Mangiare per gli occhi

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1 Lucio Buratto Mangiare per gli occhi Occhio e nutrizione con la collaborazione di Eugenio Del Toma e Nazareno Marabottini e di Natalya Ushakova, Riccardo De Prà e Stefania Agrigento Presentazione di Umberto Veronesi

2 Lucio Buratto Specialista in Oftalmologia Centro Ambrosiano di Microchirurgia Oculare Milano ISBN e-isbn DOI / Lucio Buratto 2010 Quest opera è protetta dalla legge sul diritto d autore, e la sua riproduzione è ammessa solo ed esclusivamente nei limiti stabiliti dalla stessa. Le fotocopie per uso personale possono essere effettuate nei limiti del 15% di ciascun volume dietro pagamento alla SIAE del compenso previsto dall art. 68, commi 4 e 5, della legge 22 aprile 1941 n Le riproduzioni per uso non personale e/o oltre il limite del 15% potranno avvenire solo a seguito di specifica autorizzazione rilasciata da AIDRO, Corso di Porta Romana n. 108, Milano 20122, segreteria@aidro.org e sito web Tutti i diritti, in particolare quelli relativi alla traduzione, alla ristampa, all utilizzo di illustrazioni e tabelle, alla citazione orale, alla trasmissione radiofonica o televisiva, alla registrazione su microfilm o in database, o alla riproduzione in qualsiasi altra forma (stampata o elettronica) rimangono riservati anche nel caso di utilizzo parziale. La violazione delle norme comporta le sanzioni previste dalla legge. L utilizzo in questa pubblicazione di denominazioni generiche, nomi commerciali, marchi registrati, ecc. anche se non specificatamente identificati, non implica che tali denominazioni o marchi non siano protetti dalle relative leggi e regolamenti. Responsabilità legale per i prodotti: l editore non può garantire l esattezza delle indicazioni sui dosaggi e l impiego dei prodotti menzionati nella presente opera. Il lettore dovrà di volta in volta verificarne l esattezza consultando la bibliografia di pertinenza Layout copertina: Ikona S.r.l., Milano Impaginazione: I.N.C. Innovation-News-Communication S.r.l., Roma Stampa: Printer Trento S.r.l., Trento Stampato in Italia Springer-Verlag Italia S.r.l., Via Decembrio 28, I Milano Springer fa parte di Springer Science+Business Media (

3 Presentazione Sono d accordo con il mio amico Buratto di Umberto Veronesi Conosco da anni Lucio Buratto a cui mi lega una stima sincera sia sul piano professionale sia su quello culturale. Ci unisce una comune passione per la ricerca scientifica che, pur su strade diverse, ci porta spesso a traguardi comuni. Uno di questi è la prevenzione, che entrambi consideriamo fondamentale per la sicurezza della nostra salute. La prevenzione è qualcosa che ci spinge a trasformare un mondo di cose che non dipendono da noi, in un mondo di cose su cui abbiamo il potere di agire, trasformandole per il meglio. E infatti un pilastro della prevenzione è il comportamento personale (incide sulla salute per il 40 per cento, secondo studi americani). Non fumare, mangiare correttamente, fare un po di moto quotidiano sono alcuni dei comportamenti che dipendono da noi e solo da noi e che rappresentano i capisaldi della prevenzione. Ma la prevenzione deve essere a sua volta sorretta da un informazione qualificata e valida, proprio come quella che si trova nelle pagine di questo libro. Buratto, che è un divulgatore scientifico molto esperto, con questa sua ultima opera affronta un tema che appare forse scontato: l alimentazione e il valore preventivo di una corretta nutrizione. E certamente noto che un alimentazione equilibrata svolge un ruolo importante non solo per mantenere il corpo in buona salute, ma anche per fornire all organismo tutti i nutrienti di cui ha bisogno per il suo funzionamento. Ma da questo assioma generale Buratto restringe la sua attenzione sull occhio, l organo cioè che è il campo del suo lavoro di chirurgo, ma anche di ricercatore. E lo fa con uno stile accattivante, curioso, ricco di informazioni preziose (che si trovano nelle ricette!) che ho letto con molto interesse. L occhio, scrive Buratto in buona sintesi, è un organo di estrema importanza e per lavorare sempre al meglio delle sue possibilità, anch esso come ogni altra struttura dell organismo, e forse più di ogni altra, ha bisogno di ricevere i giusti nutrimenti nella corretta III

4 Presentazione dose. Non solo, ma una buona nutrizione, studiata specificamente per l occhio, è in grado di ridurre due pericolosi rischi per la salute della nostra vista: la comparsa della cataratta e della degenerazione maculare senile. Numerosi studi epidemiologici e rilevazioni cliniche hanno evidenziato infatti il ruolo protettivo di alcuni antiossidanti, di vitamine A, B ed E, dei pigmenti maculari (la luteina che si trova in molte verdure e la zeaxantina). Il compito del medico oculista, ammonisce Buratto, non è solo quello di individuare le malattie dell occhio, prescrivere i giusti farmaci per curarle o di fare una buona chirurgia; ma deve saper dare consigli sulla prevenzione delle malattie e anche suggerire una corretta alimentazione. Uno stile di vita salutare, è la tesi del libro, deve comprendere un controllo sia sulla qualità del cibo sia sulla sua quantità, che non deve essere mai eccessiva: io che sono vegetariano e che raccomando sempre di mangiare poco, mi trovo ancora una volta in sintonia con il mio amico Lucio Buratto. Umberto Veronesi IV

5 Indice Elenco degli Autori... VI Parte I La Prevenzione Dietetica... 1 Eugenio Del Toma Cap. 1 Linee Guida, piramide alimentare e altre raccomandazioni... 3 Cap. 2 Cereali, legumi, ortaggi e frutta: gli antiossidanti... 7 Cap. 3 Quanti grassi, quali grassi Cap. 4 Le proteine animali e vegetali Cap. 5 I dolci: tentazione non impossibile (nei giusti limiti!) Cap. 6 Ridurre il sale: una proposta per tutti Cap. 7 Le bevande alcoliche: un problema di dosi Cap. 8 I vantaggi di un alimentazione variata e ripartita Parte II L Alimentazione e le Malattie Oculari Nazareno Marabottini Cap. 1 L occhio può essere danneggiato dai radicali liberi Cap. 2 Come nutrirsi in modo adeguato e considerare gli integratori Cap. 3 Il rapporto tra l alimentazione e le malattie dell occhio Cap. 4 Consigli per l alimentazione quotidiana Cap. 5 Schede di approfondimento sui fattori nutrizionali Cap. 6 Note sugli integratori Bibliografia essenziale Parte II Parte III Ricette di Buona Cucina Lucio Buratto, Natalya Ushakova, Riccardo De Prà Indice Ricette di Buona Cucina Indice analitico del ricettario V

6 Elenco degli Autori LUCIO BURATTO Il Dr. Lucio Buratto è un noto chirurgo dell occhio. E «Maestro dell Oftalmologia Italiana». E un pioniere nell impianto di cristallini artificiali e facoemulsificazione, la tecnica di estrazione della cataratta che a tutt oggi è la metodica più sofisticata di intervento ed è stato il primo medico a livello internazionale a usare il laser a eccimeri intrastromale per il trattamento della miopia elevata. Nel 2002 ha pubblicato il libro sulla chirurgia della cataratta «Facoemulsificazione: principi e tecniche» e nel 2003 ha pubblicato «Lasik: tecnica chirurgica e complicazioni sulla chirurgia della miopia». E stato il primo chirurgo europeo a utilizzare il nuovissimo laser «Intralase» per chirurgia refrattiva. Ha pubblicato 50 trattati di chirurgia oculare di cui 20 dedicati alla chirurgia della cataratta, 5 a quella del glaucoma e 9 a quella della miopia. E Past President dell AICCER (Associazione Italiana di Chirurgia della Cataratta e Refrattiva) e attualmente è Presidente Onorario della AISO (Accademia Italiana Scienze Oftalmologiche). STEFANIA AGRIGENTO Biologa Nutrizionista, Libera professionista, Roma RICCARDO DE PRA Chef, Ristorante Albergo «Dolada», Plois d Alpego (BL) EUGENIO DEL TOMA Primario Emerito di Dietologia e Diabetologia, Azienda Ospedaliera San Camillo-Forlanini, Roma Presidente Onorario dell Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica NAZARENO MARABOTTINI Dirigente Medico U.O.C. Oftalmologia I, Azienda Ospedaliera S. Giovanni Addolorata, Roma NATALYA USHAKOVA Laureanda in Economia e Commercio, Università Commerciale Luigi Bocconi, Milano VI