ASSOCIAZIONE PROVINCIALE ALLEVATORI GENOVA GGGGGG

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1 ASSOCIAZIONE PROVINCIALE ALLEVATORI GENOVA G GGGGGG

2 U CABANIN -MCG U Cabanin è un marchio collettivo geografico. Il marchio collettivo geografico serve per designare la provenienza geografica del prodotto. Quale marchio di qualità, riveste la duplice natura di segno di identità e distinguibilità - come pure di origine da un territorio dichiarato e garantito - e di garanzia per il consumatore.

3 IL MARCHIO Il marchio è di proprietà dell Associazione Provinciale Allevatori di Genova, che sorveglia sul corretto uso dello stesso, direttamente o avvalendosi delle verifiche di un Organismo di Controllo terzo e indipendente.

4 LE REGOLE La produzione del Formaggio U Cabanin è regolamentata tramite: IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE IL REGOLAMENTO D USO DEL MARCHIO

5 IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Il disciplinare di produzione è l'insieme delle indicazioni e/o prassi operative a cui il produttore del formaggio U Cabanin deve attenersi. Queste regole sono state definite sulla base della tradizione locale di produzione. Il disciplinare ha un ruolo fondamentale in quanto definisce le qualità garantite al consumatore che acquista il prodotto U Cabanin. Attori nella compilazione del Disciplinare sono stati: i produttori, L APA con i suoi tecnici, la CCIAA con la collaborazione di DINTEC.

6 IL REGOLAMENTO D USO DEL MARCHIO Il Regolamento d uso definisce le condizioni e le modalità relative al rilascio del Marchio Collettivo Geografico "U Cabanin per il formaggio ottenuto con latte crudo di sola razza Cabannina rispondente al rispettivo disciplinare di produzione. Il marchio è di proprietà dell Associazione Provinciale Allevatori di Genova, che sorveglia sul corretto uso dello stesso, direttamente o avvalendosi delle verifiche di un Organismo di Controllo terzo e indipendente.

7 LE CARATTERISTICHE DEL DISCIPLINARE Art. 1 Denominazione del prodotto Il nome del formaggio U CABANIN- da latte crudo di sola Cabannina è riservato esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione.

8 LE CARATTERISTICHE DEL DISCIPLINARE Art. 2 Zona di produzione: la delimitazione della zona geografica e gli elementi che comprovano il legame del prodotto agricolo o alimentare con la zona geografica di riferimento; La zona di produzione del formaggio U CABANIN è rappresentata dall intero territorio amministrativo della Provincia di Genova.

9 LE CARATTERISTICHE DEL DISCIPLINARE Art. 3 Descrizione del prodotto: Il prodotto all atto dell immissione sul mercato deve avere le seguenti caratteristiche : Forma: cilindrica con facce piane Diametro del piatto: da 17 a 19 cm Altezza: da 7 a 9 cm Peso: a seconda della stagionatura variabile tra 1200 g e 2000 g Crosta: sottile di colore giallo-avorio che tende all ambrato con l invecchiamento Pasta: struttura consistente con occhiature irregolari di colore bianco o biancoavorio

10 LE CARATTERISTICHE DEL DISCIPLINARE Art. 3 Descrizione del prodotto: Caratteristiche organolettiche Sapore: il prodotto si presenta sapido e forte, si avverte alla degustazione oltre ad un sentore di lattico, il burro, il fieno, i fiori di campo, talvolta accompagnati da nocciola e miele nelle forme più stagionate.

11 LE CARATTERISTICHE DEL DISCIPLINARE Art. 3 Descrizione del prodotto: 3.2. Materie prime La lavorazione tradizionale del formaggio U CABANIN prevede l'impiego delle seguenti materie prime: Latte vaccino intero :prodotto esclusivamente da bovine di razza Cabannina allevate nella Provincia di Genova ed alimentate con foraggi freschi o affienati prodotti nella zona di allevamento con integrazione di un 30% massimo di miscele di concentrati ( crusca, orzo, mais, fave, piselli, sali minerali e vitamine). Le caratteristiche chimico-fisiche che deve possedere il latte per poter essere lavorato e trasformato in formaggio sono le seguenti: tenore minimo in grasso pari al 3,4 %; acidità da 3,5 a 3,9 SH / 50 ml; temperatura in accettazione: inferiore ai 6 C, salvo il caso in cui il latte sia stato raccolto nelle due ore successive alla mungitura. Caglio di vitello liquido o in pasta. Sale grosso Il prodotto non contiene coloranti e/o conservanti.

12 Metodo di produzione Il latte crudo, preventivamente filtrato viene versato in una caldaia e riscaldato fino a 39 C. Viene addizionato caglio liquido o in pasta (da 25 a 35 g di caglio per 100 litri di latte). Il latte viene lasciato a coagulare per 1-1,5 ore ad una temperatura compresa tra i 35 e i 39 C. Di seguito si effettua la rottura della cagliata. Si ha una fase di riposo per 1-10 minuti, Si ha quindi l estrazione e formatura in stampi forati. Successivamente avviene la pressatura ed il rivoltamento della forma nello stampo per 2-4 volte nell arco della giornata. Il giorno successivo si estrae il formaggio dallo stampo e si provvede alla salatura a secco. Dopo ore la forma viene lavata e si appone su una delle facce il bollino in caseina con l identificazione del lotto. Il formaggio viene, quindi, sottoposto a maturazione in appositi locali per gg. ad una temperatura di 8 16 C. Durante la maturazione può essere praticato un trattamento di superficie con olio di oliva allo scopo di evitare la formazione di muffe. Al termine della fase di maturazione il prodotto può essere immediatamente commercializzato oppure può essere ulteriormente stagionato.

13 LE CARATTERISTICHE DEL DISCIPLINARE Art. 4 Etichettatura La confezione o la forma recano obbligatoriamente un etichetta in carta di 14 cm di diametro con riportati a caratteri di stampa chiari e leggibili i seguenti elementi: il nome U CABANIN- da latte crudo di sola Cabannina riportato lungo le direttive di ideali raggi che partendo dalla circonferenza del logo centrale arrivano fino ai margini esterni dell etichetta. il logo del marchio collettivo, consistente - come da riproduzione sotto riportata - in un cerchio di diametro x cm che racchiude in primo piano la sagoma di una bovina di razza Cabannina su di uno sfondo che rappresenta nella parte superiore due monti. Tale logo assume posizione centrale nell etichetta. un apposito spazio coincidente con l area di una corona circolare esterna rispetto al logo e ad esso omocentrica, contenente le indicazioni dell azienda produttrice, e le voci obbligatorie di legge eccetto il numero di lotto.

14 Etichettatura Etichetta in carta da apporre al momento della vendita sulla faccia opposta alla etichetta in caseina. Riportante il logo del marchio collettivo, il nome dell azienda produttrice, la data di produzione, il marchio CE del caseificio, il n di lotto e gli ingredienti.

15 LE CARATTERISTICHE DEL DISCIPLINARE Art. 5 Elementi che comprovano la tracciabilità delle materie prime e del prodotto all interno della filiera. Produttori: Gli elementi che comprovano la tracciabilità sono costituiti dall iscrizione dei produttori e trasformatori in un apposito elenco tenuto ed aggiornato presso l Organismo di Controllo di cui all art. 6. A ciascun produttore viene attribuito un codice identificativo. Latte: I quantitativi di latte di ciascun produttore ottenuti dai bovini di razza Cabannina sono estrapolati dalle registrazioni ufficiali mediate dai controlli funzionali, ed in base alla resa media in prodotto del 10% ±1 vengono attribuite quote massime mensili di formaggio producibile. Tali valori vengono tabulati in un apposito registro tenuto ed aggiornato presso l Organismo di Controllo. Prodotto: Il registro di cui al punto precedente permette la stampa per ciascuna azienda produttrice, di un numero finito di etichette secondo la formula: (N etichette attribuibili = Kg di latte mensilmente prodotto X 0,10/1,5). Esse vengono pertanto attribuite ufficialmente a ciascun produttore e vengono consegnate in tale quantità dall Organismo di controllo al caseificio di produzione autorizzato. Il caseificio provvede sotto sua responsabilità alla fase di etichettatura, consentendo così di verificare l esatta rispondenza tra il numero di forme marchiate e le etichette attribuite. Vengono inoltre riportati nel registro i numeri di lotto dei prodotti finiti, correlati ai rispettivi produttori ed alle date di produzione, consentendo in tal modo di garantire la tracciabilità di prodotto in qualsiasi momento.

16 Tracciabilità Etichetta in caseina con n di lotto. Tale etichetta viene applicata dopo la salatura dal responsabile del caseificio autorizzato. L Ass. Provinciale Allevatori di Genova assegna a ogni produttore un numero di etichette in caseina in base alle effettive produzioni lattiere dell azienda.

17 LE CARATTERISTICHE DEL DISCIPLINARE Art. 6 Controlli Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, a cui devono assoggettarsi tutti gli operatori della filiera, è svolto dalla Camera di Commercio di Genova, anche avvalendosi di organismi terzi legalmente riconosciuti o conformi alla norma UNI EN ed esplicitamente designati;

18 LICENZA D USO DEL MARCHIO I requisiti che l'operatore deve possedere per ottenere la licenza d'uso del marchio sono: essere iscritto al Registro Imprese della CCIAA ; svolgere attività di produzione, manipolazione, trasformazione, lavorazione o conservazione e/o stagionatura del prodotto; aver superato positivamente i controlli effettuati dall'odc ed aver ottenuto da questo il rapporto di conformità.

19 CONTROLLI Disciplinare di produzione: documento che definisce i requisiti di conformità del prodotto oggetto di controllo; Licenza d'uso del marchio: atto mediante il quale viene concesso il diritto d'uso del marchio all'operatore; Licenziatario: operatore che ha ottenuto la licenza d'uso del marchio; Marchio: il Marchio Collettivo Geografico U Cabanin depositato presso l Ufficio Brevetti e Marchi della CCIAA; Operatore: soggetto singolo o associato interessato alla concessione del marchio; Organismo di Controllo (ODC): CCIAA oppure soggetto terzo e indipendente adeguato alla norma UNI EN incaricato dall APA di effettuare i controlli sulla corrispondenza del prodotto al disciplinare di produzione; Piano dei controlli: descrizione delle attività e delle disposizioni relative all esecuzione dei controlli; Prodotto: formaggio ottenuto da latte crudo di sola razza Cabannina e rispondente ai requisiti fissati nel disciplinare di produzione; Rapporto di conformità: documento mediante il quale l ODC dichiara che, sulla base dei controlli effettuati, un prodotto è conforme al disciplinare di produzione.

20 MODALITA DI ESPLETAMENTO DEI CONTROLLI I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare di produzione sono effettuati dall ODC. I controlli sono svolti sulla base di un Piano dei controlli predisposto dall ODC, il quale nell espletamento di tali controlli può avvalersi di altri soggetti terzi ed indipendenti e, ove necessario, deve ricorrere a laboratori accreditati per le analisi sul prodotto. Il numero e la frequenza delle verifiche disposte dall ODC possono essere incrementati sulla base di esigenze motivate rappresentate dall APA. Gli esiti delle verifiche effettuate sono evidenziati nel Rapporto di conformità, che deve essere inoltrato da parte dell ODC all APA. L ODC può richiedere all operatore azioni correttive nonché eseguire ulteriori prove o ispezioni entro un tempo indicato. In questo caso, le spese relative alle ulteriori prove o ispezioni devono essere poste a carico dell'operatore.

21 NON CONFORMITA E SANZIONI Le non conformità possono essere: lievi: quando non pregiudicano né l'immagine del marchio né la caratterizzazione del prodotto; gravi: quando sono tali da pregiudicare l'immagine del marchio e/o la caratterizzazione del prodotto. A fronte delle non conformità sopra descritte l APA può applicare, salvo in ogni caso l'eventuale risarcimento del danno, le seguenti sanzioni ai Licenziatari responsabili: il verbale di ammonizione, la sanzione pecuniaria, la sospensione e la revoca.

22 CONTROLLI

23 CONTROLLI

24 U CABANIN Il formaggio: U CABANIN è un prodotto: TRADIZIONALE INNOVATIVO STRATEGICO RARO TERRITORIALE UNICO

25 TRADIZIONALE Viene prodotto nel rispetto della tradizione locale. Il disciplinare di produzione depositato è stato elaborato a partire dalle modalità di produzione tradizionali. Il disciplinare è il condensato di tutta l esperienza locale; un uniformità nella variabilità.

26 INNOVATIVO Innovativo in quanto: prodotto dal latte di una sola razza bovina, la Cabannina. Latte vaccino intero prodotto esclusivamente da bovine di razza Cabannina allevate nella Provincia di Genova ed alimentate con foraggi freschi o affienati prodotti nella zona di allevamento con integrazione di un 30% massimo di miscele di concentrati (crusca, orzo, mais, fave, piselli, sali minerali e vitamine). Prodotto in caseifici AZIENDALI a partire non da un latte di massa ma dal latte di ogni singola azienda zootecnica aderente. Venduto direttamente al consumatore finale o a piccoli dettaglianti locali (Reg. CE 852/04)

27 STRATEGICO La sua produzione ha permesso l inizio di una strategia territoriale di conservazione della Razza Cabannina, altrimenti in estinzione, e pertanto di conservazione della biodiversità peculiare del nostro entroterra. Il prodotto può essere già da subito un fruttuoso sbocco per il latte di molte aziende zootecniche locali.

28 RARO La produzione, almeno iniziale, è decisamente contenuta. Possono produrlo solo le aziende che allevano vacche di razza Cabannina in purezza. La Cabannina è una razza che comprende al momento attuale poco più di 200 soggetti in globale. Ogni forma viene numerata e sarà riferita alla singola azienda con sistemi di tracciabilità rigorosi.

29 TERRITORIALE La produzione viene fatta a partire da latte di vacche di razza Cabannina, l unica razza autoctona ligure che nei secoli si è modellata sul nostro territorio. Gli animali vivono e pascolano sul nostro Appennino trasferendo nel latte tutte le essenze legate alla loro alimentazione. Sapore: il prodotto si presenta sapido e forte; si avvertono alla degustazione, oltre ad un sentore di lattico, il burro, il fieno, i fiori di campo, talvolta accompagnati da nocciola e miele nelle forme più stagionate. Le aziende di produzione nonché il caseificio sono territoriali. La zona di produzione del formaggio U CABANIN è rappresentata dall intero territorio amministrativo della Provincia di Genova.

30 INSOMMA UNICO E un prodotto unico in quanto legato solo ed esclusivamente alla nostra storia locale, alle nostre tradizioni, a noi. Tutto ciò che fa parte di questa filiera produttiva è locale, compresa la razza bovina produttrice di latte. Nel formaggio U CABANIN sono racchiusi i sapori e la storia di una tradizione di secoli che vogliamo conservare e rivalutare.

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