Sistema di controllo contratto Servizio di refezione scolastica

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1 COMUNE DI PISA DIREZIONE SERVIZI EDUCATIVI -UFFICIO REFEZIONE SCOLASTICA- Sistema di controllo contratto Servizio di refezione scolastica Anno scolastico 2014/2015 Periodo settembre/dicembre 2014 Nuovo contratto di appalto Anni scolastici 5: settembre 2011/ giugno 2016 Tutti i report relativo al monitoraggio del contratto d appalto sono pubblicati al sottoindicate link: Monitoraggio-del-servizio.html)

2 INTRODUZIONE Il sistema di controllo ha l obiettivo di monitorare la qualità dell appalto che ha per oggetto: affidamento della gestione complessiva del servizio ristorazione scolastica per le scuole del Comune di Pisa compresa la gestione delle cucine e reparti di alcuni asili nido e scuole d infanzia comunali per cinque anni scolastici a partire dall anno scolastico 2011/2012. L appalto prevede che l Impresa aggiudicataria Avenance Italia S.p.a.., dal 01 aprile 2012 denominata Elior Ristorazione Spa provveda alle sottoindicate gestioni: : GESTIONE A: - Ordine, acquisto, fornitura e trasporto delle derrate biologiche e/o convenzionali occorrenti per la preparazione dei pasti alle cucine degli Asili Nido gestiti direttamente dalla A.C.(Betti, Coccapani, I Passi); Deve inoltre provvedere all acquisto di: materiale occorrente per l alimentazione utenti lattanti (biberon, ciucci, sterilizzatori, liquido per sterilizzatori); materiale igienico sanitario (asciugamani di carta, detersivi e quant altro) idoneo alla pulizia di tutti i locali della struttura; materiale monouso per le emergenze; pannolini per gli asili nido carta igienica, lenzuolini monouso, bobine asciugamani, guanti polietilene e lattice, sapone neutro per la detersione degli utenti - integrazione della dotazione di piccole attrezzature necessarie alla preparazione dei pasti. GESTIONE B: Gestione delle cucine e pulizia degli asili nido comunali (Marina, Rosati, Cep (gestione del solo locale cucina e dispensa), Timpanaro, Toniolo, I Passi (gestione del solo reparto) che prevede per i nidi d infanzia: - Ordine, acquisto, fornitura e trasporto di: derrate biologiche e/o convenzionali occorrenti per la preparazione dei pasti presso le cucine di proprietà della A.C. secondo le specifiche del capitolato d appalto; materiale occorrente per l alimentazione utenti lattanti (biberon, ciucci, sterilizzatori, liquido per sterilizzatori); materiale igienico sanitario (asciugamani di carta, detersivi e quant altro) idoneo alla pulizia di tutti i locali della struttura; materiale monouso per le emergenze; pannolini per gli asili nido carta igienica, lenzuolini monouso, bobine asciugamani, guanti polietilene e lattice, sapone neutro per la detersione degli utenti - integrazione della dotazione di piccole attrezzature necessarie alla preparazione dei pasti; - preparazione dei pasti da parte della I.A. nella cucina di dette strutture, mediante l impiego di personale della I.A e successivo completo riordino (anche delle stoviglie) e sanificazione della cucina stessa;

3 - pulizia e sanificazione di tutti i locali delle strutture date in gestione, mediante impiego di personale della I.A., personale quindi destinato alle attività di reparto, compresa la pulizia degli spazi esterni, giardini di pertinenza alla struttura (ove esistenti), nonché la fornitura dei prodotti ed attrezzature atte alla corretta sanificazione (vedi allegato 1.5 sez B-Asili Nido); - predisposizione programma di analisi prodotto finito e analisi chimico/biologica dell acqua condottata - predisposizione ed applicazione di adeguato piano per la lotta degli animali infestanti come previsto dal Regolamento CE 852/2004; - manutenzione (preventiva e correttiva) di tutte le attrezzature e arredi di cucina e di reparto esistenti. GESTIONE C: Gestione della cucina e pulizia della scuola d infanzia Com.le Montessori. Gestione della pulizia del reparto scuola d infanzia Calandrini. Gestione della pulizia del reparto scuola d infanzia Agazzi dal 07/01/2012 GESTIONE D Servizio refezione scolastica per le scuole d infanzia, elementari e medie gestito con personale aziendale per il centro cottura Virgo Fidelis. E inoltre previsto: - Acquisto, fornitura e consegna di: derrate alimentari nel rispetto dei menù forniti, materiale igienico sanitario (asciugamani di carta, detersivi e quant altro idoneo alla pulizia) materiale monouso per le emergenze; - adeguamento / sostituzione / integrazione delle attrezzature e arredi anche in conformità a nuove eventuali sopravvenute normative; - manutenzione preventiva e correttiva delle attrezzature e arredi presenti nella struttura operativa; - preparazione dei pasti da parte della I.A. presso il centro cottura Virgo Fidelis località Calambrone di proprietà della A.C., mediante l impiego di personale della Impresa; - preparazione, allestimento e pulizia e igienizzazione dei locali di preparazione; - trasporto e distribuzione dei pasti a legame fresco-caldo differito in multirazione e, quando richiesto, in monoporzione nei refettori; - volturazione e pagamento delle utenze del centro cottura Virgo ; GESTIONE E Prevede che nel centro di cottura cottura posto in Via Oliva, 7 località Ospedaletto (Pisa), di proprietà Impresa aggiudicataria, attrezzato/i per la preparazione complessiva di non meno di n pasti a turno antimeridiano ed inoltre: - Acquisto, fornitura e trasporto delle derrate alimentari nel rispetto dei menù forniti occorrenti per la preparazione dei pasti; - trasporto e distribuzione pasti presso i terminali di consumo a legame fresco-caldo differito in multirazione e, quando richiesto, in monorazione;

4 Per ogni area sono stati individuati i punti critici delle diverse gestionii, che fanno sostanzialmente capo al capitolato d appalto e di seguito specificati. Gestione (A): - Orario di consegna delle derrate - Corrispondenza derrate consegnate con schede tecniche delle derrate biologiche - Conformità dei mezzi di trasporto - Rispondenza del menù erogato con quello previsto - Corretta compilazione delle schede HACCP da parte del personale - Gestione della raccolta differenziata Gestione (B): oltre ai punti sopra specificati (gestione A)saranno monitorati secondo quanto offerto in sede di gara - orario e numero operatori in reparto - orario personale cuciniere - orario e numero operatori in refettorio oltre che la verifica della: - corretta compilazione manuali di autocontrollo - corretta erogazione di diete particolari per intolleranze/allergie/motivi etico-religiosi Gestione C - orario e numero operatori in reparto - orario personale cuciniere - orario e numero operatori in refettorio - corretta erogazione di diete particolari per intolleranze/allergie/motivi etico-religiosi - orario di consegna delle derrate (per la scuola Montessori) - corrispondenza delle schede tecniche alle derrate biologiche per la scuola Montessori) - conformità dei mezzi di trasporto - rispondenza del menù erogato con quello previsto - corretta compilazione delle schede HACCP da parte del personale dell Impresa - gestione della raccolta differenziata Gestioni D e E - rispondenza menù previsto con quello erogato - corretta compilazione delle schede HACCP da parte del personale - conformità dei mezzi di trasporto - orario di consegna dei pasti ( 1 e 2 turno ove effettuato) - orario e numero operatori cucinieri - orario e numero operatori addetti ai terminali di consumo - corretta tenuta dei manuali di autocontrollo - adeguatezza pasti forniti (quantità) - erogazione di diete speciali - erogazione di diete in bianco - gestione della raccolta differenziata Sono previsti giornalmente n. 4 report per ogni gestione che individuano::

5 - il numero delle strutture in esame - il totale degli elementi ritenuti critici - il numero dei giorni in cui viene erogato il servizio. La valutazione è da 1 a 10. Il punteggio massimo ottenibile in caso di rispetto di tutti i parametri richiesti dall appalto, porta ad una valutazione pari a 10 (dieci). Nel caso in cui venga rilevata una difformità rispetto a quanto previsto dal capitolato d appalto, ad ogni elemento valutato non corretto, viene attribuito un punteggio negativo (-1). La differenza tra la valutazione massima ottenibile (10) e la somma delle difformità rilevate, porterà quindi ad una valutazione via via decrescente. Viene verificata altresì l attuazione di quanto offerto in sede di gara e/o richiesto dal capitolato di appalto, relativamente a: - giornate con prodotti a km 0 / filiera corta - progetto frutta a merenda - cucina a porte aperte - creazione di sito dedicato alla ristorazione delle scuole di Pisa - partecipazione alle sedute della Commissione mensa

6 CONCLUONI Nel periodo Settembre-Dicembre 2014 nei 65 giorni di refezione sono stati effettuati complessivamente 41 controlli da parte del personale di questa Direzione e/o dai Commissari Mensa durante i quali sono state rilevate n. 2 non conformità sulle singole schede di controllo, presenti agli atti in ufficio, relative ai parametri di valutazione sopra indicati per ciascuna gestione. I progetti calendarizzati per il periodo Settembre-Dicembre 2014 relativi a - giornate con prodotti a km 0 / filiera corta - partecipazione alle sedute della Commissione mensa - giornate con prodotti provenienti da terre confiscate alla mafia sono stati tutti realizzati e avranno proseguo anche nel periodo Gennaio-Giugno dell a.s. in corso In accordo con la Commissione Mensa e con la Giunta Esecutiva(organo interno alla Commissione Mensa) è stato invece deciso di incrementare le giornate con prodotti provenienti dalle terre confiscate alla mafia (Libera Terra) al posto di quelle previste con prodotti equo-solidali.

7 REALIZZAZIONE di PROGETTI (nell arco dei cinque anni) Periodo Settembre/Dicembre 2014 Previsto Programmato Attuato Giornate a filiera corta Inserite all interno del menù 3 giorno / settimana erogato Progetto frutta a merenda NON PREVISTO DA CONTRATTO Cucina a porte aperte 1 volta / anno scolastico In programma nel periodo Gennaio-Giugno 2015 Sito dedicato NON PREVISTO DA Da Ottobre 2011 CONTRATTO a te la parola Nel sito dedicato Da Ottobre 2011 Commissione Mensa In occasione delle CM 03 Dicembre 2014 Riunione Giunta Esecutiva della 10 settembre Commissione Mensa Giornate terre confiscate alle 5 giornate / anno Ottobre mafie Novembre 13 Dicembre Menù on line Da Dicembre 2011 Giornate equo e solidale *inserimento di un prodotto 3 giornate / anno In accordo con la Giunta Esecutiva e la Commissione equo-solidale Mensa è stato deciso di incrementare le giornate di LIBERA TERRA già inserite nel menù 5g/anno Customer satisfaction Cadenza semestrale Report alla A.C. Fine anno scolastico Scatola dei suggerimenti Da febbraio 2012 Formazione genitori/insegnanti 1 volta / anno Da realizzare Educazione alimentare alunni scuole d infanzia (5 ANNI) (Piano di educazione alimentare) (Educazione al gusto) 1 volta / anno In programma nel periodo Gennaio-Giugno 2015

8 MONITORAGGIO FINALE GESTIONI A),B),C),D),E) GESTIONE A: ALI NIDO Betti - Coccapani - I Passi operatori reparto San Biagio cuoca orario consegna derrate rispettato trasporto derrate derrate biologiche rispondenza menù previsto / erogato schede haccp addetti refettorio San Biagio raccolta differenziata settembre / dicembre n unità e orario rispettati 8in caso di sostituzione) 7,30-8,30 conformità e pulizia del mezzo di trasporto verificata anche con manulai autocontrollo corrispondenza schede tecniche con derrate consegnate compilazione completa e corretta n unità e orario rispettati mese giorni settembre ottobre novembre dicembre Tot. Giorni 69 non conformità valutazione Asilo I Passi: in gestione esterna solo il reparto

9 GESTIONE B: ALI NIDO Cep, Marina, Passi, Rosati,Timpanaro e Toniolo operatori reparto cuoca orario consegna derrate rispettato trasporto derrate derrate biologiche rispondenza menù previsto / erogato schede haccp addetti refettorio erogazione di diete particolari raccolta differenziata settembre / dicembre 7,30-8,30 conformità e pulizia del mezzo di trasporto verificata anche con manulai autocontrollo corrispondenza schede tecniche con derrate consegnate compilazione completa e corretta mese giorni settembre ottobre novembre dicembre non conformità Tot. Giorni 69 valutazione Asilo CEP - in gestione esterna solo la cucina

10 settembre / dicembre mese giorni operatori reparto cuoca GESTIONE C: MATERNE COMUNALI Calandrini,Agazzi e Montessori orario consegna derrate rispettato Montessori: 7,30-8,30 trasporto derrate derrate biologiche Montessori conformità e pulizia del mezzo di trasporto verificata anche con manulai autocontrollo corrispondenza schede tecniche con derrate consegnate rispondenza menù previsto / erogato schede haccp trasporto pasti compilazione completa e corretta conformità e pulizia del mezzo di trasporto verificata anche con manulai autocontrollo consegna 1 turno (pasto ore 12,00) dalle 11,40 alle 12,00 addetti refettorio fornitura pasti adeguatezza pasti forniti come quantità erogazione diete speciali erogazione diete in bianco raccolta differenziata settembre ottobre novembre dicembre Tot. Giorni 65 non conformità valutazione

11 GESTIONE D ed E: RISTORAZIONE settembre / dicembre operatori cucinieri Rispondenza/difformità menù previsto / erogato schede haccp trasporto pasti consegna pasti 1 turno e 2 turno ove effettuato addetti refettorio/distribuzione fornitura pasti erogazione di diete speciali erogazione diete in bianco raccolta differenziata mese giorni compilazione completa e corretta conformità e pulizia del mezzo di trasporto verificata anche con manulai autocontrollo Materne 11,40-12,00 Elementari 12,25-12,45 Medie 12,40-13,00 Salvo diversa richiesta della scuola distribuzione pasti adeguatezza pasti forniti come quantità settembre ottobre novembre dicembre Tot. Giorni 65 non conformità valutazione Scuola El. Zerboglio: 12 novembre ore 13:45 segnalazione telefonica da parte del C.M. Mancini della presenza di 3 bruchi morti all'interno del contorno cavolfiore distribuito. Su richiesta dell'uff. Refezione di sostituzione del contorno non è stato ritenuto necessario né dal C.M. né dalle docenti poiché il pranzo era ormai terminato Richiesta di contestazione scritta al fornitore locale del prodotto e applicazione penale alla Ditta Elior Ristorazione S.p.A.,come previsto dal capitolato d'appalto, di 800,00(DN-09 n n 1222 del 27/11/2014). Scuola El. Viviani: 03 Dicembre ore 13:00 segnalazione telefonica da parte del C.M. in fase di sopralluogo che ha segnalato una gestione non adeguata della distribuzione dei pasti per utenti allergici/intolleranti da parte delle addette al refettorio. E stata elevata contestazione e sanzione all addetta allo sporzionamento responsabile. E stato previsto ed effettuato ulteriore corso di formazione a tutto il personale addetto allo sporzionamento.