CAPITOLATO TECNICO PER LA FORNITURA PASTI AI SERVIZI SOCIO ASSISTENZIALI COMUNALI

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1 Allegato 3 COMUNE DI MONTECCHIO EMILIA Provincia di Reggio Emilia SETTORE II : POLITICHE SOCIALI V. Marconi n MONTECCHIO EMILIA RE Tel. 0522/861813: Direttore (Margherita Merotto), 0522/861819: Amministrativa (Carla Baldi), Fax: 0522/ serviziosociale@comune.montecchio-emilia.re.it c.baldi@comune.montecchio-emilia.re.it CAPITOLATO TECNICO PER LA FORNITURA PASTI AI SERVIZI SOCIO ASSISTENZIALI COMUNALI CARATTERISTICHE DEI GENERI ALIMENTARI

2 DESCRIZIONE DELLA FORNITURA L Amministrazione Comunale, nella persona del Direttore del II Settore Politiche Sociali, D.ssa Margherita Merotto, visto - il Regolamento comunità europea 852 del 2004 del parlamento europeo e del consiglio sull igiene dei prodotti alimentari, - il Regolamento Comunita Europea 178 del 2002 che stabilisce i principi e requisiti generali della legislazione alimentare - il D.Lgs del 12 aprile 2006 n. 163 stipulerà il contratto per la fornitura pasti per il centro diurno anziani e il servizio di assistenza domiciliare, periodo 01/01/ /12/2011 L Importo globale presunto nell arco dei 36 mesi della durata della fornitura è pari a ,00, IVA esclusa, sulla base del numero totale di pasti presunto in ,00 pasti. SERVIZIO ASSISTENZA DOMICILIARE: n 10 anziani circa per 6 giorni la settimana con possibilità di ordinare il pasto anche per la sera, la domenica o altre festività. I pasti verranno ritirati presso la cucina affidataria direttamente da personale e mezzi propri del Comune. GRAMMATURA Le grammature degli alimenti confezionati che compongono il menu confezionato, devono essere conformi ai livelli di assunzione dei nutrimenti raccomandati per queste fascie di età (LARN); indicativamente pasta e riso=80 grammi, carne grammi; pane= 100 grammi al gg; SERVIZIO CENTRO DIURNO: I pasti per n 25 utenti circa, per 6 giorni alla settimana, ed eventualmente la domenica, saranno commissionati nei seguenti periodi: - intero mese di agosto - ultima settimana di dicembre e prima settimana di gennaio - le settimana che comprende la festività di Pasqua (in coincidenza con la chiusura delle scuole) - la prima settimana di settembre - tutti i sabato dell anno ed eventualmente la domenica con possibilità di opzione tra le varie tipologie di confezionamento come indicate per il Servizio Assistenza Domiciliare. Le caratteristiche degli alimenti (tipologia, peso, qualità, ecc) saranno quelle previste nel capitolato tecnico allegato. Il numero degli utenti e dei relativi pasti sopra riportato è puramente indicativo in quanto lo stesso è in relazione alle effettive presenze degli anziani. Il prezzo del pasto fornito per il centro Diurno è comprensivo: a) dell utilizzo dei contenitori, b) del lavaggio dei contenitori, c) del confezionamento dei pasti.

3 I pasti verranno ritirati presso la cucina affidataria direttamente da personale e mezzi propri del Comune. COMPOSIZIONE DEL PASTO GIORNALIERO Il pasto deve essere così composto: Il pasto, al netto dell IVA deve essere così composto: Descrizione Euro Primo piatto 1,84 Contorno: 1,10 Secondo piatto: 2,19 Pane: 0,12 Frutta: 0,42 Pasto completo 5,67 CARATTERISTICHE DEI GENERI ALIMENTARI UTILIZZATI NELLA PREPARAZIONE DEI PASTI. I generi vittuari utilizzati nella preparazione dei pasti dovranno essere tutti di prima qualità ed aventi le caratteristiche merceologiche proprie di ogni singola specie, di provenienza italiana, preferibilmente locale, previlegiando la filiera breve. Tutti i prodotti, surgelati o congelati, al momento dell utilizzo non devono presentare alcuna alterazione del loro stato di congelazione; per essi devono essere rispettate le normative previste del Regolamento comunità europea 852 del 2004 del parlamento europeo e del consiglio sull igiene dei prodotti alimentari e il Regolamento Comunita Europea 178 del 2002 che stabilisce i principi e requisiti generali della legislazione alimentare nonché la normativa riguardante i mangimi, la profilassi e la terapia con particolare riguardo ai tempi di sospensione da rispettare dopo la somministrazione dei medicamenti. I principali prodotti utilizzati, di origine italiana e a filiera breve, devono essere rispondenti alle seguenti caratteristiche: PANE: il pane deve essere bianco, integrale, ai cereali, comune, bel lievitato, ben cotto, privo di grassi aggiunti. Non deve contenere additivi, conservanti, antiossidanti o latri non consentiti dalla legge. Il pane fornito deve essere garantito di produzione giornaliera e non deve essere pane conservato con il freddo o altre tecniche e successivamente rigenerato. La fornitura deve essere garantita in recipienti idonei per il trasporto alimenti assicurando l osservazione di tutte le norme di pulizia e igiene del caso. PASTA: La pasta deve essere di pura semola di grano duro, confezionata con sfarinamento di grano duro con le caratteristiche organolettiche nei limiti chimici microbici dettati dalla normative vigenti In particolare deve corrispondere ai seguenti requisiti : - stato di perfetta conservazione, odore e sapore gradevoli, che non denuncino rancidità o presenza di muffe o impurità ;

4 - aspetto uniforme e resistenza alla cottura ; - resistenza alla pressione delle dita per cui la pasta deve rompersi con suono secco e con frattura vitrea, non farinoso ; - sottoposto ad analisi chimiche non dovrà presentare un umidità superiore al 12%, né sostanze azotate inferiori al 10,50% RISO: Il riso deve corrispondere ai requisiti ed alle caratteristiche merceologiche proprie di ogni varietà nonché ai requisiti previsti dalla legge. Deve essere sano, di fresca lavorazione, secco, intero, inodore, pulito, resistente alla cottura, non oleato né brillantato, né deve presentare difetti tipici quali striatura, vaiolatura interna ecc... Le varietà richieste sono : cristallo, razza 77 o paraboiled. Quest ultimo prodotto deve essere conforme alla legge e successive modificazioni nonché al decreto in vigore nell ultima campagna. PROSCIUTTO COTTO: Il prosciutto deve essere di carne magra, proveniente da suino di 1 qualità, ben prosciugato, morbido, compatto al taglio e senza polifosfati, preparato secondo le normative vigenti in materia. Non deve essere usato quello affettato e confezionato sottovuoto ed inoltre non deve presentare irridizzazione,picchiettatura o altri difetti. PROSCIUTTO CRUDO: Il prosciutto crudo deve essere di produzione nazionale, marcato Parma, deve essere di 1 qualità, in perfetto stato di conservazione CARNE FRESCA E\O CONGELATA DI MANZO E VITELLO La carne deve provenire da bovini italiani + in ottime condizioni di nutrizione, essere costituita da muscoli di grande spessore, bell aspetto, consistenza colore e compattezza secondo regolamento CEE 2.930/81 La carne di vitellone di prima qualità deve avere caratteristiche morfologiche di conformazione non inferiori a quelle previste dalla lettera R della griglia CEE e lo stato di ingrassamento compreso tra i n.2 e 3 della tabella di classificazione della normative sulle carni fresche, contemplate nell ordinanza A.C.I.S per le modalità di trasporto. Dovranno inoltre essere rispettate tutte le norme di confezione e trasporto emanate in materia. In caso di non reperimento sul mercato di carne fresca verrà utilizzata carne congelata. BURRO Il burro deve essere prodotto con crema freschissima ricavata esclusivamente dal latte di vacca di 1 qualità, sodo ed omogeneo, di colore bianco e debolmente paglierino, di odore caratteristico e gradevole, di sapore delicato ed immune da gusti sgradevoli. Il contenuto d acqua non dovrà essere superiore al 18% e la materia grassa non inferiore all 82%. Per la produzione, distribuzione, ed etichettatura, dovranno essere osservate le norme vigenti. UOVA:

5 Le uova devono essere di gallina, fresche, di categoria A, del peso di gr. 55\60 con guscio sano e senza incrinature. Albume e tuorlo non devono emanare odori e sapori particolari. Le uova, gli imballi e le modalità di trasporto devono corrispondere alle norme vigenti OLII: L olio usato per la preparazione degli alimenti deve essere monoseme se di semi o extra vergine di oliva. L olio di semi, di girasole o vinaccioli, di colore giallo pallido, limpido, inodore, densità 0,924\0,926; numero di jodio , indice di rifrazione 72. L olio extra vergine di oliva deve avere le caratteristiche espressamente riportate all art.1 punto 3 della legge n non dovrà rivelare odori disgustosi, dovrà essere limpido e con sapore inconfondibile dell olio di oliva SALE: Il sale marino utilizzato deve essere quello iodato o iodurato LATTE: Il latte utilizzato può essere intero o parzialmente scremato (1,8% di materie grasse), sterilizzato o omogeneizzato UHT. Il latte deve presentare le caratteristiche tipiche proprie del prodotto fresco ovvero conseguenti ai processi di trattamento. Non deve contenere sostanze estraneedi alcuna natura. Per la lavorazione, conservazione, distribuzione ed etichettatura dovranno essere osservate tutte le norme vigenti FORMA E FORMAGGI: La forma deve essere della qualità grana-parmigiano-reggiano e deve presentare tutte le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. Deve essere di prima qualità e con stagionatura minima di 24 mesi. Le forme devono avere impresso a fuoco il marchio di qualità.i formaggi da tavola oltre il parmigiano reggiano devono essere di ottima qualità e del tutto idonei e pronti all uso. I formaggi a pasta morbida n on devono presentare alterazioni esterne o interne e dovranno essere prodotti e confezionati in stretta osservanza delle norme vigenti. POLLO, PETTI DI POLLO E TACCHINO, CARNE DI MAIALE: I polli devono essere di allevamento a pavimento, di 1 scelta, devono essere macellati non prima del 70 giorno e di macellazione recentissima, freschi, sani, inodori, e di grandezza di circa Kg. 1. I petti di pollo e di tacchino devono provenire da animali sani, per il tacchino preferibilmente da animale maschio. La carne di maiale deve provenire da suini magri. Le carni in parola possono essere fresche o congelate. POMODORI E DOPPIO CONCENTRATO: Devono possedere i requisiti minimi previsti dalla legge, art. 2 del D.P.R. n. 428 dell 11 aprile Si ricorda che la suddetta norma prevede, fra l altro, che i pomodori siano maturi, sani, freschi, ben lavati, privi da larve, insett, difetti dovuti a malattie e devono presentare il caratteristico odore e sapore del pomodoro maturo. Inoltre il peso sgocciolato deve risultare non inferiore al 60% del peso netto, i frutti devono essere interi e non deformati per almeno il 70% sul peso dello sgocciolato, il residuo secco al netto di sale aggiunto non deve essere inferiore al 4%.

6 Per l inscatolamento e il confezionamento, si faccia riferimento alle leggi vigenti inerenti m materiali a contatto con alimenti. Il peso netto effettivo deve presentare uno scarto rispetto al dichiarato, inferiore all 1% come dall art. 67 del DPR n. 327 del per le confezioni di peso compreso tra gli 1 e i 5 kg. PESCE SURGELATO: Il pesce deve essere solo surgelato e deve essere fornito in perfetto stato di congelamento, senza alcuna alterazione e senza lische. Le tecniche della surgelazione utilizzate e la successiva conservazione devono essere tali da mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto e le sue qualità intrinseche (DM ). I prodotti e l imballo devono essere conformi a quanto previsto dalle vigenti disposizioni legislative e sanitarie. FRUTTA E VERDURE: Gli ortaggi devono essere vegetali di stagione, freschi, puliti e selezionati, privi di additivi, integri nelle qualità nutritive, tali da garantire il miglior rendimento alimentare e presentare le precise caratteristiche merceologiche di specie, essere giunti a naturale e completa maturazione fisiologica e commerciale ; privi di altri corpi e prodotti estranei e non presentare tracce di alterazione e fermentazione anche incipienti. Gli ortaggi, se non freschi di stagione, possono essere surgelati, ma non in scatola, eccetto i pomodori pelati interi. Le ditte devono usare derrate alimentari di provenienza preferibilmente locale, privilegiando la filiera breve, e rispondenti alle seguenti caratteristiche : le carote devono essere di prima qualità, i piselli devono essere di qualità fini, i fagiolini devono essere di qualità semi-fini, i finocchi devono essere di prima scelta senza gambo (senza fiamma) e con uno scarto, dopo la prima pulitura, non superiore al 10% La frutta di stagione deve essere fresca e di ottima qualità, selezionata esente da difetti visibili con le peculiari caratteristiche organolettiche della specie. Per la fornitura della frutta, le ditte devono attenersi seguenti regole : 1. la frutta deve essere di prima scelta e deve corrispondere alle norme di qualità previste dalla legislazione riferite per ciascuna specie e cultivar. Sono pertanto esclusi i frutti che non siano interi e sani, che non siano puliti da prodotti antiparassitari, che presentino umidità esterna anormale, che abbiano odori e sapori estranei, che abbiano difetti di forma, di sviluppo, di colorazione e difetti della buccia, oltre le tolleranze previste dalle norme vigenti. Il grado di maturazione della frutta distribuita deve essere atto al pronto consumo. La pezzatura della frutta deve essere uniforme. 2. le arance devono essere di prima qualità, di tipo tarocco 3. i mandarini devono essere di prima qualità, di tipo clementine 4. le mele devono essere di prima qualità, di tipo golden, delicious, stark delicious 5. le pere devono essere di prima qualità 6. l uva da tavola deve essere di prima qualità, tipo Itali, regina 7. le pesche devono essere di prima qualità, di tipo polpa gialla o bianca 8. le albicocche devono essere di prima qualità, di tipo precoce gialla boccuccia 9. le susine devono essere di prima qualità, di tipo smiro Montecchio Emilia,

7 Il Direttore del II Settore Politiche Sociali D.ssa Margherita Merotto...