Corso per alimentaristi

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1 Corso per alimentaristi i ti VI PARTE

2 Legislazione alimentare Legge 283/62 Disciplina i igienica i i della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande D.P.R. 327/80 Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962, n.283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande

3 Legislazione alimentare D.Lgs.123/93 abrogato tranne art. 4 e 2 comma 3 Controllo ufficiale dei prodotti alimentari D.Lgs 155/97 abrogato Igiene dei prodotti alimentari Reg 178/2002 Requisiti generali della legislazione alimentare

4 Legislazione alimentare La legge 283/62 ed il suo regolamento DPR 327/80 hanno codificato in maniera organica la disciplina igienica della produzione e vendita delle sostanze alimentari.

5 Legislazione alimentare Legge quadro 30 aprile 1962 n 283 Art.1 La produzione ed il commercio delle sostanze alimentari sono soggette ai controlli delle autorità competenti (ASL, NAS ecc.) Art. 5 (elenco di divieti) i i) E vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, sostanze alimentari: i Private, anche in parte, dei propri elementi nutritivi titiiomescolate asostanze di qualità inferiore i In cattivo stato di conservazione Con cariche microbiche superiori ai limiti

6 Legislazione alimentare Legge quadro 30 aprile 1962 n 283 art.5 Insudiciate, invase dai parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazione o a trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione Adulterate, contraffatte o non rispondenti per natura o qualità alla denominazione con cui sono designate o sono richieste (sostituito dall art art. 3 L. 26/02/63 n. 441) Colorare artificialmente, quando la colorazione non sia autorizzata o nel caso sia autorizzata, senza l osservazione delle norme prescritte e senza l indicazione della colorazione stessa (sostituito dall art. 57 L. 19/02/92 n. 142)

7 Legislazione alimentare Legge quadro 30 aprile 1962 n 283 Con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati con decreto del Ministero della Sanità, o nel caso siano stati autorizzati senza l osservanza delle norme prescritte per il loro impiego. Che contengano residui di prodotti, usati per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l uomo.

8 Legislazione alimentare Legge quadro 30 aprile 1962 n 283 Art.8 I prodotti alimentari e le bevande confezionate devono riportare sulla confezione l indicazione della denominazione del prodotto, del nome o della ragione sociale o del marchio depositato e l indicazione della sede dell impresa e dello stabilimento di produzione con l elenco degli ingredienti in ordine decrescente di quantità.

9 Legislazione alimentare DPR 26 marzo 1980, n 327 (regolamento( di esecuzione della legge 283/62) ) Art.28 Requisiti minimi obbligatori per gli stabilimenti e i laboratori di produzione e confezionamento L autorità sanitaria competete deve accertare che gli stabilimenti e i laboratori di produzione e confezionamento siano provvisti di locali distinti e separati: -Per il deposito delle materie prime -Per la produzione, preparazione e confezionamento delle sostanze destinate all alimentazione -Per il deposito dei prodotti finiti -Per la detenzione n di sostanze nonn destinate t all alimentazione

10 L autorità sanitaria deve inoltre accertare che i locali siano: -Costruiti in modo tale da garantire una facile ed adeguata pulizia -Rispondenti i ai requisiti iiirazionali sotto il profilo igienicoi i sanitario, con valori microclimatici atti ad assicurare condizioni i i di benessere ambientale anche in relazione alle particolari esigenze di lavorazione; I locali devono essere aerabili bl (naturalmente o artificialmente) sia per prevenire eventuali condensazioni di vapore sia per evitare lo sviluppo di muffe.

11 Legislazione alimentare DPR 26 marzo 1980, n 327 (regolamento di esecuzione della legge 283/62) -Con pareti e pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili -Muniti di dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori ed altri animali o insetti S ffi i t t i i è t li d it -Sufficientemente ampi, cioè tali da evitare l ingombro delle attrezzature e l affollamento del personale

12 Gli stabilimenti ed i laboratori di produzione devono essere provvisti: Di impianti, attrezzature, ed utensili riconosciuti idonei sotto il profilo igienico sanitario e costruiti in modo tale da garantire la facile rapida e completa pulizia Di depositi o magazzini dotati di attrezzature di refrigerazione idonee alla sosta delle materie prime o dei prodotti finiti, qualora la natura ed il tipo di lavorazione lo renda necessario Di acqua potabile in quantità sufficiente allo scopo E vietato l uso di acqua non potabile nel ciclo di lavorazione delle sostanze alimentari e nella pulizia degli impianti, degli utensili e delle attrezzature

13 Inoltre Legislazione alimentare Le superfici destinate a venire in contatto con le sostanze alimentari devono essere in materiale idoneo I locali adibiti ai servizi igienici ed il locale antistante devono essere dotati di porta a chiusura automatica, pareti e pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili Ove i procedimenti i di lavorazione lo richiedano deve essere previsto un numero di lavabi con comando non manuale dell erogazione dell acqua, facilmente raggiungibile dal luogo di lavorazione.

14 Legislazione alimentare I gabinetti devono essere in numero adeguato al personale addetto alla lavorazione. Devono essere dotati di lavabo con erogazione a comando non manuale, di distributori di sapone liquido o in polvere e di asciugamani elettrici o non riutilizzabili Gli spogliatoi devono essere forniti di armadietti individuali lavabili, disinfettabili e disinfestabili a doppio scomparto per il deposito, rispettivamente, degli indumenti personali e di quelli usati per il lavoro

15 Riguardo il trasporto della merce: I veicoli ed i contenitori da trasporto devono essere mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione al fine di evitare la contaminazione dei prodotti alimentari ed inoltre essi devono essere destinati all esclusivo trasporto dei prodotti alimentari. I prodotti alimentari i devono essere collocati nei veicoli o contenitori in modo tale da rendere minimo il rischio di contaminazione i (fare attenzione alla disposizione dei sacchi o dei contenitori che si possono rompere o rovesciare durante il trasporto t ecc ).

16 ..trasporto Quali sono le caratteristiche di un mezzo di trasporto per sostanze alimentari? Deve avere un vano con rivestimento interno lavabile e separato dal posto di guida

17 Controllo ufficiale dei prodotti alimentari

18 D.Lgs 123 marzo 1993 Riguarda il controllo ufficiale degli alimenti e definisce un sistema di controllo che comprende attività ispettive ed analitiche da effettuare sulla produzione, distribuzione e somministrazione degli alimenti

19 LA LEGISLAZIONE ALIMENTARE: IL PASSATO Normativa caratterizzata da un elevato livello di dettaglio: si stabiliscono le regole e si impone all operatore di seguire tali regole, lasciando pochi spazi di scelta Gli aspetti strutturali assumono importanza centrale per il riconoscimento degli stabilimenti Molto peso ad un attività di controllo di tipo tradizionale, dettagliate prescrizioni sull ispezione Abbondante produzione legislativa con sovrapposizione di norme: quadro complessivo di difficile lettura

20 Il CAMBIAMENTO!!! Periodiche crisi sanitarie ( mucca pazza, diossina, micotossine, colorante rosso Sudan 1 ecc.) Industrializzazione della produzione degli alimenti Mondializzazione del mercato Percorsi di filiera non sempre trasparenti Insicurezza alimentare EVOLUZIONE LEGISLATIVA

21 L UNIONE EUROPEA Ha imposto regole più severe alla produzione primaria (ai mangimi ed all allevamento) Ha responsabilizzato i produttori imponendo l obbligo dell HACCP (dell autocontrollo) Ha posizionato più in alto il proprio livello di protezione sanitaria per tutelare le proprie produzioni nei confronti delle importazioni.

22 I PRINCIPI BASE DELLA NUOVA NORMATIVA SONO: politica igienica dai campi alla tavola, che copra tutti gli alimenti in tutti i settori (enunciata già nel Libro Verde 1997) responsabilità primaria del produttore, che userà programmi di autocontrollo e tecniche di controllo dei pericoli il paese membro deve garantire il controllo di tutti gli il paese membro deve garantire il controllo di tutti gli operatori e pertanto i servizi del controllo pubblico rappresentano i garanti della puntuale applicazione della normativa comunitaria e degli eventuali accordi stipulati con altri paesi terzi

23 NASCE L AUTORITA EUROPEA PER LA SICUREZZA ALIMENTARE Offre consulenze scientifiche sulla sicurezza alimentare alla commissione europea Raccoglie le informazioni i i e analizza le ultime evoluzioni i nel mondo scientifico in modo da poter identificare e valutare qualsiasi potenziale rischio nella catena alimentare. Svolge valutazioni scientifiche sulla sicurezza alimentare (animali e piante) Consulenze scientifiche sugli OGM non destinati all'alimentazione umana o animale Temi attinenti alla nutrizione in relazione alla legislazione comunitaria.

24 L Autorità Europea per la sicurezza alimentare deve fare in modo che i cittadini ricevano informazioni: rapide affidabili obiettive comprensibili

25 .e e successivamente, sulla base di detti principi p

26 LA NUOVA DISCIPLINA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE 30 aprile 2004 Reg. 852/04 Reg.853/04 Reg.854/04 Reg.882/04 Dir. 2002/41 Il Pacchetto i diversi regolamenti sono igiene i interconnessi nn gli uni agli altri

27 Regolamento n 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari Regolamento n 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene i per gli alimenti di origine animale

28 Regolamento n 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

29 Regolamento n 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

30 CRITERI GENERALI PRESENTI NEI REGOLAMENTI

31 le innovazioni più importanti! attribuzione delle responsabilità (primaria a operatori del settore alimentare e dei mangimi di verifica a Autorità di controllo) tutti gli operatori sono coinvolti nel sistema di garanzia di sicurezza (estensione alla produzione primaria degli obblighi di autocontrollo) l importante limportante è raggiungere gli obiettivi di sicurezza, non come si raggiungono non sono necessarie dettagliate prescrizioni tecniche ogni Stato Membro individua le deroghe alla legislazione da applicare nel proprio territorio

32 le innovazioni più importanti! gli Stati Membri individuano le Autorità competenti a svolgere il controllo (solo nei macelli deve essere il Veterinario Ufficiale) e possono delegare specifici compiti di controllo a Enti esterni alla pubblica amministrazione il personale incaricato del controllo deve dimostrare di possedere adeguate conoscenze tecnico-professionali separazione fisica delle norme relative agli adempimenti degli operatori da quelle del controllo ufficiale molti aspetti tecnici sono demandati a provvedimenti molti aspetti tecnici sono demandati a provvedimenti attuativi in parte di competenza della Commissione in parte degli Stati Membri

33 RESPONSABILITA DELL OPERATORE L operatore del settore alimentare è il primo attore su cui cade la responsabilità bl di fornire alimenti e mangimi sicuri, al consumatore finale La sicurezza degli alimenti deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria. Per garantire la sicurezza degli alimenti, gli operatori devono elaborare e realizzare programmi e procedure basati sui principi del sistema HACCP La rintracciabilità è disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti, degli animali e di qualsiasi altra sostanza

34 Gli operatori del settore alimentare, non produttori primari, sono tenuti all applicazione li i del sistema HACCP. Nella definizione del loro processo possono fare riferimento a manuali nazionali o comunitari di corretta prassi operativa

35 IL SISTEMA DEL CONTROLLO UFFICIALE Sul versante pubblico è necessario organizzare un sistema di controllo ufficiale in grado di valutare con competenza le varie fasi dell intera filiera di produzione degli alimenti. Il controllo ufficiale, tenendo conto della specializzazione produttiva di ogni operatore, deve attuare le tecniche di verifica più idonee (sorveglianza, monitoraggio, ispezione, verifica, auditing, campionamento e analisi).

36 Gli Stati membri garantiscono che i controlli ufficiali siano eseguiti periodicamente, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata (Regolamento 882/2004) Il numero ed il tipo di controlli è proporzionato al rischio complessivo degli impianti. Questa classificazione è definita categorizzazione del rischio La attività di categorizzazione si basano sulla conoscenza La attività di categorizzazione si basano sulla conoscenza dei fenomeni sanitari collegati all operatore del settore alimentare ed ai risultati del controllo ufficiale su di esso operato

37 Regolamento n 852/2004 Art. 1 - ambito di applicazione stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare RICORDA: la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti è dell operatore del settore alimentare.

38 Regolamento n 852/2004 si applica: a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni fermi restando requisiti più specifici relativi all igiene degli alimenti. non si applica: alla produzione primaria per uso domestico privato, preparazione di alimenti destinata al consumo domestico privato, fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale

39 Regolamento n 852/2004 Il Regolamento n.852/2004 obbliga gli operatori del settore alimentare che effettuano la produzione primaria a rispettare i requisiti generali di igiene di cui parte A allegato I (e ogni requisito specifico 853/2004)

40 parte A allegato I 1) ambito di applicazione produzione primaria e operazioni associate quali: trasporto, magazzinaggio, manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione, trasporto animali vivi, trasporto per la consegna di prodotti primari 2) requisiti iitiin materia di igiene: i per gli operatori che allevano, raccolgono o cacciano animali o producono prodotti primari di origine animale, operatori che producono o raccolgono prodotti vegetali 3)tenuta registrazioni

41 parte A allegato I 1) AMBITO DI APPLICAZIONE Alla produzione primaria ed a operazioni associate quali: -trasporto, magazzinaggio, manipolazione di prodotti primari i sul luogo di produzione a condizione i che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura -trasporto animali vivi -trasporto per la consegna di prodotti primari la cui natura non sia stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione ad uno stabilimento

42 2) REQUISITI IN MATERIA D IGIENE Operatori che allevano, raccolgono o cacciano animali o producono prodotti primari di origine animale devono: -tenere puliti gli impianti utilizzati per la produzione primaria e operazioni associate e ove necessario disinfettarli in modo adeguato -tenere puliti e, ove necessario disinfettare, le attrezzature, i contenitori, le gabbie, i veicoli e le imbarcazioni

43 2) REQUISITI IN MATERIA D IGIENE -assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e da produzione -utilizzare acqua potabile o acqua pulita -assicurare che il personale addetto alla manipolazione sia in buona salute e abbia adeguata formazione sui rischi sanitari -evitare la contaminazione da animali e da insetti nocivi -gestire i rifiuti in modo da evitare la contaminazione -tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuati su campioni che abbiano rilevanza per la salute umana

44 3) REGISTRAZIONI Gli operatori devono tenere e conservare le registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli e per periodo di tempo adeguato e commisurato alle dimensioni dell impresa.

45 DICHIARAZIONE DI INIZIO ATTIVITA (D.I.A. SANITARIA) Tutte le attività di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione n e vendita sono soggette a procedure di registrazione. Essa può essere effettuata a seguito della notifica di una DIA D.I.A semplice (Dichiarazione i di inizio attività) o di una D.I.A. differita (l attività può iniziare dopo 45 giorni).

46 Il Reg. n.852/2004 prevede: elaborazione manuali corretta prassi operativa manuali nazionali manuali comunitari controlli ufficiali, registrazione e riconoscimento: gli operatori collaborano con le autorità competenti, notificano gli stabilimenti, forniscono informazioni i i aggiornate sugli stabilimenti (modifiche attività, chiusura )

47 MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA Devono contenere informazioni sui pericoli che possono insorgere nella produzione primaria e nelle operazioni associate. Possibili pericoli: -il controllo della contaminazione dovuta a micotossine, metalli pesanti e materiale radioattivo; -l uso di acqua, rifiuti organici e prodotti fertilizzanti; -le misure relative alla pulizia degli animali da macello e da produzione;

48 Possibili pericoli: -l uso corretto dei prodotti fitosanitari e biocidi e loro rintracciabilità; -l uso corretto di prodotti medicinali veterinari e di additivi dei mangimi m e loro rintracciabilità; -adeguata eliminazione di animali morti e rifiuti; -le procedure, le prassi e i metodi per garantire che l alimento lalimento sia prodotto, manipolato, imballato e trasportato in condizioni igieniche adeguate, compresi la pulizia accurata ed il controllo degli animali infestanti; -le misure concernenti la tenuta delle registrazioni;

49 Regolamento n.852/2004 Obbliga gli operatori del settore alimentare che effettuano trasformazioni successive alla produzione primaria a rispettare i requisiti generali di igiene di cui all allegato II (e ogni requisito specifico 853/2004)

50 allegato II: ( capitoli I - XII) I Requisiti generali applicabili bl alle strutture destinate agli alimenti (diverse da quelle di cui cap. III) II Requisiti iti specifici i locali li (escluse mense e cap. III) III Strutture mobili/temporanee distributori aut. IV Trasporto V Attrezzature VI Rifiuti alimentari VII Rifornimento idrico VIII Igiene personale IX Requisiti applicabili ai prodotti alimentari X Confezionamento e imballaggio XI Trattamento termico XII Formazione

51 I REQUISITI GENERALI APPLICABILI ALLE STRUTTURE DESTINATE AGLI ALIMENTI Strutture pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni Progettate t e costruite in modo da consentire adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre la contaminazione trasmessa per via aerea Tali da impedire l accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici Disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio gg a temperatura controllata Numero sufficiente di gabinetti e lavabi Corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata t verso una zona pulita Adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale

52 I REQUISITI SPECIFICI LOCALI (escluse mense e cap. III) Pavimenti mantenuti in buone condizioni, facili da pulire e da disinfettare i Pareti tenute in buone condizioni e facili da pulire (uso di materiale resistente, non n assorbente, lavabile e non tossico) Soffitti ed attrezzature sopraelevate costruiti in modo da evitare l accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, formazione di muffa etc. Porte facili da pulire, con superfici lisce e non assorbenti Superfici mantenute in buone condizioni Etc.

53 IV TRASPORTO Ivani di carico dei veicoli e/o icontenitori usati per il trasporto t di prodotti alimentari i devono essere mantenuti puliti e sottoposti ti a manutenzione n n periodica al fine di proteggere i prodotti alimentari da contaminazioni Non devono essere utilizzati per trasportare qualsiasi materiale diverso dai prodotti alimentari se possono risultarne contaminati Se destinati anche al trasporto di altra merce contemporaneamente oltre ai prodotti alimentari si deve provvedere a separare ivari prodotti

54 XII FORMAZIONE Gli operatori devono assicurare che il personale sia adeguatamente formato su: -l igiene i alimentare, con particolare riferimento i alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti -l applicazione delle misure di autocontrollo edei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare -rischi identificati -punti critici i di controllo relativi i alle fasi di produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione L Autorità competente durante i controlli dovrà verificare la documentazione relativa alle iniziative formative intraprese, con relativi i aggiornamenti mediante corsi e seminari i specifici. i