Che cosa è un CAPITOLATO?

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Luciano Coco
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1 Che cosa è un CAPITOLATO? 1 - è una parte di un contratto di fornitura di beni o servizi 2 - il capitolato contiene indicazioni specifiche in merito a: - tipologia del prodotto (quantità, qualità) - modalità di consegna (trasporto, confezione) - verifiche di accertamento in ingresso (conforme, non conforme) - eventuale contestazione per non conformità (immediate o a posteriori) - metodo di gestione degli ordini (contratto aperto o chiuso) - valutazioni misurabili di alcune specifiche - valutazioni non misurabili di altre specifiche 1

tipologia del prodotto (quantità, qualità) - modalità di consegna (trasporto, confezione) - verifiche di accertamento in ingresso

2 Le carni bovine e suine fresche refrigerate, confezionate sottovuoto o refrigerate, dovranno presentare i requisiti di conformità al D.Lgs 286/94 e successive modifiche ed integrazioni. Le carni bovine dovranno provenire da bovino adulto o vitello. I tagli dovranno provenire da classi di conformazione, secondo griglia CE, U (ottima) oppure R (buona) con stato di ingrassamento 2 (scarso). Non dovranno presentare imbrunimenti in corrispondenza dei tessuti muscolari scoperti, i grassi di copertura non dovranno essere flaccidi, le superfici interne non dovranno presentare patine [..] che conferiscano aspetto di carni vecchie. I singoli tagli di carne fresca dovranno essere, di regola, confezionati in sacchetti sottovuoto ed etichettati nel rispetto delle norme vigenti. Durante il trasporto la temperatura a cuore dei tagli non deve mai superare i 7 C. Carni fresche di vitello confezionate sottovuoto. Dovranno essere conservate in frigorifero a temperatura vicina a 2 C; ad eccezione della fase di lavorazione dove la temperatura a cuore della massa muscolare non deve superare i 7 C. Saranno respinte all'origine le carni di vitello confezionate sottovuoto quando all'interno della confezione l'eventuale liquido di sgocciolamento di colore rosa superi il 3% del peso netto del prodotto. Saranno respinte le carni confezionate sottovuoto quando il liquido di sgocciolamento (bag drip) sia molto abbondante e si presenti di colore bruno...etc. Carni fresche di bovino adulto porzionate, calibrate o macinate e confezionate sottovuoto. Saranno respinte le confezioni sottovuoto di carni bovine porzionate in cui si evidenziano all'interno corpi estranei o presenza di aria per perdita del vuoto (lacerazioni dell'imballaggio primario o errata saldatura dello stesso); saranno respinte le carni porzionate confezionate sottovuoto con presenza di liquido che superi il 2% del peso del prodotto. 2

I tagli dovranno provenire da classi di conformazione, secondo griglia CE, U (ottima) oppure R (buona) con stato di ingrassamento 2 (scarso).

3 Prosciutto crudo. Di qualità superiore a denominazione d origine protetta (di Parma, S. Daniele, Berico Euganeo, di Modena ecc.); i prodotti dovranno essere conformi alle norme di legge che specificamente li tutelano. Il prosciutto deve essere nazionale, ricavato da sezioni di coscia con cotenna e grasso naturale, prodotto in conformità del D. Lgs 537/92 e successive modifiche ed integrazioni, proveniente da suini di allevamento nazionale o comunitario. Dovrà avere pezzatura media di Kg. 6-8 e presentarsi compatto alla pressione, privo di macchie, rammollimenti, ingiallimenti, irrancidimenti, odori e sapori anormali. Deve aver subito corretta stagionatura, non inferiore a mesi (data di produzione deducibile dal contrassegno metallico in fascetta O.M. 14/2/68) non deve essere eccessivamente salato, né eccessivamente secco. L'umidità deve essere compresa fra il 42 e il 54%. La sezione dovrà presentare colore rosso chiaro e vivace, con lievissime infiltrazioni di grasso candido fra le masse muscolari. Il sapore dovrà essere dolce, delicato, moderatamente salato e l'aroma fragrante. Per tutti i prodotti ittici è richiesta la conformità al D. Lgs. 531/92, modificato da D. Lgs. 524/95. Il tenore medio di mercurio totale nelle parti commestibili deve rientrare nei limiti previsti dal D.M. 09/12/93. Per tutta la durata della conservazione i prodotti ittici surgelati devono essere conservati a - 18 C. I filetti di pesce congelati/surgelati, in confezioni originali, dovranno presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli freschi della medesima specie. Saranno respinti filetti e tranci che presentino: corpi estranei, bruciature da freddo, essiccamento superficiale, disidratazione, irrancidimento dei grassi, colorazioni anormali, macchie di sangue, pinne o resti di pinne. 3

Il prosciutto deve essere nazionale, ricavato da sezioni di coscia con cotenna e grasso naturale, prodotto in conformità del D.

4 DATA, ORA FORNITORE, MERCE DOC. DI ACCOMPAGNAMENTO QUANTITA, SCADENZA Capitolati, certificazioni, tracciabilità ed analisi materie prime CARATTERI PERCEPIBILI DELLA MERCE 1 - Aspetto della confezione conforme non conforme 2 - Colore del prodotto conforme non conforme 3 - Corpi estranei assenti presenti 4 - Umidità in superficie assente presente 5 - Presenza di ghiaccio in sup. assente presente ACCETTAZIONE SI NO CONTESTAZIONE PER : - Quantitativo non conforme - Imballaggio non conforme - Imballaggio non integro - Oltre la data di scadenza - Refrigerazione non idonea - Congelamento non idoneo - Presenza di muffe e/o parassiti - Altro... AZIONI CORRETTIVE Esempio di scheda per accettazione materie prime - Si respinge tutta la partita - Si respinge solo una parte equivalente a kg/litri... - Si trattiene la partita con deprezzamento del...% - Si richiede la sostituzione di parte o di tutta la merce Il responsabile della ricezione materie prime L incaricato del fornitore 4

Colore del prodotto conforme non conforme 3 - Corpi estranei assenti presenti 4 - Umidità in superficie assente presente 5 - Presenza di ghiaccio in sup.

5 La food safety è l'elemento decisivo della competizione per il comparto agroalimentare del XXI secolo, sia nell'ottica di riconquistare la fiducia dei consumatori sia in quella di assicurare la sicurezza del cibo, anche se più correttamente occorre parlare di riduzione del rischio perché la totale sicurezza alimentare è tecnicamente irrealizzabile. Certificazione dei lotti, tracciabilità La tracciabilità permette di documentare la vita di un prodotto dalla terra alla tavola, descrivendo il processo attraverso il quale è stato ottenuto, gli attori della filiera, la provenienza delle materie prime, ecc. e che lo accompagna con un flusso di informazioni accessibili, comprensibili ed efficaci per il consumatore stesso. 5

Certificazione dei lotti, tracciabilità La tracciabilità permette di documentare la vita di un prodotto dalla terra alla tavola, descrivendo il processo attraverso il quale è stato

6 Il primo livello prevede la raccolta documentale dei dati alla produzione, trasformazione e distribuzione Il terzo livello, concernente il marketing del prodotto, e caratterizzato dalla distribuzione dei contenuti informativi ottenuti dei livelli precedenti, comunicando al consumatore finale (oltre che al produttore ed al distributore) in maniera efficiente ed a basso costo i dati sulla tracciabilita, oltre a qualsiasi altra informazione sul prodotto Certificazione dei lotti, tracciabilità Nel secondo livello i dati documentali vengono gestiti da un supporto informatico in grado di organizzare i prodotti per lotti e partite al fine di risalire ai flussi dei fornitori delle materie prime. Tale sistema permette di restringere il campo di ricerca in caso di ritiro dal commercio di un prodotto difettoso oltre a consentire la gestione delle rese di produzione in modo interattivo ed in tempo reale. 6

tracciabilita, oltre a qualsiasi altra informazione sul prodotto Certificazione dei lotti, tracciabilità Nel secondo livello i dati documentali vengono gestiti da un supporto informatico in grado di

7 ESEMPIO TRACCIABILITA SETTORE BOVINO Reg. CE 1760/00 che ha recepito la norma EN ISO L etichettatura è obbligatoria in tutta la UE e per la vendita al consumo, devono essere citati bbligatoriamente: Il numero o il codice di identificazione dell animale o del gruppo di animali; Il numero di approvazione del macello e lo Stato membro dell UE o il Paese terzo in cui è situato tale macello; Il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento e lo Stato membro o il Paese terzo in cui è situato tale laboratorio; Lo Stato membro dell UE o il Paese terzo di nascita ingrasso dell animale; I controlli sono garantiti dal Servizio veterinario pubblico, Aziende Sanitarie locali, N.A.S., Guardia di Finanza. 7

gruppo di animali; Il numero di approvazione del macello e lo Stato membro dell UE o il Paese terzo in cui è situato tale macello; Il numero di approvazione del laboratorio di

8 Analisi sulle materie prime in ingresso Analisi chimiche Analisi proprietà fisiche Analisi microbiologiche 8

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