La classificazione delle proteine

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2 La classificazione delle proteine In base al valore biologico (ovvero al contenuto di AAE) si distinguono: - p. ad alto valore biologico contengono tutti gli AAE (es. carne, pesce, uova, latte e formaggi) - p. a medio valore biologico uno o più AAE non sono presenti in quantità significativa ai fini nutrizionali (es. nei legumi scarseggiano gli AA solforati) - p. a basso valore biologico manca uno o più AAE (es. nei cereali manca l AA lisina) Complementarietà delle proteine: p. a medio valore biologico + p. a basso valore biologico (nello stesso pasto) = pool completo di AAE (equivalenza nutrizionale con p. ad alto valore biologico).

3 La denaturazione proteica La denaturazione è una qualsiasi modificazione della conformazione spaziale della proteina, ma senza che questa comporti la rottura dei legami peptidici. Generalmente la denaturazione è un processo irreversibile che comporta: - perdita della struttura nativa della proteina - perdita delle proprietà fisico-chimiche e biologiche Può essere causata da: - agenti fisici, ad es. calore, agitazione meccanica - agenti chimici, ad es. acidi, basi, alcol

4 Gli enzimi Sono proteine in grado di catalizzare una reazione biologica (in pratica accelerano la velocità della reazione). Sono così costituti: apoenzima + coenzima = oloenzima (parte proteica) (parte non proteica) Gli enzimi sono molto specifici per la reazione catalizzata e per i substrati coinvolti.

5 L attività degli enzimi dipende: - dalla temperatura - dal ph - dalla concentrazione dei substrati Secondo la nomenclatura convenzionale il nome degli enzimi è costituito dal nome del substrato (o del processo chimico catalizzato) e dal suffisso -asi (es. saccarasi è il nome dell enzima attivo sul saccarosio).

6 Gli enzimi

7 Digestione delle proteine La digestione delle proteine inizia nello stomaco per azione della pepsina (proteasi gastrica), attivata a sua volta dall'acido cloridrico. Si formano così i polipeptidi (catene formate da più aminoacidi) I polipeptidi insieme alle proteine denaturate passano nel duodeno dove gli enzimi pancreatici (proteasi) li demoliscono a catene di aminoacidi ancora più piccole. gli enzimi contenuti nel succo enterico (peptidasi), liberano i singoli aminoacidi, che assorbiti dai villi intestinali giungono al fegato attraverso la vena porta.

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9 gli enzimi digestivi determinano l idrolisi delle proteine Pepsina Proteasi Peptidasi peptidi amminoacidi proteina

10 pag. 94 La digestione delle proteine Grazie ai villi intestinali, gli AA liberati durante la digestione vengono assorbiti a livello del tenue, e tramite la vena porta giungono al fegato per essere metabolizzati.

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13 pag. 95/1 Il metabolismo degli amminoacidi Gli AA vengono utilizzati nell organismo primariamente per la sintesi di proteine. Gli AA, in base al loro destino metabolico, possono essere distinti in: - glucogenetici se possono essere trasformati in glucosio - chetogenetici se possono dare corpi chetonici

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16 pag. 95/2 Il metabolismo degli amminoacidi»eliminazione dell azoto Il gruppo NH 2 dell AA viene convertito in ammoniaca (NH 3 ) che è una sostanza tossica viene rapidamente trasformata in urea eliminata attraverso le urine. La trasformazione di ammoniaca in urea avviene tramite una serie di reazioni nota come ciclo dell urea (localizzato nelle cellule del fegato).

17 pag. 96 Le funzioni delle proteine La principale funzione delle proteine è di tipo plastico (o strutturale), ma assolvono anche un ruolo regolatore (ad es. enzimi e alcuni ormoni). Le proteine in eccesso vengono utilizzate per produrre energia o per la sintesi di altre molecole. 1 g di proteine = 4 kcal = 17 kj

18 pag. 97 Il fabbisogno proteico Per un adulto sano la quantità di proteine consigliata è di 1 g/kg di peso corporeo al giorno (circa il 10-15% dell apporto energetico totale). Il fabbisogno proteico varia in funzione: - dell età - della massa corporea - delle condizioni fisiologiche - dell apporto energetico della dieta e della qualità delle proteine ingerite Eccesso proteico obesità e surplus di lavoro per i reni. Carenza proteica deperimento generale e nelle gravi insufficienze un grave stato patologico noto con il nome di kwashiorkor.