C O M U N E D I C O L B O R D O L O P r o v i n c i a d i P e s a r o e U r b i n o

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1 C O M U N E D I C O L B O R D O L O P r o v i n c i a d i P e s a r o e U r b i n o Allegato n. 3 TABELLE MERCEOLOGICHE DEGLI ALIMENTI SPECIFICHE GENERALI PER TUTTE LE DERRATE ALIMENTARI Le materie prime utilizzate devono essere di qualità superiore. Per qualità s intende: qualità igienica, nutrizionale, organolettica e merceologica. I parametri generali a cui fare riferimento nell acquisto delle derrate sono: riconosciuta e comprovata serietà professionale del fornitore; rispetto assoluto della normativa vigente al momento della stipula del contratto e di tutta quella che eventualmente dovesse entrare in vigore nel corso degli anni di appalto (sia per quanto concerne i prodotti che le loro modalità di conservazione, manipolazione, distribuzione e trasporto); fornitura regolare a peso netto; completa ed esplicita compilazione di bolle di consegna e fatture; precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalla legge; corrispondenza delle derrate a quanto richiesto nel capitolato; etichette con indicazioni il più possibile esaurienti, secondo quanto previsto dalla normativa vigente e dalle norme specifiche di ciascuna classe merceologica, sia per quanto concerne i prodotti convenzionali che quelli derivanti da agricoltura biologica; termine minimo di conservazione ben visibile su ogni confezione e/o cartone; imballaggi integri senza alterazioni manifeste, lattine non bombate, arrugginite ne ammaccate, cartoni non lacerati, ecc.; integrità del prodotto consegnato (confezioni chiuse all origine, prive di muffe, parassiti, difetti merceologici, odori e sapori sgradevoli, ecc.); caratteri organolettici specifici dell alimento (aspetto, colore, odore, sapore, consistenza, ecc.); mezzi di trasporto igienicamente e tecnologicamente idonei e in perfetto stato di manutenzione; non utilizzo di derrate alimentari derivanti da biotecnologie, ossia di alimenti derivanti da organismi, animali o vegetali, nei quali l informazione genetica sia stata modificata da tecniche di ingegneria genetica. L azienda appaltatrice dovrà impegnarsi a garantire, per ciascuna materia prima utilizzata, una rosa di almeno tre prodotti, così da assicurare in caso di insoddisfazione documentabile un offerta alternativa. L impiego di derrate alimentari non contemplate dal presente capitolato non è da escludersi a priori, tuttavia il loro inserimento eventuale nel servizio di refezione scolastica deve essere preventivamente discusso e autorizzato dall Amministrazione Comunale. 1

2 Pane fresco Sarà conforme al disposto del Regolamento CEE n. 2092/91 e successive modifiche. Prodotto artigianalmente con farina di grano tenero tipo "0" con regolare aggiunta di sale comune. E vietato l utilizzo e la somministrazione di pane riscaldato, rigenerato e surgelato. Le farine impiegate nella panificazione devono possedere, inoltre, le caratteristiche di composizione previste dal D.P.R. n. 187 del 9/02/2001 relativamente al contenuto di umidità, ceneri, cellulosa e sostanze azotate; inoltre non devono risultare trattate con sostanze imbiancanti o altri additivi non consentiti. Il pane deve essere garantito di produzione giornaliera. Deve essere garantita la fornitura di pane completamente privo di strutto per le utenze di fede mussulmana. Il trasporto deve essere effettuato ai sensi della legge e cioè "in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura, in modo che il pane risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento. Dolci da forno industriali E consentito il ricorso a prodotti confezionati. Tra i dolci ammessi anche i budini, creme cotte al cacao e vaniglia. Il materiale utilizzato per il confezionamento dovrà risultare conforme alle disposizioni del D.M. 21/9/1973 e le etichettature dovranno riportare le indicazioni previste dal D.I. vo 109/1992 e successive modifiche. Prodotti dolciari freschi Le caratteristiche dei prodotti dolciari freschi, da forno, da fornire dovranno soddisfare tutte le Leggi e i Regolamenti vigenti. La fornitura è richiesta per le seguenti tipologie di prodotto, secondo le tabelle dietetiche della colazione per i compleanni collettivi: torta margherita, ciambellone, crostata alla confettura di frutta, brioches, castagnole, zeppole, ecc.. Pizza o focaccia E ammesso il ricorso a basi surgelate o confezionate in atmosfera modificata. Cracker Prodotti in conformità al DPR n. 283 e confezionati in monoporzione. Possono essere impiegati nella tipologia salati e non salati in superficie ed eventualmente anche insaporiti con erbe aromatiche, capperi o pomodoro, ecc. Fette biscottate Devono essere ottenuti dalla lievitazione e cottura di impasti preparati con farina alimentare e il produttore è obbligato a indicare da quale vegetale proviene la farina impiegata nella lavorazione. Le fette biscottate non devono contenere coloranti e aromatizzanti di origine chimica, nonché emulsionanti, strutto raffinato, oli o grassi idrogenati. Devono essere confezionate e sigillate in involucri monodose idonei al contenimento di prodotti alimentari e su ciascuna confezione dovranno essere indicati chiaramente gli ingredienti, in ordine decrescente in quantità riferita al peso del prodotto, nonché la data di scadenza. Pan grattato Sarà derivato da pane conforme al disposto della Legge 4/07/1967 n. 580, prodotto con farina di grano tenero per panificazione avente le caratteristiche del tipo 0 e 00 ; l aroma e il sapore devono essere caratteristici e gradevoli. 2

3 Biscotti I biscotti da somministrare devono possedere i requisiti propri dei prodotti da forno aventi una perfetta lievitazione e cottura. La composizione espressa in ingredienti principali deve essere la seguente: farina zucchero, sostanze grasse, uova pastorizzate, latte, polvere lievitante. I biscotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farina alimentare, anche se miscelati con sfarinati di grano, devono indicare la specificazione del vegetale da cui proviene la farina e le sostanze grasse impiegate nella lavorazione. Nella produzione dei biscotti non devono essere impiegati coloranti ed aromatizzanti diversi da quelli previsti dalle normative vigenti. E' vietato l'uso di emulsionanti o di strutto raffinato nonché di oli e grassi idrogenati, additivi antiossidanti. I biscotti non devono essere dolcificati con saccarina o con sostanze dolci diverse dallo zucchero o con edulcoranti diversi dal saccarosio o dal fruttosio. I biscotti non devono contenere materie minerali, sostanze vegetali alternate ad altre impurità. Sono ammessi gli aromi naturali. I biscotti devono essere confezionati e sigillati in involucri riconosciuti idonei dalle vigenti leggi per il contenimento dei prodotti alimentari. Su ciascuna confezione devono essere indicati gli ingredienti, in ordine decrescente di qualità presente riferita al peso, nonché la data della confezione. Deve essere garantita la fornitura di biscotti privi di derivati del latte e/o di uova da destinare ai bambini allergici. PASTE ALIMENTARI DI SEMOLA DI GRANO DURO Prodotta con le modalità previste dal D.P.R. n. 187 del 9/02/2001, deve possedere i requisiti di composizione e d acidità riportati dallo stesso. La pasta secca deve presentare odore e sapori tipici; assenza di corpi e sostanze estranee;.assenza di bottature o venature, crepe o rotture, punti bianchi o punti neri. La pasta non deve presentare infestazione da parassiti. Pasta La pasta da somministrare è quella denominata "pasta di semola di grano duro" prodotta in Italia con farina di semola ed acqua, mediante trafilazione, laminazione ed essiccamento. Le confezioni sigillate devono riportare tutte le informazioni previste dalla legge e, in modo ben visibile, la data di scadenza. La pasta deve avere odore e sapore gradevoli, colore giallognolo, aspetto omogeneo, frattura vitrea ed essere esente da difetti di essiccazione e di conservazione. Sottoposta alla prova di cottura (50 g di pasta fatti bollire per 15 in 500 ml di acqua distillata bollente contenente 2,5 g di sale ), non deve risultare rotta o spappolata, non deve avere ceduto sedimento farinoso all'acqua e non deve risultare collosa. Pasta secca all uovo Il prodotto deve rispondere alle caratteristiche della normativa vigente (L. n. 580/67 e s.m.i.- D.P.R. 9/02/2001 n. 187). Non deve presentare difetti tipo: presenza di macchie bianche e nere; bottatura o bolle d aria; spezzatura o tagli; il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o da altri agenti infestanti. Le confezioni sigillate devono riportare tutte le informazioni previste dalla legge e, in modo ben visibile, la data di scadenza. Riso Deve essere conforme alla normativa vigente. E vietato qualsiasi trattamento del riso con agenti chimici o con l'aggiunta di qualsiasi sostanza che possa modificarne il colore naturale o comunque alterarne la composizione naturale. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti, e alterazioni di tipo microbiologico. 3

4 Non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna, come da disposizioni legislative vigenti. Per il riso di provenienza biologica, la biologicità del prodotto deve essere garantita, in etichetta, da uno degli enti certificatori previsti dalla legge e specificata in menù. CEREALI IN GRANI, IN FIOCCHI, IN FARINA Farina bianca Non deve essere trattata con agenti imbiancanti o altri additivi non consentiti dalla legge o altre sostanze vietate. Le confezioni devono essere sigillate e non devono presentare difetti o rotture. Devono riportare un etichettatura confacente al decreto legislativo n. 109 del 27/01/1992. Il prodotto non deve presentarsi infestato da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti; non deve presentare grumi, sapori e odori acri. Cous-cous e semolino Prodotti con farina di grano duro, macinato a pietra indenni da parassiti e non devono contenere corpi estranei. Le confezioni devono essere integre e riportare le diciture previste dalla legge. Fecola di patate Amido puro ricavato dalla patata comune o da quella dolce. Le confezioni dovranno essere da 250, 500, 1000 g con etichettatura confacente a quanto previsto dalla normativa vigente. Orzo perlato In alternativa alla pasta o al riso verrà impiegato orzo perlato in grani arrotondati di colore bianco-giallo paglierino, con granella uniforme, integra, pulita, esente da semi o sostanze estranee, muffe ed attacchi di parassiti animali. Il prodotto, che dovrà corrispondere ai requisiti di legge, sarà fornito in confezioni sottovuoto da 1 kg o 500 gr o in sacchi di carta (per confezioni da 5 kg), purché rispondenti ai requisiti di legge. Farro decorticato, farro perlato, spezzato di farro I grani di farro devono risultare uniformi e puliti, indenni da parassiti e insetti; non devono presentare corpi estranei quali ad esempio larve, frammenti di insetti etc., né alterazioni di tipo microbiologico. Le confezioni non devono presentare né insudiciamento esterno né rotture; l etichettatura deve essere conforme al D. Lgs. n. 109 del 27 gennaio Miglio decorticato e avena I prodotti, che possono essere sia in chicco che in fiocchi, devono risultare indenni da parassiti ed insetti, non devono presentare corpi estranei quali ad esempio larve, frammenti di insetti ecc., né alterazioni di tipo microbiologico. Le confezioni non devono presentare né insudiciamento esterno né rotture; l etichettatura deve essere conforme al D. Lgs. n. 109 del 27 gennaio LATTE E PRODOTTI LATTIERO CASEARI Tali prodotti devono essere conformi a quanto previsto dalla normativa vigente in materia di produzione e immissione sul mercato, di latte e di prodotti a base di latte. Latte Si richiede l impiego di latte proveniente solo ed esclusivamente da mucche nate ed allevate in Italia e prodotto da stabilimenti nazionali di trattamento riconosciuti. 4

5 Il latte deve essere prodotto, etichettato, confezionato, immagazzinato e trasportato in conformità a quanto previsto dalla Legge n. 169 del 3/05/89, dal Regolamento CEE 852/2004, dal D.P.R. 54/97 e successive modifiche. La produzione del latte alimentare trattato termicamente deve essere conforme a quanto previsto dalla Legge n. 54/97. Il latte non deve presentare tracce di antibiotici o di conservanti (es. acqua ossigenata), né additivi di alcun tipo. Durante il trasporto, il latte dovrà essere accompagnato da un documento commerciale contenente, oltre alle indicazioni previste nel sopracitato allegato C, un indicazione che consenta l identificazione della natura del trattamento termico subito e gli estremi di identificazione del servizio veterinario competente al controllo sullo stabilimento di provenienza, ove ciò non risulti chiaro dal numero di riconoscimento dello stabilimento. Latte UHT parzialmente scremato Latte a lunga conservazione UHT parzialmente scremato. Deve rientrare nei limiti di cariche microbiche previste dalla normativa vigente. Il prodotto deve contenere dall 1,0 all 1,8% di grasso. Le confezioni devono riportare la data di scadenza come da art. 65 del DPR n. 327/1980. Yogurt alla frutta, magro e intero Si richiede yogurt prodotto solo ed esclusivamente con latte di mucche nate ed allevate in Italia. Lo yogurt deve essere ottenuto o esclusivamente con latte vaccino in seguito a sviluppo di particolari microrganismi (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus) in determinate condizioni, con la sola eventuale aggiunta di zucchero, frutta in purea (non in pezzi) ed aromi naturali, senza aggiunta di additivi e conservanti. Il latte impiegato deve essere intero o parzialmente o totalmente scremato; il contenuto in sostanza grassa deve corrispondere a quello per il tipo di latte impiegato, fatta eccezione per lo yogurt magro che può avere un contenuto in sostanza grassa fino all' 1%. Inoltre deve presentare un'acidità lattica non inferiore allo 0.6%. Non deve essere stato coagulato con mezzi diversi da quelli che risultano dall'attività dei microrganismi utilizzati, in particolare non deve contenere caglio. I suddetti prodotti devono possedere i requisiti previsti dalle norme vigenti relativamente all'attività dei batteri lattici, al contenuto dei grassi e alla frutta aggiunti. Le confezioni da 125 grammi netti cadauno devono riportare le indicazioni previste dal D.lgs. n 109/1992. i Panna Deve essere conforme a quanto previsto dalla Circolare Ministeriale Sanità n 12, del 18 febbraio 1980 e n 9, del 3 febbraio La panna pastorizzata deve essere conservata, trasportata e posta in vendita a temperatura non superiore a 4 C, salvo le tolleranze previste per il trasporto dal D.P.R. n 327 del 26 marzo 1980 e dal D.M. del 14 febbraio L' etichettatura deve riportare le indicazioni previste dal D. Lgs. n 109/1992 e s.m.i. FORMAGGI I formaggi devono essere prodotti con tecnologie adeguate partendo da materie prime di buona qualità, in conformità alle norme previste dal R.D.L. del 1925 n 2033 e successive modificazioni e devono rispettare in toto la normativa vigente in merito, in particolare quanto disposto nell Ordinanza Ministeriale 18/07/1990. Il formaggio deve avere un etichettatura conforme al D. Lgs. n 109/1992. I formaggi a denominazione di origine tipica devono essere commercializzati in parti preconfezionate: sulle parti preconfezionate e/o sugli involucri che li contengono deve risultare l'indicazione della tipicità secondo le norme previste dai rispettivi disciplinari di produzione. Il formaggio deve avere 5

6 un etichettatura conforme alle leggi vigenti. Il trasporto deve avvenire con mezzi idonei nei limiti di temperatura previsti dalla normativa vigente. E' vietato l'utilizzo dei formaggi fusi. Tutti i formaggi forniti devono essere di produzione italiana, ad eccezione dell Emmenthal che può essere di produzione svizzera o francese; essi devono inoltre corrispondere alla migliore qualità commerciale e provenire esclusivamente dalla coagulazione di latte bovino non margarinato, preferibilmente italiano. Ai formaggi non devono, pertanto essere aggiunte sostanze grezze estranee al latte (farina, patate, fecola, ecc.). Non devono essere eccessivamente maturi o putrefatti o bacati da acari, né colorati all interno o all esterno. Non devono avere la crosta formata artificialmente, né essere trattati con materie estranee allo scopo di conferire loro odore e sapore dei formaggi maturi. Devono in ogni casi corrispondere ai requisiti tutti, prescritti dalle vigenti disposizioni di legge in materia. Tutti i formaggi oggetto do fornitura devono essere di ottima qualità ed in perfetto stato di conservazione, in conformità al D.P.R. 1269/1955 Parmigiano Reggiano da grattugia e da pasto Deve essere sempre di prima qualità. Il formaggio da consegnare deve essere il Parmigiano Reggiano" prodotto nelle zone tipiche pertanto deve portare impresso sulla crosta il marchio depositato del rispettivo Consorzio e deve corrispondere a tutte le condizioni richieste dalla legge in vigore. Il formaggio dovrà avere una stagionatura minima di 18/24 mesi che dovrà risultare dalla documentazione commerciale di accompagnamento. Lo spessore della crosta non dovrà essere né superiore ne inferiore a 8/4 mm.. Mozzarella di latte vaccino Formaggio fresco a pasta filata di latte vaccino, senza conservanti, ricco di fermenti lattici, prodotto con latte, sale, caglio, fermenti lattici. Il prodotto deve essere di ottima qualità non deve presentare macchie o colore giallognolo; deve avere sapore gradevole, non acido e tipicamente burroso. Il prodotto deve essere di fresca produzione, non deve essere rinfrescato con acqua, ma deve avere freschezza propria immerso in latte liquido. Deve essere a forma di bocconcino del peso medio di 120/130 gr., si richiede anche la fornitura di formato ciliegina da 15/20 gr. per la preparazione della pizza è consentita la fornitura di mozzarelle del peso medio di 250gr. Il prodotto deve corrispondere ai requisiti generali previsti per le forniture di formaggi di cui al D.P.R. 1269/55 e successive modifiche Stracchino Prodotto di forma quadrata molto schiacciata a costa sottilissima, molle e umido da consumarsi gg dopo la produzione. Individuato dalla denominazione commerciale crescenza maturo ha un contenuto di circa: il 25% di grasso, il 17 % di sostanze proteiche, il 4% di ceneri. Sulla confezione deve essere annotata la data di scadenza. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico sanitarie ineccepibili alla temperatura di 0 a +4 C e consegnato con mezzo si trasporto idoneo e autorizzato, alla temperatura max di +14 C. Ricotta Prodotto con latte di vacca fresco pastorizzato, ottenuta dalla precipitazione delle proteine del siero attraverso trattamento termico, senza additivi e di recente lavorazione. Dovrà provenire da latte vaccino prodotto da animali nati ed allevati in Italia. Ogni confezione deve avere l etichetta con tutte le indicazioni di legge. 6

7 Taleggio Formaggio a denominazione di origine (D.P.R. 15 settembre 1988), molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca, intero. Peso medio della forma kg. 2; grasso sulla sostanza secca: minimo 48%. Non deve presentare difetti nell aspetto della pasta o di sapore dovuti a fermentazione anomala, a processi di mercescenza in atto o altro. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico- sanitarie ineccepibili. Crescenza Prodotta da puro latte vaccino fresco, contenente fermenti lattici, caglio e sale. Grasso minimo sulla sostanza secca 50%. Formaggio fresco, molle, a pasta cruda, prodotto con latte pastorizzato, in panetti da un kg. circa, senz aggiunta di agenti antimicrobici. La pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle. Non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomale dovuti a fermentazioni indesiderate o altre cause. E necessaria una dichiarazione sottoscritta dall azienda produttrice o un certificato analitico non anteriore a tre mesi, dai quali risultino i limiti batteriologici. La carta di avvolgimento del singolo panetto deve riportare il nome dell azienda produttrice, gli ingredienti, la quantità nominale, la temperatura di conservazione, la data di scadenza e di produzione. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico- sanitarie ineccepibili. Emmental svizzero Prodotto da puro latte vaccino fresco; grasso minimo sulla sostanza secca 45%. Deve presentare internamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma, anche se può essere più frequente nella parte più interna. Rispondente ai requisiti del D.P.R. 1099/1953 e s.m.i.. Caciotta La caciotta richiesta deve essere il formaggio a pasta semicotta, prodotta con latte di pecora intero, in misura variabile da un minimo del 70% ad un massimo dell 80% e di latte di vacca intero per il restante 20-30%. La caciotta deve avere le caratteristiche in base al D.M. 04/08/1995. il formaggio deve essere sottoposto ad una passatura manuale con tecnica caratteristica, in stampi idonei; il periodo di maturazione è di giorni. La caciotta deve avere peso di gr. 800 circa le più piccole, e di gr circa le forma più grandi; il colore della pasta deve essere bianco paglierino; deve avere sapore dolce caratteristico; la struttura della pasta deve essere con lieve occhiatura, molle, friabile; possedere crosta sottile dello spessore di circa 1 millimetro; deve avere la confezione esterna di colore paglierino. La caciotta deve essere in perfetto stato di conservazione, non deve essere alterata, avere odore stantio e presenza di muffe o sapore acido, piccante e sgradevole. Non deve contenere coloranti, conservanti, aromatizzanti o altre sostanze di qualsiasi natura estranee alla sua composizione e diverse da quelle previste dalle norme vigenti. Asiago Formaggio a denominazione di origine (D.P.R. 21 dicembre 1978), peso medio della forma 12 kg. L azienda offerente dovrà indicare la zona di produzione e la percentuale di grasso sulla sostanza secca e su tal quale. Fontina Prodotta da puro latte vaccino fresco, ad acidità naturale di fermentazione. Pasta elastica, piuttosto molle, con scarsa occhiatura, fondente in bocca, con stagionatura di oltre 3 mesi, 7

8 di colore leggermente paglierino, con minimo di grasso sulla sostanza secca del 45%. Il prodotto non deve avere difetti interni o esterni dovuti a marcescenza, a fermentazioni anomale o altro. Il prodotto dovrà risultare corrispondente ai requisiti previsti dal D.P.R. 30/10/1955 n e s.m.i.. Burro Si richiede burro di produzione italiana Le modalità di produzione, la composizione e la qualità merceologica devono rispettare le norme previste dalla legge n 1526/ 56 e successive modifiche. Esso deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, non deve essere in alcun modo alterato, non deve avere gusto di rancido ne presentare alterazione di colore sulla superficie. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico - sanitarie ineccepibili alla temperatura prevista dalla legge e deve essere effettuato su mezzo di trasporto idoneo. PRODOTTI CARNEI Carni bovine fresche refrigerate di provenienza marchigiana Le carni di vitellone devono essere fresche e di prima qualità, prive di additivi e di estrogeni, di sostanze inibenti conformi alla normativa vigente e devono provenire da bovino maschio (castrato e non castrato) o femmina che non abbia partorito e non sia gravida, regolarmente macellati di età compresa tra i 18 e 24 mesi. Dovrà essere fornita esclusivamente carne proveniente da bovini adulti nati ed allevati nelle marche e/o Regioni limitrofe in conformità al disciplinare di identificazione ed etichettatura volontaria delle carni bovine BovInmarche riconosciuto dal regolamento CEE 1760/2000. Il prodotto deve soddisfare le vigenti disposizioni in materia sanitaria e deve presentare il bollo della visita sanitaria. La carne dovrà altresì: presentare grana fine, colorito brillante, colore rosso roseo, tessuto adiposo compatto e di colore bianco candido ben disposto tra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato, livelli medi di marezzatura e venatura, consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta; presentare caratteristiche igieniche ottime, assenze di contaminazione microbiche e fungine; essere confezionata sottovuoto; il vuoto deve essere totale, non presentare liquidi disciolti, macchie superficiali di colorazioni anomale; la confezione deve riportare un etichetta chiara e leggibile riportante tutte le diciture previste dalle leggi vigenti. Dovrà essere dichiarata, su ogni confezione il peso della carne. Le leggi vigenti richiedono che i materiali di imballaggio devono essere trasparenti e incolori, resistenti a sufficienza per proteggere i prodotti contenuti durante la manipolazione e il trasporto. Essi non devono alterare i caratteri organolettici della carne o cedere sostanze pericolose. Le carni devono essere alloggiate in cassette o altri contenitori, atti al confezionamento e trasporto di alimenti carnei, assolutamente puliti e sanificati. Questi non devono presentare polveri ed insudiciamento derivante da trascinamento al suolo. Il trasporto deve avvenire con mezzi muniti di regolare autorizzazione sanitaria, nel rispetto delle temperature di trasporto previste dalla legge. L etichettatura deve essere chiara, leggibile e conforme a quanto indicato dal D. Lgs. n. 109/92. Tipologia dei tagli: 8

9 La carne bovina disossata, con frollatura di almeno gg 10, preconfezionata in confezioni sottovuoto, nei seguenti tagli anatomici: scamone (bistecche, arrosti), fesa interna (arrosti), quarto anteriore (umidi, spezzatino), noce muscolo (arrosti, bistecche), filetto. Per bolliti, umidi e per brasare è previsto l impiego di reale, fesone di spalla, pesce, collo, cappello del prete e bianco costato. Per la preparazione del brodo di carne dovranno essere impiegati i tagli anatomici previsti per i bolliti e il brodo andrà sgrassato prima della somministrazione. Carni suine fresche refrigerate di provenienza nazionale Il prodotto deve soddisfare le vigenti norme in materia sanitaria e deve presentare il bollo della visita sanitaria. Non è ammesso l impiego di carni di verri o scrofe. Tutta la carne suina deve: - provenire da allevamenti nazionali e da macelli abilitati nell'ambito della CEE e pertanto essere munita del bollo CEE M (macellazione) e S (sezionamento); - garantire la provenienza da allevamenti nazionali dichiarandolo, o direttamente in etichetta (con scritta o bollo) o, in alternativa con una autocertificazione attestante la provenienza nazionale della fornitura in oggetto allegata alla bolla di consegna; - presentare colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto, venatura scarsa; - non presentare odore anomali. Il trasporto deve avvenire con mezzi muniti di regolare autorizzazione sanitaria, nel completo rispetto delle norme igienico - sanitarie, e delle temperatura di trasporto previste dalla legge. Il confezionamento della carne suina deve essere effettuato sottovuoto, e il trasporto deve avvenire in contenitori che non offrano la possibilità di insudiciamento del contenuto durante l immagazzinamento ed il trasporto per gli eventuali contatti con il suolo. L etichettatura deve riportare tutte le indicazioni previste dalla legge. Ogni confezione dovrà evidenziare il peso netto del contenuto. Tipologia dei tagli:. La carne suina fresca disossata, preconfezionata in confezioni sottovuoto, dovrà essere fornita nei tagli denominati carré disossato, lonza e fesetta. E consentito l impiego di altri tagli di carne previo accordi tra ditta appaltatrice e Amministrazione Comunale. Non è ammessa la fornitura di carni che presentino una accentuata frollatura o una eccessiva umidità. Carni fresche refrigerate di provenienza nazionale: tipologia - polli in busto, petti di pollo, cosce di pollo, fesa di tacchino, gallina busto. Il prodotto deve soddisfare tutte le disposizioni in materia sanitaria. Deve presentare il bollo della visita sanitaria. Si richiede una carne di classe "A" priva di additivi e di estrogeni di sostanze inibenti, secondo quanto stabilito dalle norme sanitarie Particolare attenzione dovrà essere prestata alle condizioni di allevamento e al tipo di alimentazione garantita in vita all animale scegliendo prodotti che specifichino chiaramente e certifichino (la dove dovesse essere riconosciuto eventualmente anche attraverso enti certificatori) il tipo di allevamento e/o di mangime impiegato. La carne deve altresì: - provenire da allevamento a terra nazionale dichiarandolo o direttamente in etichetta (con scritta o bollo) o, in alternativa con una autocertificazione allegata alla bolla di consegna attestante la provenienza nazionale della fornitura in oggetto; - provenire da animali sani in ottimo stato di nutrizione e conservazione e conservati a temperatura di refrigerazione; 9

10 - essere rigorosamente fresca, non surgelata; - non presentare tracce di sostanze anabolizzanti e residui di antiparassitari; - per la conservazione non deve essere stata trattata con radiazioni ionizzanti, antibiotici o conservanti chimici; - deve essere trasportata secondo le disposizioni legislative vigenti, utilizzando mezzi di trasporto autorizzati o contenitori isotermici; - le confezioni, non devono contenere liquido di sgocciolamento e devono riportare in etichetta tutte le diciture previste dalla legge. Devono inoltre riportare il peso netto del contenuto. Le leggi vigenti richiedono che i materiali di imballaggio debbano essere trasparenti ed incolori, resistenti a sufficienza per proteggere i contenuti durante la manipolazione e il trasporto; essi non devono alterare i caratteri organolettici della carne o cedere sostanze pericolose. Le carni alloggiate in cassette atte al confezionamento e trasporto di alimenti carnei, devono essere assolutamente pulite e sanificate, non presentare polveri ed insudiciamento derivante da trascinamento sul suolo delle stesse. Il trasporto deve avvenire con mezzi muniti di regolare autorizzazione sanitaria, nel completo rispetto delle norme igienico - sanitarie, e delle temperature di trasporto previste dalla legge. a) Polli e galline in busto Polli di allevamenti industriali, nazionali, allevati a terra, di prima qualità (1 /A) del peso di g 1200/1300 di regolare sviluppo, buona conformazione, ottimo stato di nutrizione, assenza di callosità sternale; privi di testa e di colli, la resezione del collo deve avvenire al livello della terzultima vertebra cervicale; zampe tagliate a 1/2 cm. circa al di sotto dell'articolazione tarsica, assolutamente senza piume; i busti devono risultare privi di intestini, stomaci, fegato e cuore, esofago, trachea e uropigio; la macellazione deve essere recente, alla macellazione deve seguire il raffreddamento in cella frigorifera; il pollo non deve presentare fratture, edemi, ematomi, il dissanguamento deve risultare completo; il grasso interno e di copertura deve essere distribuito in giusti limiti, non devono essere presenti ammassi adiposi nella regione perirenale e in quella della cloaca; la pelle deve essere pulita, elastica e non disseccata, senza penne o piumole, soluzioni di continuo, ecchimosi, macchie verdastri; la carne (muscoli scheletrici) deve essere di colorito bianco rosa o tendente al giallo, di buona consistenza, non flaccida, non infiltrata di sierosità. Sono da escludere i prodotti che evidenziano cristallizzazione e/o bruciature da freddo e ossidazione dei grassi. Deve essere garantito il confezionamento in vassoi racchiusi ermeticamente in cellophane, o in sacchetti eventualmente anche sottovuoto. b) Petto di pollo Petto di pollo fresco, refrigerato, senz'osso, di provenienza nazionale con esclusione dei prodotti esteri o comunque surgelati o congelati. Il prodotto deve essere privato di pelle e sterno. Le caratteristiche igieniche e di conformazione del petto di pollo devono corrispondere a quanto segue: - ricavato da polli di allevamento, in perfetto stato di nutrizione; - colore roseo brillante uniforme, assenza di ogni altra colorazione anomala, superficie lucida, consistenza compatta, assenza di essudato; - la resa per filettatura al coltello non deve risultare inferiore al 90%. I petti di pollo devono essere consegnati in vassoi racchiusi ermeticamente in cellophane o confezionati sottovuoto. 10

11 c) Cosce di pollo Le cosce di pollo (complete di fuso e sottocoscia o a richiesta prive di sottocoscia) devono essere ricavate da polli di prima scelta non congelate di provenienza nazionale e di recente macellazione con le seguenti caratteristiche igieniche e di conformazione: muscolatura ben sviluppata, con carne che cede uniformemente alla pressione con il dito, ben aderente all'osso, di colore bianco rosato uniforme, completamente dissanguate, senza alcuna presenza di liquido di essudatura o trasudatura; pelle di spessore sottile, ben stesa, completamente spennata; prive di zampe, tagliate a livello del metatarso; grasso sottocutaneo sottile, di colore uniforme e chiaro; odore tipico. assenza di edemi, ematomi, colorazioni anomale; cartilagini integre di colore bianco azzurro caratteristico. Le cosce dovranno essere confezionate in vaschette protette da film plastico ben coeso, o sottovuoto. d) Fesa di tacchino Deve provenire da animali di prima qualità, di regolare sviluppo, di buona conformazione e in ottimo stato di nutrizione, di recente macellazione(compresa fra i 2 e 5 giorni) seguita da raffreddamento rapido. Caratteristiche igieniche e di conformazione della carne: di colorito bianco - rosa omogenea, di consistenza soda, non flaccida; assenza di liquidi di essudazione e trasudazione; non presentare ammaccature sottocutanee La fesa deve essere confezionata sottovuoto o in vaschetta, racchiusa ermeticamente in cellophane. L animale dovrà essere dichiarato non trattato con antibiotici ed allevato a terra. Ogni confezione dovrà garantire sempre in etichetta tutte le diciture previste dalla legge e indicare anche il peso netto. Coniglio La carne deve provenire da allevamenti di razze locali rustiche, in libertà di movimento, con ampi spazi disponibili all aperto. Ogni coniglio deve essere spellato e presentato in ottemperanza al D.P.R. n. 559 del 30 dicembre 1992, con la scritta Marchio di qualità coniglio italiano, di pezzatura media intorno ai 2 kg. di peso. Il confezionamento e l etichettatura devono essere conformi a quanto richiesto dalla normativa vigente ed in particolare: riportare la data di confezionamento; riportare il nome della ditta produttrice e la sede dello stabilimento di produzione; ottemperare ai regolamenti CEE che richiedono materiali di imballaggio trasparenti ed incolori, resistenti a sufficienza per proteggere i contenuti durante la manipolazione e il trasporto; essi non devono alterare i caratteri organolettici della carne, né cedere sostanze pericolose; le carni devono essere alloggiate in cassette atte al confezionamento e trasporto di alimenti carnei, che siano assolutamente pulite e sanificate, senza polveri né insudiciamento derivante da trascinamento al suolo; il bollo a placca deve ottemperare a quanto previsto dal D.M. 23 febbraio ALTRE CARNI Altre tipologie di carni oltre a quelle elencate si potranno impiegare per le diete speciali: es. carne equina, ovina. 11

12 PRODOTTI DELLA SALUMERIA Prosciutto crudo o cotto Le norme sanitarie generali stabiliscono che i prosciutti provengano da allevamenti la cui carne risulti priva di additivi (decreto n. 209 del 27/2/96 e successive modifiche) e di estrogeni, nonché di sostanze inibenti (antibiotici, sulfamidici e disinfettanti). Prosciutto cotto senza polifosfati e caseinati Il prosciutto cotto deve essere di prima qualità prodotto con cosce refrigerate o congelate di produzione nazionale, senza aggiunta di polifosfati, caseinati, lattati e proteine derivanti dalla soia, di cottura uniforme, pressato, privo di parti cartilaginee senza aree vuote (bolle, rammollimenti), avere carni di colore rosa chiaro, compatte; grasso bianco, sodo e ben refilato. La composizione richiesta è la seguente: carne suina fresca e/o congelata, sale, destrosio o altro zucchero non proveniente dal latte, aromi naturali, nitrito e nitrato. Il prodotto deve essere confezionato sotto vuoto, in carta alluminata o altro ai sensi del D.M. 21 marzo 1973 e successive modifiche, all apertura non deve esservi presenza di liquido percolato, nè grasso sfatto, né di odori sgradevoli. Il peso del prodotto non deve essere inferiore a5 kg.. Il prosciutto deve presentare assenza di difetti esterni e interni; essere esente da difetti anche lievi di fabbricazione. In particolare non deve presentare picchiettature, indici di emorragie muscolari all'abbattimento, alveolature proteolitiche da germi alofili, inverdimento da lattobacilli, mucosità da lattobacilli e streptobacilli. Il sapore deve essere tipico, dolce, senza accentuazioni da esaltatori di sapidità non deve presentare acidità da acido lattico derivante da inquinamento lattobacillare. Le confezioni devono essere originali ed integre e riportate in chiaro la data di scadenza. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico - sanitarie ineccepibili e alle temperature previste dalla legge. Prosciutto crudo San Daniele Deve essere prodotto da coscia fresca di suino nazionale, nella zona tipica di produzione. L etichettatura e le caratteristiche merceologiche devono essere quelle stabilite dalla L. n. 30 del 14 febbraio 1990 e dal D.M. n. 289 del 16/02/1993: forma tondeggiante, con limitazione della parte muscolare scoperta, oltre la testa del femore, ad un massimo di 6 cm; peso non inferiore ai 7 kg, normalmente compreso tra gli 8 e i 10 kg; colore al taglio uniforme, tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; carne di sapore delicato e con aroma fragrante e caratteristico; la stagionatura non deve essere inferiore a 18 mesi; assenza di difetti quali: granuli biancastri da blastomicosi, chiazzature bianche da granuli di tirosina, putrefazione e conseguenti odori derivanti dalla decomposizione proteica. Si richiedono che siano specificati: la composizione del prosciutto offerto; i residui degli additivi aggiunti nel rispetto del Decreto del Ministro della sanità N 209/1996 e successive modifiche; la durata della stagionatura. Prosciutto crudo di Parma a denominazione tipica Prosciutto a denominazione d origine controllata da apposito Consorzio. Il prosciutto dovrà essere ottenuto da coscia fresca di suino nazionale, nella zona tipica di produzione. 12

13 L etichettatura e le caratteristiche merceologiche devono essere quelle stabilite dalla L. n. 30 del 14 febbraio 1990 e dal D.M. n. 289 del 16/02/1993: Caratteristiche merceologiche: forma tondeggiante, con limitazione della parte muscolare scoperta, oltre la testa del femore, ad un massimo di 6 cm. peso non inferiore a 9 Kg (ammesso un calo ponderale del 20% in meno se disossato) colore al taglio uniforme, tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; carne di sapore delicato e dolce, poco salato e con aroma fragrante e caratteristico; la stagionatura non deve essere inferiore a 18 mesi. assenza di difetti quali: granuli biancastri da blastomicosi, chiazzature bianche da granuli di tirosina, putrefazione e conseguenti odori derivanti dalla decomposizione proteica. Si richiedono che siano specificati: la composizione del prosciutto offerto; i residui degli additivi aggiunti nel rispetto del Decreto del Ministro della sanità N 209/1996 e successive modifiche; la durata della stagionatura. Uova di provenienza nazionale Le uova devono essere di categoria A, conformi alle vigenti norme sulla commercializzazione e al Regolamento CE 1028 del 19/06/2006 e successive modifiche. Le uova devono provenire da ovaiole alimentate senza antibiotici, con mangimi privi di pigmenti coloranti per ottenere una maggiore colorazione del tuorlo. Gli allevamenti da cui provengono le uova devono essere certificati secondo reg. CE 834/2007 e succ. modifiche e integraz.. Le uova di gallina devono essere fresche e di produzione nazionale, avere un guscio scuro integro, morbido e pulito, una camera d aria non superiore ai 6 mm, un albume chiaro limpido di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura, denso e immobile, un tuorlo ben trattenuto, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell uovo in caso di rotazione di quest ultimo, ed un peso variabile da 60 a 65g. Le uova non devono essere pulite con un procedimento umido o con un altro procedimento né prima né dopo la classificazione, non devono subire alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura inferiore a +5 C ; tuttavia possono essere mantenute a temperatura inferiore a +5 C durante il trasporto, per un massimo di 24 ore. L amministrazione si riserva di chiedere in alternativa alla fornitura di uova fresche a guscio, la fornitura di prodotti pastorizzati, omogeneizzati, refrigerati e senza aggiunta di conservanti, ottenute esclusivamente dalla sgusciatura di uova fresche cat. A, con le caratteristiche sopra descritte e provenienti da galline nazionali. Bresaola La bresaola deve essere prodotta esclusivamente con carne ricavata dalla coscia di bovino, nato, allevato e macellato in Italia, dell età compresa tra i 2 ed i 4 anni, alimentato senza utilizzo di mangimi e/o prodotti alimentari e/o trasgenici. La stagionatura varia da 4 ad 8 settimane, in funzione della pezzatura del prodotto. Il prodotto deve avere: consistenza soda ed elastica, aspetto al taglio compatto ed assente da fenditure, colore rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra, colore bianco per la parte grassa, profumo delicato e leggermente aromatico, gusto gradevole moderatamente saporito mai rancido. Il prodotto deve essere esente da additivi o simili non consentiti dal D.M. 250/98 e dovrà essere conforme alle disposizioni di legge vigenti in materia. PRODOTTI SURGELATI 13

14 Gli alimenti surgelati devono essere preparati, confezionati e trasportati in conformità alle norme vigenti, in particolare si ricorda che le confezioni devono: avere caratteristiche idonee ad assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità a gas non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee i materiali devono possedere i requisiti previsti dalla legge sulle confezioni devono essere riportate tutte le indicazioni previste dalla legge. Caratteristiche del prodotto surgelato: il prodotto deve essere conforme alle norme vigenti per quanto riguarda l'aspetto igienico sanitario, le qualità delle materie impiegate e le procedure di lavorazione i prodotti non devono presentare segni comprovanti di un avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione; i prodotti non devono presentare alterazioni di colore, odore o sapore, bruciature da freddo, asciugamento delle superfici da freddo con conseguente spugnosità, parziali decongelazioni, ammuffimenti e fenomeni di putrefazione; La durata del congelamento deve rientrare nei limiti previsti dalla normativa vigente. Il trasporto degli alimenti surgelati deve essere effettuato con mezzi idonei, durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura di -18 C. I prodotti devono giungere al centro di cottura ancora in perfetto stato di surgelazione. Lo scongelamento, se previsto, deve essere effettuato in cella frigorifera lentamente a temperature di 0/+4 C nelle confezioni originali o comunque proteggendo l'alimento da inquinamenti ambientali, per un tempo necessario proporzionato alle dimensioni delle confezioni. Prodotti della pesca surgelati: Il prodotto di 1 qualità di provenienza nazionale od estero ai sensi del Regolamento Ce 853/04. Sono escluse partite di pesce provenienti da paesi asiatici. deve essere stato accuratamente toelettato e privato delle spine, cartilagini e pelle; il prodotto non deve essere sottoposto a trattamento con antibiotici o antisettici, oppure aver subito fenomeni di scongelamento; allo scongelamento i pesci non devono sviluppare odori anomali (di rancido, ammoniaca, o altro) e devono conservare una consistenza simile al pesce fresco di appartenenza; i prodotti non devono presentare sostanze estranee inquinanti e derivanti da cattiva tecnica di lavorazione; la contaminazione da mercurio deve essere inferiore ai limiti previsti dalla legge vigente. Prodotti orticoli surgelati Devono essere si 1 qualità, sane ed in buone condizioni igieniche e devono corrispondere ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia. Le forniture devono provenire da produzioni nazionali, il tenore di nitriti non deve essere superiore a 5 ppm ed i fitofarmaci residui devono essere contenuti nei limiti previsti dalla legge. Non sono consentite aggiunte di additivi. L aspetto degli ortaggi deve risultare il più possibile omogeneo per quanto riguarda il colore, la pezzatura ed il grado di integrità, non devono essere presenti colorazioni anomale o sostanze o corpi estranei o insetti o larve o frammenti di insetti, non devono esservi tracce di infestazione da roditori. Non devono essere presenti vegetali estranei al dichiarato, unità fessurate più o meno profondamente, unità parzialmente spezzate, unità rotte, unità eccessivamente molli, unità o parte di esse decolorate o macchiate, unità avvizzite. 14

15 Devono essere esenti in qualsiasi momento microrganismi in grado di svilupparsi in condizioni normali di conservazione e non devono essere presenti sostanze prodotte da microrganismi in quantità da costituire pericolo per la salute; il prodotto deve essere trattato in modo tale che siano state distrutte tutte le spore batteriche. PRODOTTI SURGELATI DEL PASTIFICIO Gnocchi di patate Gli gnocchi richiesti sono quelli di patate e farina di grano tenero 00 nazionale, privi di corpi estranei e/o impurità ed esenti da antiossidanti, conservanti, emulsionanti, esaltatori di sapore. Le materie prime impiegate devono avere caratteristiche e requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia. Le caratteristiche batteriologice devono risultare ottimali. La confezione deve essere a norma della legge e l'etichettatura deve riportare composizione, data di scadenza e di produzione, nome dell'azienda produttrice. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili e alla temperatura di legge. Pasta per lasagne Pasta sfoglia di pasta all'uovo, di dimensioni atte all'alloggiamento in teglie Gastronorm. La sfoglia deve poter essere infornata direttamente, senza preventivo passaggio in acqua bollente. Gli ingredienti dovranno essere i seguenti: semola di grano duro, uova fresche pastorizzate, acqua e sale. Le sfoglie devono essere esenti da additivi in genere, e in particolare da conservanti e coloranti. Il prodotto offerto devono riportare chiaramente gli ingredienti utilizzati. La confezione deve essere a norma della legge e l'etichettatura deve riportare composizione, data di scadenza e di produzione, nome dell'azienda produttrice. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili e alla temperatura di legge. Pasta sfoglia Pasta sfoglia per la preparazione di prodotti da forno salati e dolci. Non devono essere presenti ne coloranti ne conservanti. La confezione deve essere a norma della legge e l'etichettatura deve riportare composizione, data di scadenza e di produzione, nome dell'azienda produttrice. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili e alla temperatura di legge. Paste alimentari ripiene I prodotti dovranno essere di pasta fresca all uovo conforme a tutti i requisiti richiesti dal D.P.R. 9/02/2001 n Dovranno essere utilizzate esclusivamente uova fresche. La pasta dopo la cottura deve presentarsi soda ed elastica. I ravioli di pasta fresca all uovo dovranno avere un ripieno composto del 60% di ricotta e del 40% di spinaci freschi. I tortellini di pasta fresca all uovo dovranno essere composti da carni bovine, suine, pollame, formaggio grana, pane grattato, con esclusione di frattaglie, spolpo di testa, mammelle. La confezione deve essere a norma della legge e l'etichettatura deve riportare composizione, data di scadenza e di produzione, nome dell'azienda produttrice. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili e alla temperatura di legge. 15

16 ALIMENTI CONSERVATI Tonno all'olio d'oliva e al naturale Tonno "yellow finn" di prima scelta, di produzione nazionale, confezionato in scatole di banda stagnata. Il prodotto fornito deve avere almeno sei mesi di maturazione e rispondere per qualità e caratteristiche alle vigenti norme di legge. L olio di governo deve essere di oliva, possibilmente nazionale, meglio se extra vergine. Si richiede un tonno di qualità: poco salato, di gusto delicato, di consistenza soda ma tenera" non stopposo, compatto e non sbriciolato, di colore omogeneo, con fasce muscolari integre derivanti da un unico trancio di pesce, deve presentare assenza di ossidazione, di vuoti, di parti estranee (spine, pelle, squame, grumi di sangue) e di acqua. Il limite di contaminazione di mercurio non deve superare quello previsto dalla legge di 0.7 mg/kg. i contenitori non devono presentare difetti quali ammaccature, punti di ruggine, corrosioni interne o altro, e devono possedere i requisiti previsti dalla L. n. 283/62 e dal D.M 21/03/1973 e s. m.. Pomodori pelati o polpa o passata di pomodoro I pomodori pelati devono essere di primaria marca ed essere ottenuti da pomodori di qualità superiore e di selezione tradizionale locale. Sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle trasgeniche. Il prodotto deve rispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. 428/1975 e successive modifiche. Deve essere ricavato direttamente da frutto fresco, maturo, sano e ben lavato, di un sapore delicatamente zuccherino, di media grandezza, privo di condimenti grassi, che non abbia subito manipolazioni prima dell inscatolamento se non per la scottatura, la pulitura o la depezzatura. Il peso del prodotto sgocciolato non deve essere inferiore al 70% del peso netto ed il residuo secco non inferiore al 4,5%. La polpa di pomodoro deve presentare le stesse caratteristiche ed è preferibile in contenitori di vetro. I pomodori pelati dovranno essere confezionati in banda stagnata e provenire dall'ultimo raccolto; all'atto della consegna il prodotto deve avere ancora almeno 1 anno di conservazione. Le confezioni dovranno essere pulite, non arrugginite, non ammaccate, non bombate, riportare in chiaro la data di scadenza ed il codice, impresso sul fondello, leggibile. Le scatole devono aver subito un trattamento termico idoneo ad assicurare al prodotto l impossibilità di forme di inquinamento batterico e/o fungino con ripercussioni dirette o indirette (tossine) nei confronti della salute dell uomo. In particolare deve essere garantita l assenza della tossina botulinica Internamente la confezione dovrà essere verniciata non solo sui fondelli ma anche sul corpo. Su ogni scatola devono essere riportate le indicazioni previste dal D. Lgs. n 109/92 Olive verdi in salamoia, olive nere in salamoia, capperi sotto sale, cipolline e cetriolini sott'aceto, insalatina sott'aceto, carciofini e funghetti sott'olio d'oliva I prodotti devono essere confezionati in contenitori metallici o di vetro. I prodotti devono presentarsi integri ed interi, senza segni di rammollimenti e di contaminazioni superficiali. Il gusto del prodotto deve essere impercettibilmente salato, con salamoia blanda e per i vegetali sott aceto solo leggermente acidulo. Alla masticazione deve prevalere il gusto del vegetale e non quello del liquido di governo. 16

17 Legumi secchi I legumi secchi devono essere puliti, sani, privi di muffe, insetti o altri corpi estranei (sassi, stelo, ecc.), esenti da attacchi di parassiti, privi di pesticidi usati in fase di produzione o stoccaggio, avere pezzatura omogenea; sono ammessi leggeri difetti di forma. I legumi secchi devono essere uniformemente essiccati (umidità della granella non superiore al 13%), con un anno al massimo di conservazione dalla raccolta. Si richiedono confezioni in sacchi di Juta da 1 e 5 kg. Verranno utilizzate le seguenti tipologie: Fagioli Borlotto e Cannellino, Ceci, Lenticchie. Il prodotto deve essere etichettato e confezionato a norma delle vigenti leggi. Confettura Confettura extra di prima qualità di origine nazionale e possibilmente regionale. La confettura deve risultare costituita prevalentemente da frutta intera o in pezzi gelificata, ben cotta e traslucida. In tutti i casi l aroma, il sapore e il colore devono richiamare le caratteristiche del frutto di provenienza. All esame organolettico non si devono riscontrare: caramellizzazione degli zuccheri; sineresi; cristallizzazione degli zuccheri; sapori estranei; ammuffimenti; presenza di noccioli interi o in frammenti, presenza di foglie, insetti o altro materiale estraneo. Non deve essere alterata, colorata con sostanze diverse da quelle del frutto col quale sono preparate, non deve contenere sostanze estranee alla composizione del frutto e non deve essere aromatizzata con essenze artificiali. La composizione deve essere la seguente: polpa di frutta; zucchero in percentuale del 25% rispetto alla frutta; gelificante (pectina). Si richiedono confezioni in barattoli di vetro; l etichettatura deve essere confacente a quanto previsto dalla legge. Deve essere garantito l assortimento di almeno 3 gusti diversi. Le confezioni una volta aperte vanno conservate in frigorifero al massimo per 8 giorni, apponendo un etichetta con la data di apertura. In assenza di etichettatura attestante la data di sconfezionamento il prodotto sarà ritenuto non idoneo al consumo. Maionese La composizione espressa in ingredienti principali deve essere la seguente: olio di semi di girasole, uova pastorizzate, aceto di vino, succo di limone, sale, zucchero, spezie e aromi naturali. Non sono ammessi altri correttori di acidità e aromi di origine vegetale, amido di mais modificato. AROMI - CONDIMENTI - SOSTANZE EDULCORANTI Aceto Deve essere ottenuto dalla fermentazione acetica del vino e contenere più del 7% di acidità totale espressa come acido acetico ed una quota residua di alcool non superiore all' 1,5% in volume. Non vi deve essere aggiunta di sostanze acetiche di sorta e la colorazione deve essere naturale. Non deve aver subito trattamenti con anidride solforosa, non avere odori e sapori estranei o sgradevoli e rispondere a tutto quanto previsto dalla normativa vigente. Può essere eventualmente sostituito da aceto di mele. 17

18 Olio extra vergine di oliva Deve essere ottenuto da olive di provenienza italiana e prodotto in stabilimenti italiani esclusivamente mediante spremitura meccanica a freddo o altri processi fisici, che non causino alterazione del prodotto. Le olive non devono aver subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla sedimentazione e dalla filtrazione. Sono esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. E richiesto un olio dal gusto dolce e fruttato, non particolarmente intenso. L'acidità espressa in acido oleico non deve superare l'1% in peso (si preferiscono oli con acidità non superiore allo 0.8%), ottenuto dalle olive dell'ultima annata. Nei terminali di distribuzione devono essere usati contenitori di vetro da lt. 1 con tappo richiudibile o in contenitori di banda stagnata cromata da ml Potrà essere richiesto anche olio extra vergine di oliva di origine protetta come indicato nella Legge 05/02/1992, n. 169 (D.O.P. e I.G.P.), quali olio extravergine delle Marche, dell'aprutino Pescarese (provincia di Pescara) e dell'umbria (intero territorio della Regione Umbria). In questo caso si farà riferimento ai singoli disciplinari di produzione, rispondenti ai Regolamenti CEE più avanti indicati. L'olio deve essere di gusto assolutamente perfetto e contenere una acidità massima dello 0,60/0,65%. Alla denominazione di "olio extra vergine di oliva" dovrà essere aggiunta l indicazione della provenienza (L. 13/11/60 n. 1407, D.M. 31/10/87 n. 509 e Regolamento CEE n. 1915/87 del 02/07/87 e Legge 05/02/1992, n.169 relativa al riconoscimento della denominazione di origine controllata). L'olio extra vergine di oliva di origine controllata dovrà riportare tutte le caratteristiche tipiche del prodotto, con l'indicazione della zona di produzione, non dovrà contenere sostanze estranee ne essere di composizione anomala. All'esame organolettico non dovrà rivelare odori disgustosi, come di rancido, di putrido, di fumo, di muffe, di verme e simili ne dovrà essere miscelato ad oli si semi di alcun genere. All'analisi non si dovranno rilevare presenze di sostanze estranee o che diano reazioni o che possiedano costanti chimicofisiche atte ad indicare la presenza di olio estraneo di composizione anomala (art. 5, L. 13/11/60 n. 1407). L'olio a denominazione di origine controllata sulle bottiglie o sul contenitore deve riportare oltre alle indicazioni previste, anche la denominazione di origine sotto la quale l'olio è posto in vendita, seguita dalla dicitura "denominazione di origine controllata" e dalla dicitura "olio imbottigliato dal produttore all origine o "olio imbottigliato nella zona di produzione", o altre indicazioni equipollenti a seconda che l'imbottigliamento del prodotto sia effettuato all'interno della zona di produzione, dal produttore o da terzi. L'olio extra vergine di oliva e/o l'olio extra vergine di oliva di origine controllata rappresentano l'unico condimento utilizzato per tutte le preparazioni, con impiego preferibilmente al crudo. Olio semi di arachidi Dovrà essere fluido, di colore giallo molto chiaro, limpido, di odore e sapore lievissimi, ricordanti quelli delle arachidi, gradevole. Dovrà assolutamente essere privo di odori disgustosi, di rancido, di putrido, di muffa, ecc.. L olio dovrà derivare dalla lavorazione del solo seme di arachide: dovrà presentare un acidità libera totale, calcolata in acido oleico, non superiore allo 0,5%; non dovrà contenere residui delle sostanze usate nelle fasi di lavorazione; la decolorazione dei pigmenti, eventualmente presenti, dovrà essere stata effettuata a norma dell art. 3 della L. 27/1/1968 n. 35 e s.m.i. ; etichettatura secondo il D.lgs. n.109/92 e s.m.i. Confezione richiesta: lattine da 5 kg. Sale da cucina grosso e fino iodato Si prevede sale marino iodato conforme al D.M. 255 dell 1/8/90. 18

19 Caratteristiche: il sale ad uso commestibile denominato sale da cucina scelto o sale da tavola raffinato ; il sale da tavola viene addizionato a carbonato di magnesio per evitare l igroscopicità; il prodotto non deve contenere impurità o corpi estranei. Il sale deve essere confezionato ed etichettato ai sensi del D.M. n. 562 del 10/08/1995. Deve essere di tipo a cristalli fini e grossi, pulito, privo di impurità fisiche, esente da contaminazioni di natura chimica ed ambientale. Il sale deve essere consegnato ai plessi serviti in confezioni da g. 500 o 1000, prive di tracce di umidità. Zucchero Deve essere estratto dalla barbabietola e deve possedere i requisiti previsti dal decreto Legislativo 51/2004 e non deve contenere più del 5% di zucchero riduttore. Non deve assolutamente essere sofisticato con glucosio, saccarina e/o altre sostanze organiche o minerali. Deve avere un colore bianco argento o bianco latte, sapore dolce ed assenza di sapori estranei, cristallizzazione con cristalli del sistema monochino molto minuti. Lo zucchero dovrà essere fornito in confezioni da Kg. 1 presso ogni singola scuola servita, per essere utilizzato quale dolcificante. Si fa divieto di consegnare edulcoranti diversi dallo zucchero e dal miele, tipo saccarina, glucosio, destrosio e simili. Cacao in polvere amaro Deve essere ottenuto dalla macinazione dei semi di cacao decorticati, torrefatti e separati dai germi. Non deve contenere più del 7% di ceneri, oltre il 3% di carbonati alcalini. Non vi devono essere sostanze estranee alla composizione del prodotto ed elementi della corteccia del seme. Il tenore in sostanza grassa (burro di cacao) non deve essere inferiore al 20%. Miele di acacia Ai sensi della normativa vigente e da ogni successiva modifica ed integrazione, il miele deve essere di origine esclusivamente italiana e deve provenire da allevamenti apistici in cui non siano usati acaridi di origine sintetica. Non sottoposto a trattamento termico, contenente gli enzimi in forma attiva e recante sull etichetta l'indicazione relativa alla data di produzione ed alla data di scadenza. Il prodotto non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee alla sua composizione, come muffe, insetti o parti di insetti, granelli di sabbia. Il miele non deve: presentare sapore od odore estranei; avere iniziato un processo di fermentazione o essere effervescente; essere sottoposto a trattamento termico in modo che gli enzimi vengano distrutti o resi in gran parte inattivi; essere sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la determinazione dell origine. Il prodotto deve essere commerciato e trasportato esclusivamente racchiuso in contenitori idonei conformi alla normativa vigente e da ogni successiva modifica ed integrazione. Gli imballaggi, i contenitori o le etichette del miele confezionato devono riportare, a caratteri ben visibili, chiaramente leggibili, le indicazioni previste dalla normativa vigente e da ogni successiva modifica ed integrazione. Si deve poter disporre dell analisi bromatologica con in particolare: tenore in acqua, tenore apparente di zuccheri invertiti, tenore in sostanze minerali. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI Prodotti ortofrutticoli convenzionali e conformi a quanto previsto dalla normativa vigente nel rispetto delle modalità, quantità e frequenze d uso previste dal capitolato d oneri. 19

20 Gli ortaggi devono essere vegetali di stagione, freschi, puliti e selezionati, devono essere maturi fisiologicamente, di recente raccolta, privi di additivi aggiunti, integri delle qualità nutritive, tali da garantire il miglior rendimento alimentare e presentare le precise caratteristiche merceologiche di specie. Non si devono utilizzare ortaggi freschi pre-mondati all esterno da soggetti terzi e confezionati in sacchetti di plastica o altro contenitore. Gli ortaggi devono essere turgidi, senza segni di rammollimento, privi di germogli, di 1 categoria. Il grado di maturazione dei prodotti, siano essi verdura, ortaggi o frutta, deve essere tale da consentire il trasporto e le operazioni connesse e rispondere alle esigenze commerciali del luogo di destinazione; inoltre i prodotti devono essere di ottima qualità, presentare la caratteristica tipica di varietà, tenuto conto del periodo di raccolta e delle zone di produzione. Si sconsiglia l uso frequente di prodotti ortofrutticoli di provenienza extra comunitaria poiché tali prodotti potrebbero contenere residui di antiparassitari in dosi rilevanti ed aver subito trattamenti con prodotti non consentiti dalla vigente legislazione italiana ed europea oltre ad avere subito, sovente, una maturazione forzata. Sono esclusi dalla fornitura i prodotti ortofrutticoli che: abbiano subito una conservazione eccessiva, che abbia pregiudicato i requisiti organolettici portino tracce di appassimento, alterazione, guasti, fermentazione anche incipiente, ulcerazione, ammaccature, abrasioni o screpolature non cicatrizzate, terra e materiale eterogeneo; siano attaccati da parassiti animali o vegetali (larve in attività biologica nella interno della frutta, scudetti di cocilli aderenti all'epicarpo, tacche crostose, spacchi semplici o radicali derivanti da ticchiatura, ecc.); presentino distacco prematuro dal peduncolo (sgambatura) o morfologia irregolare dovuta a insufficienza di sviluppo: rachitismo, atrofia, altra anomalia; non siano privati dal torsolo e dalle parti inutilizzate nella misura prevista. Gli imballaggi possono essere di legno o di qualsiasi altro materiale idoneo. Essi devono essere: solidi; costruiti a regola d arte in modo da assicurare fino al consumo la perfetta conservazione dei prodotti contenuti; puliti, asciutti e rispondenti ai requisiti igienici Verdura Fresca di Prima Qualità Prodotti orticoli convenzionali. La scelta del prodotto deve essere effettuata tra le verdure di stagione e di produzione esclusivamente nazionale. La verdura deve: avere chiaramente indicata la provenienza presentare le caratteristiche merceologiche della specie o varietà richieste appartenere alla stessa specie botanica e zona di provenienza, in relazione alla specie ed alle coltivazioni ordinate essere di recente raccolta, asciutta, priva di terrosità sciolta o aderente, priva di altri corpi o prodotti eterogenei, essere sana, senza ammaccature, lesioni, alterazioni, attacchi parassitari non presentare insetti infestanti ne attacchi di roditori essere priva di umidità esterna anomale essere omogenea nella maturazione, freschezza e pezzatura a seconda della specie avere raggiunto la maturità fisiologica che la renda adatta al pronto consumo od essere ben avviata a maturazione nello spazio di due o tre giorni 20