Corso P1 - Operatore della Ristorazione N. RIF /RA

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1 Corso P1 - Operatore della Ristorazione N. RIF /RA Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista & Tecnologo Alimentare

2 OBIETTIVI DEL CORSO conoscere i principi fondamentali su cui si basa una corretta alimentazione essere in grado di proporre menù bilanciati dal punto di vista nutrizionale conoscere le principali malattie alimentari e i regimi alimentari specifici per le principali patologie

3 Lezione 1 Elementi di Dietologia

4 La Scienza della Nutrizione Il primo nutriente è stato identificato nel 1897 E una disciplina scientifica molto giovane La ricerca prende diverse direzioni

5 Cos è la Nutrizione? La Nutrizione è la scienza che studia gli alimenti e il modo in cui vengono utilizzati dal corpo umano I Nutrienti sono sostanze che si trovano negli alimenti che devono essere fornite al corpo

6 Nutrizione L UOMO si nutre delle sostanze che le PIANTE (e, tramite queste, gli ANIMALI) hanno elaborato Queste sostanze vengono demolite nel corpo umano in unità più semplici che forniscono MATERIALI COSTRUTTIVI E PROTETTIVI ENERGIA

7 Perche mangiamo quello che mangiamo? Gusti personali Abitudini Tradizioni Pressione sociale Occupazione Pubblicità Associazione positiva Educazione Convenienza Esperienza maturata nell infanzia Disponibilità Cause emozionali Valori o credenze Peso Valore nutrizionale???

8 Semantica dell alimentazione Appetito desiderio* di (quel) cibo; piacevole. Fame bisogno di ( qualsiasi) cibo; poco piacevole. Pienezza fine del bisogno di cibo. Nel contesto del pasto. Sazietà. mancanza di fame. Prolungata; dopo il pasto. * Mediato da fattori non energetici

9 Appetito z Le influenze primarie (esterne) che ci incoraggiano a trovare e mangiare un determinato cibo, spesso in assenza di fame z Hmm. Cosa c è di buono?

10 Fame Il motore primario (interno) che ci spinge a trovare e consumare gli alimenti, principalmente regolato da un innato istinto a mangiare Devo mangiare!

11 Sazietà Lo stato in cui non si manifesta alcun bisogno di mangiare; una sensazione di benessere Ho mangiato abbastanza o, avvolte: Non posso credere di avere mangiato tanto!

12 La complessità dei sistemi di controllo della fame e della sazietà

13 Segnali periferici afferenti al SNC al fine di regolare il consumo di cibo

14 Noi mangiamo ALIMENTI, non NUTRIENTI! ALIMENTI NUTRIENTI (proteine, carboidrati, lipidi, vitamine, acqua e sali minerali) NON NUTRIENTI POSITIVI (antiossidanti) ANTINUTRIENTI

15 NUTRIENTI CONTENUTI NEGLI ALIMENTI ACQUA nutriente essenziale MACRONUTIENTI carboidrati, lipidi, proteine La maggior parte devono essere preparati per l uomo dalle piante: COMBINATI ORGANICAMENTE MICRONUTRIENTI vitamine e sali minerali Assimilati in forma inorganica

16 I NUTRIENTI Forniscono energia, ma non solo. Nutrienti essenziali Macronutrienti Micronutrienti tutto ciò che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare a partire da altri precursori e che quindi va assunto con l alimentazione

17 Funzioni dei nutrienti Gli alimenti sono composti da diverse sostanze nutritive con specifiche funzioni: Acqua Composti energetici Composti strutturali o plastici Regolatori del metabolismo

18 I NUTRIENTI ESSENZIALI Essenziale è un nutriente (o parte di esso) che deve essere introdotto preformato con la dieta e in quantità opportuna in quanto l organismo non è in grado di sintetizzarlo Un alimentazione sana ed equilibrata ha l obiettivo basilare di garantire lo stato di salute

19 Come sono distribuiti i nutrienti nel corpo umano? Gli alimenti e il corpo sono costituiti dagli stessi materiali circa nelle stesse proporzioni: ACQUA CARBOIDRATI PROTEINE GRASSI MINERALI VITAMINE

20 Tutti i nutrienti che troviamo negli alimenti sono utilizzati dall'organismo per garantire il funzionamento del nostro corpo. Attraverso una serie di trasformazioni biochimiche, infatti, riusciamo a produrre energia, rinnovare e conservare i tessuti, digerire i cibi, in pratica... a vivere METABOLISMO CATABOLISMO trasformazione delle molecole da semplici a complesse ANABOLISMO scissione di molecole complesse con la conseguente produzione di energia

21 FUNZIONE ENERGETICA DEI NUTRIENTI energia il 70% di energia necessaria per mantenere le funzioni vitali a riposo (metabolismo basale), il resto per compiere l attività fisica (lavorativa, sportiva ) e per utilizzare i nutrienti contenuti negli alimenti stessi (azione dinamico-specifica degli alimenti) METABOLISMO BASALE: le attività necessarie alla sopravvivenza calcolate alla temperatura di 20 C in uno stato di riposo ed a digiuno completo.

22 L ENERGIA PODOTTA DAI NUTRIENTI CO 2 + H 2 O CO 2 + H 2 O CO 2 + H 2 O Carboidrati Grassi Proteine Vitamine e Minerali non possono produrre energia!

23 L APPORTO ENERGETICO DEI NUTRIENTI 1g glucosio = 4 kcal 1g lipidi = 9 kcal 1g proteine = 4 kcal 1g alcool = 7 kcal

24 MILIONI DI ANNI 50 ANNI

25 EVITIAMOLO!

26 GLI EFFETTI NEL TEMPO DI UNA CATTIVA ABITUDINE

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