Acqua. Acqua. Quantità media di acqua negli alimenti. Acqua esogena introdotta con le bevande e gli alimenti. Acqua endogena

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1 Alma Mater Studiorum Acqua E il composto più diffuso in natura e nell uomo costituisce circa il 60-65% del peso corporeo. E coinvolta in una serie di funzioni: Solvente per le numerose sostanze chimiche Regola la temperatura corporea e il volume cellulare Rende possibile il trasporto di nutrienti e la rimozione di scorie metaboliche Favorisce i processi digestivi E una fonte di sali minerali Svolge il ruolo di diluente di sostanze introdotte nell organismo, farmaci inclusi 15 aprile 2004 Acqua Quantità media di acqua negli alimenti Acqua esogena introdotta con le bevande e gli alimenti Acqua endogena prodotta con il metabolismo e non sufficiente a coprire il fabbisogno Quantità di acqua (%parte edibile) >80 Olio, zucchero Alimento Biscotti, frutta secca Burro, farina, legumi secchi, miele, pasta Formaggi stagionati, pane, pizza Formaggi freschi, gelati, salumi Carne, pesce, uova Frutta fresca, ortaggi e verdure, latte Compartimenti idrici nell uomo Acqua endogena L organismo produce come acqua endogena circa 300 ml/die carboidrati 0.6 g di acqua/g proteine 0.4 g/g lipidi 1.07 g/g

2 Acqua Fabbisogno Considerando un soggetto adulto di 70 kg con un apporto calorico giornaliero di 2400 kcal ripartito nel 12% proteine (70g), 58% carboidrati (350g) e 30% lipidi (80g) si ottiene che la completa ossidazione di questi principi nutritivi produce 310 g di acqua. Adulto: 1 ml/kcal Bambino: 1.5 ml/kcal (a causa del maggior contenuto di acqua corporea per unità di peso) In condizioni fisiologiche il turnover giornaliero nell adulto è pari al 4% del peso corporeo, con valori che arrivano al 15% nei primi mesi di vita. La maggior parte dell acqua viene introdotta con l alimentazione: ml con gli alimenti ml con le bevande Bilancio idrico Equilibrio idrico L equilibrio idrico è mantenuto attraverso: meccanismo della sete regola la quantità di acqua da ingerire; il centro ipotalamico della sete risente, attraverso osmorecettori, della disidratazione delle cellule ed in particolare quelle nervose; secrezione dell ormone antidiuretico (ADH) prodotto dall ipotalamo che determina assorbimento dell acqua a livello renale; la diuresi si riduce con aumento della concentrazione dell urina senza riduzione della filtrazione gromerulare ed eliminazione dei cataboliti. Mariani Costantitni, Cannella, Tomassi. Fondamenti di Nutrizione Umana. Ed. Il Pensiero Scientifico Editore Alterazioni dell equilibrio idrico Tipi di disidratazione L organismo umano non tollera eccessive variazioni nel contenuto di acqua, una diminuzione dell acqua corporea totale > 7% è fatale per 2 fondamentali ragioni: Si riduce il volume del plasma al punto che l ossigeno e i nutrienti non possono essere distribuiti al cervello e agli altri tessuti. Si perde il controllo della termoregolazione e di conseguenza aumenta la temperatura corporea. Ipotonica si perdono più sali che acqua; il plasma diventa ipotonico Disidratazione Isotonica si perdono sali e acqua in proporzioni uguali; il plasma rimane isotonico Ipertonica si perdono meno sali che acqua; il plasma diventa ipertonico Arienti G, Le basi molecolari della nutrizione. II edizione. Ed. Piccin, 2003

3 Tipi di disidratazione Acque minerali naturali Isotonica a carico dei fluidi extracellulari (diarrea) Ipotonica dovuta ad alterazioni renali; normalmente l ipotonia del plasma determina la soppressione del rilascio di ormone antidiuretico. Si ha quindi emissione di urine ipotoniche che riequilibrano la situazione. Ipertonica per scarso apporto od eccessiva perdita di fluidi (sudore, diarrea, vomito,..) Definizione acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, proprietà favorevoli alla salute. D.Lgs. 04/08/1999 n. 339 D.Lgs. 25/01/1992 n. 105 Classificazione in base al Residuo Fisso Acque minimamente mineralizzate Residuo Fisso (R.F.) la quantità totale di sali contenuta in un litro d acqua fatto evaporare a 180 C Acque Minimamente mineralizzate Oligominerali Medio Minerali Ricche di Sali Minerali Residuo Fisso (mg/ml) 50 > 50 e 500 > 500 e 1500 > 1500 Minor contenuto di sali minerali Assorbimento intestinale rapidissimo Effetti: Aumento della diuresi Impediscono la formazione e l aumento di volume dei calcoli renali Soggetti che necessitano di una dieta a basso contenuto di sodio (es. ipertesi) Soggetti con tendenza alla calcolosi renale Ricostituzione del latte in polvere in pediatria Acque oligominerali o leggermente mineralizzate Acque medio minerali Effetti: Aumento della diuresi Soggetti con tendenza alla calcolosi renale Caratteristiche intermedie tra le acque oligominerali e le acque più mineralizzate Spesso sono ricche di ioni bicarbonato e calcio Bambino Donna in gravidanza e durante l allattamento Anziano

4 Acque ricche di sali minerali Classificazione in base alle sostanze disciolte Maggior contenuto di sali minerali superiore a quello consentito dalla Legge per la comune acqua potabile (acqua del rubinetto) Sono sconsigliate per il consumo quotidiano Si usano a scopo terapeutico per l elevata presenza di sali minerali Il consumo dovrebbe avvenire sotto il controllo medico per evitare la comparsa di effetti indesiderati (es. azione purgativa o rischi legati all ipertensione arteriosa) Acque Bicarbonate Solfate Clorurate Calciche Magnesiache Fluorate Ferruginose Sodiche Tenore di bicarbonati solfati cloruro calcio magnesio fluoro ferro bivalente sodio mg/l > 600 > 150 > 50 > 1 > 1 Iposodiche sodio < 20 Acque bicarbonate Acque bicarbonate/calciche Sono prevalentemente bicarbonato-calciche Effetti: Se assunte a digiuno tamponano l acidità gastrica Se assunte durante il pasto favoriscono la digestione ed accelerano lo svuotamento gastrico Neonato e bambino Donna in gravidanza o in menopausa Sportivi Soggetti con malattie epato-biliari o cistite cronica 1 litro di acqua calcica apporta la stessa quantità di Ca di 300 ml di latte o di yogurt ma non costituisce, a differenza di essi, una fonte calorica Acque solfate Acque clorurate Sono prevalentemente solfato-calciche, solfatosodiche e solfato-magnesiache Soggetti con malattie epato-biliari o colite spastica Hanno una composizione simile a quella dei liquidi organici Effetti: Equilibrano le attività dell intestino, delle vie biliari e del fegato Soggetti con malattie epato-biliari ed intestinali Sono sconsigliate per: Soggetti ipertesi o con disturbi renali

5 Sono prevalentemente bicarbonate, solfate e clorurate magnesiache Effetti: Azione purgativa Soggetti affetti da stipsi croniche Acque fluorate Vanno consumate per periodi limitati o a cicli per evitare il rischio di fluorosi (macchie Acque magnesiache sui denti ed interferenze sulla mineralizzazione ossea) Sono indicate per periodi non continuativi per: Contengono Fe sia in forma ferrica (poco assorbibile) e sia in forma ferrosa (più biodisponibile) Soggetti con anemie da carenze da Fe Sono sconsigliate per: Soggetti con gastro-duodeniti Acque sodiche Sono consigliate per: Acque ferruginose Bambini Donne in gravidanza Attività fisica intesa Acque iposodiche Sono consigliate per: Soggetti ipertesi Soggetti che richiedono diete a ridotto contenuto di sodio 5