IL TRASPORTO DI ALIMENTI E BEVANDE

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1 IL PUNTO CRITICO n. 22 Maggio 2008 IL TRASPORTO DI ALIMENTI E BEVANDE La notifica dei mezzi di trasporto Con l entrata in vigore delle nuove norme di semplificazione amministrativa e, in particolare, della Legge 27/03/2007 n. 8 della Regione Lombardia, ogni mezzo di trasporto prima assoggettato ad autorizzazione sanitaria ai sensi dell art. 44 del DPR 327/80 è semplicemente soggetto a notifica, da parte dell operatore economico allo sportello unico comunale o intercomunale competente in riferimento alla sede dell impresa cui il mezzo di trasporto appartiene, al fine di essere registrato e sottoposto a controllo, da parte dell ASL. Gli unici mezzi di trasporto soggetti a notifica sono pertanto solo, lo ricordiamo: a) le cisterne e gli altri contenitori adibiti al trasporto delle sostanze alimentari sfuse a mezzo di veicoli; b) i veicoli adibiti al trasporto degli alimenti surgelati per la distribuzione ai dettaglianti; c) i veicoli adibiti al trasporto delle carni fresche e congelate e dei prodotti della pesca freschi e congelati. La notifica degli automezzi viene presentata al momento della dichiarazione di inizio dell attività o della domanda di riconoscimento ai sensi del Regolamento (CE) 853/2004 dell impresa che utilizza i veicoli in questione, la cui documentazione va allegata alla dichiarazione o alla domanda. Solo in questi casi, come indicato dalla circolare H del della UO Prevenzione, tutela sanitaria e veterinaria della Regione Lombardia, ogni variazione successiva del parco mezzi di trasporto comporta per l azienda l obbligo di presentare una DIA per comunicare le modifiche delle condizioni di esercizio dell attività. Tutti gli altri mezzi di trasporto, compresi i banchi mobili e gli autonegozi utilizzati per il commercio ambulante o per lo svolgimento in sede itinerante di attività di pubblico esercizio con somministrazione, non sono soggetti a notifica come tali. È invece notificato l inizio dell attività che si avvale di essi e, all atto di questa, viene specificata la sede di rimessaggio del/i mezzo/i di trasporto impiegato/i: mediante compilazione del riquadro 5 del modello di scheda di notifica, ai fini della registrazione alla ASL territorialmente competente, delle attività in campo alimentare non soggette a riconoscimento, ai sensi dell art. 6 del Regolamento (CE) 852/2004 incluso nel Decreto del Direttore Centrale per la Programmazione Integrata n della Regione Lombardia. Gli automezzi utilizzati da una impresa alimentare, salvo quelli in passato già soggetti ad autorizzazione sanitaria, sono infatti a tutti gli effetti considerati alla stregua di qualunque altra apparecchiatura impiegata da chi esercita una attività del settore alimentare. Si fa presente che, in linea di principio, dovrebbe notificare l inizio della attività di trasporto di alimenti all ASL, tramite sportello unico comunale, per la registrazione a fini di sicurezza alimentare secondo quanto previsto dalla già citata Legge 27/03/2007 n.8 della Regione Lombardia, anche chi si dedica ad una attività più generale di autotrasporto, che possa riguardare solo saltuariamente dei generi alimentari: quanto meno, l obbligo andrebbe adempiuto in occasione dell accettazione della prima commissione relativa a dei prodotti alimentari e non servirà più farlo in occasione dei successivi contratti di trasporto per altri alimenti: sempre che la commissione non rientri nei casi particolari in cui sia prevista, come detto più sopra, la notifica dell automezzo in quanto tale. Se ciò non fosse e il riscontro, su segnalazione fatta ad esempio di una pattuglia di polizia stradale, di trasporto di prodotti alimentari dovrebbe comportare la contestazione di una violazione dell art. 6 comma 2 del Regolamento (CE) 852/2004, sanzionato dall art. 6 comma 3 del Decreto Legislativo 06/11/2007 n.193 con una sanzione amministrativa pecuniaria di 3.000,00. In ogni caso qualunque operatore economico trasporti alimenti è sempre tenuto a conoscere e rispettare i requisiti previsti dal capitolo IV dell Allegato II al Regolamento (CE) 852/2004, che di seguito si riporta a titolo di richiamo, per le parti qui di interesse, insieme al capitolo III, che riguarda, tra l altro, i banchi di vendita autotrasportati. È ancora importante sottolineare che se un operatore economico, nell ambito della propria attività, appalti, commissioni o comunque affidi ad un altro il trasporto di alimenti o bevande, è responsabile di accertarsi che Pagina 1 di 8

2 esso opera nel rispetto dei suddetti requisiti e sia regolarmente registrato o, se del caso, riconosciuto per l erogazione di tali prestazioni. Regolamento (CE) 852/2004 CAPITOLO III - REQUISITI APPLICABILI ALLE STRUTTURE MOBILI E/O TEMPORANEE (QUALI CHIOSCHI DI VENDITA, BANCHI DI VENDITA AUTOTRASPORTATI ), 1. Le strutture debbono, per quanto ragionevolmente possibile, essere, progettate e costruite, nonché mantenute pulite e sottoposte a regolare manutenzione in modo tale da evitare rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali e di animali infestanti. 2. In particolare, ove necessario: a) devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un'adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi) b) le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo c) si devono prevedere opportune misure per la pulizia e, se necessario, la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti d) laddove le operazioni connesse al settore alimentare prevedano il lavaggio degli alimenti, occorre provvedere affinché esso possa essere effettuato in condizioni igieniche adeguate e) deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda f) devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l'eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei rifiuti (liquidi o solidi) g) devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi h) i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione. CAPITOLO IV TRASPORTO 1. I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione e devono essere, se necessario, progettati e costruiti in modo tale da consentire un'adeguata pulizia e disinfezione. 2. I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare qualsiasi materiale diverso dai prodotti alimentari se questi ultimi possono risultarne contaminati. 3. Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta ai prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari contemporaneamente, si deve provvedere, ove necessario, a separare in maniera efficace i vari prodotti. 4. I prodotti alimentari sfusi liquidi, granulari o in polvere devono essere trasportati in vani di carico e/o contenitori/cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari. Sui contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari ovvero la menzione «esclusivamente per prodotti alimentari». 5. Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l'altro per evitare il rischio di contaminazione. 6. I prodotti alimentari nei veicoli e/o contenitori devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione. 7. Ove necessario, i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per trasportare i prodotti alimentari debbono essere atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e consentire che la temperatura possa essere controllata. La vigilanza sul rispetto di questi requisiti e delle regole di buona pratica e di autocontrollo sui punti critici dell attività sarà quindi esercitata, dalle autorità competenti, sia presso la sede notificata, sia durante i percorsi di trasporto, sia presso le sedi di svolgimento della vendita o della somministrazione, ovvero delle fasi di carico e scarico dei prodotti trasportati. Qui di seguito diamo alcune ulteriori indicazioni pratiche che crediamo possano essere di qualche utilità anche per gli operatori del settore, dato che esplicitano i principali elementi che saranno fatti oggetto di valutazione da parte dei nostri ispettori, durante le azioni di controllo, nonché i criteri con cui sarà giudicato lo stato di fatto riscontrato. La temperatura da assicurare durante il trasporto degli alimenti In generale vanno garantite, durante il trasporto, le stesse temperature indicate dal produttore come ideali per la corretta conservazione, presso il cliente, del loro prodotto. Ciò ai fini di garantire, quanto meno, la durata di vita commerciale di quest ultimo, definito dal termine minimo di conservazione (t.m.c., solitamente indicato con Pagina 2 di 8

3 la frase da consumarsi preferibilmente entro ) o dalla scadenza (indicata con la frase da consumare entro ). Poiché si parla di dati e limiti di natura tecnica, in assenza di più precise indicazioni date dal produttore o specificate da manuali di buona pratica, generalmente possono essere ancora ritenute valide le indicazioni al riguardo date dall allegato III al DPR 327/80, che di seguito riportiamo. DPR 327/80 ALLEGATO C PARTE I Condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto delle sostanze alimentari congelate e surgelate Sostanze alimentari Temperatura massima al momento del carico e durante il trasporto Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati - 10 C Altri gelati - 15 C Prodotti della pesca congelati o surgelati - 18 C Altre sostanze alimentati surgelate - 18 C Frattaglie, uova sgusciate, pollame e - 10 C selvaggina congelata Burro e altre sostanze grasse congelate - 10 C Carni congelate - 10 C Tutte le altre sostanze alimentari congelate - 10 C Rialzo termico tollerabile per periodi di breve durata + 3 C PARTE II Elenco delle condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto di determinate sostanze alimentari né congelate né surgelate (3) Sostanze alimentari Latte crudo trasportato in cisterna o bidoni dalle aziende di produzione ai centri di raccolta ovvero direttamente agli stabilimenti di trattamento termico e confezionamento per il consumo diretto [1] Latte crudo trasportato in cisterna dai centri di raccolta agli stabilimenti di trattamento termico e confezionamento per il consumo di retto [3] Latte pastorizzato trasportato in cisterna da uno stabilimento di trattamento termico ad altro stabilimento di trattamento termico e confezionamento per il consumo diretto [3] Temperatura durante il trasporto + 8 C [2] da 0 C a + 4 C [4] da 0 C a + 4 C [4] Latte pastorizzato in confezioni [5] da 0 C a + 4 C Prodotti lattiero-caseari (latti fermentati, panna o crema di latte, formaggi freschi, ricotta) [5] da 0 C a + 4 C Burro [5] e burro concentrato (anidro) [6] da + 1 C a + 6 C Burro anidro liquido > + 32 C Prodotti della pesca freschi da trasportare sempre sotto ghiaccio da 0 C a + 4 C Carni [5] da - 1 C a + 7 C Pollame e conigli [5] da - 1 C a + 4 C Frattaglie [5] da - 1 C a + 3 C Selvaggina [5] da - 1 C a + 3 C Molluschi eduli lamellibranchi in confezione, compresi quelli sgusciati appartenenti al genere «Chlamys» (canestrelli) e «Pecten» (cappe sante) + 6 C [7] [1] Per percorsi superiori ai 150 km sono richiesti mezzi isotermici (IN ovvero IR). [2] Per percorsi superiori a 75 km é tollerata, rispetto al valore prescritto nel presente allegato, un aumento massimo di temperatura di 2 C. [3] Per percorsi superiori ai 200 km sono richiesti mezzi isotermici (IN ovvero IR). [4] Per percorsi superiori ai 200 km é tollerato, rispetto al valore prescritto nel presente allegato, un aumento massimo di temperatura di 2 C. [5] Durante il tempo di distribuzione frazionata - da effettuarsi con mezzi aventi caratteristiche tecnico-costruttive idonee per il trasporto in regime di freddo - che comporti ai fini della consegna agli esercizi di vendita numerose operazioni di apertura delle porte dei mezzi stessi, ferme restando in ogni caso le temperature di partenza fissate nel presente allegato, sono tollerati i seguenti valori massimi di temperatura Pagina 3 di 8

4 latte pastorizzato, in confezioni + 9 C panna o crema di latte pastorizzata, in confezioni + 9 C ricotta + 9 C burro prodotto con crema di latte pastorizzata + 14 C yogurt od altri latti fermentati, in confezioni + 14 C formaggi freschi (mascarpone e similari, mozzarelle di + 14 C vacca o di bufala e similari, caprini non stagionati, crescenza, formaggi a prevalente coagulazione lattica od acido-presamica ad elevato tenore di umidità e di pronto consumo, quali robiola, petit suisse, cottagecheese, quark, ecc ) purché prodotti con latte pastorizzato carni + 10 C pollame e conigli + 8 C frattaglie + 8 C selvaggina + 8 C Il valore massimo di temperatura indicato per le carni (bovine, bufalina, suine, ovine e caprine), tuttavia, non è vincolante per il trasporto, in fase di distribuzione o ai depositi frigoriferi, di durata non superiore a due ore di quelle appena macellate in macelli autorizzati e non ancora raffreddate, sempreché il trasporto stesso avvenga con veicoli rispondenti ai requisiti di idoneità igienico-sanitaria prescritti dall'art. 49 del presente regolamento, che risultino almeno isotermici. [6] Il burro concentrato (anidro) può essere trasportato anche a temperature da + 6 C a + 18 C. [7] La temperatura da osservarsi durante il trasporto é prevista dagli articoli 4 e 5 del decreto ministeriale 4 ottobre 1978 (Pubblicato nella G.U. n. 286 del 12 ottobre 1978), recante norme sulle modalitá di confezionamento, il periodo e le modalitá di conservazione dei molluschi eduli, le specie di molluschi che possono essere venduti sgusciati. Per le carni ed i prodotti di origine animale rimandiamo tuttavia anche alle indicazioni contenute nell Allegato III al Regolamento (CE) 853/2004. Per quanto riguarda i surgelati, si ricorda inoltre che il DLgs n 110 del 27/01/1992 Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all'alimentazione umana, al comma 5 dell art. 6, prevede che I locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati devono essere dotati di adeguati strumenti di registrazione automatica della temperatura che misurino, frequentemente e ad intervalli regolari la temperatura dell'aria. Le registrazioni devono essere datate e conservate dagli operatori almeno per un anno. Poiché l art. 11 dello stesso Decreto prescrive che I veicoli ed i contenitori adibiti al trasporto degli alimenti surgelati e gli armadi e banchi frigoriferi destinati alla vendita di tali prodotti devono essere muniti dei necessari dispositivi intesi a garantire il mantenimento della temperatura nei termini previsti dal presente decreto, si può già dedurre come l obbligo della termoregistrazione automatica prevista come obbligatoria dall art. 6 debba essere necessariamente esteso anche ai mezzi di trasporto di questi tipi di alimenti. La cosa è infatti poi stata regolamentata dal Decreto del Ministero dell Industria, del Commercio e dell Artigianato n. 493 del , in osservanza di quanto previsto nell art. 12 del DLgs n 110 del 27/01/1992. Si ricordi inoltre che gli automezzi destinati al trasporto di merci congelate e surgelate devono essere in possesso del certificato ATP. Il trasporto di prodotti termosensibili (deperibili, vivande in legame freddo o caldo) entro contenitori termici coibentati ma privi di un mezzo attivo di refrigerazione o di riscaldamento (ad esempio i gastronorm) deve tener conto almeno: o o del tempo massimo di percorrenza prevedibile nelle peggiori condizioni di traffico e di clima esterno; della velocità di scostamento dalla temperatura di partenza ossia del tempo entro cui è prevedibile siano raggiunti i limiti massimi di scostamento ammessi, come ricavabile dalla documentazione tecnica fornita casa produttrice dei contenitori stessi o rilevata in apposite sperimentazioni effettuate in fase di progettazione dell attività, di collaudo del contenitore o di messa a punto del servizio I dati di cui ci si è serviti per stabilire le condizioni di sicurezza per il trasporto dovrebbero essere tenutii a disposizione, per essere presentati a conferma della razionalità delle proprie scelte, in caso di contestazione, a seguito del riscontro di prodotti in cattive condizioni di conservazione o di incidenti a ciò attribuibili. Pagina 4 di 8

5 La verifica della adeguatezza e della costanze, anche nelle condizioni ambientali più avverse, della temperature effettiva di trasporto di prodotti deperibili o in legame caldo o freddo è comunque parte integrante (CCP) di un sistema di autocontrollo di questo tipo di attività. Raccomandazioni generali Il trasportatore deve mantenere, a bordo dell automezzo o almeno presso la propria sede, fornibili a richiesta, le registrazioni relative almeno agli ultimi 3 carichi trasportati (compreso i rispettivi volumi trasportati) e del metodo di sanificazione (lavaggio e, se necessario, disinfezione) attuato dopo ciascuno di tali trasporti. Queste informazioni devono essere disponibili per la consultazione, a richiesta dei clienti, dei destinatari delle merci o delle autorità di controllo, per consentire loro di stimare i rischi connessi all affidamento di un trasporto al trasportatore. La documentazione relativa ai trasporti di alimenti effettuati, quando non sia già da conservarsi più a lungo per ragioni fiscali, va conservata per almeno 6 mesi dopo il suo termine. Essa dovrebbe essere completa dei dati relativi a: - committente - luogo di carico - data ed ora di presa in carico - identità del detentore, se diverso dal committente - destinazione - destinatario - riscontro, data e ora di avvenuta di consegna - natura, denominazione commerciale (possibilmente fino al lotto o al termine di vita commerciale, se noti), tipo di confezionamento e sua pezzatura e quantità totale dei singoli alimenti e anche delle altre merci eventualmente trasportate con lo stesso carico - sanificazioni effettuate al termine del lavoro Pericoli da considerare sono almeno: a) legati al mezzo di trasporto - inadeguatezza dei materiali costruttivi o di rivestimento dei vani di carico o di copertura, protezione o isolamento dall esterno del carico Rientrano in questa voce almeno: forma e superfici interne dei vani di carico non favorenti la sanificazione o favorenti l annidamento di residui o di infestanti in porosità o interstizi; possibili perdite di frammenti o rilascio di sostanze dalle pareti o dagli arredi interni; permissività eccessiva a contaminanti esterni; accumulo di umidità eccessiva, formazione di condense o eccessive perdite di umidità; - difetti di chiusura o di bloccaggio del carico - residui di precedenti trasporti o dei materiali di sanificazione successivamente usati b) legati al carico e scarico - variazioni (in aumento o diminuzione) della temperatura del trasportato - contaminazioni da germi, polvere, umidità o altri agenti fisici. c) legati al trasporto - perdita di fluidi di riscaldamento o refrigerazione - malfunzionamento o inadeguatezza dei sistemi di controllo della temperatura - eccessivo accumulo o perdita di umidità - schiacciamento eccessivo di parti del carico - danneggiamento meccanico dei contenitori Pagina 5 di 8

6 d) legati alle merci trasportate - frammischiamento di materiali tra loro incompatibili o contaminazioni incrociate da contatto reciproco diretto (contiguità) o indiretto (aerodispersioni, percolamenti, inefficace sanificazione fra trasporti consecutivi) di merci tra loro diverse, sotto il profilo della composizione e del contenuto microbico e) legati ai comportamenti dei trasportatori - inadeguata igiene personale, in grado di contaminare il trasportato o di veicolare contaminazioni da esso al mezzo o all esterno - scelta di percorsi eccessivamente lunghi anche in funzione del clima e delle merci trasportate - uso di strade troppo dissestate, in funzione del carico - eccessiva durata del viaggio - eccessiva frequenza delle fasi intermedie di carico e scarico frazionato nello stesso viaggio in assenza di controllo frazionato delle condizioni di conservazione del trasportato - accettazione di merci tra loro incompatibili o in grado di dar luogo a contaminazioni incrociate - accettazione di carichi eccessivi, anche in considerazione delle merci trasportate e della loro sistemazione nei vani di carico - non conoscenza o mancato rispetto delle condizioni necessarie per il trasporto del carico - carente custodia/controllo delle condizioni effettive del carico Altre raccomandazioni Dal momento che sono state oggetto, in passato, di problemi e contestazioni, segnaliamo qui di seguito i seguenti aspetti. 1. Le eventuali bombole di gas liquido per alimentare gli apparecchi di cottura devono essere alloggiate in modo garantire la loro stabilità durante i movimenti del veicolo e da assicurarne il posizionamento, durante l uso, in posizione tale da non esporle ad eccessivo riscaldamento e da proteggere da loro, in caso di scoppio, gli operatori, i clienti ed i passanti. Quest ultima condizione dipende in modo determinante anche dal sito di posteggio del veicolo sull area pubblica in cui si esercita l attività. 2. Gli espositori dei prodotti alimentari sfusi diversi da frutta e verdura (che in forma fresca sfusa hannnno una ridotta vita commerciale e sono destinati in ogni caso ad essere lavati prima del consumo o dell impiego gastronomico e vanno quindi solo protetti da eccessive esposizioni), devono essere realizzati e disposti in modo da proteggere il contenuto da eccessive insolazioni, da eventuali precipitazioni atmosferiche, da un contatto diretto con il pubblico e da eventuali contaminanti in sospensione aerea (dai fumi di scarico del traffico veicolare e degli altri automezzi in parcheggio agli starnuti dei clienti). 3. La stabilità del materiale trasportato durante la marcia del mezzo va sempre assicurata. 4. I recipienti primari (vasetti, bacinelle munite di coperchio, sacchi per alimenti ) usati per segregare e tenere isoalti dagli altri i vari prodotti trasportati devono essere idonei a resistere alle sollecitazioni meccaniche che possono subire durante il viaggio e andrebbero collocati su superfici o in contenitori secondari (vassoi con bordo alto, vaschette, scatole stagne, ) atti a circoscrivere lo spandimento di eventuali liquidi sversantisi, in caso di rottura dei recipienti primari, facilitando le successive operazioni di bonifica. 5. Il rientro dei vani frigoriferi o dei congelatori alle temperature ideali di trasporto dopo una fase di carico o scarico non è mai immediato ma non può neppure essere troppo lento, per evitare che, tra le varie soste previste nel corso di un giro di consegne anche di un intera giornata i prodotti più deperibili non siano di fato mai alla giusta temperatura di conservazione. L apertura ripetuta degli stessi contenitori termici che garantiscono il legame caldo o freddo durante il trasporto solo mediante isolamento passivo del contenuto dall ambiente esterno è sicuramente da Pagina 6 di 8

7 evitare, salvo evidenza documentata che il fatto non pregiudica la conservazione di ciò che viene consegnato per ultimo. L uso di celle compartimentate o di contenitori isolanti separati può aiutare ad evitare questo problema, a patto che i vari comparti siano usati correttamente: sia per separare i vari tipi di prodotti trasportati per evitare contaminazioni incrociate, sia per frazionare i carichi di uno stesso tipo di prodotto in funzione delle consegne previste, per evitare continue esposizioni degli ultimi pezzi da recapitare a temperature più elevate del giusto, nel corso delle precedenti fasi di scarico. Anche la disposizione dei materiali, in un unica cella, in modo che i primi da consegnare siano più vicini al portellone di scarico e gli ultimi siano protetti, verso il fondo del vano, può aiutare a ridurre i problemi di una sovraesposizione al calore, specie nelle giornate più calde. L ordine preordinato del carico e dei relativi documenti di accompagnamento può ridurre anche notevolmente i tempi di apertura delle celle. 6. Il trasportatore non deve attendere che il rientro alle temperature ideali delle celle sia completato, prima di rimettersi in viaggio dopo una consegna. È però tenuto a verificare, come propria misura di autocontrollo, che il tempo richiesto per questo processo non sia eccessivamente lungo: a spia di un cattivo funzionamento del sistema refrigerante. Un ispettore dell ASL che intendesse controllare le condizioni di trasporto degli alimenti terrà conto del tempo trascorso dall ultima consegna e, in caso di rilevazione di una temperatura non conforme all attesa, potrà verificare l efficienza del sistema di termostatazione attiva fermandosi a misurare il modificarsi di tale valore tra più letture ripetute a distanza di tempo. Durata di questa verifica e frequenza delle rilevazioni saranno scelte in funzione della gravità del problema sospettato, evitando che ciò costituisca comprometta le consegne. Se del caso, si opererà in modo da effettuare (o far attuare dall organo di controllo competente per territorio) una verifica più puntuale dilazionata, presso la sede finale di arrivo dell automezzo. In tal caso la responsabilità relativa alla conformità dei prodotti consegnati fino ad allora è a pieno titolo del trasportatore, che proseguirà il servizio solo se convinto del corretto funzionamento del suo mezzo. 7. Per gli alimenti passibili di essere conservati a temperatura ambiente il trasporto solitamente non costituisce un problema. Va tuttavia tenuto presente che per temperatura ambiente si intende abitualmente quella di solito presente in una abitazione. Durante le stagioni calde, l insolazione che può subire la merce in un vano di carico di un automezzo può superare notevolmente, specie durante le soste, tali valori. Anche se non è richiesto in simili casi da alcuna norma o regolamentazione, un termometro di massima e minima posto in corrispondenza delle parti del carico esposte alle condizioni ambientali più sfavorevoli può dare un idea delle reali condizioni in cui avviene il trasporto e dar modo di verificare quanto la modifica di alcuni comportamenti (posteggiare durante le soste in luoghi ombreggiati, ridurre le soste, scegliere i percorsi più scorrevoli, proteggere le merci con materiali termoisolanti, ) può migliorare il risultato. 8. Quando si prende in carico un alimento vanno sempre accertate, da parte del trasportatore, oltre ai dati già richiesti in generale per qualsiasi prestazione di trasporto per conto terzi, almeno anche la natura del prodotto e le eventuali condizioni particolari (specie di temperatura e di esposizione alla luce) a cui esso deve viaggiare. Queste ultime informazioni, se il loro disattendimento può compromettere la sicurezza o la qualità del prodotto, sono obbligatorie in base al Decreto Legislativo n 109 del 27/01/1992 sull etichettatura delle sostanze alimentari e si possono trovare sulle confezioni (art. 3) o sui documenti di accompagnamento, se i prodotti alimentari sono destinati ad altri operatori economici e non si trovano già nelle unità di vendita in cui sarebbero per essere offerte al pubblico (art. 17). In caso contrario il trasportatore è almeno corresponsabile dello stato di cattiva conservazione cui gli alimenti si troveranno esposti. Per questa ragione è anche importante sincerarsi circa le modalità di imballaggio usate dal committente in vista del trasporto. Ad esempio: la presenza di ghiaccio secco nell imballaggio e la durata prevista della sua funzione refrigerante o la natura termoisolante del contenitore, o ancora la sua capacità di resistenza agli urti, all acqua ecc. Pagina 7 di 8

8 9. In caso di trasporto di alimenti refrigerati sotto ghiaccio, il mezzo dev essere dotato di sistemi di raccolta e scolamento dell acque di fusione, per evitare l accumulo di questa e delle sostanze da questa dilavate. 10. La sanificazione dei vani di carico subito dopo il trasporto facilita e migliora il risultato. Resta però necessario verificare lo stato di pulizia immediatamente prima del successivo carico. 11. Quando si trasporta merce deperibile e soggetta a modalità di conservazione particolari, è indispensabile avere preso già prima della partenza gli accordi necessari per essere certi che il destinatario sarà presente e preparato a ricevere la merce in condizioni adeguate e andrebbe comunque definito, anche tramite appositi accordi contrattualizzati, i limiti delle proprie responsabilità a fronte di inconvenienti non dipendenti da propri errori, rispetto all integrità del trasportato. Rimandiamo a fonti più dettagliate e specializzate le indicazioni utili per il trasporto di particolari prodotti, degli animali vivi o per il corretto utilizzo di mezzi di trasporto diversi dai normali autoveicoli, ancorché attrezzati. Il presente documento non ha infatti alcuna pretesa di esaustività dell argomento, ma solo di orientamento per un suo primo e generale affrontamento. Come per ogni altro numero di questa collana, eventuali contributi e proposte migliorative saranno prese in esame in vista di future revisioni. Per saperne di più: - Codex Alimentarius: Recommended international code of practice for packaging and transport of fresh fruit and vegetables ; (CAC/RCP , AMD ) - Codex Alimentarius: Code of hygienic practice for the transport of food in bulk and semi-packed food ; (CAC/RCP ) - Codex Alimentarius: Recommended international code of practice for the storage and transport of edible fats and oils in bulck ; (CAC/RCP (Rev , Rev , Rev )) Pagina 8 di 8