RISTORAZIONE SCOLASTICA igiene, sicurezza e nutrizione a scuola

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1 Dipartimento di Sanità Pubblica U.O. NUTRIZIONE Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Azienda USL di Modena DIETISTA DOTT.SSA MARIANGELA CIRILLO RISTORAZIONE SCOLASTICA igiene, sicurezza e nutrizione a scuola DIETE SPECIALI E DIETE SENZA GLUTINE Carpi, 14 maggio 2011

2 Ristorazione A SCUOLA Il pasto fornito dalla ristorazione scolastica è destinato ad una popolazione sostanzialmente sana

3 Diete SPECIALI : Dieta per allergia/intolleranza alimentare (es: latte vaccino e derivati, uova, arachidi e legumi, pesce, crostacei, molluschi, carni animali, nichel...) Dieta per favismo (esclusione di fave e ( piselli Dieta per diabete (Diabete di tipo I: prevede una quantità di carboidrati ben definita in relazione alle unità di insulina somministrate prima del ( pasto Dieta per nefropatie (controllo dell' apporto proteico, di fosforo, di potassio, di sodio e ( liquidi Dieta per celiachia e e altre condizioni cliniche organiche (obesità, ipertensione arteriosa, dislipidemia, (... magrezza

4 COS'E' IL GLUTINE? E' un complesso proteico, presente in alcuni cereali, in cui la gliadina è la componente tossica per il soggetto con celiachia. Sostanza responsabile della forte struttura dell impasto durante la panificazione (conferisce viscosità,, elasticità e coesione).

5 LA DIETA E' L'UNICA TERAPIA POSSIBILE PER LA MALATTIA CELIACA

6 QUALI SONO GLI ALIMENTI DOVE TROVIAMO IL GLUTINE E QUALI INVECE NON LO CONTENGONO?

7 CEREALI CHE CONTENGONO GLUTINE: FRUMENTO ORZO SEGALE FARRO

8 CEREALI CHE CONTENGONO GLUTINE: AVENA (?) KAMUT (graminacea coltivata in Canada) SPELTA (o farro grande diffuso in Asia) TRITICALE (utilizzato come foraggio in Scozia e Svezia)

9 E quindi attenzione a: pasta di ogni tipo, pasta ripiena, pane comune e speciale, pangrattato, grissini, crackers, pizza, crusca, malto d orzo, birra, dolci (GNOCCO, STRIA, TIGELLA...)

10 CEREALI CHE NON CONTENGONO GLUTINE così come ce li offre la natura (in chicchi/in semi): RISO ( granoturco ) MAIS ( Cina ) GRANO SARACENO MANIOCA (Sud America, ( Africa ( Asia ) MIGLIO ( America QUINOA (Sud ( America AMARANTO (Centro

11 ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE così come ce li offre la natura PATATE (tubero) LEGUMI fagioli, lenticchie, ceci, fave, piselli, soia FRUTTA e VERDURA

12 ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE CARNE PESCE UOVA LATTE E DERIVATI

13 ...PURCHE NON IMPANATI, INFARINATI, AGGIUNTI DI FARINA PER ADDENSARE (la farina che si utilizza comunemente contiene glutine!!!)

14 A RISCHIO FARINE FECOLE AMIDI PANGRATTATO Per polpette, cotolette, besciamelle, salse, scaloppine, cibi gratinati E' NECESSARIO UTILIZZARE QUELLI DEI PRODOTTI PERMESSI (di cereali/di legumi/di tuberi)!!!!

15 Le BEVANDE, i PREPARATI per BEVANDE, CAFFE', TISANE e TE' Contengono glutine: Bevande all'avena. Bevande conteneti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti ( analoghi Caffe' solubile o surrogati del caffe' conteneti orzo o malto.

16 Le BEVANDE, i PREPARATI per BEVANDE, CAFFE', TISANE e TE' Bevande a base di frutta. A rischio Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle. Bevande light. Effervescenti per bevande. Frappe' (miscele già pronte). Integratori salini (liquidi, in polvere). Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze. Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino. Sciroppi per bibite e granite. Caffe' solubili. Cialde per bevande calde. Tè,, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere).

17 Le BEVANDE, i PREPARATI per BEVANDE, CAFFE', TISANE e TE' Non Contengono glutine: Bevande gassate/frizzanti (aranciata, coca cola). Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze s (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc...ad esclusione di ac.ascorbico e ac.citrico). Bustina, filtro di: caffe', caffe' decaffeinato, camomilla, tè, t, tèt deteinato, tisane. Caffe', caffè decaffeinato, caffè in cialde.

18 GRASSI E CONDIMENTI che NON contengono glutine Burro, lardo, strutto Oli vegetali, aceti non aromatizzati Aceto balsamico DOP Passato di pomodoro, pomodori pelati, concentrato Prodotti sott aceto e sott olio olio Panna fresca, mascarpone Pepe, zafferano, spezie ed erbe aromatiche TAL QUALI Maionese, sughi e salse di composizione certa Lievito di birra (fresco o ( secco

19 GRASSI E CONDIMENTI a rischio LIEVITO MADRE O LIEVITO ACIDO BESCIAMELLA Burro light, margarina, margarina light? Dadi per brodo, insaporitori aromatizzati? Sughi, salse, maionese, senape? Aceti aromatizzati e/o balsamici? Lievito chimico e lievito liquido?

20 Prodotti a rischio: Yogurt alla frutta e di tipo particolarmente cremoso, con dicitura al gusto di (Vietati quelli al malto e ai ( cereali Pesce surgelato precotto o da friggere Verdure pastellate precotte da friggere Frutta disidratata secca infarinata (fichi ( secchi Surrogati del caffè contenenti orzo, malto d'orzo Gelati confezionati o artigianali Zucchero a velo

21 Prodotti a rischio: Minestroni precotti (se contengono orzo e/o ( farro Insaccati e salumi (wurstel, salsiccia, prosc.cotto, speck, bresaola, mortadella, (... coppa Ragù di carne pronto Panna UHT aromatizzata e panna montata Purè istantaneo Formaggi fusi e cremosi, sottilette e formaggini Maionese, senape, ketchup Patatine e pop corn confezionati

22 QUALI ALIMENTI UTILIZZARE? Alimenti NATURALMENTE privi di glutine Prodotti Dietetici notificati (D.L. 111/92) con dicitura senza glutine Alimenti di uso corrente NON contenenti fonti di glutine (etichettatura) Prodotti con il marchio Spiga Barrata Prodotti inseriti nel Prontuario degli alimenti del libero commercio AIC

23 Ma purtroppo non basta solo scegliere gli alimenti giusti... CONTAMINAZIONE CROCIATA tra gli alimenti/preparazioni senza glutine e quelli con glutine

24 Concludendo... Un' alimentazione fatta di cereali permessi + alimenti naturalmente privi di glutine + prodotti alimentari privi di glutine (da Aziende Specializzate) PERMETTONO AL CELIACO DI AVERE UNA DIETA EQUILIBRATA E COMPLETA SENZA LO SVILUPPO DI PARTICOLARI CARENZE NUTRIZIONALI.

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