Fe con acidi organici L'aumento del ferro non eme è stato dimostrato in presenza di Lactobacillus plantarum

15 Diventa una prevenzione quotidiana Diabete Dislipidemie Malnutrizione Malattie cardiovascolari Stipsi Disbiosi Depressione Allergie

16 BUONO E PROFUMATO... Durante la fase di cottura gli acidi lattici si combinano con l'alcol formando dei componenti altamente aromatici che donano profumo all'impasto.

17 DA' SAZIETÀ PIÙ A LUNGO Pane monovarietale consumato a colazione aumenta il senso di sazietà Sazietà deriva indice glicemico biodisponibilità di minerali

18 DEFINIZIONE ALIMENTI NUTRACEUTICO: in grado di soddisfare esigenze di prevenzione e curative di problemi metabolici. FUNZIONALE: Termine introdotto in Giappone negli anni 80, si riferisce ad alimenti vegetali e/o animali che contengono ingredienti che aiutano le specifiche funzioni fisiologiche, oltre ad essere nutrienti, e migliorano il metabolismo del consumatore.