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1 IPIA Carbnia via Dalmazia tl. 0781/ fax mail Psta Elttrnica Crtificata Sd di Sant Antic DIPARTIMENTO: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI - SETTORE CUCINA A.S.: 2018/2019 PROGRAMMAZIONE DIPARTIMENTALE QUARTO ANNO - ARTICOLAZIONE SV CLASSE IV B SV Dcnt Prcu Andra Il Dcnt di labratri pr i srvizi ngastrnmici cmpart cucina, si risrva il diritt di mdificar il prgramma qualra l andamnt dlla class prblmi tcnici (visit guidat, manifstazini, manifstazini studntsch cctra) dvssr rndrl ncssari. Il Dcnt nlla prsnt prgrammazin fa prpri quant prvist: nlla riunin di Dipartimnt pr classi paralll nl Pian Trinnal dll Offrta Frmativa. Cstituiscn part intgrant dlla prsnt prgrammazin anch gli bittivi trasvrsali dlibrati dal Cnsigli di Class. L cnscnz, abilità, cmptnz, bittivi trasvrsali dlibrati dal Cnsigli di Class, sarann affrntati cn gradi divrsi durant tutt l ann sclastic riprsi apprfnditi l ann sclastic succssiv. COLLEGAMENTO CON ALTRE DISCIPLINE (Intrdisciplinarità) Dalla riunin intrdipartimntal vngn individuati i sgunti ndi cncttuali intrdisciplinari tra la disciplina di labratri di srvizi pr l ngastrnmia gli altri sapri. CUCINA - SALA Dntlgia d tica prfssinal ni labratri nl mnd prfssinal, Organizzazin di bufft banchtti, La sicurzza nl sttr dlla ristrazin, Cmprtamnt galat, Fd & drink cst. Ralizzazini di mnù articlati CUCINA - LINGUE Trminlgia tcnica. Il Mnù. CUCINA - ECONOMIA Calcl dl cstpast Csti gstinali CUCINA - ALIMENTAZIONE Igin ambintal / dl pst di lavr. Tiplgi di prdtti alimntari cnglati surglati

2 Carattristich mrclgich dll matri prim Frmular mnù dittici in bas all signz dll divrs fasc di tà dlla clintla. CUCINA MATEMATICA L frazini nlla prparazin di una rictta. I psi, l misur prcntuali. Cst piatt CUCINA ITALIANO Il tst rglativ. L utilizz di vrbi infinit imprativ nlla trascrizin di una rictta di un mnu. La cucina dl passat. Prcrs cmplssiv class 4ª La scansin dll Unità prpst si discsta lggrmnt da quant suggrit dalla schda disciplinar ministrial, pr rndr più mgn il prcrs cmplssiv: alcuni cntnuti dl quint ann sn stati anticipati al quart ann vicvrsa (in particlar è stat anticipat tutt ciò ch cncrn i prdtti alimntari, mntr vin psticipat tutt ciò ch cncrn il mnu). Tali cambiamnti sn cnsntiti, cm splicitat nll Lin guida: In una prspttiva curriclar ch vd il scnd binni il quint ann cm un prcrs unitari di cstruzin cnslidamnt dll cmptnz di prfil, è pssibil anticipar al scnd binni alcuni risultati di apprndimnt di filira slitamnt rifriti all quint classi.... La succssin di Mduli dll Unità può ssr mdifica, in bas all signz dttat dalla cmprsnza cn Scinza cultura dgli alimnti. Si fa prsnt ch pr tutt l Unità ch vngn anch sl parzialmnt svlt in labratri, si fa rifrimnt a Cucina gurmt. Crs avanzat pp pp P r c r s c m p l s s i v 4

3 a n n Mdu li Mdul 1 L tcnich l scinz in cucina Mdul 2 Uni tà Unità 1 La cttura dgli alimnti Unità 2 L tcnich di cucina: i prcssi l applicazi ni Unità 1 I prdtti alimntari il lr us in cucina: Rifri m nt libr i (1) pp pp pp pp C m p t n z Utilizzar tcnich di lavrazin strumnti gstinali nlla prduzindi srvizi prdttigastrnmici Valrizzar prmuvr l tradizini lcali, nazinali intrnazinali individuand l nuv tndnz di filira, intrvnnd nlla trasfrmazin di prdtti ngastrnmica Cntrllar utilizzar gli alimnti stt il prfil tcnlgic gastrnmic. Valrizzar prmuvr l tradizini lcali nazinali individuand l M zzi Str um nt i Libr di tst Intrnt Prsnta zini Lzini frntali Prati ca labr atri al Libr di tst Intrnt Tiplgia di Vrifica (scritta, ral pratica) Intrrg azini rali Prv scritt Ricr ch prs nali di grup p Prva pratica Intrrg azini rali Scansi n Tmpr al Stt m br Ott br Nv m br Dic m br Gn nai Fb brai Mar z Apri l Ma ggi Stt m br Ott br

4 I prd tti alim ntari l apprv vigin amnt apprfnd imnt ripass Unità 2 Apprvvigi nam nt gstin dll mrci pp Schda pp nuv tndnz di filira, intrvnnd nlla trasfrmazin di prdtti ngastrnmici Utilizzar strumnti gstinali nlla prduzin di srvizi prdtti ngastrnmici Attuar stratgi di pianificazin mnitraggi pr ttimizzar la prduzin di bni srvizi Prsnta zini Lzini frntali Prati ca labr atri al Prv scritt Ricr ch prs nali di grup p Prva pratica Nv m br Dic m br Gn nai Fb brai Mar z Apri l Ma ggi Mdul 3 La gastrn mia tra tradizin d vluzin Unità 1 La gastrnmia rginal italiana: carattristich, prdtti tipici lr us in cucina, piatti tipici Unità 2 La gastrnm ia urpa d xtraurp a Unità pp Schd pp. 48, 68, 92, 102 (Rictt rginali) pp (Rictt cucina intrnazi nal Valrizzar prmuvr l tradizini lcali, nazinali intrnazinali individuand l nuv tndnz di filira, intrvnnd nlla trasfrmazin di prdtti ngastrnmici Valrizzar prmuvr l tradizini lcali, nazinali intrnazinali individuand l nuv tndnz di filira, intrvnnd nlla trasfrmazin di prdtti ngastrnmici Prdisprr mnu crnti Libr di tst Intrrgazi Intrnt ni rali Prsntazi Prv ni scritt Lzini Ricrch frntali Pratic prsn a ali di labra grupp trial Prva pratica Stt mbr Ottb r Nv mbr Dicm br Gnna i Fbbr ai Marz April Maggi

5 3 La cucin a saluti stica Unità 4 Bufft ccktailparty Schd pp pp pp pp pp cn il cntst l signz dlla clintla, anch in rlazin a spcifich ncssitàditl gich Adguar la prduzin la vndita in rlazin alla dmanda di mrcati Utilizzar tcnich di lavrazin strumnti gstinali nlla prduzindi srvizi prdttigastrn mici = Cucina gurmt. Crs avanzat = Cucina gurmt Plus OBIETTIVI MINIMI: Obittivi minimi pr l intgrazin dl 4 ann da part di alunni privatisti. Cnscnza di principali tipi di cucin (nazinal, intrnazinal, crativ, rginal, tc.). Cnscnza dlla struttura la cmpsizin dl mnù nll divrs tiplgi ristrativ Sapr calclar il cst dll matri prim; La classificazin di prdtti alimntari COMPETENZE INTERDISCIPLINARI Frutt di acquisizin utilizz critic dll cnscnz abilità: Autrglazin dl prpri cmprtamnt nll ambint di lavr in rlazin ad vntuali rischi nl risptt vrs i cmpagni dll insgnant dll cs altrui. Capacità di rintarsi nl mrcat in rlazin ai prdtti agralimntari alla lr sclta cnsapvl a scnda dlla staginalità dlla prvninza. Essr in grad di scglir cn cnsapvlzza il prpri prcrs frmativ in rlazin all prpri abilità aspirazini pr cntinuar a crscr. Imparar ad ascltar snza prgiudizi l pinini altrui mtivand l prpri trarr arricchimnt cultural dal cntatt cn l diffrnz. Capacità di utilizzar l tcnlgi in ambit lavrativ, cm supprt valrizzazin dl lavr uman. Utilizz critic di nuvi mzzi di infrmazin cm supprt nll apprndimnt nll infrmazin.

6 TEMPI Pr quant riguarda i tmpi, i cntnuti sarann riprsi in gni lzin labratrial cmpatibilmnt alla prgrammazin svlta d all capacità cgnitiv di apprndimnt dlla class. METODI E STRUMENTI La mtdlgia didattica utilizzata è la sgunt: rilvazin di sapri naturali, cstruzin taratura dlla lzin su qusti sul rtrtrra cultural d sprinzial dlla class, spsizin trica pratica dll nzini, vntuali crrzini dll apprs dl discnt in divnir, vrifica di risultati cnsguiti. Ricrca. L ricrch a scnda dll signza didattica dlla class ptrann ssr individuali di grupp. L insgnat si risrva il diritt di apprvar i cmpnnti dl grupp di lavr. Gli arg- mnti riguardrann il mnd s i a pratic csì cm q u l l l g a t a l l a tria. Qust prgtt rintra nl prsnalizzar l aula sclastica cm ambint d apprndimnt. La ricrca sarà cstituita da cntribut tric (scritt a cmputr) un sinttic stt frma di cartlln. Ricttari. All studnt, vrrà richist la cstruzin di un ricttari strutturat scnd un spcific mdll, nl qual catalghrà l rictt svlt in labratri di cui ricvrà cpia scnd l mdalità indicat a lzin. Vrrà inltr insgnata la crrtta mdalità cn cui si scriv una rictta. Il tst tutta una sri di dispns crat ad hc, dat agli studnti, durant l ann sclastic. Strumnt dlla pausa didattica. Una vlta trminata la unità l unità di rifrimnt, il Dcnt, cncd una pausa didattica, nlla qual l alliv può intririzzar i cntnuti d vntualmnt chidr ultriri chiarimnti prima dlla vrifica di mrit. CRITERI E STRUMENTI DI VERIFICA I critri di valutazin, addttati dal dcnt, rispttan quant prvist dal P.O.F. Tutt l prv ch vrrann sttpsti i discnti sn tarat su 100/100. Ogni dcnt utilizzrà un numr cngru di prv pr valutar l alliv, scnd quant riprtat nlla prpria prgrammazin disciplinar. ATTIVITÀ PLURIDISCIPLINARE E DI COMPRESENZA L attività di cmprsnza cn sala, è finalizzata nl favrir ai discnti un acculturazin ai crrtti rapprti prfssinali al crrtt cnctt di tmp di srvizi cn la sala ni pr durant pst srvizi. ATTIVITÀ INTEGRATIVE: CORSI RECUPERO, SOSTEGNO E APPROFONDIMENTO L attività di rcupr prvist dal Dcnt, in sintnia cn l riunini di Dipartimnt dl Cnsigli di Class sn: rcupr a itinr s ciò nn fss sufficint l attivazin di crsi di rcupr.