Esperienza applicativa nei caseifici artigianali per la produzione di mozzarelle

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1 Esperienza applicativa nei caseifici artigianali per la produzione di mozzarelle A cura di Enrico Maggiore 1

2 INTRODUZIONE 1 INTRODUZIONE Il mercato dei prodotti lattiero-caseari 2 MATERIALI E METODI 3 LE FASI OPERATIVE 4 I RISULTATI DELLA PRE-MAPPATURA 5 RISULTATI DELLA VALUTAZIONE DEL RICHIO DA SOVRACCARICO BIOMECCCANICO 6 RISULTATI DI STUDI CLINICI 7 CONCLUSIONI 2

3 INTRODUZIONE 1 INTRODUZIONE Il mercato dei prodotti lattiero-caseari 3

4 INTRODUZIONE Il mercato dei prodotti lattiero-caseari Il settore lattiero caseario, nel 2004, è stato il primo del comparto alimentare italiano in quanto a fatturato: latte, burro, formaggi e yogurt prodotti in Italia valgono circa 13,5 miliardi di Euro. Le imprese nazionali lavorano 13 milioni di tonnellate di latte, prodotto per più dell 80% nelle aziende agricole nazionali, e realizzano ogni anno migliaia di tonnellate di prodotti. Le unità locali attive nel settore lattiero-caseario sono 2.344: oltre la metà opera al Nord (52,1%), il 39,9% nel Mezzogiorno e solo l 8,0% nel Centro (Tav. 1). Tra le tipologie di impresa i Caseifici e centrali del latte sono i più numerosi, pari a (il 62,5% dell universo di riferimento) e rivestono un ruolo preminente nella filiera lattierocasearia, sia per capacità di raccolta che per quantità di prodotti trasformati. Nel Mezzogiorno, caratterizzato da imprese di piccole dimensioni, sono presenti 815 Caseifici e centrali del latte (55,6% della categoria), mentre 508 si trovano al Nord (34,7%) e i rimanenti 142 al Centro (9,7%). 4

5 REGIONI CASEIFICI E CENTRAI DEL LATTE AZIENDE AGRICOLE ENTI COOPERATIVI AGRICOLI CENTRI DI RACCOLTA TOTALI Piemonte Valle d'aosta Lombardia Trentino-Alto-Adige Bolzano Trento Veneto Friluli-Venezia-Giulia Liguria Emilia-Romagna Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna ITALIA Nord Centro Mezzogiorno

6 INTRODUZIONE Latte raccolto per specie di produzione e ripartizione geografica (valori percentuali) Anno

7 INTRODUZIONE REGIONI TIPOLOGIA DI FORMAGGIO A pasta dura A pasta semidura A pasta molle Freschi Totale Piemonte Valle d'aosta Lombardia Trentino-A.A Bolzano Trento Veneto Friuli V.G Liguria Emilia-R Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna ITALIA Nord Centro Mezzogiorno

8 INTRODUZIONE 2 MATERIALI E METODI 8

9 MATERIALE E METODI Sono state studiate 4 piccole aziende artigianali tutte in Puglia nella provincia di Taranto. Il totale dei lavoratori addetti alla produzione di formaggi a pasta filata è di 33, tutti di sesso maschile. A.P.E E. SCHEDA DI PREMAPPATURA PER L'IDENTIFICAZIONE DEI DISAGI E PERICOLI PER LA SALUTE NEL LAVORO ARTIGIANALE : A cura di Daniela Colombini, Michele Fanti, Marco Cerbai, Sofia Pressiani Gruppo di lavoro A:P:E dell'unità di Ricerca EPM (Ergonomia della Postura e del Movimento)-MILANO SCHEDA 1: Inquadramento dei principali rischi lavorativi A DATI ANAGRAFICI DELL'IMPRESA E DEL/I COMPITI SVOLTI Azienda PRODUZIONE FORMAGGI A PASTA FILATA lavorazione STUDIATA ASSIEME LE LAVORAZIONI ESEGUITE IN AZIENDE ARTIGIANALE PERCHE' DEL TUTTO SOVRAPPONIBILI Settore produttivo ALIMENTARE N. Addetti M F indirizzo TARANTO 33 9

10 MATERIALE E METODI Dato che le lavorazioni e i tempi di lavoro sono risultati identici nelle 4 aziende esaminate, i lavoratori addetti alla produzione di formaggi sono stati considerati come un unico gruppo omogeneo. Dopo la prima fase di premappatura, si è analizzato il rischio da sovraccarico biomeccanico degli arti superiori utilizzando la checklist OCRA. 10

11 FASI OPERATIVE 3 LE FASI OPERATIVE 11

12 Fasi automatiche Fasi manuali 12

13 FASI OPERATIVE LA FILATURA PASTA PER MOZZARELLE E SCAMORZE CARICO FILATRICE -Taglio della cagliata (5-7-KG) -Carico della macchina di filatura CONTROLLO FILATURA La filatrice scarica la pasta filata in contenitori contenenti acqua a 95. L operatore deve controllare che la pasta fili senza fare buchi. Infilando la mano sotto la pasta la mano, la carica sull asse di legno: scorre la mano sulla pasta esercitando una discreta forza 13

14 FASI OPERATIVE LA FORMATURA MOZZARELLE FORMATURA MOZZARELLA VERA E PROPRIA 14

15 FASI OPERATIVE LA FORMATURA MOZZARELLE FORMATURA NODINI FORMATURA NODINI MIGNON 15

16 FASI OPERATIVE LA FORMATURA MOZZARELLE FORMATURA TRECCINE FORMATURA CAVALLUCCI 16

17 FASI OPERATIVE LA FORMATURA SCAMORZA PRE- FORMATURA SCAMORZA FORMATURA SCAMORZA 17

18 INTRODUZIONE LA PRODUZIONE DELLA RICOTTA SCHIUMATURA PRE-CAGLIATURA BATTIRURA RICOTTA SCHIUMATURA POST-CAGLIATURA FUSCELLATURA RICOTTA 18

19 IPREMAPPATURA 4 I RISULTATI DELLA PRE-MAPPATURA 19

20 PRE-MAPPATURA MOV. RIPETITIVI SOLLEVAMENTI TRASPORTI TRAINI-SPINTE POSTURE ORGANIZZAZIONE ILLUMINAZIONE RADIAZIONI UV RUMORE MICROCLIMA VIBRAZIONI ATTREZZI MACCHINARI INQUINANTI O ALTRO IDENTIFICAZIONE DEI DISAGI E DEI PERICOLI: LE PRIORITA DI INTERVENTO B C D E F G I L MOV. RIPETITIVI SOLLEVAMENTI TRASPORTI TRAINI-SPINTE POSTURE ORGANIZZATIVI ORGANIZZAZIONE ILLUMINAZIONE RADIAZIONI UV RUMORE MICROCLIMA VIBRAZIONI ATTREZZI MACCHINARI INQUINANTI O ALTRO 84% 12% 5% 50% 17% 0% 11% 0% 0% 100% 0% 0% 0% 0% nterv immediati 1 BIOMECCANICI FISICI CHIMICI- BIOLOGICI- ALTRO 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% S1 20

21 PRE-MAPPATURA IDENTIFICAZIONE DEI DISAGI E DEI PERICOLI: L ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO SINTESI DELLA DURATA NETTA DEI LAVORI RIPETITIVI IN GIORNATA MEDIA RAPPRESENTATIVA Durata media LORDA del turno (in minuti) 480 Durata media NETTA del turno (in minuti) 385 DESCRIZIONE DEI LAVORI NON RIPETITIVI E DELLA LORO DURATA E TEMPORIZZAZIONE DURATA TOTALE PAUSE Rifornimenti pulizie altro: durata totale media delle pause per turno di lavoro (in minuti) Durata totale per turno di lavori non ripetitivi (in minuti) BREVE DESCRIZIONE DELLE PAUSE: numero, durata, distribuzione nel turno, predeterminate o libere. 2 PAUSE DA 15 E 20 MINUTI 21

22 PRE-MAPPATURA IDENTIFICAZIONE DEI DISAGI E DEI PERICOLI: I MOVIMENTI RIPETITIVI PRESENZA DI COMPITO RIPETITIVO= il termine non e' sinonimo di presenza di rischio. La check-filtro va applicata quando il compito è organizzato a cicli, indipendentemente dalla loro lunghezza, o quando il compito è caratterizzato dalla ripetizione degli stessi gesti lavorativi che si ripetono uguali a se stessi per più del 50% del tempo. SI NO X QUICK ASSESSMENT- CODICE ROSSO Se fosse presente anche solo una delle condizioni citate, il rischio va considerato presente ed è necessario procedere al più presto alla riprogettazione del compito attraverso approfondimenti valutativi. Le azioni tecniche di un arto sono così rapide che non si riescono a contare Una o entrambe le braccia operano col gomito quasi ad altezza spalle per circa la metà del tempo o piu' di lavoro ripetitivo NO SI X NO X SI Sono presenti picchi di forza (FORZA "FORTE" O PIU' ) per il 5% del tempo o piu' In un turno di più di 6 ore esiste solo la pausa mensa Il tempo di lavoro ripetitivo è superiore a 8 ore nel turno? NO X SI NO X SI NO X SI Se anche una sola riposta è "SI", il compito lavorativo è sicuramente a rischio 22

23 PRE-MAPPATURA IDENTIFICAZIONE DEI DISAGI E DEI PERICOLI:MOVIMENTAZIONE CARICHI LE CARATTERISTICHE DELL'AMBIENTE DI LAVORO NON SONO ADATTE AL SOLLEVAMENTO E TRASPORTO MANUALE PERCHE' PRESENTI LE SEGUENTI CONDIZIONI presenza di alte temperature si X no pavimento scivoloso o sconnesso si X no uso di scale si no X spazi di lavoro e di transito molto ristretti si X no A1.TIPOLOGIA DEI CARRELLI UTILIZZATI E RACCOLTA DI GIUDIZI SOGGETTIVI DEGLI UTILIZZATORI CARRELLI PER TIPOLOGIA RUOTE NON ADEGUATE E/O SCARSA MANUTENZIONE FORZA NECESSARIA NELL'USO SUPERIORE A "LEGGERA- MODESTA" (BORG 2-3) PRESENZA DI PENDENZE NEL PERCORSO PAVIMENTAZIONE RUVIDA, INEGUALE, CON SASSI E/O CON DI BUCHE. CARRELI A DUE RUOTE CARRELLI A 4 RUOTE X X TRANSPALLET MANUALI TRANSPALLET ELETTRICI ALTRO: 23

24 PRE-MAPPATURA IDENTIFICAZIONE DEI DISAGI E DEI PERICOLI: IL MICROCLIMA F CHECK-FILTRO PER L'INDIVIDUAZIONE DI PROBLEMATICHE DA MICROCLIMA DISCRETAMENTE BUONO TUTTO L'ANNO FA CALDO: FA FREDDO: SOLO D'ESTATE TUTTO L'ANNO SOLO D'INVERNO TUTTO L'ANNO X 4 temperatura dell acqua: 90 24

25 MOVIMENTI RIPETITIVI 5 RISULTATI DELLA VALUTAZIONE DEL RISCHIO DA SOVRACCARICO BIOMECCANICO 25

26 MOVIMENTI RIPETITIVI Tempo netto di lavoro Ripetitivo Fattore moltiplicativo Tempo ciclo (sec) N azioni N az./min % di utilizzo Nº Denominazione pdl PRODUZIONE MOZZARELLE, SCAMORZE E RICOTTA 385 0,95 41,4 1 1,4 8% P1 CONTROLLO FILATURA 385 0,95 4,4 7 95,5 12% P2 PRODUZIONE TRECCINE 385 0,95 2, ,1 18% P3 PRODUZIONE NODINI 385 0,95 3,1 4 77,4 10% P4 PRODUZIONE NODINI MIGNON 385 0,95 4, ,0 12% P5 PRODUZIONE MOZZARELLA 385 0,95 9, ,2 8% P6 SCAMORZA PREFORMATURA 385 0,95 8, ,9 8% P7 SCAMORZA FORMATURA 385 0,95 6,1 6 59,0 16% P8 FORMATURA CAVALLUCCI 385 0, ,0 1% P9 SCHIUMATURA PRECAGLIATA RICOTTA 385 0, ,0 1% P10 BATTITURA RICOTTA 385 0, ,0 1% P11 SCHIUMATURA POST CAGLIATA 385 0,95 2,8 2 42,9 5% P12 FUSCELLATURA Tutti i lavoratori svolgono tutti i tipi di produzione, alternandole al massimo ogni 10 minuti 26

27 MOVIMENTI RIPETITIVI recupero frequenza forza lato spalla gomito polso mano stereotipia totale postura complementari Denominazione pdl valore Check- List PRODUZIONE MOZZARELLE, SCAMORZE E RICOTTA: ARTO DESTRO CONTROLLO FILATURA 5 4,5 3 DX ,3 PRODUZIONE TRECCINE DX ,7 PRODUZIONE NODINI DX ,7 PRODUZIONE NODINI MIGNON DX ,7 PRODUZIONE MOZZARELLA DX ,7 SCAMORZA PREFORMATURA DX ,5 9,5 0 23,3 SCAMORZA FORMATURA DX ,5 9,5 0 23,3 FORMATURA CAVALLUCCI 5 6,8 0 DX ,7 SCHIUMATURA PRECAGLIATA RICOTTA 5 4,5 0 DX ,6 BATTITURA RICOTTA 5 4,5 0 DX ,5 9,5 0 18,1 SCHIUMATURA POST CAGLIATA 5 4,5 0 DX ,5 9,5 0 18,1 FUSCELLATURA 5 4,5 0 DX ,5 RISULTATI DELLA MAPPATURA DI RISCHIO PER L ARTO DX 23,4 27

28 MOVIMENTI RIPETITIVI recupero frequenza forza lato spalla gomito polso mano stereotipia totale postura complementari Denominazione pdl valore Check- List PRODUZIONE MOZZARELLE, SCAMORZE E RICOTTA: ARTO SINISTRO CONTROLLO FILATURA 5 0,4 3 SX ,4 PRODUZIONE TRECCINE SX ,7 PRODUZIONE NODINI SX ,7 PRODUZIONE NODINI MIGNON SX ,7 PRODUZIONE MOZZARELLA SX ,7 SCAMORZA PREFORMATURA SX ,5 5,5 0 19,5 SCAMORZA FORMATURA SX ,5 5,5 0 19,5 FORMATURA CAVALLUCCI 5 4,5 0 SX ,5 SCHIUMATURA PRECAGLIATA RICOTTA 5 4,5 0 SX ,6 BATTITURA RICOTTA 5 4,5 0 SX ,6 SCHIUMATURA POST CAGLIATA 5 4,5 0 SX ,0 FUSCELLATURA 5 4,5 0 SX ,0 RISULTATI DELLA MAPPATURA DI RISCHIO PER L ARTO SX 21,5 28

29 MOVIMENTI RIPETITIVI 6 RISULTATI DI STUDI CLINICI 29

30 MOVIMENTI RIPETITIVI 33 SOGGETTI DI SESSO MASCHILE SOGGETTI INTERVISTATI PER CLASSI DI ETA' SESSO <=25 TRA 26 E 35 TRA 36 E 45 >45 N % N % N % N % MASCHI 6 18% 8 24% 9 27% 10 30% DISTRIBUZIONE SOGGETTI CON DISTURBI AGLI ARTI SUPERIORI SUL TOTALE DEGLI INTERVISTATI 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% NEGATIVI COMUNQUE DISTURBI SOGLIA POSITIVA Serie1 27,3% 72,7% 9,1% 30

31 MOVIMENTI RIPETITIVI RAPPRESENTAZIONE DEI DISTURBI AGLI ARTI SUPERIORI POSITIVI ALLA SOGLIA PER SESSO E SUL TOTALE DEGLI INTERVISTATI % SU TOT.MASCHI 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% SPALLA GOMITO POLSO/MANO PAREST.NOTTUR. DISTRIBUZIONE DEI DISTURBI AGLI ARTI SUPERIORI (SIA A SOGLIA POSITIVA CHE MINORI) PER SESSO E SUL TOTALE DEI VISITATI % SU TOT.MASCHI MENTRE I DISTURDI POSITIVI ALLA SOGLI ANAMNESTICA RIGUARDANO SOLO LA SPALLA (12% CIRCA), I DISTURBI MINORI SONO MOLTO ELEVATI PER TUTTI I SETTORI DELL ARTO SUPERIORE. 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% SPALLA GOMITO POLSO/MANO PAREST.NOTTUR. 31

32 MOVIMENTI RIPETITIVI PREVALENZA DI SOGLIA POSITIVA ALLE SPALLE IN ESPOSTI E CONTROLLI MASCHI PER CLASSE DI ETA' 50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% UGUALE O INF.35 SUP.35 M.ESPOSTI M.CONTROLLI I DISTURDI POSITIVI ALLA SOGLI ANAMNESTICA PER LA SPALLA SONO SIGNIFICATIVAMENTE SUPERIORI RISPETTO AI GRUPPI DI CONTROLLO, SPECIE NELLA CLASSE DI ETA SUPERIORE AI 35 ANNI. LE PATOLOGIE DELLA SPALLA SONO IL 6% 50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% % DI SOGGETTI PORTATORI DI PATOLOGIE ARTI SUPERIORI GIA' NOTE SPALLA GOMITO POLSO 32

33 MOVIMENTI RIPETITIVI ANDAMENTO COMPARATIVO DELLE SOGLIE POSITIVE AL RACHIDE NEL SESSO MASCHILE INTERVISTATO PER CLASSE DI ETA' 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% ANDAMENTO COMPARATIVO DELLE SOGLIE POSITIVE AL RACHIDE NEL GRUPPO DI CONTROLLO NON ESPOSTO A MOV. MANUALE CARICHI DI SESSO MASCHILE PER CLASSE DI ETA' 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% CERVICALE DORSALE LOMBARE I DISTURDI POSITIVI ALLA SOGLI ANAMNESTICA PER IL RACHIDE SONO SIGNIFICATIVAMENTE SUPERIORI RISPETTO AI GRUPPI DI CONTROLLO, SPECIE PER IL RACHIDE CERVICALE E PER IL RACHIDE DORSALE ,0% 0,0% 0,0% ,5% 12,5% 12,5% ,4% 44,4% 44,4% ,0% 70,0% 60,0% 0% CERVICALE DORSALE LOMBARE % 2% 0% % 3% 12% % 5% 27% % 4% 38% 33

34 MOVIMENTI RIPETITIVI 7 CONCLUSIONI 34

35 MOVIMENTI RIPETITIVI MOV. RIPETITIVI SOLLEVAMENTI TRASPORTI TRAINI-SPINTE POSTURE ORGANIZZAZIONE ILLUMINAZIONE RADIAZIONI UV RUMORE MICROCLIMA VIBRAZIONI ATTREZZI MACCHINARI INQUINANTI O ALTRO -I PRINCIPALI DISAGI EMERSI RIGUARDANO I MOVIMENTI RIPETITIVI E IL MICROCLIMA -LA VALUTAZIONE DEL RISCHI CIN CHECKLIST OCRA FA EMERGERE LA PRESENZA DI UN RISCHIO MEDIO-ALTO -ALCUNI PRIMI DATI ANAMNESTICI (IL CAMPIONE E MOLTO PICCOLO PER POTER TRARRE CONCLUSIONI) DENOTA LA PRESENZA DI UNA % ESORBITANTE DI DISTURBI MINORI A TUTTI I DISTRETTI DEGLI ARTI SUPERIORI -ALLE SPALLE, AL RACHIDE CERVICALE E DORSALE SI ACCUMULANO PRINCIPALMENTE I DISTURBI SUPERIORI ALLA SOGLIA B C D E F G I L MOV. RIPETITIVI SOLLEVAMENTI TRASPORTI TRAINI-SPINTE POSTURE ORGANIZZATIVI ORGANIZZAZIONE ILLUMINAZIONE RADIAZIONI UV RUMORE MICROCLIMA VIBRAZIONI ATTREZZI MACCHINARI INQUINANTI O ALTRO 84% 12% 5% 50% 17% 0% 11% 0% 0% 100% 0% 0% 0% 0% nterv immediati 1 BIOMECCANICI FISICI CHIMICI- BIOLOGICI- ALTRO 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% S1 35