I METALLI PESANTI NEL LATTE

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1 I METALLI PESANTI NEL LATTE di Serraino Andrea Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Patologia Animale - Facoltà Medicina Veterinaria - Università di Bologna - Alma Mater Studiorum. I metalli sono probabilmente gli agenti tossici da più lungo tempo conosciuti dall uomo. Sono distribuiti naturalmente nell ambiente sia col ciclo geologico che biologico (Goyer, 2000). I metalli tuttavia possono essere introdotti nell ambiente anche attraverso cicli antropogeni. Nelle zone ad alta densità industriale, le emissioni antropogene dei metalli in atmosfera sono maggiori di quelle naturali (Summer e Halbach, 2000). Inoltre l attività industriale, determinando la formazione di nuovi composti, può ridurre il tempo di permanenza dei metalli nella forma grezza ed incrementa notevolmente la distribuzione mondiale (Goyer, 2000). A causa delle differenti interazioni molecolari nelle cellule, nei tessuti e negli organi, i metalli possono provocare nell organismo umano effetti svariati: si possono riscontrare alterazioni patologiche a livello locale, ad esempio sulla cute, nei polmoni e nell apparato digerente, o anche sistemici (Summer e Halbach, 2000). La tossicologia dei metalli un tempo prendeva in considerazione principalmente gli effetti acuti o conclamati. Sebbene siano ancora da conoscere e comprendere nel dettaglio, con gli attuali limiti di esposizione professionale e ambientali tali effetti sono poco frequenti. Cresce, tuttavia, la richiesta di studi riguardanti gli effetti sottili, cronici, o a lungo termine, in cui le relazioni causa-effetto non sono evidenti o immediate. Tra questi potrebbero essere incluse le alterazioni comportamentali, come nel caso della riduzione del quoziente intellettivo causato da una esposizione al piombo durante l infanzia (Goyer, 2000). Inoltre i metalli possono essere allergeni, mutageni, teratogeni e cancerogeni. Il latte e i prodotti lattiero-caseari contengono una certa quantità di metalli, sia tossici che non tossici. Queste sostanze possono giungere nel latte attraverso diverse fonti: le vacche possono nutrirsi su pascoli che possono naturalmente contenere concentrazioni elevate di un particolare metallo, o possono risultare inquinati da attività industriali o da altro intervento umano, o ancora possono venire alimentate con mangimi a loro volta contaminati (Bluthgen et al., 1997).

2 Inoltre il latte può essere inoltre contaminato post-secrezione, e cioè durante il trasporto o la lavorazione in stabilimento, a causa di errori di manipolazione. I principali metalli che rappresentano un pericolo per la sicurezza alimentare sono l arsenico, il cadmio, il piombo e il mercurio, la cui tossicità è stata a lungo studiata. Tuttavia ci sono numerosi altri elementi, tra cui il nichel e il cromo che, pur interessando una percentuale inferiore di popolazione a rischio, sono da considerarsi di importanza tossicologica (Bluthgen et al., 1997). Gli effetti tossici dei metalli sono cumulativi; per proteggere l uomo da possibili danni derivati da una eccessiva ingestione di queste sostanze il WHO, in collaborazione con la FAO, hanno stabilito una dose settimanale tollerabile (Tolerable Weekly Intake, TWI) per alcuni metalli. Si fa riferimento alla settimana, e non all assunzione quotidiana come spesso accade, per superare le grandi differenze che esistono nell assunzione di queste sostanze con l alimentazione, a seconda del tipo di dieta e quindi di alimento che si consuma (per esempio, il pesce contiene concentrazioni di mercurio molto più elevate rispetto al latte o ai cereali). I valori consigliati riguardano piombo, mercurio, arsenico. Tabella1. Tolerable Weekly Intake per alcuni metalli (Bluthgen et al., 1997). ELEMENTO TWI (mg/60 kg/settimana) Piombo 1.5 Mercurio 0.3 Arsenico 0.09 Un consumo eccessivo di questi metalli da parte del bestiame può, come prima cosa, intossicare gli animali stessi. In secondo luogo può riflettersi in un aumento della concentrazione di queste sostanze nel latte. La Comunità Europea ha stabilito dei limiti di legge, riferiti al latte, solo per il piombo, per il quale fissa un tenore massimo di 0.02 mg/kg di latte (peso fresco) (Regolamento CE n 466/2001 dell 8 marzo 2001). In molti Nazioni si eseguono monitoraggi per valutare il livello di questi inquinanti nel latte. Alcuni ricercatori greci hanno analizzato la concentrazione del piombo in duecento campioni di latte di vacca, capra e pecora prelevati da diversa zone vicino ad Atene. In tutti i campioni è

3 stata rivelata la presenza di questo contaminante, ma in concentrazioni molto inferiori rispetto ai limiti stabiliti dalla Comunità Europea. In questo studio è stato inoltre dimostrato che il latte proveniente da allevamenti situati vicini a siti minerari o a zone ad alta densità di traffico è quello che possiede le maggiori concentrazioni di piombo, seguito da quello di animali che vivono in zone industriali. Il latte meno inquinato è risultato quello di pecore che vivono in zone rurali e quello di vacche allevate su un isola poco distante da Atene (Pappas et al., 2001). Uno studio simile è stato condotto in Turchia, dove sono stati analizzati 75 campioni di latte crudo provenienti da diverse aree geografiche, con la finalità di rilevare possibili contaminazioni da metalli pesanti. Le concentrazioni di piombo maggiori sono state trovate nei campioni provenienti da aree industrializzate, seguiti da quelli delle zone ad elevato traffico e infine dal latte prelevato in aree rurali, con una differenza statisticamente significativa tra le varie regioni. Le concentrazioni ritrovate sia nel latte delle zone industriali, sia in quello delle zone ad elevato traffico sono risultate superiori ai limiti di legge per la Turchia (0.02 mg/kg). L arsenico è stato ritrovato nei campioni delle aree caratterizzate da molto traffico ( valore medio 0.05 mg/kg) e in quelle situate vicino alle fabbriche (valore medio 0.009), mentre il latte delle zone rurali è risultato contenerne solo tracce. Per quanto riguarda il mercurio invece, tutti i campioni sono risultati contenere livelli di questo metallo inferiori al limite di sensibilità della tecnica (0.005 mg/kg) (Simsek et al., 2000). Anche in Italia sono stati analizzati campioni di latte per valutare il livello di contaminazione da metalli. Ricercatori dell Istituto di Igiene e Medicina preventiva dell Università di Genova hanno analizzato dieci tipi di latte vaccino appartenenti alle marche più diffuse dell area genovese, e sono state effettuate determinazioni analitiche di diversi metalli tra cui piombo, nichel, cromo. Le concentrazioni di piombo non sono state rilevate strumentalmente, mentre per cromo e nichel sono stati riscontrati i seguenti valori (Orlando et al., 1998): Cr tra e µg/g o mg/kg, Ni tra 0.01 a µg/g o mg/kg. L International Dairy Federation ha dichiarato che le normali concentrazioni di nichel presenti nel latte di vacca sono, in media, di 2.5 µg/kg, con variazioni comprese tra 0.4 e 6 µg/kg, mentre per quanto riguarda il cromo le normali concentrazioni sono di 2.5 µg/kg (Bluthgen et al., 1997) I bifenili policlorurati o PCB sono un sottoinsieme di un più vasto gruppo di sostanze chimiche sintetiche che vanno sotto il nome di idrocarburi alogenati. Sono derivati degli idrocarburi (composti costituiti esclusivamente de carbonio e idrogeno) in cui uno o più idrogeni sono sostituiti da atomi di alogeni

4 Ricerche effettuate su 292 campioni di latte crudo in Italia non hanno evidenziato la presenza di mercurio né di piombo a livelli superiori al limite di rilevabilità. In 14 campioni sono state evidenziate modeste quantità di Cadmio, tutte quantificabili in 0,001 mg/kg, al di sotto delle concentrazioni considerate fisiologiche nel latte di vacca (5-10 µg/kg) (FIL-IDF, 1997). Tutti i campioni sono riferibili a prelievi effettuati in gennaio Per quanto riguarda la presenza di Cromo, 26 campioni sono risultati contenere livelli di questo metallo compresi tra 0,002 e 0,007 mg/kg (valori di riferimento FIL-IDF compresi tra 0,001 e 0,004 mg/kg). Tutti i campioni, eccetto uno, hanno evidenziato costante presenza di Arsenico, con valori compresi tra 0,002 e 0,028 mg/kg, inferiori comunque a quelli di riferimento(fil-idf, 1997). Anche il nichel è ampiamente diffuso, con 289 campioni positivi all analisi, e con presenze che oscillano dagli 0,004 mg/kg fino agli 0,08 mg/kg rilevati in un campione di latte prelevato in ottobre La concentrazione media è risultata essere pari a mg/kg. La tabella successiva riporta una sintesi dei dati relativi ai metalli pesanti. Analita N campioni % campioni Range Media e std Valore Fonte positivi positivi (mg/kg) normativo o di bibliografica riferimento Piombo ,02 mg/kg Limite di legge: Regolamento (CE) n. 466/2001 della Commissione dell 8 marzo 2001 che definisce i tenori massimi di taluni presenti nelle derrate alimentari Mercurio g/kg FIL-IDF 1997, Cromo media 1-4 g/kg FIL-IDF 1997, dev. std. Cadmio g/kg FIL-IDF 1997,

5 Nichel media dev. std. Arsenico media 0.04 dev. std. 0,01-0,02 mg/kg Residui, additivi e degli alimenti, G. Cerutti 1999, pag ,03-0,06 mg/kg Residui, additivi e degli alimenti, G. Cerutti 1999, pag. 133