CATANIA 16 MAGGIO 2018 ISTITUTO PROFESSIONALE ALBERGHIERO IPSSAT ROCCO CHINNICI Nicolosi (Ct)

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1 CATANIA 16 MAGGIO 2018 ISTITUTO PROFESSIONALE ALBERGHIERO IPSSAT ROCCO CHINNICI Nicolosi (Ct) SPONSOR UFFICIALI

2 Il 16 Maggio 2018 avrà luogo presso L Istituto Professionale Alberghiero Rocco Chinnici di Nicolosi, in provincia di Catania, la 5 edizione della manifestazione Nazionale Gluten Free, evento specializzato nel settore delle intolleranze alimentari e, in particolar modo, nell ambito del senza glutine. Evento Ideato per la Prima Volta dallo Chef Salvatore Pizzo che riveste ormai da anni il ruolo di Padrino dell Evento. Questo evento è nato per formare ed informare gli operatori del settore, ma, in primis, il consumatore finale mettendolo a conoscenza delle tecniche di lavorazione del senza glutine e in collaborazione con professionisti del settore ristorativo e medici alimentaristi. La missione di RISTOWORLD, ed in particolare dell Evento Nazionale Gluten Free, è quella di promuovere e sensibilizzare gli operatori alla conoscenza e all approccio professionale verso questa intolleranza alimentare, al fine di poter essere preparati in caso di presenza di clienti con questa patologia. Durante l evento, suddiviso tra convegnistica accreditata ECM e concorsi di Cucina riservati ai ragazzi delle scuole professionali, si avrà modo di potersi confrontare con professionisti sul mondo della celiachia. SPONSOR Al Microfono Il Padrino dell Evento Chef Salvatore Pizzo

3 Caro/a Amico/a 5 EDIZIONE NAZIONALE "Gluten Free 2018" L Evento Nazionale "Gluten Free" è indetto dall' Ass. Ristoworld Italy all' interno dell Istituto Professioanle Alberghiero Rocco Chinnici di Nicolosi, in provincia di Catania. All interno dell Istituto sarà adibita un area riservata per le diverse competizioni ed un altra riservata al convegno informativo, invogliando così i professionisti del settore Ristorativo, Gli Istituti alberghieri Paritari ed Enti di Formazione Regionale a trascorrere una giornata nel nome della Ristorazione e della formazione professionale e non solo. PROGRAMMA DELLE GIORNATE Mercoledi 16 Maggio 2018 AREA CONCORSI Presso Ist. Alberghiero Rocco Chinnici di Nicolosi Ore 9.00/ Ore Accreditamento dei Partecipanti al Concorso - Concorso Juniores Cucina: Concorso Singolo di Cucina Calda Senza Glutine - Concorso Juniores di Pasticceria Concorso Singolo di Pasticceria Senza Glutine - Concorso Juniores Cucina alla Lampada: Concorso Singolo di Cucina Calda alla lampada Senza Glutine Mercoledi 16 Maggio 2018 AREA CONVEGNISTICA Presso Ist. Alberghiero Rocco Chinnici di Nicolosi Ore Ore Accreditamento dei Partecipanti al Convegno Ore Presentazione del Convegno e Saluti Istituzionali ed inizio del Convegno Ore Fine dei Lavori Relatori: Dott.ssa Antonella Pamela Maria Stimoli ( Biologo Nutrizionista) Dott. Giuseppe Scalisi ( Medico Chirurgo Gastroenterologo Garibaldi Catania) Dott. Battaglia Avv. Pizzardi Antonio SPONSOR

4 MODALITA D ISCRIZIONE Il concorso è aperto a tutti gli Allievi degli Istituti di Formazione del Settore Alberghiero Pubblica, Regionale e Privata. La quota d iscrizione alla partecipazione per la Categoria è GRATUITA L Accreditamento dei Partecipanti avverrà dalle ore 9.00 alle SEDE DELLA MANIFESTAZIONE ISTITUTO ALBERGHIERO ROCCO CHINNICI Via Fratelli Gemmellaro 86/92 Nicolosi (Ct) Per eventuali informazioni ed iscrizione contrattare la Segreteria Organizzativa Ristoworld al ristoworld@hotmail.com Il Concorso Sarà Svolto in data 16 Maggio 2018, le preiscrizioni dovranno avvenire tramite invio di una mail ufficiale con nome dell istituto, elenco dei partecipanti e docente accompagnatore con relativo contatto telefonico

5 IL CONVEGNO

6 CONCORSO PASTICCERIA ISTITUTI PROFESSIONALI JUNIORES BISCOTTI DA FORNO GLUTEN FREE MERCOLEDI 16 MAGGIO 2018

7 Regolamento di Categoria Categoria Istituti Professionali Juniores I Biscotti da Forno Gluten Free Questo concorso è stato realizzato per mettere in competizione sullo stesso livello tutti i giovani professionisti Italiani ed Esteri sulla realizzazione di biscotti GLUTEN FREE. Il Concorso Sarà Svolto in data 16 Maggio 2018, le preiscrizioni dovranno avvenire tramite invio di una mail ufficiale con nome dell istituto, elenco dei partecipanti e docente accompagnatore. Regolamento Di Gara Potrà partecipare al massimo 1 allievo per ogni istituto senza limitazione di classe d'appartenenza, sono ammessi eventuali marchi di associazioni di categoria e scuola, ma Non sono ammessi marchi di sponsorizzazioni commerciali. Il tema della gara è fissato sulla realizzazione di una serie di Biscotti GLUTEN FREE. I biscotti preparati verranno valutati sui criteri di gara ed assaggiati da una giuria qualificata. L Organizzazione metterà a disposizione la seguente attrezzatura: frigorifero, forno elettrico con teglie, planetaria, tavolo di lavoro in acciaio; tutto l eventuale materiale di supporto dovrà essere portato dal partecipante. I Partecipanti potranno portare già pronto l impasto da casa, ma dovranno riprodurre una piccola dose delll impasto davanti lala giuria al fine di verificare le tecniche di lavorazione. Le forme dei biscotti dovranno essere realizzate in loco in versione show cooking davanti alla giuria. I Partecipanti avranno a disposizione un tempo massimo di 30 minuti per la realizzazione di n 10 Biscotti. I biscotti dovranno essere presentati su piatto bianco, o vassoio, privo di marchi o stemmi identificativi e accompagnati da eventuale scheda tecnica. La giuria si riserva la facoltà di effettuare domande tecniche al partecipante. I criteri di valutazione saranno svolti in centesimi; sarà attuata la trasparenza nella valutazione della giuria. SPONSOR

8 ASPETTO TECNICO (max 50 punti) Scadente Sufficiente Buono Molto buono Eccellente Punteggio Pulizia durante la /7 lavorazione Organizzazione del lavoro /8 Tempistica di consegna /8 Grandezza del Biscotto /9 Pulizia della postazione /9 finale Tecniche di lavorazione /9 Osservazioni: Consegna anticipata: da 5 a 7 minuti anticipati voto 7 Da 8 a 10 minuti anticipati voto 8 Consegna ritardata: Da 1 a 3 minuti di ritardo voto 6 Da 4 a 7 minuti di ritardo voto 5 Da 8 a 10 minuti di ritardo voto 4 CRITERI DI VALUTAZIONE Grandezza del Biscotti : Biscotti tutti della stessa grandezza e porzionatura, idonei per la presentazione in una vetrina di vendita di vendita alla clientela. CREATIVITA EFFETTO ARTISTICO E PROMOZIONALE (max 35 punti) Scadente Sufficiente Buono Molto Eccellente Punteggio buono Corretta Preparazione /8 Profumo invitante /8 Originalità della ricetta /9 Gusto e Friabilità /10 Osservazioni: Corretta preparazione: si valuta il corretto utilizzo degli ingredienti e del procedimento realizzato e la cottura Profumo invitante: il piatto a prima vista deve sprigionare un profumo invitante tanto da far venire la voglia di mangiarlo Originalità della ricetta: si valuta la creatività, l intuizione, l estetica, l innovazione (relazione tra gusto e immagine) Gusto & Friabilità : si valuta il giusto equilibrio degli ingredienti tra di loro il cui risultato sia un gusto particolarmente armonizzato e con una friabilità invitante ASPETTO ETICO - PROFESSIONALE (max 15 punti) Scadente Sufficiente Buono Molto Eccellente Punteggio buono Dispensa presentata /5 Divisa /5 Rispetto del regolamento /5 Osservazioni: Dispensa presentata: si valuta la capacità di esporre come sia stato realizzato il piatto, gli ingredienti utilizzati e i tempi di cottura necessari. Divisa: si valuta la inappuntabilità della divisa indossata secondo regolamento Rispetto del regolamento: si valuta l osservanza del regolamento a decorrere dal momento della registrazione.

9 CONCORSO CUCINA CALDA ISTITUTI PROFESSIONALI JUNIORES GLUTEN FREE MERCOLEDI 16 MAGGIO 2018

10 Regolamento di Categoria di Esposizione Concorso Juniores Categoria Cucina Calda " Gluten Free" Potrà partecipare al massimo 1 allievo per ogni istituto senza limitazione di classe d'appartenenza, sono ammessi eventuali marchi di associazioni di categoria e scuola, ma Non sono ammessi marchi di sponsorizzazioni commerciali. Il Concorso Sarà Svolto in data 16 Maggio 2018, le preiscrizioni dovranno avvenire tramite invio di una mail ufficiale con nome dell istituto, elenco dei partecipanti e docente accompagnatore. Il concorrente dovrà realizzare una preparazione singola Dolce o Salata in due porzioni, uno da degustazione e uno da Presentazione, che sia attinente alla Cucina Senza Glutine con cura ed attenzione all'utilizzo di prodotti Gluten Free certificati. Linee Guida per la Realizzazione delle Ricette 1. La ricetta deve essere redatta su carta per 4 persone con relativa dispensa sull' elaborato. 2. Nella Dispensa bisogna inserire l abbinamento Vino-Cibo spiegando la motivazione di tale scelta in un massimo di 50 battute. (non d'obbligo portare la bottiglia di Vino) 3. La portata deve essere presentata su piatto bianco senza presenza di marchi o sigle identificative. 4. Il concorrente dovrà esporre accanto al piatto il Titolo della ricetta elaborata 5. Il piatto deve avere dei requisiti standard di grammatura,salse d'accostamento incluse: Antipasto Primo Piatto Secondo Piatto Dessert a Piatto Min 80g - Max 110g Min 120g - Max 150g Min 200g - Max 230g Min 80g - Max 110g NON SONO AMMESSI MEZZI PUNTI Il Voto della Giuria è inappellabile,non saranno accettati ricorsi, ma sarà attuata la massima trasparenza dei voti

11 Consigli per il Concorso di Cucina Calda 1)Tutte le preparazioni presentate devono essere esposte con relativa targa dove è indicato il nome esatto, riassumendo il tipo di ingredienti in esso contenuti e le tecniche di cottura utilizzata es: Tipologia Errata: Filetto di Maialino delle montagne pluviali al profumo lavico e soffio di verdure di bosco e colata di formaggio del sole. Tipologia Corretta: Filetto di maialino dei Nebrodi brasato al Vino rosso dell' Etna con Flan di verdure di campagna e fonduta di Piacentino Ennese. 2)Gli ingredienti, le guarnizioni, i contorni devono essere in armonia con l'elemento principale del piatto seguendo il connubio tra sapore, colore, quantità, valore nutritivo e territorialità dei prodotti. 3)Tutte le preparazioni devono essere presentate in piatto bianco senza presenza di sigle identificative né nel piatto né nella targa dove è indicato il nome del piatto. 4)Il piatto usato deve risultare proporzionato alla quantità di cibo in esso contenute. 5)Non è ammesso l'uso di "zoccoli" realizzati in materiale non commestibile; i crostini e crostoni di pane, sono ammessi. 6)Non è ammesso l'uso di tovaglioli in stoffa o in carta, tranne che per accompagnare le "preparazioni fritte". 7)Non è ammesso, nei piatti presentati, l 'uso di decorazioni non commestibili o alimenti non cotti es: Tipologia Errata: Decoro con foglia di prezzemolo cruda o pomodorino intero crudo Tipologia Corretta: Decoro con foglia di prezzemolo fritta o pomodorino confit 8)Gli alimenti della Preparazione devono avere tecnica culinaria appropriate che non danneggino la loro composizione organolettica e nutritiva es: Tipologia Errata: Zucchina Tornita cotta eccessivamente in acqua bollente non raffreddata correttamente. Risultato: Consistenza molle dell' elemento, e colore scuro e spento, perdita dei principi nutritivi Tipologia Corretta: Zucchina tornita cotta a punto giusto e subito raffreddata in abbattitore o acqua fredda Risultato: Consistenza croccante dell' elemento, colore vivace ed acceso, perdita minore di principi nutritivi 9) i cibi devono avere un aspetto naturale e gustoso. 10) Non sono consentiti l'uso di addensanti artificiali 11) I vegetali devono risultare tagliati o torniti in modo uniforme. 12) La carne deve risultare tagliata correttamente, in modo pulito e regolare e cotta a punto giusto, ricordando che i tagli nobili ( Filetto) non vanno farciti. 13)Le fette di carne devono essere disposte e/o sovrapposte ordinatamente, davanti al pezzo principale (nel caso di montature) e comunque in modo da facilitare sempre il servizio o il consumo. 14) Pesce, Crostacei, molluschi ecc, non devono avere presenza di lische, carapaci o gusci, presentati in modo pulito e regolare e cotte a punto giusto.

12 ASPETTO TECNICO (max 50 punti) Scadente Sufficiente Buono Molto buono Eccellente Punteggio Pulizia durante la /7 lavorazione Organizzazione del lavoro /8 Tempistica di consegna /8 Grammatura del piatto /9 Pulizia della postazione /9 finale Tecniche di lavorazione /9 Osservazioni: Consegna anticipata: da 5 a 7 minuti anticipati voto 7 Da 8 a 10 minuti anticipati voto 8 Consegna ritardata: Da 1 a 3 minuti di ritardo voto 6 Da 4 a 7 minuti di ritardo voto 5 Da 8 a 10 minuti di ritardo voto 4 CRITERI DI VALUTAZIONE Grammatura del piatto: Pari all indicazione del regolamento voto 9 Superiore o inferiore all indicazione del regolamento da 1 a 10 g. voto 8 Superiore o inferiore all indicazione del regolamento da 11 a 20 g. voto 7 Superiore o inferiore all indicazione del regolamento da 21 a 30 g. voto 6 Superiore o inferiore all indicazione del regolamento da 31 g. in poi voto 4 CREATIVITA EFFETTO ARTISTICO E PROMOZIONALE (max 35 punti) Scadente Sufficiente Buono Molto Eccellente Punteggio buono Cromaticità del piatto /8 Profumo invitante /8 Originalità della ricetta /9 Equilibrio del gusto /10 Osservazioni: Cromaticità: si valuta il contrasto dei colori utilizzati e la non ossidazione dei prodotti in cottura Profumo invitante: il piatto a prima vista deve sprigionare un profumo invitante tanto da far venire la voglia di mangiarlo Originalità della ricetta: si valuta la creatività, l intuizione, l estetica, l innovazione (relazione tra gusto e immagine) Equilibrio del gusto: si valuta il giusto equilibrio degli ingredienti tra di loro il cui risultato sia un gusto particolarmente armonizzato ASPETTO ETICO - PROFESSIONALE (max 15 punti) Scadente Sufficiente Buono Molto Eccellente Punteggio buono Dispensa presentata /5 Divisa /5 Rispetto del regolamento /5 Osservazioni: Dispensa presentata: si valuta la capacità di esporre come sia stato realizzato il piatto, gli ingredienti utilizzati e i tempi di cottura necessari. Divisa: si valuta la inappuntabilità della divisa indossata secondo regolamento Rispetto del regolamento: si valuta l osservanza del regolamento a decorrere dal momento della registrazione.

13 CONCORSO CUCINA CALDA ALLA LAMPADA ISTITUTI PROFESSIONALI JUNIORES GLUTEN FREE MERCOLEDI 16 MAGGIO 2018

14 Regolamento di Categoria di Esposizione Concorso Juniores Categoria Cucina Calda alla lampada " Gluten Free" Questo concorso è stato realizzato per mettere in competizione sullo stesso livello tutti i Ragazzi Italiani ed esteri appartenenti a qualsiasi istituto alberghiero o di formazione del settore Sala sulla realizzazione di una pietanza alla lampada ed in una sessione separata i Maitre Professionisti Il Concorso Sarà Svolto in data 16 Maggio 2018, le preiscrizioni dovranno avvenire tramite invio di una mail ufficiale con nome dell istituto, elenco dei partecipanti e docente accompagnatore. Tutti i concorrenti dovranno presentarsi giorno 16 Maggio 2018 alle ore 9.00 presso L istituto Professionale Alberghiero Rocco Chinnici di Nicolosi -L'iscrizione è Gratuita per gli Allievi,sarà permessa la partecipazione al massimo di 1 ricetta per istituto con la partecipazione di 2 allievi, uno che avrà cura di presentare la ricetta ed il secondo che avrà cura di presentare il vino. Il Piatto dovrà essere realizzato in show cooking in 20 minuti, ed il vino presentato in 10 minuti. Regolamento Di Gara I concorrenti dovranno presentarsi in perfetta uniforme di sala, che sia smoking, vestito o classica divisa da operatore di sala. Il concorrente a sua completa discrezione potrà avvalersi di un eventuale assistente di supporto che non verrà calcolato, ai fini di premiazione, come concorrente in gara. I Concorrenti avranno a disposizione un tempo massimo di 30 minuti per la realizzazione della pietanza e sua sistemazione nel piatto. La ricetta presentata in concorso dovrà essere redatta su foglio A4 con abbinamento vino Il concorrente dovrà provvedere a portare il vino d'abbinamento ed eventuali bicchieri per la degustazione della giuria. La giuria sarà composta da n 5 rappresentanti Il Concorrente dovrà Preparare un piatto di presentazione e 5 piccoli assaggi per la giuria. Il tema della preparazione sarà libero, a tal punto il concorrente potrà realizzare qualsiasi preparazione che sia comunque attinente all'utilizzo di prodotti del territorio italiano e che rispetti i regimi del senza Glutine L'organizzazione non metterà a disposizione eventuali lampade per la preparazione, queste dovranno essere portate dal concorrente partecipante.

15 Tutti i concorrenti dovranno portare tutto il materiale occorrente per la preparazione del Piatto L organizzazione metterà a disposizione come attrezzatura convenzionale; Bollitore, Frigorifero, Piano di lavoro da office Tutto il materiale quale Logistico, Piatti, Clips, Bicchieri, Ciotoline, Vassoi ecc dovrà essere portato dal concorrente. Durante la lavorazione alla lampada si tenga una posizione eretta, senza mai chinarsi sulla padella La mise en place delle attrezzature, distillati e alimenti segua la seguente disposizione sul tavolo della performance: AL CENTRO la lampada - A DESTRA distillati-zucchero, clips, succhi - A SINISTRA gli alimenti e i piatti (fatta eccezione per i mancini i quali dovranno informare precedentemente la commissione) ci sia un utilizzo corretto delle clips. Durante la lavorazione non ci siano schizzi e non si sporchi la tovaglia. Il concorrente segua la tecnica corretta per flambare, realizzando una fiamma tenue (non un falò) La commissione di giuria potrà effettuare eventuali domande ai partecipanti inerenti alla pietanza preparata ed il vino d'abbinamento. NON SONO AMMESSI MEZZI PUNTI Il Voto della Giuria è inappellabile,non saranno accettati ricorsi, ma sarà attuata la massima trasparenza dei voti

16 ASPETTO TECNICO (max 50 punti) Scadente Sufficiente Buono Molto buono Eccellente Punteggio Pulizia durante la /7 lavorazione Organizzazione del lavoro /8 Tempistica di consegna /8 Grammatura del piatto /9 Pulizia della postazione /9 finale Tecniche di lavorazione /9 Osservazioni: Consegna anticipata: da 5 a 7 minuti anticipati voto 7 Da 8 a 10 minuti anticipati voto 8 Consegna ritardata: Da 1 a 3 minuti di ritardo voto 6 Da 4 a 7 minuti di ritardo voto 5 Da 8 a 10 minuti di ritardo voto 4 CRITERI DI VALUTAZIONE Grammatura del piatto: Pari all indicazione media di un piatto Classico da Ristorazione voto 9 CREATIVITA EFFETTO ARTISTICO E PROMOZIONALE (max 35 punti) Scadente Sufficiente Buono Molto Eccellente Punteggio buono Cromaticità del piatto /8 Profumo invitante /8 Originalità della ricetta /9 Equilibrio Gusto Cibo/Vino /10 Osservazioni: Cromaticità: si valuta il contrasto dei colori utilizzati e la non ossidazione dei prodotti in cottura Profumo invitante: il piatto a prima vista deve sprigionare un profumo invitante tanto da far venire la voglia di mangiarlo Originalità della ricetta: si valuta la creatività, l intuizione, l estetica, l innovazione (relazione tra gusto e immagine) Equilibrio del gusto: si valuta il giusto equilibrio degli ingredienti tra di loro il cui risultato sia un gusto particolarmente armonizzato e ben abbinato al vino ASPETTO ETICO - PROFESSIONALE (max 15 punti) Scadente Sufficiente Buono Molto Eccellente Punteggio buono Dispensa presentata /5 Divisa /5 Rispetto del regolamento /5 Osservazioni: Dispensa presentata: si valuta la capacità di esporre come sia stato realizzato il piatto, gli ingredienti utilizzati e i tempi di cottura necessari. Divisa: si valuta la inappuntabilità della divisa indossata secondo regolamento Rispetto del regolamento: si valuta l osservanza del regolamento a decorrere dal momento della registrazione.

17 Criteri di valutazione & Premiazione

18 Associazione Ristoworld Italy CRITERI DI VALUTAZIONE & PREMIAZIONE Tutte le valutazione dei concorsi verranno effettuate da una giuria tecnica qualificata selezionata dall' associazione Ristoworld Italy, tutte le valutazioni verranno espresse in scala centesimale L'associazione Ristoworld Italy attua la tipologia di TRASPARENZA DELLE GIURIE, che consiste nel consegnare in busta chiusa a fine competizione il punteggio totale ottenuto da ogni singolo giurato che avrà votato su scheda unica di consulta. I criteri di valutazione e le tecniche di giudizio utilizzati per valutare le preparazioni in concorso professionistico rispettano quelle fissate per i "Concorsi Internazionali" analoghi. Tali Punteggi stabiliscono quanto segue: PUNTI 100 PUNTI PUNTI PUNTI PUNTI MEDAGLIA D ORO CON MENSIONE MEDAGLIA D ORO MEDAGLIA D ARGENTO MEDAGLIA DI BRONZO DIPLOMA DI PARTECIPAZIONE Le medaglie sono assegnate ai concorrenti sulla base delle valutazioni e dei verdetti espressi dalla Giuria. Durante la premiazione saranno assegnati anche eventuali premi speciali. Le decisioni della Giuria sono definitive e inappellabili. Non si accettano ricorsi. CAMPIONI DI CATEGORIA Cucina Calda Juniores Senza Glutine Cucina Calda alla Lampada Juniores Senza Glutine Pasticceria Senza Glutine SPONSOR

19 PROGRAMMAZIONE GENERALE EVENTO

20 Ass. Ristoworld Italy AREA CONCORSI Programma del 16 Maggio 2018 Location: Istituto Professionale Alberghiero Rocco Chinnici Nicolosi Ore Registrazione Concorrenti Ore Inizio dei Concorsi Ore Premiazione delle Categorie in Gara Ore Fine dei lavori AREA CONVEGNISTICA Programma del 16 Maggio 2018 Location: Istituto Professionale Alberghiero Rocco Chinnici Nicolosi Ore Accreditamento dei Partecipanti al convegno Ore Inizio dei Lavori Ore Fine dei Lavori SPONSOR

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