Requisito. Regolamento (CE) n. 852/2004 Allegato II - Capitolo I Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti C NC NA NOTE

Transcript

1 Allegato II - Capitolo I Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti pag I) La struttura è tenuta pulita, è sottoposta a manutenzione e tenuta in buone condizioni? 2a-I) Lo schema, la progettazione, la costruzione, l ubicazione e le dimensioni della struttura destinata agli alimenti consente un adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evita o riduce al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea ed assicura uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d igiene? 2b-I ) Lo schema, la progettazione, la costruzione, l ubicazione e le dimensioni della struttura destinata agli alimenti impedisce l accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici? 2c-I) Lo schema, la progettazione, la costruzione, l ubicazione e le dimensioni della struttura destinata agli alimenti consente una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti? 2d-I) Ove necessario, dispone di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata? 3a-I) La struttura dispone di un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico? 3b-I) I gabinetti non danno direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti?

2 Allegato II - Capitolo I Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti pag. 02 4a-I) E disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani? 4b-I) Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti sono separati da quelli per il lavaggio delle mani? 4c-I) I lavabi dispongono di acqua corrente fredda e calda? 4d-I) I lavabi dispongono di materiale per lavarsi le mani? 4e-I) I lavabi dispongono di un sistema igienico di asciugatura? 5a-I) E assicurata una corretta aerazione meccanica o naturale che eviti il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita? 5b-I) I sistemi di aerazione sono tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite? 6-I) Gli impianti sanitari dispongono di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico?

3 Allegato II - Capitolo I Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti pag I) Nei locali destinati agli alimenti sono dotati di una adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale? 8a-I) Gli impianti di scarico sono adatti allo scopo? 8b-I) Gli impianti di scarico sono progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione? 8c-I) Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, sono progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un area pulita, ed in particolare verso un area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali? 9-I) Ove necessario, sono previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale? 10-I) I prodotti per la pulizia e la disinfezione non sono conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti?

4 Allegato II - Capitolo II Requisiti specifici applicabili ai locali nei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati pag II) I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati sono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni? 1a1-II) i pavimenti sono mantenuti in buone condizioni, sono facili da pulire e da disinfettare? 1a2-II) Per la pavimentazione è stato impiegato materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico? 1a3-II) Ove opportuno, la superficie dei pavimenti assicura un sufficiente drenaggio? 1b1-II) Le pareti sono mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare? 1b2-II) Nelle pareti è stato impiegato di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un altezza adeguata per le operazioni? 1c-II) I soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature sopraelevate sono costruiti e predisposti in modo da evitare l accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle? 1d1-II) Le finestre e le altre aperture sono costruite in modo da impedire l accumulo di sporcizia?

5 Allegato II - Capitolo II Requisiti specifici applicabili ai locali nei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati pag. 05 1d2-II) Le finestre che possono essere aperte verso l esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia? 1d3-II) Qualora l apertura di finestre provochi contaminazioni, queste possono restare chiuse e bloccate durante la produzione? 1e-II ) Le porte hanno superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare ed hanno, a tal fine, superfici lisce e non assorbenti? 1g1-II ) Le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi sono mantenute in buone condizioni? 1g2 -II )Le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi sono facili da pulire e, se necessario, da disinfettare ed sono costruite, a tal fine, a tal fine con materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici? 2-1-II) Ove necessario, sono previste opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti? 2-2-II) Le attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti sono in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire? 2-3-II) Le attrezzature per la pulizia, la disinfezione dispongono di un adeguata erogazione di acqua calda e fredda?

6 Allegato II - Capitolo II Requisiti specifici applicabili ai locali nei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati pag II) Sono previste adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti? 3-2-II) Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti dispone di un adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda? 3-3-II) Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti è mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato?

7 Allegato II - Capitolo IV Trasporto pag IV) I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari sono mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione? 1-2-IV) I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari sono, se necessario, progettati e costruiti in modo tale da consentire un adeguata pulizia e disinfezione? 2-IV) I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare qualsiasi materiale diverso dai prodotti alimentari se questi ultimi possono risultarne contaminati. 3-IV). Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta ai prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari contemporaneamente, si è proceduto, ove necessario, a separare in maniera efficace i vari prodotti? 6-IV) I prodotti alimentari nei veicoli e/o contenitori possono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione? 7-IV) I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per trasportare i prodotti alimentari dsono atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e consentire che la temperatura possa essere controllata?

8 Allegato II - Capitolo V Requisiti applicabili alle attrezzature pag. 08 1a1-V) Tutto il materiale, le apparecchiature e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti sono efficacemente pulite e, se necessario, disinfettate? 1a2-V) Tutto il materiale, le apparecchiature e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti sono pulite e la disinfettate con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione? 1b-V) Tutto il materiale, le apparecchiature e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti sono costruiti in materiale tale de rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione? 1c-V) Tutto il materiale, le apparecchiature e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, sono costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, siano sempre puliti e, ove necessario, disinfettati? 1d-V) Tutto il materiale, le apparecchiature e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti sono installati in modo da consentire un adeguata pulizia delle apparecchiature e dell area circostante? 2-V) Ove necessario, le apparecchiature sono munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del Regolamento 852/2004? 3-V) Qualora, per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei contenitori sia necessario utilizzare additivi chimici, ciò viene eseguito secondo le corrette prassi?

9 Allegato II - Capitolo VII Rifiuti alimentari pag.09 1-VI) I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti sono rimossi al più presto, per evitare che si accumulino, dai locali in cui si trovano gli alimenti? 2-1-VI) I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti sono depositati in contenitori chiudibili? 2-2-VI)I contenitori per i rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti sono costruiti in modo adeguato, facilmente pulibili e, se necessario, disinfettabili? 2-3-VI) I contenitori per i rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti sono mantenuti in buone condizioni igieniche? 3-1-VI) Sono previste opportune disposizioni per il deposito e la rimozione dei rifiuti alimentari, dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti? 3-2-VI) I magazzini di deposito dei rifiuti sono progettati e gestiti in modo da poter essere mantenuti costantemente puliti e, ove necessario, al riparo da animali e altri animali infestanti? 4-1-VI) Tutti i rifiuti, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti sono eliminati in maniera igienica e rispettosa dell ambiente conformemente alla normativa comunitaria applicabile in materia? 4-2-VI) Tutti i rifiuti, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti non costituiscono, direttamente o indirettamente, una fonte di contaminazione diretta o indiretta?

10 Allegato II - Capitolo VII Rifornimento idrico pag. 10 C/SI NC/NO NA NOTE 1a1-VII) Il rifornimento di acqua potabile è sufficiente? 1a2-VII) L acqua potabile è usata, ove necessario, per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati? 1b1-VII) Per i prodotti della pesca interi è usata acqua pulita? 1b2-VII) Se è usata acqua pulita sono disponibili attrezzature adeguate per la fornitura? 2-1-VII) Qualora acqua non potabile sia utilizzata ad esempio per la lotta antincendio, la produzione di vapore, la refrigerazione e altri scopi analoghi, passa in condotte separate debitamente segnalate? 2-2-VII) Le condotte di acqua non potabile non sono raccordate a quelle di acqua potabile, evitando qualsiasi possibilità di riflusso? 3-1-VII) L acqua riciclata utilizzata nella trasformazione o come ingrediente non presenta rischi di contaminazione? 3-2-VII) L acqua riciclata utilizzata nella trasformazione o come ingrediente risponde ai requisiti fissati per l acqua potabile? Regolamento (CE) n. 852/2004

11 Allegato II - Capitolo VII Rifornimento idrico pag. 11 C/SI NC/NO NA NOTE 4-1-VII) Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare gli stessi è ottenuto da acqua potabile o, allorché è utilizzato per la refrigerazione di prodotti della pesca interi, da acqua pulita? 4-2-VII) Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare gli stessi è fabbricato manipolato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione? 5-VII) Il vapore direttamente a contatto con gli alimenti non contiene alcuna sostanza che presenti un pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti? 6-VII) Laddove il trattamento termico sia applicato a prodotti alimentari racchiusi in contenitori ermeticamente sigillati, è garantito che l acqua utilizzata per raffreddare i contenitori dopo il trattamento non costituisca una fonte di contaminazione per i prodotti alimentari?

12 Allegato II - Capitolo VIII Igiene personale pag. 12 C/SI NC/NO NA NOTE 1-1-VIII) Gli addetti che lavorano nei locali per il trattamento di alimenti mantiene uno standard elevato di pulizia personale? 1-2-VIII) Gli addetti che lavorano nei locali per il trattamento di alimenti indossano indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi? 2-VIII) Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea è autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti? Regolamento (CE) n. 852/2004

13 Allegato II - Capitolo IX Requisiti applicabili ai prodotti alimentari Regolamento (CE) n. 852/2004 pag IX) Non sono accettate materie prime o ingredienti, o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti, se risultano contaminati, o si può ragionevolmente presumere che siano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee? C/SI NC/NO NA NOTE 2 IX). Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un impresa alimentare sono opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione? 3 IX) Gli alimenti sono protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni? 4 IX) Sono predisposte procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati? 5-1 IX) Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine sono conservati a temperature tali da non comportare rischi per la salute. 5-2 IX) La catena del freddo è mantenuta o comunque è interrotta solo per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l immagazzinamento l esposizione e la fornitura, purché ciò non comporti un rischio per la salute? 5-3 IX) Nel caso di fabbricazione, manipolazione e condizionamento di alimenti trasformati sono disponibili locali adeguati, sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati? 5-4 IX) Nel caso di fabbricazione, manipolazione e condizionamento di alimenti trasformati è disponibile uno spazio refrigerato separato sufficiente?

14 Allegato II - Capitolo IX Requisiti applicabili ai prodotti alimentari pag X) I prodotti alimentari che devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, sono raffreddati il più rapidamente possibile ad una temperatura che non provochi rischi per la salute, al termine del trattamento termico o dell ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico? C/SI NC/NO NA NOTE 7-1-IX) Lo scongelamento dei prodotti alimentari è effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine? 7-2 -IX) Nel corso dello scongelamento, gli alimenti sono sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute? 7-3- IX) Il liquido proveniente dal processo di scongelamento, è adeguatamente allontanato, se costituisce un rischio per la salute? 7-4-IX) Dopo lo scongelamento, gli alimenti sono manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine? 8-IX) Le sostanze pericolose e/o non commestibili, compresi gli alimenti per animali, sono adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi? Regolamento (CE) n. 852/2004

15 Allegato II - Capitolo X Requisiti applicabili al confezionamento e all imballaggio di prodotti alimentari pag. 15 C/SI NC/NO NA NOTE 1-X) I materiali di cui sono composti il confezionamento e l imballaggio non costituiscono una fonte di contaminazione? 2-X) I materiali di confezionamento sono immagazzinati in modo tale da non essere esposti a un rischio di contaminazione? 3-1-X) Le operazioni di confezionamento e di imballaggio sono effettuate in modo da evitare la contaminazione dei Prodotti? 3-2-X) Ove opportuno, in particolare in caso di utilizzo di scatole metalliche e di vasi in vetro, è garantita l integrità del recipiente e la sua pulizia? 4-X) I confezionamenti e gli imballaggi riutilizzati per i prodotti alimentari sono facili da pulire e, se necessario, da disinfettare? Regolamento (CE) n. 852/2004

16 Allegato II - Capitolo XI Trattamento termico pag a- XI) Il procedimento di trattamento termico per la trasformazione di un prodotto non trasformato o per la trasformazione ulteriore di un prodotto trasformato innalza ogni parte del prodotto sottoposto al trattamento a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo? (Solo per alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente chiusi) 1-b- XI) Il procedimento di trattamento termico per la trasformazione di un prodotto non trasformato o per la trasformazione ulteriore di un prodotto trasformato impedisce che il prodotto subisca contaminazioni nel corso del processo? (Solo per alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente chiusi) C/SI NC/NO NA NOTE 2-XI) Al fine di garantire che il procedimento usato raggiunga gli obiettivi ricercati sono controllati regolarmente i principali parametri pertinenti (temperatura, la pressione, la sigillatura e le caratteristiche microbiologiche)? (Solo per alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente chiusi) 3-XI) I procedimenti utilizzati sono conformi alle norme riconosciute a livello internazionale (ad esempio, la pastorizzazione, il procedimento UHT o la sterilizzazione)? (Solo per alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente chiusi) Regolamento (CE) n. 852/2004

17 Allegato II - Capitolo XII Formazione pag. 16 C/SI NC/NO NA NOTE 1-XII) Gli addetti alla manipolazione degli alimenti sono controllati e/o hanno ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d igiene alimentare, in relazione al tipo di attività? 2-XII) i responsabili dell elaborazione e della gestione della procedure basate sui principi HACCP,o del funzionamento delle pertinenti guide hanno ricevuto un adeguata formazione per l applicazione dei principi del sistema HACCP? 3-XII) L azienda rispetta i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari?