Nuove varietà di pesco

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1 UNA PANORAMICA DELLE NOVITÀ INTERESSANTI Nuove varietà di pesco È urgente lasciare la qualità «corrente» e puntare a varietà che rispondano alle esigenze dei consumatori di «fascia alta». La fidelizzazione del consumatore richiede poi la presenza sul mercato per il maggior tempo possibile; sono quindi necessarie cultivar analoghe per aspetto e sapore con differenti epoche di raccolta Lorenzo Berra, Cristiano Carli, Silvio Pellegrino Cosa ci si può attendere dalla scelta varietale La scelta varietale è un anello importante del «percorso qualità». È uno dei punti, insieme alla combinazione portinnesti-suolo, all affinamento della tecnica colturale, ai processi dopo la raccolta, su cui è possibile intervenire per mettere a punto il meccanismo che conduce al risultato «qualità». Eppure la scelta della varietà si presta ad altre chiavi di lettura che vanno al cuore stesso della frutticoltura. Costituendo e scegliendo nuove cultivar per una determinata area o per determinati obiettivi commerciali, si può ottenere un prodotto nuovo, si può caratterizzare la produzione di un territorio con un prodotto tipico, si possono cogliere o indurre attese, mode, tendenze di consumo. Per quanto riguarda il pesco, queste potenzialità sono state finora sottoutilizzate. All interno delle varie tipologie merceologiche (pesche a polpa gialla e a polpa bianca, nettarine a polpa gialla e a polpa bianca) si è in effetti perseguito un generale miglioramento qualitativo. È migliorata la presentazione dei frutti: calibri elevati e omogenei, forma regolare, colorazione sempre più estesa e luminosa. In questi anni si intravvedono risultati interessanti anche sul fronte della qualità gustativa; finora si colgono miglioramenti intesi a soddisfare il gusto di un consumatore tipo, mentre rimane largamente inesplorata la possibilità di segmentare l offerta con innovazioni varietali mirate a precise fasce di «popolazione»: geografiche, anagrafiche, gruppi sociali, ecc. Possibilità di differenziare l offerta gustativa Le cultivar oggi coltivate non presentano una differenziazione di sapore così marcata da essere percepita come elemento di differenziazione merceologica e costituire una gamma di prodotti di pregio. Siamo ancora in buona sostanza produttori di pesche, non di varietà caratterizzate, pregiate, apprezzate; come accade invece per altri settori, ad esempio in viticoltura, dove si passa dal Lambrusco al Brunello. Non parliamo di pubbliche degustazioni che vantino sui mezzi di informazione i retrogusti, i sentori di frutti di bosco di una varietà di pesco coltivata in un rinomato podere, riconoscibile dalla confezione così come una bottiglia di vino! Noi, produttori di pesche, siamo ancora nella fase del vino sfuso in damigiana. La domanda che ci si pone al riguardo è: «Fino a che punto la ristretta piattaforma genetica finora utilizzata non ci concede di articolare più di tanto l offerta del gusto?» Si lavora a programmi di miglioramento genetico per la tolleranza alle avversità, introducendo caratteri reperiti in un germoplasma piuttosto remoto; allo stesso modo ci si concentra su caratteri vegetativi utili ai fini agronomici (habitus colonnare, piangente, ecc.). L introduzione o la ricombinazione di nuovi caratteri organolettici non potrebbero offrirci di più? Per la verità, gli obiettivi del miglioramento genetico comprendono anche tipologie di frutto innovative, a partire dall aspetto (pesche piatte, nettarine-percoche deantocianiche, frutti a buccia candida quali quelli della serie Ghiaccio, ecc.), per giun- Panoramica della costruenda azienda di Manta, futura sede del Consorzio di ricerca e sperimentazione per l ortofrutticoltura piemontese (Creso) Nelle mostre organizzate dal Creso si possono vedere molte delle più recenti costituzioni varietali L INFORMATORE A GRARIO 31/

2 gere a nuove tipologie gustative: «gusto miele» (la neo-licenziata Laura Dolce), polpa stony hard (molto soda e croccante), carattere reperito in genotipi orientali (Hakuto, Yumyeong). Infine si sta tentando di agire indirettamente sulla qualità gustativa, intervenendo sui meccanismi che controllano la rapidità di maturazione: cultivar a lenta maturazione consentono di approssimare la raccolta alla maturazione fisiologica, esaltando le componenti del gusto senza incappare nel deperimento lungo la fase di distribuzione. Dalla concorrenza sui costi a quella sulla qualità La peschicoltura ha conosciuto l internazionalizzazione dei mercati, in modo però limitato all Europa del Sud e ai Paesi del Maghreb. La mondializzazione ormai in atto per il melo e l actinidia, dove i grandi flussi commerciali collegano continenti lontani, non ha di fatto toccato il mercato del pesco. Qui la concorrenza si gioca ancora sui costi di produzione e sull organizzazione logistica. Quelli che si devono preoccupare di questa situazione non sono tanto il Sud Italia o la Spagna, quanto la Francia e le regioni padane. È in corso un progressivo spostamento a sud della peschicoltura. È realistico immaginare la prospettiva che, se le aree di produzione a costi elevati non faranno presto di necessità virtù, trasformando la propria offerta da prodotto commercializzato in cassoni (nel 2003 le pesche vagavano da un territorio all altro in cassoni, come un qualunque prodotto grezzo!) a prodotto di lusso (non solo sapore, ma sapori, marchi non generici, garanzia di un processo e di una qualità, confezioni e design, ecc.), la peschicoltura professionale si dislocherà progressivamente sull altra sponda del Mediterraneo. Cultivar e continuità di calendario L innovazione varietale, nel caso del pesco, incontra un ulteriore ostacolo nella limitata disponibilità temporale di una singola cultivar. Una volta individuata una varietà di eccellenza, è necessario assicurare una continuità di offerta, mettendo insieme una linea omogenea di cultivar. Possiamo ravvisare un caso del genere nell introduzione della nettarina Big Top Zaitabo*. Ha rappresentato un indiscutibile successo sotto il profilo merceologico, vuoi per la qualità organolettica, vuoi per la tenuta di maturazione alla raccolta e lungo la 56 L INFORMATORE A GRARIO 31/2004 linea di distribuzione: rispetto al precedente assetto varietale può essere raccolta al giusto livello di maturazione (4,5-5,5 kg al penetrometro) e arrivare al consumo con una consistenza di 2,5. Eppure le potenzialità di ulteriore sviluppo sono state finora vanificate dalla indisponibilità di 4-5 cultivar Big Top-simili che consentano di proporre una linea omogenea per un periodo di giorni. Un altro esempio si rinviene nella linea di pesche a polpa gialla della serie Rich. È interessante notare che, intenzionalmente o meno, nelle stesse denominazioni commerciali sia rinvenibile un richiamo al «marchio di linea». Sfortunatamente in questo caso (ci si riferisce alla serie Ruby Rich, Rich Lady*, Vista Rich e Summer Rich*) è stato possibile perseguire una uniformità di presentazione, ma a questa non corrisponde una identificazione gustativa. Nella stessa tipologia estetica si trovano infatti cultivar con polpa iperacida, normale e subacida e ciò provoca disorientamento, quando non disaffezione, del consumatore. Tipologie gustative Le tipologie individuabili nelle attuali liste varietali, nell ambito delle macrocategorie pesche-nettarine, polpa gialla-polpa bianca, sono in realtà stratificazioni di «ondate» successive di costituzioni provenienti dal miglioramento genetico. Nelle pesche troviamo residui della serie Haven, che a suo tempo hanno costituito una linea varietale estesa da Redhaven a Cresthaven, soltanto più in Maria Marta. Una stratificazione successiva, formatasi intorno all innovazione Elegant Lady Merdame*, è ancora largamente dominante, anche se limitata al periodo medio-tardivo (Rome Star*, Zee Lady Zaijula*, Summer Lady*). Infine il gruppo Rich, il cui capostipite è stato per la verità la subacida Royal Glory Zaifer*, che ha bene o male occupato il periodo medio-precoce. In definitiva l attuale offerta di pesche gialle è organizzata intorno a queste due tipologie di riferimento, alquanto diverse l una dall altra (limitandoci agli aspetti qualitativi, senza prendere in considerazione le caratteristiche agronomiche) e ben poco omogenee anche nell ambito dello stesso gruppo sotto il profilo della caratterizzazione sensoriale. Stiamo insomma proponendo alla distribuzione e al consumo un prodotto che stride con tutte le premesse per un successo commerciale, sia dal punto di vista della coerenza dell immagine, sia ai fini della fidelizzazione del consumatore. Scontiamo la mancanza di linee di cultivar a polpa gialla, adeguatamente differenziate per cogliere più sfumature di gusto dei consumatori, ma sufficientemente omogenee al proprio interno da fidelizzare la fascia di consumo cui sono rivolte. La situazione delle nettarine a polpa gialla è meno preoccupante. Nelle attuali liste varietali è individuabile una linea Stark RedGold-simile che dopo Stark RedGold prosegue con la rustica Maria Aurelia e si conclude con Sweet Red* e Sweet Lady*; è un gruppo uniforme sia sotto il profilo estetico che gustativo, amato dai frutticoltori per la rusticità e la facile gestione agronomica. Nella stessa epoca si sono imposte le Venus-simili (oltre a Venus, Orion*, Max e Morsiani 60*); il successo di tale linea non ha interferito più di tanto con la precedente, a dimostrazione che prodotti entrambi validi per ragioni diverse non tendono a cannibalizzarsi, ma anzi contribuiscono a segmentare il mercato andando a cogliere spazi e attese fino ad allora non soddisfatte. Nel periodo medio-precoce si è imposta la già citata Big Top, che si sta ora circondando di una corte di Big Top -simili, seguendo la spontanea tendenza a replicare il successo della cultivar di riferimento sia nelle epoche di maturazione precedenti sia successive. Programmazione varietale ed esigenze di compromesso La programmazione dei nuovi impianti è stata finora interpretata come compromesso tra molteplici esigenze. Da un lato l idoneità agronomica, volta a soddisfare le richieste del frutticoltore in fatto di produttività, facilità di gestione dell albero, contenimento dei costi di produzione, ecc. Dall altro la qualità tecnologica, dapprima limitata alle esigenze della sala di lavorazione (conservabilità e idoneità alle operazioni di cernita e condizionamento), poi estesa a quelle della distribuzione (tenuta di maturazione lungo la filiera, «vita di scaffale», tolleranza alle manipolazioni, continuità di fornitura). Infine si è tenuto in sempre maggior considerazione l atteggiamento del consumatore, il quale richiede qualità gustativa, praticità di consumo e sicurezza alimentare. In nome del compromesso si è talvolta arrivati a transigere sulla qualità gustativa. Un caso per molti. Royal Glory è una pesca che nell epoca medio-precoce soddisfa molte delle esi-

3 genze del frutticoltore e del distributore. Il problema riguarda il decadimento della qualità gustativa nell arco della raccolta: al primo stacco il sapore può essere definito medio-buono per il soddisfacente contenuto zuccherino (11 Brix per il calibro A), già al secondo è mediocre (9 Brix), mentre al terzo il prodotto andrebbe destinato a usi non alimentari: il contenuto zuccherino della pezzatura A scende a 7-8 Brix che, tradotto in percezione del sapore, per una polpa subacida il cui sapore è affidato alla sola dolcezza, corrisponde a una saponetta inodore. Nonostante questo tale cultivar è ancora inserita in liste di programmazione, provocando disassuefazione del consumatore non solo per lei, ma per tutte le pesche gialle della serie Rich. Il ruolo dell innovazione varietale È ora che l innovazione varietale svolga il suo ruolo chiave, che consiste nel mettere a fuoco le aspettative, a volte le tendenze del consumo. Non è sufficiente fotografare quello che succede qui e ora. Occorre in qualche modo che gli operatori della filiera pesco si avvalgano di «creativi» che da un lato sappiano fare tendenza, dall altro siano messi pienamente al corrente degli spunti innovativi offerti dalla specie, avendo la possibilità di interagire con i genetisti, prendendo spunti e suggerendo idee. L attenzione si sposta allora sul frutto: prima la qualità per chi gusta le pesche, poi la necessità per gli agronomi di mettere a punto la compatibilità colturale delle nuove linee. Accanto a un prodotto di qualità corrente, sempre più appannaggio di aree dai bassi costi di produzione, si afferma il concetto di «frutto-piacere» e frutto dietetico. È urgente lasciare la qualità corrente alla sponda meridionale del Mediterraneo e concentrare gli sforzi delle regioni italiane, in sintonia con quanto accade in Francia e Spagna, sulla qualità vista dal consumatore. Si tratta sempre più di mettere a fuoco la «qualità-piacere»: il consumatore di prodotti di alta gamma è attratto esclusivamente dal piacere che prova nel vedere, nel toccare, nel sentire il profumo, nel gustare una pesca: la pesca «in tutti i sensi». Big Bang, una precoce nettarina gialla Big Top-simile Alcuni spunti di «qualità-piacere» per le nuove cultivar L aspetto È importante: non neghiamo il piacere degli occhi! Non si tratta di definire canoni di bellezza. Si può giocare sulle caratteristiche convenzionali dell aspetto: forma rotonda, colore esteso, luminoso, scarsa tomentosità per le pesche e regolarità della buccia per le nettarine. Si può puntare al tipico e all insolito, sovvertendo un parametro o enfatizzando un carattere. È importante un atteggiamento da imprenditore, nel senso di scommettere sul nuovo prodotto e investirci in comunicazione-informazione per promuoverlo e farlo diventare di tendenza. L unico limite alle combinazioni dell estetica è posto da un fattore esterno: nessun consumatore è disposto a tollerare l inganno di un aspetto attraente dietro il quale si cela un sapore mediocre. Dunque la «pesca-piacere» si gioca sul binomio gusto-estetica. Viene da pensare che una cultivar davvero buona rischia di passare inosservata se presenta un aspetto comune. Non è stato forse il caso di Maria Dolce? Dunque, per proporre con successo un frutto buono è necessario puntare su un aspetto davvero bello o tipico. Il gusto Giocando sul sapore si segmenta realmente il mercato: tante tipologie di gusto quante sono le fasce di consumatori da raggiungere. Non si tratta di lanciare una novità qualunque, ma di programmare con metodo e fantasia le innovazioni. Una volta individuata, tra le tante, una tipologia gustativa di sicuro impatto, occorre ottenere in tempi brevi una massa critica di prodotto, standardizzata e su un calendario sufficientemente ampio. Questa è la base per il «lancio» di qualsiasi innovazione. Su questi temi si attende il contributo di imprenditorialità da parte delle forme di commercializzazione in esclusiva, i «club varietali»: accordi di filiera tra produttori e operatori commerciali volti a valorizzare innovazioni di prodotto. Dovendo investire in impianti, promozione e comunicazione, essi devono contare su protezioni per la commercializzazione in esclusiva, che consentano la remunerazione degli investimenti. Trattandosi di una scommessa su un prodotto, occorre che tutto il gruppo si dia delle regole, le rispetti e insieme porti al successo l innovazione. Nessuno si scandalizza che nel settore della viticoltura e dell enologia ci siano case di eccellenza che vincolano ad esempio un prodotto a un territorio. Si ritiene che l aggregazione intorno a varietà prodotte in esclusiva possa aprire nuove possibilità di competizione per costruire una peschicoltura di qualità. Una panoramica delle novità interessanti L attuale disponibilità varietale soddisfa solo in parte l esigenza di qualificare l offerta delle aree di produzione europee. Nell attesa che i genetisti sviluppino i loro programmi ormai ampiamente orientati in questa direzione, ci si chiede se le cultivar di più recente costituzione consentano una effettiva diversificazione dell offerta in linee omogenee a elevato contenuto qualitativo. Si dispone in proposito di informazioni preliminari e inevitabilmente incomplete. Alcune varietà sono state da poco introdotte nel circuito di sperimentazione del Progetto nazionale «Liste varietali», altre stanno per esserlo. Tra le accessioni di presumibile interesse innovativo balza agli occhi la L INFORMATORE A GRARIO 31/

4 prevalenza delle nettarine rispetto alle pesche. Stiamo scontando il minor interesse rivolto nello scorso decennio dai costitutori alle pesche comuni. In questi anni si assiste a un riequilibrio e le nuove cultivar e selezioni che stanno entrando nel circuito di sperimentazione territoriale sono più equamente distribuite. Il seguito della presentazione si limita a prendere in esame alcune tra le più interessanti cultivar di nettarine a polpa gialla oggi disponibili sul mercato vivaistico. Big Bang Maillara* Costitutore: Arsène Maillard. Editore: Europépinières, Francia. Nell epoca precoce (matura giorni prima di Big Top, 3-5 giorni prima di Rita Star Bratastar*) si propone come la prima nettarina di gradevole presentazione: colorazione estesa semi-luminosa, pezzatura medio-elevata (il calibro prevalente è A), notevole per l epoca, forma rotondo-oblata. Si presenta in definitiva come una Big Top-simile. La polpa è molto soda, semispicca, mediamente sensibile allo «scatolato», per lo più occulto. Il sapore è di tipo subacido, dolce, buono per l epoca. In definitiva si propone come una nettarina di riferimento per il segmento precoce, con i punti forti di una tipologia estetica affermata (colore, forma e calibro) e apprezzabili caratteristiche gustative. Earlitop Zaibop* L intento del costitutore di Big Top è di creare una serie di cultivar Big Top-simili che ne ampli il calendario di disponibilità sul mercato sia nel periodo precoce che in quello medio-tardivo. Earlitop rappresenta un interessante tentativo in direzione della precocità, maturando giorni prima di Big Top. Lo «stampo estetico» è inconfondibile: la colorazione è intensa ed estesa su tutto l epicarpo; la forma è rotondo-oblata, purtroppo non così regolare (presenta asimmetria delle valve); la pezzatura è B prevalente, con una discreta percentuale di A se si mantiene un carico equilibrato con un diradamento precoce. Il sapore è equilibrato (11,5 Brix e 150 meq/l), buono per l epoca. Dal punto di vista agronomico si evidenziano dei punti di sofferenza nella floribondità non elevata e nella fioritura precoce, che dissuadono da una diffusione in ambienti a rischio di ritorni di freddo primaverili. New Top Zaitodeu* 58 L INFORMATORE A GRARIO 31/2004 Earlitop, un altra Big Top-simile precoce creata dal costitutore di Big Top, il californiano Floyd Zaiger I punti forti risiedono nell aspetto attraente e nel fatto di maturare 4-6 giorni prima rispetto alla cultivar di riferimento. Nonostante la precocità, presenta un calibro almeno pari a Big Top ed è meno sensibile a rugginosità. La polpa è aderente al nocciolo, non soggetta a «scatolato». Il punto critico per essere utilizzata come anticipazione del calendario di maturazione di Big Top è la tipologia gustativa da equilibrata ad acidula. L acidità elevata non consente stacchi artificiosamente anticipati: pur con pezzatura già elevata e colorazione intensa, a una consistenza di 7 kg/0,5 cm 2 corrisponde ancora un acidità superiore a 180 meq/l. Pena lo scadimento della qualità gustativa, si è obbligati a una raccolta intorno a 5 kg, cui corrisponde un acidità equilibrata, intorno a 150 meq/l. In definitiva è una ottima nettarina medio-precoce, purché la si utilizzi in una linea commerciale distinta da Big Top, per evitare sconcerto tra i consumatori, da poco abituati a collegarne l aspetto con il sapore subacido. New Top, simile di aspetto a Big Top, si differenzia per leggero anticipo dell epoca di raccolta e, soprattutto, per diversa tipologia gustativa (da equilibrata ad acidula) Honey Kist*, eccellente Big Top-simile più tardiva di qualche giorno rispetto alla capostipite. Sembra indicata per le aree settentrionali soggette a ritorni di freddo primaverili Honey Kist* Il frutto è a tutti gli effetti Big Top-simile sia nell aspetto, sia nelle caratteristiche gustative. Matura 3-4 giorni dopo Big Top. L aspetto (forma, intensità e tonalità di colorazione, pezzatura) è indistinguibile dalla cultivar di riferimento e, per quanto è dato di vedere nei primi anni di osservazione, è meno soggetta a rugginosità. La polpa è semiaderente al nocciolo, subacida con elevato tenore zuccherino. La qualità gustativa, complice la maggiore succosità della polpa e soprattutto l aroma e il profumo, è eccellente, nel complesso superiore a Big Top. Si ritiene di dover verificare ulteriormente la tenuta di maturazione nel corso dei processi post-raccolta. Dal punto di vista agronomico, Honey Kist* è la «Big Top» per le aree settentrionali più fredde e soggette a ritorni di freddo; presenta infatti una elevata e costante differenziazione a fiore e un epoca di fioritura intermedia. Alitop* Costitutore: Alessandro Liverani, Isf - Sezione di Forlì. Editore: in corso di protezione. Deriva da un incrocio complesso in cui figurano tutti genitori dalle eccellenti caratteristiche organolettiche (Flavortop, Snow Queen, Big Top ). Matura 6-7 giorni dopo Big Top. La presentazione ricorda da vicino il genitore Big Top sia nella colorazione

5 Big Orange, varietà Orion-simile dalle pregevoli caratteristiche. Matura però in piena stagione. Potrebbe essere interessante per le aree settentrionali data l epoca di fioritura non precoce Alitop*, costituzione italiana (Alessandro Liverani, Isf di Forlì) ricorda da vicino il genitore Big Top Amiga*, un altra costituzione italiana (Angelo Minguzzi) a maturazione intermedia tra Big Top e Nectaross, da considerarsi una Venus-simile rosso intenso, sia nella pezzatura. La polpa è soda, spicca a maturazione. Il sapore è di tipo subacido, ma con elevato contenuto zuccherino, nell insieme decisamente gradevole. Amiga* Costitutore: Angelo Minguzzi. Editore: Frunova-Romagna. Nel periodo intermedio tra Big Top e Nectaross (matura giorni dopo Big Top ), fino a pochi anni or sono desolatamente privo di cultivar di un certo rilievo, mentre ora si sta riempiendo di figlie-sorelle-parenti di Big Top, spicca questa Venus-simile che si distingue per i caratteri tipici delle varietà di piena stagione. Come Venus, da cui deriva per libera impollinazione, Orion* e Firetop, la più tardiva tra le Big Top-simili (matura giorni dopo la cultivar di riferimento) Max, presenta un gradevole aspetto, con colorazione rosso intenso luminoso, calibro elevato, forma oblunga. Il sapore è buono, medio se si eccede con il carico produttivo, di tipo equilibrato, meno acidulo di Venus. In definitiva offre la possibilità di anticipare di una decina di giorni l offerta del gruppo Venus-simili, finora punto di riferimento per l epoca medio-tardiva. Presenta una elevata attitudine produttiva che, unita al vigore intermedio, agevola la gestione degli impianti, con effetti positivi sui costi. Un punto di sofferenza è costituito dalla sensibilità allo «scatolato», una fisiopatia insolita per questa epoca, che si manifesta su piante giovani e si ridimensiona a partire dalla 3 a -4 a foglia. L adozione di una potatura «sporca», che indirizzi la produzione su branche abbondantemente rivestite anziché su rami misti vigorosi, consente in ogni caso di tenere sotto controllo il difetto. Big Orange Maillargrosse* Costitutore: Arsène Maillard. Editore: Europépinières, Francia. Si colloca in un epoca delicata per l introduzione di nuove cultivar. Ci si attende che sia in grado di proseguire la qualità di frutti quali quelli di Big Top e nel contempo di reggere il confronto con cultivar di piena stagione, spesso già presenti sul mercato provenienti da aree a maturazione più precoce. Matura giorni dopo Big Top. La sua qualità è fuori discussione. Come tipologia estetica è una bi-colore (non più una Big Top-simile, ma piuttosto una Orion-simile), di pezzatura elevata (intessuta dal costitutore nella stessa denominazione varietale!), importante a maggior ragione per la collocazione a ridosso di Nectaross e Stark RedGold. La tipologia gustativa è equilibrata, nel complesso molto buona. L epoca di fioritura intermedia la rende interessante anche per le aree produttive settentrionali. Firetop Zaidebi* È una Big Top-simile che matura giorni dopo la cultivar di riferimento. La colorazione è attraente, appena meno estesa rispetto a Big Top ; la forma è tendenzialmente oblunga. Il calibro è ancora quello di Big Top (A prevalente), che a quest epoca della stagione inizia a porsi alla soglia della sufficienza. La polpa è soda e aderente al nocciolo. Il sapore è di tipo equilibrato, dolce e gradevole. Lorenzo Berra Cristiano Carli Silvio Pellegrino Consorzio di ricerca e sperimentazione per l ortofrutticoltura piemontese, Cuneo [email protected] Legenda: = marchio registrato; * = protezione brevettuale. L INFORMATORE A GRARIO 31/