Agricoltura oggi PESCHE E NETTARINE PESCHE E. Differenziare le tipologie gustative per segmentare il mercato. Stefano Foschi

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1 Agricoltura oggi 29 PESCHE E NETTARINE Differenziare le tipologie gustative per segmentare il mercato.

2 hard al momento è una tipologia di polpa che ha trovato diffusione solo in ambiti produttivi orientali, asiatici, in quanto a questo tipo di polpa è associato un sapore a bassissima acidità e non troppo dolce, per i nostri gusti un poco sapido. Negli ultimi anni, con l avvento della nettarina Big Top, di origine californiana, si è imposta una tipologia che a livello scientifico viene definita slow melting, in quanto è una fondente molto rallentata, che permette una buona finestra di raccolta, ed una ottimale gestione dei frutti sia in pianta che nel post raccolta; oltre questo la polpa è croccante, e caratterizzata da sapore dolce a bassa acidità. Oltre alle caratteristiche sopra riportate, il sapore è notevolmente differenziato a seconda della tipologia gustativa considerata. I caratteri che definiscono il sapore, oltre agli aromi, sono il contenuto in zuccheri e il tenore in acidi; possiamo quindi distinguere un sapore tradizionale, ben differenziato da quello subacido e dal dolce come riportato nella tabella. Tipologie gustative che caratterizzano la specie pesco Gusto Acido/Subacido RSR ( Brix) Acidità (meq) Tradizionale Acido 12 (precoci) (medie) 16 (tardive) Dolce Subacido 12 (precoci) (medie) 16 (tardive) Subacido Subacido 8-10 (precoci) 12 (medie) 14 (tardive) <5 Ad oggi, svariate indagini svolte attraverso panel e consumer test indicano la tipologia dolce come quella preferita dal consumatore. La specie pesco, Prunus persica spp., si caratterizza per una elevata diversificazione nell ambito dei frutti che possono essere resi disponibili al consumatore: da un lato è sicuramente una opportunità per tutto il settore, dall altro è un potenziale rischio quando, sul banco vendita, non vengono differenziate le diverse tipologie di frutto e relativo sapore, con conseguente disaffezionamento al prodotto pesca. La specie, oggetto di un forte interesse del breeding a livello mondiale, presenta un marcato ricambio varietale, che non sempre risponde alle esigenze agronomiche e qualitative di tutti gli attori della filiera. La prima distinzione può essere fatta sui frutti nelle tre tipologie commerciali pesca, nettarina e percoca; quest ultima, esteticamente non dissimile dalla pesca, si caratterizza per una polpa definita duracina, che rimane soda per tempi prolungati e che si adatta anche alla trasformazione industriale. La percoca è stata molto diffusa sul mercato del fresco grazie alle produzioni spagnole, greche e del sud Italia, dove ancora oggi si trova frequentemente esitata sui banchi vendita principalmente del dettaglio tradizionale. Relativamente al tipo di polpa, oltre alla percoca, si distinguono la polpa fondente, dall inglese melting, e quella stony hard. La polpa fondente è quella classica di pesche e nettarine di prima introduzione, in cui la polpa tende a diventare deliquescente dopo la raccolta ed alla quale è associata, in genere, una buona succosità. Si parla di stony hard, letteralmente dura come una pietra, quando si considera una polpa che rimane soda e croccante per lunghissimi tempi, sia in pianta che in shelf life, con notevoli vantaggi durante la gestione del prodotto lungo tutta la filiera; la stony 30 31

3 Altro carattere che può creare segmentazione nel comparto pesca è la forma del frutto, in quanto accanto alla classica forma rotondaoblunga è possibile trovare frutti a forma piatta, che sono conosciuti come pesche platicarpe o in alcuni casi anche tabacchiere (Sicilia). Abbiamo quindi una miriade di possibilità, anche perché non da ultimo si deve considerare anche il colore della polpa, che può essere giallo o bianco; da ricordare che in genere le pesche a polpa bianca sono portatrici di molti aromi, per cui risultano ben apprezzate al consumo, anche se nelle vecchie cultivar presentavano una eccessiva sensibilità alle manipolazioni del post raccolta

4 periodo di giugno-luglio, mentre se approccia le nettarine gialle in agosto è probabile che acquisti la vecchia Stark Red Gold, oppure Sweet Red o Sweet Lady, dal sapore aromatico ma acidulo, tradizionale. Il rischio a mio avviso, è il disorientamento del consumatore, che nel dubbio tende ad escludere dal proprio paniere il prodotto pesca-nettarina. La presenza sul banco vendita di prodotto praticamente indifferenziato, è a mio avviso una carenza di tutta la filiera, in quanto tutti a parole si spendono per la qualità, poi nei fatti viene fatto poco o niente. Nel caso della specie pesco ritengo si debba individuare per ciascuna linea circa 7-10 varietà, coltivate e adattate in ambienti diversi, da Sud a Nord del Paese, in modo da conferire omogeneità di prodotto e continuità nel conferimento dello stesso; evitare un eccessivo numero di varietà è a mio avviso un prerequisito per non La tabella riassume tutti i caratteri che possono trovarsi all interno di un prodotto, quando un consumatore si appresta ad acquistare e degustare una pesca. A livello commerciale anche il sovra colore presenta la sua importanza, in quanto l aspetto estetico rappresenta il primo criterio di scelta quando ci si appresta all acquisto; ne consegue che negli ultimi anni il breeding ha selezionato verso cultivar molto sovra colorate di rosso, proponendo frutti a forma rotonda regolare, con polpa fondente a lento intenerimento; sul sapore ha selezionato verso la tipologia dolce, ma anche cultivar a sapore tradizionale sono state brevettate. La situazione produttiva italiana e comunitaria presenta oggi un mix varietale molto omogeneo esteticamente, ma eterogeneo dal punto di vista organolettico, in quanto coesistono vecchie e nuove cultivar; questo crea notevoli problemi a livello commerciale, in quanto vengono esitate, ad esempio, le tipologie pesche gialle o nettarine gialle che presentano nei diversi periodi di maturazione cultivar a diversa tipologia gustativa; il consumatore si ritrova quindi ad acquistare Big Top, nettarina gialla dal sapore dolce, nel 34 35

5 generare troppa confusione a livello di commercializzazione e distribuzione. Per ciascuna linea gustativa vanno scelte le varietà con le migliori potenzialità agronomiche e organolettiche, che andranno poi espresse con idonee tecniche di gestione colturale ed una ottimale operazione di raccolta, soprattutto stabilendo precisi indici di maturazione; a tal proposito sono in commercio strumentazioni non distruttive, come ad esempio il DAmeter brevettato dall Università di Bologna, che sono in grado di affiancare i tecnici e gli agricoltori nella scelta del giusto momento di raccolta, e a magazzino possono suddividere il prodotto in diverse classi di maturazione e qualità. Varietà di qualità e idonee dal punto di vista agronomico, buona gestione della raccolta, e poi una adeguata strategia di marketing e valorizzazione del prodotto; il marketing deve essere associato alle specifiche caratteristiche gustative del prodotto, valorizzandone le peculiarità e garantendo un minimo livello qualitativo (esempio: prodotto con Residuo secco Rifrattometrico superiore a ). Va considerato che i consumi di frutta oggi sono in calo, e ciò non è dovuto solo alla crisi di cui tanto si parla, come sistema Italia dobbiamo fare la gara sulla qualità, sul sapore La tabella riassume tutti i caratteri che possono trovarsi all interno di un prodotto, quando un consumatore si appresta ad acquistare e degustare una pesca. Differenti tipologie di frutto che caratterizzano la specie pesco Tomento Colore Polpa Forma Polpa Sapore Pesca Bianca Rotonda- Oblunga Fondente (Melting) Tradizionale Nettarina Gialla Piatta Duracina (Non Melting) Dolce Stony hard Fondente a lento intenerimento (Slow melting) Subacido 36 37

6 alcune varietà e relative linee gustative NETTARINE GIALLE linea DOLCE E CROCCANTE (in ordine di maturazione dalla più precoce): Big Bang, Rebus 028, Carene, Big Top, Rebus 038, Romagna Big, Gea, Romagna Giant, Dulcis e Dulciva NETTARINE GIALLE linea SUCCOSA E DISSETANTE : Early Bomba, Ambra, Big Haven, Amiga, Stark Red Gold e Sweet lady PESCHE GIALLE linea DOLCE E CROCCANTE : Sugar Time, Royal Glory, Royal Summer, Lami Dolza 3 e Royal Estate delle nostre produzioni, perché se gareggiamo sui prezzi di produzione non saremo mai vincenti con paesi che pagano infinitamente meno manodopera e mezzi tecnici. Vendiamo il sapore delle nostre produzioni, e non il colore; è vero che si compra con gli occhi, ma si ricompra sulla base dell esperienza gustativa dei primi frutti acquistati. Vogliamo fare linee gustative differenziate? Ne abbiamo la possibilità e mi permetto di suggerire questi slogan, Dolce e Croccante per le pesche e nettarine con polpa e sapore tipico della Big Top, e Succosa e Dissetante per la tipologia a gusto classico.è un esempio, un suggerimento, un tentativo di movimentare la situazione, altrimenti saremo sempre in attesa di un anno di scarica, o di sfortune altrui, per avere prezzi che coprono i costi di produzione. PESCHE GIALLE linea SUCCOSA E DISSETANTE : Pulchra, Bordo, Azurite, Zee Lady e Royal Jim. Al momento tutte queste varietà vengono vendute senza distinzione alcuna se non per pesche e nettarine; per quanto ancora ce lo potremo permettere? CRPV, Cesena 38