Raccolta di latte e produzione lattiero-casearia Anno 2004

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1 12 gennaio 2006 Raccolta di latte e produzione lattiero-casearia Anno 2004 L Istat presenta i principali risultati della Rilevazione annuale sul latte e sui prodotti lattiero-caseari relativa al periodo gennaio - dicembre La rilevazione è prevista dal Programma statistico nazionale , ed è conforme alla Direttiva del Consiglio UE n. 16 del 19 marzo 1996 nonchè alla successiva Decisione della Commissione Europea n. 80 del 18 dicembre La normativa europea stabilisce i soggetti interessati all indagine, l elenco e le definizioni dei prodotti lattiero-caseari da rilevare, come anche le variabili statistiche da trasmettere alla Commissione. Ufficio della comunicazione Tel Centro di informazione statistica Tel Informazioni e chiarimenti Servizio Agricoltura Via A. Ravà, Roma Graziella D Acuti Tel La popolazione di riferimento è costituita dal complesso delle imprese del comparto lattiero-caseario che effettuano, nel territorio nazionale, la raccolta e/o trasformazione del latte. La rilevazione è censuaria e si svolge per intervista diretta al responsabile d impresa (per maggiori dettagli si vedano le Note informative). Sono rilevate le quantità delle materie prime entrate negli stabilimenti (latte raccolto intero, scremato, crema ecc.) e quelle uscite, i relativi tenori di grasso e proteine contenuti. Si rilevano, altresì, le quantità dei prodotti freschi (latte alimentare, crema da consumo, latte fermentato, bevande a base di latte, latticello ed altri prodotti freschi), quelle dei prodotti trasformati (formaggi, burro, latte in polvere, concentrato, siero, ricotta, caseina e caseinati, ecc.) ed i rispettivi tenori di materia grassa e proteica. Principali risultati Unità produttive Nel 2004 le unità locali attive nel settore lattiero-caseario sono 2.344: oltre la metà opera al Nord (52,1%), il 39,9% nel Mezzogiorno e solo l 8,0% nel Centro (Tav. 1). Tra le tipologie di impresa i Caseifici e centrali del latte sono i più numerosi, pari a (il 62,5% dell universo di riferimento) e rivestono un ruolo preminente nella filiera lattiero-casearia, sia per capacità di raccolta che per quantità di prodotti trasformati. Nel Mezzogiorno, caratterizzato da imprese di piccole dimensioni, sono presenti 815 Caseifici e centrali del latte (55,6% della categoria), mentre 508 si trovano al Nord (34,7%) e i rimanenti 142 al Centro (9,7%).

2 Tavola 1 - Numero di unità produttive operanti nel settore lattiero-caseario, per tipo e regione Anni 2003 e 2004 Caseifici e Stabilimenti Stabilimenti Centri REGIONI Centrali del di aziende di Enti cooperativi di Totale latte agricole agricoli (a) raccolta Piemonte Valle d'aosta Lombardia Trentino-Alto-Adige Bolzano Trento Veneto Friluli-Venezia-Giulia Liguria Emilia-Romagna Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna ITALIA Nord Centro Mezzogiorno (a) comprese le latterie turnarie e di prestanza. 2

3 Gli Stabilimenti di Enti cooperativi agricoli costituiscono per numerosità la seconda tipologia di unità produttive (il 30,1% del totale) e sono principalmente localizzati nel Nord (86,5% della categoria). Gli Stabilimenti di aziende agricole e i Centri di raccolta sono assai meno numerosi e di minori dimensioni (il 7,4% delle unità produttive). Rispetto al 2003 vi è stata una lieve diminuzione del numero delle unità produttive (-1,0%). La diminuzione è avvenuta nel Nord (-2,8%), mentre nelle altre ripartizioni si sono registrati leggeri aumenti (+2,2% al Centro e +0,9% nel Mezzogiorno). Per quanto riguarda la tipologia delle unità produttive la maggiore diminuzione si è verificata per gli Stabilimenti di aziende agricole (-6,2%), la minore per i Caseifici e le centrali del latte (-0,5%). Latte raccolto per specie di produzione Nel 2004 il latte totale (di vacca, pecora, capra e bufala) raccolto e destinato alla trasformazione casearia ammonta a quintali, di poco superiore a quello raccolto nell anno precedente (+0,2%) (Tavv. 2, 3 e Fig. 1). Il latte di vacca rappresenta la quantità maggiore, pari a quintali (93,6% del complesso raccolto), quasi invariata rispetto ai livelli del 2003 (-0,2%). La distribuzione territoriale assegna alle imprese del Nord quintali (81,2% del latte vaccino), in lieve crescita rispetto al periodo precedente (+0,6%). Il Centro raggiunge quintali (8,1% del latte vaccino) con una perdita significativa rispetto al 2003 (-6,9%). Nel Mezzogiorno il latte di vacca raggiunge quintali (10,7% del latte vaccino), con una lieve contrazione rispetto all anno precedente (-0,9%). Il latte di pecora con quintali (4,6% del totale nazionale) rappresenta la seconda specie raccolta e, rispetto al 2003, registra un consistente aumento (+6,2%). Nel Nord si raccolgono appena quintali (0,7% del latte ovino), con una considerevole diminuzione rispetto al periodo precedente (-23,2%); il Centro raggiunge quintali (26,7% del latte ovino) e segna una variazione positiva rispetto al 2003 (+3,9%); la raccolta maggiore è concentrata nel Mezzogiorno con quintali (72,6% del latte ovino) che registra una rilevante variazione positiva (+7,6%). Figura 1 - Latte raccolto per specie di produzione e ripartizione geografica (valori percentuali) Anno

4 Tavola 2 - Latte raccolto presso le aziende agricole dall industria lattiero-casearia per regione - Anno 2004 (in quintali) REGIONI Latte di Latte di Latte di Latte di Totale Vacca Pecora Capra Bufala Piemonte Valle d'aosta Lombardia Trentino-Alto-Adige Bolzano Trento Veneto Friluli-Venezia-Giulia Liguria Emilia-Romagna Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna ITALIA Nord Centro Mezzogiorno Tavola 3- Latte raccolto presso le aziende agricole dall industria lattiero-casearia per regione - Anno 2003 (in quintali) REGIONI Latte di Latte di Latte di Latte di Totale Vacca Pecora Capra Bufala Piemonte Valle d'aosta Lombardia Trentino-Alto-Adige Bolzano Trento Veneto Friluli-Venezia-Giulia Liguria Emilia-Romagna Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna ITALIA Nord Centro Mezzogiorno

5 Nel 2004 il latte di capra rappresenta una quota minima del complesso raccolto (0,2%), raggiungendo solo quintali (+0,6% rispetto al 2003). Il Mezzogiorno ha un ruolo preminente nella raccolta di latte caprino ( quintali pari al 61,9%), ma registra un calo dello 0,6% sull anno precedente. Il latte di bufala ammonta a quintali (1,6% del raccolto totale) ed è concentrato nel Mezzogiorno cui spettano quintali (80,5% del latte bufalino). Rispetto al 2003 l aumento è consistente, ed è pari al 12,2%: in particolare, crescono le quantità nel Nord (+14,4%) e nel Mezzogiorno (16,4%), mentre il Centro perde il 7,1%. Unità produttive e latte di vacca raccolto nell anno 2004 Le imprese che raccolgono e/o trasformano latte di vacca nel 2004 sono (71,4% del settore lattiero), per un ammontare di materia prima pari a tonnellate (92,8% del totale di latte raccolto) (Tav. 4). La raccolta del latte è concentrata nelle unità con maggiore capacità produttiva: 22 imprese (1,3%) appartenenti alla classe di oltre tonnellate raccolgono il 29,2% del latte di vacca, e 30 appartenenti alla classe tra e tonnellate il 12,5% del totale del latte vaccino; 668 unità (39,9%) di piccole dimensioni (fino a tonnellate/anno) raggiungono appena il 2,4% del latte di vacca, mentre 654 unità produttive tra e tonnellate/anno (39,1%) trattano il 17,4% della quantità totale. Tavola 4 - Unità produttive, centri di raccolta e quantità di latte di vacca raccolto Anno 2004 (tonnellate) Tonnellate/anno Classi di ampiezza Imprese di raccolta e di trasformazione Quantità di latte raccolto Tonnellate/anno Classi di ampiezza Centri di raccolta Quantità di latte raccolto Valori % Valori % assoluti assoluti Fino a ,4 Fino , , , , , , , , , ,5 Oltre ,1 Oltre ,2 TOTALE TOTALE I Centri di raccolta, ossia le imprese specializzate nella raccolta di latte di vacca che non effettuano trasformazioni in prodotti finali, sono 84 (3,6% del settore lattiero) e raccolgono tonnellate di latte vaccino (7,2% del totale di specie destinato alla trasformazione). La quota maggiore (89,1%) viene raccolta da 31 Centri con capacità superiore a tonnellate/annue. Nella classe immediatamente inferiore, tra e tonnellate, 16 Centri raccolgono tonnellate (6,9% di latte raccolto). 5

6 Produzione delle imprese lattiero-casearie Nel 2004, le principali produzioni del settore lattiero-caseario non presentano grosse variazioni rispetto agli anni precedenti. Il latte alimentare è il prodotto maggiormente lavorato e ammonta a quintali, una quantità lievemente inferiore rispetto a quella del 2003 (-1,4%). I formaggi, da sempre un cardine del settore, costituiscono la seconda produzione del comparto, pari a quintali, e registrano una crescita rispetto all anno precedente (+3,8%); la produzione di burro ammonta a quintali e presenta una lieve diminuzione (-2,7%) (Tavv. 5 e 6, Fig. 2). Gli impianti di trasformazione sono localizzati soprattutto nell Italia settentrionale che produce oltre metà del latte alimentare ( quintali, il 66,5% della quantità); le altre ripartizioni hanno livelli di produzione tra loro simili: quintali il Centro (16,8%) e quintali il Mezzogiorno (16,7%). Nel 2004 in tutte le ripartizioni vi è stata una diminuzione della produzione di latte alimentare rispetto all anno precedente:- 2,9% al Nord,- 0,5% al Centro, -4,5% nel Mezzogiorno. La produzione di latte alimentare si distingue, secondo il contenuto percentuale di grasso in latte intero, latte parzialmente scremato e latte scremato. Il primo rappresenta quasi la metà della produzione lattiera raggiungendo quintali (48,4%), con una diminuzione del 4,9% rispetto al 2003; il latte parzialmente scremato, con quintali (46,4%), cresce nel 2004 del 2,1%; il latte scremato, come per gli anni precedenti è la produzione di minore entità, con quintali (5,2%), ma segna il maggiore incremento rispetto al 2003 (+3,4%). La lavorazione del burro è molto concentrata nelle imprese del Nord che lavorano quintali (88,5%); quelle del Centro producono appena quintali (1,8%) e quelle del Mezzogiorno quintali (9,7%). Rispetto al 2003, la perdita di produzione nel Nord è del 3,8%, mentre nel Centro e nel Mezzogiorno si riscontrano aumenti, rispettivamente, del 7,6% e del 6,4%. I formaggi rappresentano una delle produzioni principali della filiera lattiero-casearia e vengono classificati in base alla durezza della pasta (dura, semidura, molle e fresca). La produzione totale è così ripartita: al Nord quintali (70,9%), al Centro quintali (8,0%) e al Mezzogiorno quintali (21,1%). Rispetto al 2003 l aumento maggiore si è registrato nel Meridione (+4,9%), mentre più contenuto è stato quello riscontrato nelle altre due ripartizioni (+3,7% al Nord e +1,9% al Centro). Figura 2 Produzione di latte alimentare e formaggi per specie Anno 2004 (tonnellate) Latte alimentare Formaggi Latte Intero Latte Parz. Scremato ITALIA Nord Centro Mezzogiorno Latte scremato Totale latte A pasta dura A pasta semidura ITALIA Nord Centro Mezzogiorno A pasta molle Freschi Totale 6

7 Tavola 5 - Produzione industriale di latte alimentare, di burro e di formaggio, per regione Anno 2004 (quintali) REGIONI LATTE ALIMENTARE TRATTATO IGIENICAMENTE (a) Intero Parzialemente Scremato Totale scremato BURRO Piemonte Valle d'aosta Lombardia Trentino-A.A Bolzano Trento Veneto Friuli-V.G Liguria Emilia-R Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna ITALIA Nord Centro Mezzogiorno segue Tav.5 REGIONI FORMAGGI A pasta dura A pasta semidura A pasta molle Freschi Totale Piemonte Valle d'aosta Lombardia Trentino-A.A Bolzano Trento Veneto Friuli V.G Liguria Emilia-R Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna ITALIA Nord Centro Mezzogiorno

8 Tavola 6 - Produzione industriale di latte alimentare, di burro e di formaggio, per regione Anno 2003 (quintali) REGIONI LATTE ALIMENTARE TRATTATO IGIENICAMENTE (a) Intero Parzialmente Scremato Totale scremato BURRO Piemonte Valle d'aosta Lombardia Trentino-A.A Bolzano Trento Veneto Friuli-V.G Liguria Emilia-R Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna ITALIA Nord Centro Mezzogiorno segue Tav.6 REGIONI FORMAGGI A pasta dura A pasta semidura A pasta molle Freschi Totale Piemonte Valle d'aosta Lombardia Trentino-A.A Bolzano Trento Veneto Friuli V.G Liguria Emilia-R Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna ITALIA Nord Centro Mezzogiorno

9 La produzione più consistente è quella dei formaggi freschi (38,6% dei formaggi totali), in lieve aumento (+1,0%) rispetto al Le unità produttive localizzate nel Nord sono caratterizzate da una capacità produttiva notevole e determinano gran parte della produzione con quintali di formaggi freschi (52,6% del totale nazionale) tuttavia, rispetto al 2003 esse subiscono una diminuzione del 6,5%. Anche nel Mezzogiorno la produzione di formaggi freschi è consistente con quintali (35,7%); la tradizione casearia premia questa area con un incremento produttivo rispetto all anno precedente (+6,6%). Gli stabilimenti del Centro ottengono quintali (11,7% del complesso) e immettono sul mercato, rispetto al 2003, una quantità ridotta di formaggi freschi (-4,2%). I formaggi a pasta dura sono quintali (36,8% del totale nazionale) e rispetto al 2003 registrano un aumento del 6,0%. Il Nord produce la quantità maggiore con quintali (80,5% della categoria) e incrementa la produzione (+6,5%), come avviene nelle altre ripartizioni anche se in misura inferiore. Nel Mezzogiorno sono prodotti quintali (14,5% dei formaggi duri), ma l aumento è contenuto (+1,7%); nel Centro si ottengono quintali (5,0%), con una crescita notevole della produzione (+11,5%). Nell'anno 2004 sono stati prodotti quintali dei formaggi molli (16,2% del complesso) e, rispetto al 2003 l incremento è pari al 4,6%. Il Nord produce quintali (88,9% del totale) con una crescita del 3,0%, mentre il Centro trasforma quintali di formaggi molli (8,4% della specie), con un incremento del 12,1%. La produzione di formaggi molli nel Mezzogiorno è di appena quintali (3,3% dei formaggi totali), ma segna un aumento consistente rispetto all anno precedente (+16,7%). I formaggi semiduri sono tradizionalmente a bassa diffusione e la produzione complessiva nel 2004 ammonta a quintali (8,4% dei formaggi totali), con una riduzione del 5,8% rispetto al La maggior parte dei semiduri viene prodotta nel Nord: quintali (78,0% della categoria), con un aumento del 7,8%; minore è l incidenza dei formaggi semiduri nel Mezzogiorno: quintali (18,7%), con una diminuzione dell l,2%; nel Centro la quantità prodotta è pari quintali (3,3%), con una crescita dello 0,7%. 9

10 Nota informativa La rilevazione annuale sul latte e sui prodotti lattiero-caseari è svolta annualmente dall Istat in ottemperanza alla Decisione 97/80/CE della Commissione del 18 dicembre 1996 recante norme d applicazione della Direttiva del Consiglio 96/16/CE, relativa alle indagini statistiche da effettuare nel settore del latte e dei prodotti lattiero-caseari. La Decisione stabilisce l elenco dei prodotti lattiero-caseari sui quali verte la rilevazione: Materie prime raccolte (latte di vacca, latte di pecora, di capra e di bufala, raccolti nel territorio nazionale, crema, latte scremato ecc.), Prodotti freschi ottenuti (Latte alimentare, latticello, crema, latte fermentato bevande a base di latte, ecc.) e Prodotti ottenuti (Latte concentrato, burro, formaggi suddivisi per tipo di latte ecc.), nonché i tenori percentuali di grasso e proteine. La popolazione di riferimento è rappresentata dalle imprese o aziende agricole che acquistano latte di vacca intero direttamente presso le aziende agricole o presso i centri di raccolta ai fini della trasformazione in prodotti lattiero-caseari. L archivio del settore lattiero-caseario utilizzato per la rilevazione è costituito dalle unità locali di trasformazione unilocalizzate o plurilocalizzate (se facenti capo ad una impresa-madre ), aggiornato annualmente a seguito della rilevazione; per l anno 2004 è rappresentato da unità. La raccolta dati è svolta per intervista telefonica diretta (metodo CATI); l intervistato si avvale dell ausilio del questionario di rilevazione autocompilato. Il questionario di rilevazione (ISTAT/A/71/bis), con le avvertenze di compilazione, è utilizzato e trattenuto dai responsabili delle unità locali, solo per facilitare l intervista telefonica. Il tasso di risposta delle interviste telefoniche della rilevazione annuale 2004 è circa il 72%. Le mancate risposte totali sono state trattate mediante regressione a due stadi; il primo stadio con integrazione dei dati delle interviste mensili delle imprese non rispondenti (stessa unità e stesso anno di riferimento), il secondo stadio con integrazione dei dati della intervista effettuata alla stessa impresa nell anno precedente alla rilevazione (fino a tre anni prima). Le stime finali delle variabili oggetto di studio sono state elaborate, a seguito di analisi e controlli delle serie storiche dei dati elementari ed aggregati, anche avvalendosi delle procedure prestabilite per l indagine annuale sul latte e sui prodotti lattiero-caseari denominate AGAIN. Glossario Burro: Prodotto avente un tenore di materie grasse del latte uguale o superiore all 80% ma inferiore al 90%, un tenore massimo di acqua del 16% ed un massimo del 2% di materie secche e non grasse del latte. Caseifici: a) Imprese o stabilimenti (compresi quelli degli enti cooperativi agricoli e le latterie turnarie) che svolgono attività di trattamento igienico e/o di trasformazione del latte; b) aziende agricole, i cui impianti tecnici di lavorazione e/o di trasformazione sono paragonabili a quelli degli stabilimenti di cui al punto a); c) stabilimenti che raccolgono latte o crema e li cedono interamente od in parte alle unità di cui al punto a) senza averli lavorati né trasformati (centri di raccolta, generalmente dotati di attrezzature - quali impianti e vasche di refrigerazione - adeguate per la raccolta e/o della crema). Formaggio: Prodotto solido o semisolido, fresco o giunto a maturazione, ottenuto in seguito a coagulazione del latte, del latte scremato, del latte parzialmente scremato, della crema, della crema di siero di latte o di latticello, o di una combinazione di tali prodotti, con l azione della pressione o di altri agenti coagulanti appropriati, e sgocciolando parzialmente il siero di latte che si forma in seguito a tale processo di coagulazione. Latte: Opaco biancastro secreto dalle ghiandole delle femmine dei mammiferi dopo il parto. Il latte di maggiore importanza come prodotto alimentare è il latte di vacca; il latte di capra, di pecora e di bufala è principalmente usato per la preparazione dei formaggi. Latte alimentare: Latte destinato alla alimentazione umana: pastorizzato, sterilizzato o uperizzato. Intero: latte che abbia subito almeno un trattamento termico od un trattamento di effetto equivalente autorizzato ed il cui tenore di materia grassa sia uguale o superiore al 3,50% oppure il cui tenore di materia grassa sia stato portato almeno al 3,50%. Parzialmente scremato: latte che abbia subito almeno un trattamento termico od un 10

11 trattamento di effetto equivalente autorizzato, ed il cui tenore di materia grassa sia stato portato ad un tasso compreso tra un minimo dell 1,50% ed un massimo dell 1,80%. Scremato: latte che abbia subito almeno un trattamento termico od un trattamento di effetto equivalente autorizzato, ed il cui tenore di materia grassa sia stato portato ad un tasso massimo dello 0,30%. Latte concentrato: Prodotto ottenuto eliminando parzialmente l acqua, partendo unicamente dal latte intero, parzialmente scremato o scremato. Latte fermentato: Prodotto lattiero-caseario (yogurt) con un ph compreso tra 3,8 e 5,5. Latte raccolto: Acquisizione di tutti i tipi di latte intero (di vacca, di pecora, di capra e di bufala) effettuati direttamente presso le aziende agricole o i centri di raccolta. Prodotti freschi (e altri prodotti freschi): Produzione di latte alimentare, latticello, crema o panna da consumo, latte fermentato, latte gelificato, desserts e bevande a base di latte (latti gelificati, budini, spume, ecc.). 11