SAPER SCEGLIERE LE CARNI BOVINE

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1 Il piacere della carne Exposapori - Milano, 16 novembre 2003 SAPER SCEGLIERE LE CARNI BOVINE Prof. Vittorio Dell Orto Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare USM REGIONE LOMBARDIA progetto QUALICAB

2 TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DELLE DIVERSE CATEGORIE IN VENDITA PRINCIPALI TIPOLOGIE DI ALLEVAMENTO Allevamento tradizionale Allevamento intensivo

3 PRINCIPALI TIPI GENETICI ALLEVATI E LORO ORIGINE Razze Italiane Derivati Latte Bruni Frisoni Chianina Piemontese Maremmana Razze Estere Limousine (F) Charolaise (F) Garonnese (F) Blu Belga (B) Incroci Francesi (F) Angus (UK-USA) USA)

4 Frisone

5 Chianino

6 Piemontese

7 Maremmano

8 Limousin

9 Charolais

10 Garonnese

11 Blu Belga

12 Angus

13 CONSISTENZA DEI BOVINI NELLE DIVERSE RAZZE ITALIANE (ANNO 2002) Razze Vacche Giovenche Giovane Bestiame Tori TOTALE Piemontese Marchigiana Chianina Podolica Romagnola Maremmana TOTALE (Dati ISTAT)

14 CONFRONTO TRA BOVINI MACELLATI, IMPORTATI DA MACELLO E CONSISTENZA RAZZE ITALIANE DA CARNE Bovini macellati Bovini da macello importati Totale razze italiane (vacche, vitelli, vitelloni) Fabbisogno di 18 giorni

15 TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DELLE DIVERSE CATEGORIE IN VENDITA VITELLO Bovino maschio di età compresa tra 6 e 8 mesi, non castrato Macellato a un peso inferiore ai 300 kg Alimentato con latte ricostituito e alimenti fibrosi Allevato in box a stabulazione libera

16 TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DELLE DIVERSE CATEGORIE IN VENDITA BOVINO ADULTO - VITELLONE Bovino maschio di età compresa tra 8 mesi e 2 anni, non castrato Macellato a un peso compreso tra i 500 e 700 kg Alimentato con foraggi (fieno, silomais) ) concentrati (mais, orzo, soia) Allevato in box a stabulazione libera o al pascolo

17 TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DELLE DIVERSE CATEGORIE IN VENDITA BOVINO ADULTO - MANZO Bovino maschio castrato Macellato a un peso compreso tra i 500 e 700 kg Alimentato con foraggi (fieno, silomais) ) e concentrati (mais, orzo, soia) Allevato in box a stabulazione libera o al pascolo

18 TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DELLE DIVERSE CATEGORIE IN VENDITA BOVINO ADULTO - TORO Bovino maschio di età superiore ai 2 anni, non castrato Macellato a un peso compreso tra i 700 e 800 kg Alimentato con foraggi (fieno, silomais) ) e concentrati (mais, orzo, soia) Allevato in box a stabulazione libera o al pascolo

19 TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DELLE DIVERSE CATEGORIE IN VENDITA BOVINO ADULTO - SCOTTONA Bovino femmina che non ha figliato (età media 18 mesi) Macellato a un peso compreso tra i 450 e 550 kg Alimentato con foraggi (fieno, silomais) ) concentrati (mais, orzo, soia) Allevato in box a stabulazione libera o al pascolo

20 TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DELLE DIVERSE CATEGORIE IN VENDITA BOVINO ADULTO VACCA DA RIFORMA Bovino femmina da latte o da carne che ha figliato (età anni) Macellato a un peso di circa 650 kg Alimentato con foraggi (fieno, silomais) ) concentrati (mais, orzo, soia) Allevato in box a stabulazione libera

21 Differenze alla macellazione: conformazione Blu Belga Piemontese B. Aquitaine Limousin Charolais Chianino Frisone

22 Differenze alla macellazione: stato di ingrassamento Vitellone Manzo Vacca

23 CARATTERISTICHE DELLA CARNE DI BOVINI DI DIVERSA CATEGORIA (g/100 g di muscolo, tessuto privato del grasso esterno) Vitello Vitellone Scottona Proteine Grassi Colesterolo (mg/100 g)

24 CARATTERISTICHE DEL GRASSO DELLA CARNE DI BOVINI DI DIVERSA ETA (%) Vitello Vitellone Scottona Saturi Monoinsaturi Polinsaturi Il tipo di alimentazione influenza la percentuale di grassi saturi e insaturi Il contenuto di coniugati dell acido linoleico (CLA) varia tra 0.4 e 1 % della frazione lipidica totale

25 CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Frazione proteica rappresenta circa il % elevata biodisponibilità alto valore biologico per la notevole presenza di aminoacidi essenziali (metionina, lisina, triptofano ecc.)

26 CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Frazione lipidica difficilmente supera il 5% nei tagli magri costituita da circa il 42% di grassi saturi, 43% di monoinsaturi e 15% di polinsaturi Il colesterolo è circa mg/100 g

27 Contenuto lipidico 4% (Tessuto privato del grasso esterno)

28 Contenuto lipidico 2% (Tessuto privato del grasso esterno)

29 lipidi totali 18.3 % grassi saturi 56.1% grassi insaturi 43.9% colesterolo 75 mg/100 g

30 CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Frazione minerale minerali in forma organica (buona disponibilità ed elevata tollerabilità per l organismo) preziosissima fonte di Fe (3 4 mg/100 g)

31 CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Frazione vitaminica tiamina (B1) piridossina (B6) riboflavina (B2) niacina (PP) cianocobalamina B12 Le vitamine del gruppo B sono apportate in forma altamente disponibile La carne è un importante fonte di vitamina B12, assente nei vegetali

32 PERDITE DI VITAMINE DEL GRUPPO B (tiamina, riboflavina, piridossina) IN FUNZIONE DELLA COTTURA Perdite da preparazione Vitamina Grigliate/arrosti Stufati/bolliti Tiamina (B1) Fino al 40 % % Riboflavina (B2) Fino al 40 % 0-40 % Piridossina (B6) Fino al 40 % %

33 CARATTERISTICHE FISICHE ph 24 Potenziale di ritenzione idrica Colore (indice di freschezza) CARATTERISTICHE SENSORIALI Tenerezza Succosità Odore Sapore Infiltrazione di grasso

34 CARATTERISTICHE IGIENICO-SANITARIE Assenza di microrganismi patogeni o sostanze pericolose Assenza di composti nocivi derivanti da sostanze vietate o autorizzate (erbicidi, farmaci, ormoni) Assenza di composti nocivi da inquinamento ambientale (metalli pesanti, radionuclidi, ecc.) Assenza o idonea presenza di composti dieteticamente controllati (colesterolo, grassi saturi, ecc.) PIANO NAZIONALE RESIDUI Più di controlli sulla filiera carne bovina

35 LA QUALITA DELLA CARNE NON E UN EVENTO!.. SI DEVE COSTRUIRE DURANTE IL PERCORSO DI FILIERA

36 FATTORI IN GRADO DI CONDIZIONARE LA QUALITA DELLA CARNE BOVINA Età Sesso Razza Tipo di allevamento Livello nutritivo

37 Età Colore Succosità Aroma Grasso delle carni aumenta con l età Vitello: elevata succosità ma poco persistente Vitellone/scottona: succosità prolungata migliora per aumento della marezzatura da bianco tende progressivamente al giallo Tenerezza maggiore nell animale giovane

38 Vitello Vitellone

39 Toro Vitellone

40 Sesso Aroma e succosità Differiscono limitatamente tra vitelloni e scottone simili per età e stato di ingrassamento Tenerezza Maggiore nella scottona rispetto al vitellone dopo i mesi di età Colore Più chiaro nelle scottone per una minor suscettibilità allo stress rispetto ai vitelloni

41 EFFETTO DEL SESSO SULLA QUALITA DELLA CARNE BOVINA 25 P< Vitellone Scottona ph a 24 ore Indice del rosso (a*) Finanziamento REGIONE LOMBARDIA Progetto QUALICAB

42 Vitellone Scottona

43 EFFETTO DEL SESSO SULLA QUALITA DELLA CARNE BOVINA Vitellone Scottona Lipidi, % Resistenza al taglio, kgf Tenerezza P<0.05 *Valutazione sensoriale: 1= estremamente sgradevole, 9 = estremamente mente gradevole * Finanziamento REGIONE LOMBARDIA Progetto QUALICAB

44 Razza Alcune razze sono caratterizzate da temperamento nervoso > stress ph elevato e carni scure Frequenze carni scure: >Blond D aquitaine, Piemontese <Angus, Charolais, Limousin

45 ph 5.6 ph

46 EFFETTO DELLA RAZZA SULLA QUALITA DELLA CARNE BOVINA Charolais Limousin B. D'Aquitaine P< ph a 24 ore 5.86 Indice del rosso (a*) Finanziamento REGIONE LOMBARDIA Progetto QUALICAB

47 EFFETTO DELLA RAZZA SULLA QUALITA DELLA CARNE BOVINA Charolais Limousin B. D'Aquitaine P< Lipidi, % Resistenza al taglio, kgf Tenerezza * *Valutazione sensoriale: 1= estremamente sgradevole, 9 = estremamente mente gradevole Finanziamento REGIONE LOMBARDIA Progetto QUALICAB

48 TIPO DI ALLEVAMENTO Erroneamente il consumatore abbina il sistema estensivo a elevata qualità e salubrità Il sistema intensivo conferisce carni: più tenere più chiare più stabili di aroma migliore con grasso migliore età al macello inferiore, ideale quantità di grasso di infiltrazione e di copertura età inferiore, minore mioglobina, minore stress adeguate riserve di glicogeno e valori di ph ideali ph finale ideale e adeguata marezzatura colore bianco e aroma gradevole e con maggiore percentuale di acidi grassi polinsaturi

49 LIVELLO NUTRITIVO Con una dieta con elevato livello nutritivo si producono soggetti in adeguato stato di ingrassamento e con carne con caratteristiche organolettiche pregevoli Nel vitellone e nella scottona livelli nutritivi medio-alti o alti riducono di 3-5 mesi il ciclo produttivo migliorando tenerezza e colore della carne

50 EFFETTO DEL LIVELLO NUTRITIVO SULLA QUALITA DELLA CARNE 25 P< Medio Alto ph a 24 ore Indice del rosso (a*) Finanziamento REGIONE LOMBARDIA Progetto QUALICAB

51 EFFETTO DEL LIVELLO NUTRITIVO SULLA QUALITA DELLA CARNE 2.87 Medio 3.14 Alto Lipidi, % Resistenza al taglio, kgf Tenerezza P< Valutazione sensoriale: 1= estremamente sgradevole, 9 = estremamente ente gradevole Finanziamento REGIONE LOMBARDIA Progetto QUALICAB

52 ALLE ORIGINI DELLA QUALITA : LA CARTA DI IDENTITA DELL ANIMALE OBIETTIVI PRIORITARI DELL ALLEVAMENTO DEL BOVINO DA CARNE NEL TERZO MILLENNIO TRACCIABILITA SICUREZZA ALIMENTARE (OGM, DIOSSINE, MICOTOSSINE, ANFs,, VARIABILITA DELLA COMPOSIZIONE, ETC.) STANDARDIZZAZIONE DELLA QUALITA DELLA CARNE CONTROLLO DELLA FILIERA

53 ALLE ORIGINI DELLA QUALITA : LA CARTA DI IDENTITA DELL ANIMALE Un SISTEMA DI GESTIONE PER LA QUALITA nel settore delle carni bovine è una NECESSITA. Il più valido strumento per soddisfare tale necessità è l applicazione delle norme sull etichettatura delle carni bovine (Reg.CE 1760/00)

54 ETICHETTATURA OBBLIGATORIA n di rintracciabilità: : n n di identificazione del capo attribuito dall'anagrafe bovina dicitura: Macellato in - n di riconoscimento CEE dicitura: Sezionato in - n di riconoscimento CEE stato membro o paese di nascita stati membri o paesi terzi in cui ha avuto luogo l'ingrasso

55 ETICHETTATURA FACOLTATIVA Età, Razza Tipo di allevamento Disciplinare approvato dal Ministero Livello nutritivo, tipo di Alimentazione Periodo di allevamento Classificazione carcassa Periodo di frollatura Caratteristiche bromatologiche della carne

56 ETICHETTATURA FACOLTATIVA TUTTO IL FLUSSO DI INFORMAZIONI GENERATO DEVE SCORRERE ENTRO GLI ARGINI DI UN SISTEMA EFFICACE DI RINTRACCIABILITA DEL PRODOTTO CARNE Non solo in ottemperanza al Disciplinare di Etichettatura, ma anche in previsione dell applicazione del Reg.. CE 178/2002

57 FROM FEED TO FOOD MARKETING MIRATO ALLA DIFESA COMUNE DEL PRODOTTO CARNE BOVINA

58 ..LA QUALITA DELLA CARNE OLTRE AD ESSERE COSTRUITA E MANTENUTA.. DEVE ESSERE ANCHE CORRETTAMENTE DIVULGATA