Università degli Studi di Napoli Federico II Corso di Laurea in Scienze della Nutrizione Umana. Corso di: Chimica degli Alimenti MINERALI

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1 Università degli Studi di Napoli Federico II Corso di Laurea in Scienze della Nutrizione Umana Corso di: Chimica degli Alimenti MINERALI Prof. Gian Carlo Tenore a.a

2 Minerali presenti nell organismo adulto macroelementi essenziali in quantità > 100 mg pro die calcio fosforo potassio sodio cloro zolfo magnesio 2

3 oligoelementi essenziali in quantità di pochi mg pro die ferro zinco selenio rame iodio molibdeno fluoro cromo cobalto silicio arsenico vanadio manganese nichel 3

4 oligoelementi probabilmente tossici piombo cadmio mercurio alluminio litio stagno 4

5 Calcio Nell organismo umano la maggior parte è localizzata nelle ossa (99%) ma una piccola quota è presente anche nel sangue, nelle cellule e nei liquidi organici. funzioni : come idrossiapatite [Ca 10 (PO 4 ) 6 (OH) 2 ] forma con i fosfati la frazione minerale del tessuto osseo; legato alla troponina partecipa alla contrazione della muscolatura liscia e striata. 5

6 Calcio Funzioni legato ai gruppi carbossilici del γ-carbossiglutammato della trombina partecipa al processo di coagulazione del sangue; favorisce la liberazione di insulina e di ormoni steroidei; regola la permeabilità dei canali cellula cellula; interviene nel rilascio di neurotrasmettitori. 6

7 Calcio Tessuto scheletrico Accrescimento progressivo fino a picco di massa ossea a anni Successivamente deposito dinamico di calcio con lenta e costante perdita a partire dalla quarta decade 7

8 Calcio Negli alimenti si trova in complessi dai quali viene liberato come minerale durante la digestione. Il suo assorbimento avviene a livello dell intestino per intervento di una proteina legante il calcio (CaBP). Fattori favorenti: fosforo, magnesio Fattori sfavorenti: ac fitico, antiacidi, eccesso di caffeina Le fonti alimentari di calcio sono rappresentate da: prodotti a base di latte, ortaggi verdi, cereali, acque minerali 8

9 Calcio Carenza Rachitismo, osteomalacia, osteoporosi, carie dentaria, fragilità delle unghie 200 milioni di persone nel mondo fratture del femore all anno in Italia (20% di decessi nell anno successivo, 50% con recupero incompleto) Cause Dieta carente in calcio, vit. D e scarsa attività fisica in tutte le età (associazione con ac grassi saturi) 9

10 Ferro Nell organismo umano è così distribuito: 65% emoglobina 10% mioglobina Ferro emico 20 25% nel fegato, milza, midollo osseo, legato alla ferritina ed alla emosiderina come forma di deposito % in enzimi intracellulari ed in circolo Ferro non emico 0.2 % legato alla transferrina 10

11 Funzioni del ferro Il ferro è indispensabile, tra l altro, per: la respirazione cellulare (emoglobina) alcune attività enzimatiche la sintesi del collagene il metabolismo degli acidi nucleici 11

12 Ferro Carenza 30% popolazione mondiale Sintomatologia: Stanchezza, pallore, disturbi respiratori, ulcere agli angoli della bocca, perdita capelli, etc Controlli: emocromo, ferro, ferritina 12

13 Ferro Cause: Alimentazione carente e squilibrata Maggiori richieste (donne, bambini) Disturbi assorbimento (anziani, patologie intestinali) Farmaci Carenza di vit. B6 Carenza di HCl 13

14 Alimenti Ferro eme Ferro Alimenti di origine animale: carni, pesce, frutti di mare, etc Utilizzazione fino al 40% Ferro non eme Legumi, frutta secca, cereali integrali, verdure a foglie verdi Utilizzazione ridotta per interferenze (ac fitico ed ossalico, tannini, Zn, Ca, vit E, vit C, ac 14 citrico)

15 Sodio Nell organismo umano è presente prevalentemente nei liquidi extracellulari (40%) e nel tessuto osseo (43%); la quota rimanente si ritrova nella cartilagine. Negli alimenti è presente in particolare nelle carni, nel latte, nelle uova. L assorbimento avviene a livello dell ileo. Ilsuofabbisognogiornalieroèdica.2galgiorno. Le sue funzioni sono: regolare l equilibrio ed il volume dei liquidi, la permeabilità delle membrane, la contrazione muscolare e la trasmissione dell impulso nervoso; intervenire nell equilibrio acido/base del sangue, come ione associato al bicarbonato. 15

16 Potassio Nell organismo umano è presente prevalentemente nei liquidi intracellulari dove svolge le stesse funzioni del sodio. Traglialimentiipiùricchidipotassiosono:fagioliepiselli secchi, asparagi, patate, albicocche, banane, cavolfiori e spinaci. L assorbimento avviene a livello intestinale. 16

17 Fosforo Nell organismo umano è presente sia in forma organica che inorganica. Gli alimenti più ricchi di fosforo sono latte, carne ed alcuni vegetali. La>parteèlocalizzatanelleossaeneidenti(80%), la rimanente quota nel sangue e nei tessuti molli. Il suo assorbimento è mediato dalla vit. D. 17

18 Come il calcio, svolge numerose ed importanti funzioni: come fosfato tricalcico e come idrossiapatite costituisce ilmineraledeidentiedelleossa; dà legami ad alta energia(atp e fosfocreatina); comeh 2 PO 4- /HPO 4 2- rappresentailsistematamponedel sangue; è un costituente di importanti molecole organiche; regola importanti processi biochimici(es. fosforilazione); è necessario per l attivazione di alcune vitamine. 18

19 Altri minerali Elemento Funzioni Fonti alimentari Cloro Regola la pressione osmotica, la ritenzione idrica, l equilibrio acidobase. E un costituente dell acido cloridrico del succo gastrico Magnesio Costituente del tessuto osseo e degli enzimi ATP - dipendenti. Regolazione dell eccitabilità neuronale Cloruro di sodio Noci, cacao, semi di soia, vegetali verdi Zolfo Costituente di a.a. solforati, di vitamine, di coenzimi, dell insulina, del glutatione Proteine 19

20 Zinco Costituente di enzimi e della catena b dell emoglobina, della mioglobina, di citocromi Rame Componente di molti enzimi e della ceruloplasmina (indispensabile per l assorbimento del ferro). Influenza il metabolismo glucidico e lipidico Cromo Influenza il metabolismo glucidico e lipidico Fegato, legumi, crostacei, frutta secca Legumi, pesci, crostacei, carne, noci, cereali Lievito di birra, carne, legumi, formaggio, fegato, pepe nero 20

21 Manganese Costituente di molti enzimi, interviene nella biosintesi del colesterolo, nel metabolismo delle catecolammine e delle amine biogene Cobalto Stesse funzioni della vit. B 12. Facilita la captazione dello iodio da parte della tiroide Selenio Cofattore della glutatione perossidasi, protezione delle membrane cellulari Iodio Costituente degli ormoni tiroidei Numerosi alimenti Verdure a foglie verdi, latte, frattaglie, frutta, pesce Cereali, pesce, fegato, rognone Acqua potabile, pesce, molluschi, uova, latte e derivati 21

22 Fluoro Favorisce lo sviluppo delle ossa e dei denti, previene la carie Molibdeno Cofattore di enzimi delle ossidoriduzioni Acqua potabile, the, pesci Latte e derivati, frattaglie, legumi, cereali 22

23 Minerali negli alimenti latte, yoghurt, formaggi Carne, pesce, uova, farina, insaccati Calcio e Fosforo Fosforo cereali integrali, noccioline, noci, ortaggi verdi fegato, cuore, carni, uova, legumi sale da cucina, pesce, carni sotto sale, conserve Magnesio Ferro Cloro, sodio pesci, crostacei, frutti di mare, sale Iodio e Potassio marino banane, ortaggi verdi Potassio 23

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