ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

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5 ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI ALLERGIA ALIMENTARE CHE COSA È? È una reazione del sistema immunitario nei confronti di un alimento o di un suo componente. QUANDO SI MANIFESTA? I sintomi di un allergia alimentare si manifestano in breve tempo dall ingestione di un particolare alimento. QUALI SONO GLI ALIMENTI COINVOLTI? Anche se le allergie alimentari possono manifestarsi con qualsiasi alimento o componente alimentare, tra i più comuni vi sono: latte vaccino, uova, arachidi, crostacei, frutta secca, soia. INTOLLERANZA ALIMENTARE CHE COSA È? È una reazione negativa che dipende da una difficoltà dell organismo a digerire o metabolizzare un alimento o un suo componente QUANDO SI MANIFESTA? I sintomi di un intolleranza alimentare possono comparire anche a distanza di tempo dal consumo dell alimento responsabile QUALI SONO GLI ALIMENTI COINVOLTI? Le due cause più comuni responsabili di un intolleranza alimentare sono: lattosio e glutine

6 REAZIONI AVVERSE AD ALIMENTI Ogni risposta clinicamente anomala attribuibile a: ingestione contatto Alimenti o additivi alimentari inalazione

7 REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI Reazione tossiche (non dipendono dall individuo, ma dalla dose) Funghi e batteri inquinanti Tossine da cattiva conservazione

8 Elenco degli allergeni per il quali sussiste l obbligo di indicazione in etichetta Art. 27 L. n. 88 del 07/07/2009 Legge Comunitaria Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio, e prodotti derivati, purché il processo subito non aumenti il livello di allergenicità valutato dall'efsa per il prodotto di base dal quale sono derivati; b) maltodestrine a base di grano e prodotti derivati, purché il processo subito non aumenti il livello di allergenicità valutato dall'efsa per il prodotto di base dal quale sono derivati; c) sciroppi di glucosio a base d'orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche. 2. Crostacei e prodotti derivati.6 3. Uova e prodotti derivati. 4. Pesce e prodotti derivati, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 5. Arachidi e prodotti derivati. 6. Soia e prodotti derivati, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato e prodotti derivati, purché il processo subito non aumenti il livello di allergenicità valutato dall'efsa per il prodotto di base dal quale sono derivati; b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. 7. Latte e prodotti derivati, incluso lattosio, tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche; b) lattitolo. 8. Frutta a guscio, cioè mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di anacardi (Anacardium occidentale), noci di pecan (Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati, tranne frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche. 9. Sedano e prodotti derivati. 10. Senape e prodotti derivati. 11. Semi di sesamo e prodotti derivati. 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO Lupini e prodotti derivati. 14. Molluschi e prodotti derivati.»;

9 La celiachia è conosciuta da moltissimo tempo, probabilmente già dall epoca dell antica Grecia, ma solo a metà del ventesimo secolo fu chiarito che era l introduzione di glutine a determinare i sintomi e solo dopo il 1980 è stato possibile approfondire vari aspetti della malattia grazie a numerosi studi compiuti in tutto il mondo. La celiachia era considerata in passato una malattia relativamente rara, che colpiva i bambini con chiare manifestazioni intestinali legate al malassorbimento (diarrea cronica, rallentamento della crescita, malnutrizione). La biopsia intestinale era l unico mezzo a disposizione per la diagnosi. La celiachia è la più frequente intolleranza alimentare presente a livello mondiale.

10 Nell arco degli ultimi 10 anni lo sviluppo di tecniche diagnostiche semplici, poco costose e soprattutto poco invasive ha permesso di: confermare la reale frequenza di malattia, ovunque nel mondo, che risulta molto più elevata di quanto non si pensasse e con sintomi anche diversi da quelli ritenuti tipici e più frequenti di arrivare sempre più spesso a diagnosi precoci e quindi di arginare le possibili complicanze di questa patologia La prevalenza della celiachia, sia nei bambini che negli adulti, è attualmente stimata intorno all 1%. Si stima che i celiaci in Italia siano circa 600 mila e dai dati risulta che sono circa 10 mila le nuove diagnosi ogni anno. Non tutti i soggetti celiaci sono riconosciuti a causa della variabilità clinica della malattia.

11 CHE EFFETTI HA LA CELIACHIA Nel soggetto geneticamente predisposto l introduzione di alimenti contenenti glutine determina una risposta immunitaria abnorme, non IgE dipendente a livello dell intestino tenue, con liberazione da parte dei linfociti T di sostanze tossiche per le cellule intestinali, danneggiandole. A questo consegue una infiammazione cronica con alterazioni morfologiche dei villi intestinali (appiattimento)

12 Cosa avviene?

13 I sintomi Diarrea Dimagrimento Dolori addominali Carenze vitaminiche Arresto crescita Presenza tipiche lesioni mucosa intestinale senza alcun disturbo Sintomi gastrointestinali sfumati. Diabete Tiroidite ecc. Conseguenze malassorbimento: Anemia da carenze ferro o acido folico Alterazione smalto dentario

14 LA DIETA SENZA GLUTINE La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute. E necessario eliminare dalla dieta tutti i cereali contenenti glutine

15 Il glutine è UN COMPLESSO PROTEICO presente in alcuni cereali quali grano tenero, grano duro, orzo, segale, farro, grano khorasan (marchio Kamut ) spelta e triticale. Il seme di questi cereali, pur essendo costituito principalmente da carboidrati (amido), contiene anche proteine necessarie per la crescita del germoglio: il glutine è dunque la componente proteica di riserva più importante del grano.

16 Ha di per sé scarso valore nutritivo, ma è un buon emulsionante e vettore di sostanze aromatiche, è un gelatinizzante, un legante dell acqua e uno stabilizzante: per queste sue proprietà trova un impiego versatile come coadiuvante nei piatti pronti, nelle salse e per altre esigenze di tecnologia alimentare. Inoltre questo complesso proteico, per le sue proprietà fisico-chimiche, assume molta importanza nella lavorazione delle farine perché conferisce elasticità e viscosità all impasto. In assenza di glutine la lavorazione della farina risulta molto più difficoltosa e i prodotti che ne derivano possono avere aspetto, consistenza e sapore molto diversi

17 Cereali naturalmente privi di glutine e loro derivati: Riso Miglio Mais (Granoturco) Sorgo Quinoa Amaranto Manioca Avena (?) Grano saraceno (?) Questi alimenti, pur essendo naturalmente privi di glutine, vengono lavorati, stoccati, trasformati in ambienti dove è presente anche il frumento, e quindi possono essere contaminati.

18 DOVE SI TROVA IL GLUTINE La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell industria alimentare. Si possono dividere gli alimenti in funzione dell ingredientistica, del processo di lavorazione e della possibile contaminazione crociata, in: PERMESSI A RISCHIO VIETATI

19 DOVE SI TROVA IL GLUTINE ALIMENTI PERMESSI: possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari che nel corso del loro processo produttivo non presentano rischio di contaminazione crociata. ALIMENTI A RISCHIO: potrebbero contenere glutine in quantità >20 ppm o sono a rischio di contaminazione; è necessario conoscere e controllare l ingredientistica ed i processi di lavorazione. Per avere prodotti idonei per i celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; verifichino costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori. Possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Ad es., stesso molino che lavora anche del frumento o un altro cereale proibito. ALIMENTI VIETATI: contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.

20 Riso Mais (granoturco) Grano saraceno Manioca Miglio Amaranto Quinoa Sorgo CEREALI,FARINE E DERIVATI Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es. maizena) Tapioca Malto, estratto di malto dei cereali permessi Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta Cialde, gallette dei cereali permessi Cereali permessi: soffiati, in fiocchi Fibre vegetali e dietetiche Crusca dei cereali permessi Popcorn confezionati Risotti pronti (in busta, surgelati, ecc., ) Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale Farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini di pane, salatini, crepes preparati con i cereali vietati Germe di grano Muesli, porridge Couscous, tabulè, bulgur (boulgour-burghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis Crusca dei cereali vietati Malto, estratto di malto dei cereali vietati Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

21 Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti Pesce conservato: al naturale, sott olio, affumicato privo di additivi, aromi e altre sostanze Uova Prosciutto crudo Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.) Conserve di carne e pesce in scatola Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce Tuorli e albumi pastorizzati, in polvere CARNE, PESCE E UOVA Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc., ) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc., ) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate Surimi

22 Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità) non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze Latte per la prima infanzia Yogurt naturale (magro o intero) Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti Formaggi freschi e stagionati Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc., ) Yogurt alla frutta al gusto di.., cremosi Formaggi a fette Formaggi fusi da spalmare Creme e budini Panna montata Latte in polvere per uso industriale Latte condensato Latte addizionato con vitamine o altre sostanze Bevande a base di latte LATTE, FORMAGGI E DERIVATI Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti

23 VERDURA, LEGUMI E FRUTTA Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) Verdure conservate (in salamoia, sott aceto, sott olio, sotto sale, ecc.) Funghi freschi, secchi e conservati (sott olio, ecc.) Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola) Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata) Frutta sciroppata Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata) Frutta essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc., ) Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc., ) Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati Verdura impanata, infarinata, in pastella Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali permessi Patatine confezionate in sacchetto (snack) Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio) Purè istantaneo o surgelato Patate surgelate prefritte, precotte Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti Frutta candita, glassata, caramellata Mousse e passate di frutta

24 Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, ecc., ) Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc., ) Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, thè, thè deteinato, tisane Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde Distillati (cognac, grappa, rhum, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze BEVANDE Bevande light Bevande a base di frutta Bevande alcoliche (addizionate con aromi o altre sostanze) Birre da cereali consentiti Caffè solubili Cialde per bevande calde Frappè (miscele già pronte) Integratori salini (liquidi, in polvere) Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze Preparati per bevande al cioccolato/cacao Sciroppi per bibite e granite Thè freddo (liquido e preparati in polvere) Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi) Bevande all avena Birra da malto d orzo e/o di frumento

25 Miele, zucchero (bianco e di canna) Radice di liquirizia grezza Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio DOLCIUMI Marmellate e confetture Zucchero a velo, aromatizzato Cioccolato in tavolette (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola Cacao in polvere Gelati industriali o artigianali Torte, biscotti, dolci e preparati per dolci Caramelle, canditi, confetti, Gelatine, gomme da masticare Cioccolato con cereali Torte, biscotti e dolci preparati con farine ed altri ingredienti non idonei

26 GRASSI, CONDIMENTI E VARIE Burro, lardo, strutto Oli vegetali Aceto non aromatizzato, Aceto Balsamico DOP Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodori Pappa reale, polline Estratto di lievito Lievito di birra (fresco e liofilizzato) Agar Agar in foglie, polvere o barrette Besciamella Lievito madre o lievito acido Aceto aromatizzato, Aceto Balsamico non DOP Dadi o estratti di carne, preparati per brodo Lievito chimico Burro light, margarina e margarina light Insaporitori aromatizzanti Sughi, salse, maionese, senape Pasta d acciughe Condimenti a composizione non definita Curry Tofu

27 ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA

28 L AIC da sempre ha l obiettivo di ottenere maggiori diritti e servizi per il celiaco, normativamente garantiti: diritto di avere una diagnosi tempestiva e corretta diritto ad avere un contributo per l acquisto dei prodotti sostitutivi (pane, pasta, prodotti da forno dolci, ecc.) diritto ad avere un pasto garantito senza glutine nei luoghi di lavoro, di studio e di cura diritto ad una etichettatura degli alimenti chiara e corretta

29 ..e laddove le Istituzioni non arrivano, AIC implementa progetti propri: dove l etichettatura era insufficiente, AIC ha realizzato il Prontuario degli Alimenti e Spiga Barrata dove il celiaco non aveva garanzie per l alimentazione fuori casa, è nato il progetto AFC

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